低温牛肉熏煮香肠的制备方法
【专利摘要】一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，包括主料和辅料，其中主料选用牛瘦肉，猪背膘脂肪；辅料按主料质量的百分比，分别取大豆分离蛋白、淀粉，卡拉胶、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等，按以下步骤制备：主料的减菌化处理、主料的预处理：酶嫩化，瘦肉、肥肉的腌制：料液的制作，绞肉,斩拌，拌料，灌制,漂洗,烘烤,煮制,熏制，真空包装、二次杀菌即制成：优点是，减菌化处理，保证了产品即使采用较低的巴氏杀菌温度也能够拥有14天以上的货架期；添加适量的木瓜蛋白酶及大豆蛋白既提高氨基酸和肽的含量增加了产品的风味同时又增加了产品的弹性及切片性。
【专利说明】
低温牛肉熏煮香肠的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法。
【背景技术】
[0002]熏煮香肠类产品因其风味口感的多样性以及食用的方便性深受广大消费者的喜爱，但是产品档次参差不齐，多以猪肉为主要原料制得的高温制品，产品口感比较坚硬和粗糙。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种氨基酸、维生素和矿物质元素，味道鲜，消化吸收率高，对增长肌肉、增强力量特别有效，能提高机体抗病能力促进康复等功效，是中国人的第二大肉类食品。我国牛肉产量逐年递增，2015年年产量为700万吨，较2014年增长5.7%，但是我国牛肉的加工率比较低，多以生鲜牛肉的消费为主，市场缺少食用方便的加工牛肉制品，以牛肉为主要原料的肠制品中的脂肪成分多为鸡皮，鸡皮的腥味降低了产品的质量，但是牛脂肪又有着非常典型的膻味，大大降低了消费者对产品的接收程度。本发明通过添加木瓜蛋白酶与Palatase 20000L脂肪酶等酶制剂处理原料肉旨在提供一种营养美味、食用方便、容易贮藏的低温牛肉熏煮香肠制品及其制备方法。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对上述市场的空白，提供口感好、风味佳、且易于消化吸收的一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法。
[0004]本发明采用如下技术方案:包括主料和辅料，其中主料按质量份数计，60-80牛瘦肉，20-40猪背膘脂肪;辅料按主料质量的百分比，分别取5-10%大豆分离蛋白、5-10%淀粉，0.5-0.7%卡拉胶、2-3%食盐、0.1-0.5%复合磷酸盐、0.003-0.01%亚硝酸钠、0.2-0.6%异抗坏血酸钠、I.5-2.5%蔗糖、0.01-0.02%木瓜蛋白酶、0.02-0.05%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，23-32% 水。
[0005]其制备方法，包括以下步骤:
1、主料的减菌化处理:将主料60-80牛瘦肉、20-40猪背膘脂肪，用95°C热水连续冲淋12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/cm2以下；
2、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成3cm X 3cm X5cm大小的肉块备用，将牛背膘脂肪切成5 mmX5 mmX
5mm见方肉丁；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37 °C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih;
4、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2-3%食盐、0.1 -0.5%复合磷酸盐，0.003-0.01%亚硝酸钠，0.2-0.6%异抗坏血酸钠，1.5_2.5%蔗糖，搅拌均匀，置于0-4 0C的冷库中腌制约20-24h ； 5、肥肉中，只添加肥肉质量的2-3%的食盐及0.02-0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0-4°C的冷库中腌制约20-24h;
6、按主料质量的百分比，取5-10%大豆分离蛋白、5-10%淀粉、0.5-0.7%的卡拉胶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料质量的12-20%凉开水溶解，制成料液；
7、绞肉，腌制后的瘦肉块，用6_孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的7-8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ;
8、斩拌将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加3-4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置
1-2分钟灌肠；
10、灌制，将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；
11、漂洗，将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物；
12、烘烤，将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min;
13、煮制，先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温80°C?83°C，肠体中心部温度达到72°C，恒温35?40min出锅；
14、熏制，将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120°C?150°C，熏烤时间6?1min;出熏房自然冷却，使水分干燥到50%以下；
15、真空包装；
16、二次杀菌:将真空包装后的产品置于杀菌锅中，温度72°C，时间30min即为成品。
[0006]本发明的优点是:
1、本发明采用高压水喷淋的方式对原料肉做了减菌化处理，保证了产品即使采用较低的巴氏杀菌温度也能够拥有14天以上的货架期；
2、本发明通过添加适量的木瓜蛋白酶及大豆蛋白既提高氨基酸和肽的含量增加了产品的风味同时又增加了产品的弹性及切片性；
3、添加适量的Palatase20000L脂肪酶处理牛背脂肪消除了牛脂肪的膻味，既满足了清真消费者的需求，同时也增加了普通消费者对牛肉香肠的接受程度，提高了产品的市场空间。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实例详细说明:
实例1:
主料取60份牛瘦肉、40份猪背膘脂肪;辅料按主料质量的百分比，取10%大豆分离蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉胶、2%的食盐、0.1%复合磷酸盐、0.003%亚硝酸钠、0.2%异抗坏血酸钠、1.5%蔗糖、0.01%木瓜蛋白酶、0.02%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，32%水；
按以下步骤制备: 1、主料的减菌化处理:将主料60份牛瘦肉、40份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/ cm2以下；
2、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的60份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将40份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm见方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih;
4、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2%的食盐、0.1%的复合磷酸盐，0.003%的亚硝酸钠，0.2%的异抗坏血酸钠，1.5%的蔗糖，搅拌均匀，置于0-4 °C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉质量的2%的食盐及0.02%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0_40C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致；
6、按主料质量的百分比，取10%大豆分离蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉胶、0.1%取红曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料质量的20%凉开水溶解，制成料液；
7、绞肉腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ;
8、斩拌将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ;
9、拌料将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置1-2分钟灌肠；
10、灌制将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；
11、漂洗将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物；
12、烘烤将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好；
13、煮制先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温800C?830C，肠体中心部温度达到720C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性；
14、熏制，将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120 °C?150 °C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品；
15、真空包装；
16、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。
[0008]实例2:
主料取70牛瘦肉、30牛背膘脂肪;辅料取8%大豆分离蛋白、8份淀粉，0.6份卡拉胶，2.5食盐，0.3复合磷酸盐，0.007亚硝酸钠，0.4异抗坏血酸钠，2蔗糖；0.015份木瓜蛋白酶，0.03份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份红曲米，I份蒜泥，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，27份水；
按以下步骤制备:
1、主料的减菌化处理:将主料70份牛瘦肉、30份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/ cm2以下；
2、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的70份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将30份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm见方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih;
4、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2.5 %的食盐、0.3%的复合磷酸盐，0.007%的亚硝酸钠，0.4%的异抗坏血酸钠，2%的蔗糖，搅拌均匀，置于0-4°C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉质量的2.5%的食盐及0.03%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-4 0C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致；
6、辅料按主料质量的百分比，取8%大豆分离蛋白、8%取淀粉、0.6份卡拉胶、0.1%取红曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料质量的20%凉开水溶解，制成料液；
7、绞肉，腌制后的瘦肉块，用6_孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ;
8、斩拌，将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置
1-2分钟灌肠；
10、灌制，将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；
11、漂洗，将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物；
12、烘烤，将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好；
13、煮制，先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温80°C?83°C，肠体中心部温度达到72°C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性；
14、熏制，将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120 °C?150 °C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品；
15、真空包装；
16、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。
[0009]实例3:
主料取80份牛瘦肉，20猪背膘脂肪;辅料取5份大豆分离蛋白，5份淀粉，0.5份卡拉胶，3份的食盐，0.5份复合磷酸盐，0.01份亚硝酸钠，0.6份的异抗坏血酸钠，2.5份蔗糖，0.02份木瓜蛋白酶，0.05份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份红曲米，I份蒜，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，23份水；
按以下步骤制备:
1、主料的减菌化处理:将主料80份牛瘦肉、20份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/ cm2以下；
2、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的80份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将20份牛背膘脂肪切成3cmX3cm X 3cm见方肉丁 ；
3、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih;
4、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加3%的食盐、0.5%的复合磷酸盐、0.01%的亚硝酸钠、0.6%的异抗坏血酸钠、2.5%的蔗糖，搅拌均匀，置于0-40C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心；
5、肥肉中，只添加肥肉质量的3%的食盐及0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0_40C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致；
6、辅料按主料质量的百分比，取5%大豆分离蛋白、5%淀粉、0.5%卡拉胶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料质量的12%凉开水溶解，制成料液；
7、绞肉，腌制后的瘦肉块，用6_孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12°C;
8、斩拌，将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加3%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ;
9、拌料，将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置1-2分钟灌肠；
10、灌制，将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；
11、漂洗，将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物；
12、烘烤，将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好；
13、煮制，先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温80°C?83°C，肠体中心部温度达到72°C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性；
14、熏制，将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120 °C?150 °C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品；
15、真空包装；
16、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。
【主权项】
1.一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，其特征在于，包括主料和辅料，其中主料按质量份数计，60-80牛瘦肉，20-40猪背膘脂肪;辅料按主料质量的百分比，分别取5-10%大豆分离蛋白、5-10%淀粉,0.5-0.7%卡拉胶、2-3%食盐、0.1-0.5%复合磷酸盐、0.003-0.01%亚硝酸钠、0.2-0.6%异抗坏血酸钠、I.5-2.5%蔗糖、0.01-0.02%木瓜蛋白酶、0.02-0.05%Palatase.20000L脂肪酶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，23-32%水； 按以下步骤制备: (1 )、主料的减菌化处理:将主料60-80牛瘦肉、20-40猪背膘脂肪，用95 °C热水连续冲淋.12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/cm2以下； (2)、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成3cm X 3cm X5cm大小的肉块备用，将牛背膘脂肪切成5 mmX5 mmX5 mm见方肉丁； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于370C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih; (4)、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2-3%食盐、0.Ι-.0.5%复合磷酸盐，0.003-0.01%亚硝酸钠，0.2-0.6%异抗坏血酸钠，1.5_2.5%蔗糖，搅拌均匀，置于0-4 °C的冷库中腌制约20-24h; (5)、肥肉中，只添加肥肉质量的2-3%的食盐及0.02-0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0-4 °C的冷库中腌制约20-24h; (6 )、按主料质量的百分比，取5 -10 %大豆分离蛋白、5 -10 %淀粉、0.5 - 0.7 %的卡拉胶、.0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料质量的12-20%凉开水溶解，制成料液； (7)、绞肉:腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的7-8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ; (8 )、斩拌:将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加3-.4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置1-2分钟灌肠； (10)、灌制:将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠； (11)、漂洗:将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物； (12)、烘烤:将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min; (13)、煮制:先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温80°C?83°C，肠体中心部温度达到72°C，恒温35?40min出锅； (14)、熏制:将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120°C?150°C，熏烤时间6?1min;出熏房自然冷却，使水分干燥到50%以下； (15)、真空包装；(16)、二次杀菌:将真空包装后的产品置于杀菌锅中，温度72°C，时间30min即为成品。2.根据权利要求1所说的一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，其特征在于，主料取60份牛瘦肉、40份猪背膘脂肪；辅料按主料质量的百分比，取10%大豆分离蛋白、10%淀粉、.0.7%卡拉胶、2%的食盐、0.1%复合磷酸盐、0.003%亚硝酸钠、0.2%异抗坏血酸钠、1.5%蔗糖、.0.01%木瓜蛋白酶、0.02%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，32%水； 按以下步骤制备: (1)、主料的减菌化处理:将主料60份牛瘦肉、40份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋.12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/cm2以下； (2)、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的60份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将40份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm见方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih; (4 )、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2 %的食盐、0.1 %的复合磷酸盐，0.003%的亚硝酸钠，0.2%的异抗坏血酸钠，1.5%的蔗糖，搅拌均匀，置于0-4°C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉质量的2%的食盐及0.02%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-.4 0C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致；(6)、按主料质量的百分比，取10%大豆分离蛋白、10%淀粉、0.7%卡拉胶、0.1%取红曲米、.1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、.0.1%取胡椒粉取料，并用主料质量的20%凉开水溶解，制成料液； (7)、绞肉:腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ; (8)、斩拌:将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点；斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置.1-2分钟灌肠； (10)、灌制:将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠； (11 )、漂洗:将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物； (12)、烘烤:将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好； (13)、煮制:先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温800C?830C，肠体中心部温度达到720C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性；(14)、熏制:将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120°C?150°C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品； (15)、真空包装； (16)、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。3.根据权利要求1所说的一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，其特征在于，主料取70牛瘦肉、30牛背膘脂肪;辅料取8%大豆分离蛋白、8份淀粉，0.6份卡拉胶，2.5食盐，0.3复合磷酸盐，0.007亚硝酸钠，0.4异抗坏血酸钠，2蔗糖；0.015份木瓜蛋白酶，0.03份Palatase.20000L脂肪酶，0.1份红曲米，I份蒜泥，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，27份水； 按以下步骤制备: (1)、主料的减菌化处理:将主料70份牛瘦肉、30份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋.12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/cm2以下； (2)、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的70份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将30份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm见方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih; (4)、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2.5 %的食盐、.0.3%的复合磷酸盐，0.007%的亚硝酸钠，0.4%的异抗坏血酸钠，2%的蔗糖，搅拌均匀，置于.0-4°C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉质量的2.5%的食盐及0.03%的Palatase20000L脂肪酶，置于.0-40C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致； (6)、辅料按主料质量的百分比，取8%大豆分离蛋白、8%取淀粉、0.6份卡拉胶、0.1%取红曲米、1%取蒜泥、0.1%取花椒粉、0.1%取辣椒粉、0.1%取大料粉、0.1%取姜粉、0.1%取小茴香粉、0.1%取胡椒粉取料，并用主料质量的20%凉开水溶解，制成料液； (7)、绞肉:腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ; (8 )、斩拌:将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点;斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加4%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置.1-2分钟灌肠； (10)、灌制:将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；(11)、漂洗，将湿肠放入30-40°C的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物； (12)、烘烤，将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好； (13)、煮制:先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温800C?830C，肠体中心部温度达到720C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性； (14)、熏制:将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120°C?150°C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品； (15)、真空包装； (16)、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。4.根据权利要求1所说的一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，其特征在于，主料取80份牛瘦肉，20猪背膘脂肪;辅料取5份大豆分离蛋白，5份淀粉，0.5份卡拉胶，3份的食盐，0.5份复合磷酸盐，0.01份亚硝酸钠，0.6份的异抗坏血酸钠，2.5份蔗糖，0.02份木瓜蛋白酶，.0.05份Palatase 20000L脂肪酶，0.1份红曲米，I份蒜，0.1份花椒粉、0.1份辣椒粉、0.1份大料粉、0.1份姜粉、0.1份小茴香粉、0.1份胡椒粉，23份水； 按以下步骤制备: (1)、主料的减菌化处理:将主料80份牛瘦肉、20份猪背膘脂肪用95°C热水连续冲淋.12s，水压3.0kg/cm2，保证初始菌在100个/cm2以下； (2)、主料的预处理:将减菌化处理后的主料中的80份牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成5CmX5CmX5Cm大小的肉块备用，将20份牛背膘脂肪切成3cmX.3cm X 3cm见方肉丁 ； (3)、酶嫩化:用pH7.0的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于37°C恒温水浴锅内保温;然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0-4°C环境下静置Ih; (4 )、瘦肉的腌制:将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加3 %的食盐、0.5%的复合磷酸盐、0.01%的亚硝酸钠、0.6%的异抗坏血酸钠、2.5%的蔗糖，搅拌均匀，置于0-4°C的冷库中腌制约20-24h;肉块切面呈鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心； (5)、肥肉中，只添加肥肉质量的3%的食盐及0.05%的Palatase20000L脂肪酶，置于O-.40C的冷库中腌制约20-24h，脂肪坚硬，切面色泽一致； (6)、辅料按主料质量的百分比，取5%大豆分离蛋白、5%淀粉、0.5%卡拉胶、0.1%红曲米、.1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料质量的12%凉开水溶解，制成料液； (7)、绞肉:腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的8%冰肩冷却，保证肉中心温度不高于12 °C ; (8)、斩拌:将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点；斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加3%的冰肩，冰肩数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8°C?10°C ; (9)、拌料:将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置.1-2分钟灌肠； (10)、灌制:将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠； (11)、漂洗:将湿肠放入30-40V的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物； (12)、烘烤:将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65°C?70°C，时间40min，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好； (13)、煮制:先使锅内水温达到90°C?95°C，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温800C?830C，肠体中心部温度达到720C，恒温35?40min出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性； (14)、熏制:将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120°C?150°C，熏烤时间6?1min;使水分干燥到50%以下，样品表面光滑，而且有细细的皱纹，出熏房自然冷却即为熏制成熟的成品； (15)、真空包装； (16)、一■次杀囷:将真空包装后的广品置于杀囷锅中，72C，30min即为成品。
【文档编号】A23L13/40GK105851919SQ201610254845
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月25日
【发明人】查恩辉, 高慎阳, 于洋, 尚宏丽, 王丽杰
【申请人】锦州医科大学