一种梅干菜制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺，包括如下步骤：(1)整株修整：将大叶芥菜进行整株修整；(2)阴晒堆黄：目光下晒1天，荫凉通风处堆放4～5天，直至黄绿色。(3)揉搓切段：堆黄后的芥菜，撒上盐，揉搓后切段；(4)陶瓮腌制：按每100公斤堆黄菜加3公斤盐的比例添加食盐，将菜与盐拌均匀，分层放于陶瓮压紧，菜卤出泡，有酸味即腌制成熟；(5)蒸熟烘干：黄熟转鲜后起缸、蒸熟、烘干，含水量在10％时即可得成品；(6)包装贮藏：塑料薄膜为内包装袋，真空包装，以铝箔为外包装材料。本发明工艺制得的梅干菜，其口味适中，适合大多数人的口味，易保存。
【专利说明】
一种梅干菜制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及一种腌制品技术领域，具体涉及一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺。
【背景技术】
[0002]芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本，是我国著名的特产蔬菜，全国广有种植，特别是南方地区的一些蔬菜基地，收获时期芥菜产量比较大，急需处理，切实提高群众的经济收入。在农村，人民群众通常把芥菜制成酸菜或梅干菜，以便储藏及销售。酸菜好吃，但价值低携带不方便，不易保存。
[0003]梅干菜是人们喜爱的食品之一，色泽金黄，咸酸味甘，滋味鲜美，香味扑鼻，胡萝卜素和镁的含量尤显突出，是制汤、拌炒下水、扣肉底料的佳品，常用来清蒸、烧汤、油焖，解暑热，洁脏腑，开胃下气、益血生津、补虚劳。用以烹鸭、烧肉别有风味。年久者泡汤饮，治声音不出。
[0004]目前，梅干菜多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后装坛密封，以致梅干菜的口味单一、不易保存。人民群众急需口味好、方便保存的梅干菜制备工艺。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种口味好、方便保存的梅干菜及其制备工艺。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案予以实现:
[0007]该梅干菜由以下工艺步骤制备获得:
[0008]1、整株修整:将收获后的大叶芥菜进行整株修整，削去根部，除去老叶、枯叶，清洗，沥干水分；
[0009]2、阴晒堆黄:在日光下晒I天，中间翻动I次，将凋萎的菜进行堆黄，在荫凉通风处堆放4?5天，高60厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，直至堆成黄绿色，堆黄程度为60%?70%，堆黄后，再将菜株整理I次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气；
[0010]3、揉搓切段:堆黄后的芥菜，放进盆里，撤上盐，经过揉搓，待渗出一些汁液时，便进行切段，菜梗切成长约2厘米、菜叶切成长约5厘米的小段；
[0011]4、陶瓮腌制:先在陶瓮底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于陶瓮压紧，至出菜汁为度；食盐用量按每100公斤堆黄菜加3公斤盐的比例添加；陶瓮装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物密封；冬菜约经30天，春菜约经20天，菜卤出泡，有酸味即腌制成熟；
[0012]5、蒸熟烘干:黄熟转鲜后起缸，沥干水分蒸熟，芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。芥菜在腌制过程中，经过短时间发酵，硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜色泽黄亮、香味独特，滋味鲜美；经蒸汽蒸熟的咸菜进行烘干；
[0013]6、包装贮藏:以每60克为I袋，塑料薄膜为内包装袋，采用真空包装机进行真空包装，真空强度0.66kpa，以铝箔为外包装材料；产品在常温下阴凉、通风、干燥处存放，直至投放市场。
[0014]本发明的有益效果是:与【背景技术】相比，本发明工艺制得的梅干菜，其口味适中，适合大多数人的口味，易保存，保质期长达一年。克服了现有梅干菜口味单一、不易保存的缺陷。另外，本发明产品外型美观，结构紧凑，工艺简单，所需设备少，操作容易。
【具体实施方式】
[0015]下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[0016]实施例1:
[0017]—种梅干菜的制备工艺，包括以下工艺步骤:
[0018]1、整株修整:将收获后的大叶芥菜进行整株修整，削去根部，除去老叶、枯叶，清洗，沥干水分；
[0019]2、阴晒堆黄:在日光下晒I天，中间翻动I次，将凋萎的菜进行堆黄，在荫凉通风处堆放4?5天，高60厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，直至堆成黄绿色，堆黄程度为60%?70%，堆黄后，再将菜株整理I次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气；
[0020]3、揉搓切段:堆黄后的芥菜，放进盆里，撤上盐，经过揉搓，待渗出一些汁液时，便进行切段，菜梗切成长约2厘米、菜叶切成长约5厘米的小段；
[0021]4、陶瓮腌制:先在陶瓮底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于陶瓮压紧，至出菜汁为度；食盐用量按每100公斤堆黄菜加3公斤盐的比例添加；陶瓮装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物密封；冬菜约经30天，春菜约经20天，菜卤出泡，有酸味即腌制成熟；
[0022]5、蒸熟烘干:黄熟转鲜后起缸，沥干水分蒸熟，芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。芥菜在腌制过程中，经过短时间发酵，硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜色泽黄亮、香味独特，滋味鲜美；经蒸汽蒸熟的咸菜进行烘干，烘房温度45°C、时间50小时以上，含水量在10%时即可得梅干菜成品；烘干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味；每100克可食部分中，能量439千焦，营养素参考值5% ;蛋白质14.2克，营养素参考值24% ;脂肪O克，营养素参考值0% ;碳水化合物11.6克，营养素参考值4% ;钠7344毫克，营养素参考值367% ;
[0023]6、包装贮藏:以每60克为I袋，塑料薄膜为内包装袋，采用真空包装机进行真空包装，真空强度0.66kpa，以铝箔为外包装材料；产品在常温下阴凉、通风、干燥处存放，直至投放市场。经真空包装的物品可以防止氧化、霉变、虫蛀、受潮，延长保质保鲜期限，具有外型美观、结构紧凑、效率高、操作简便等优点；所得梅干菜成品的口味适中，适合大多数人的口味，保质期长达一年。
【主权项】
1.一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺，其特征在于包括如下步骤: (1)整株修整:将收获后的大叶芥菜进行整株修整，削去根部，除去老叶、枯叶，清洗，沥干水分； (2)阴晒堆黄:在日光下晒I天，中间翻动I次，将凋萎的菜进行堆黄，在荫凉通风处堆放4?5天，高60厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，直至堆成黄绿色，堆黄程度为60%?70%，堆黄后，再将菜株整理I次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气； (3)揉搓切段:堆黄后的芥菜，放进盆里，撒上盐，经过揉搓，待渗出一些汁液时，便进行切段，菜梗切成长约2厘米、菜叶切成长约5厘米的小段； (4)陶瓮腌制:先在陶瓮底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于陶瓮压紧，至出菜汁为度；食盐用量按每100公斤堆黄菜加3公斤盐的比例添加；陶瓮装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物密封；冬菜约经30天，春菜约经20天，菜卤出泡，有酸味即腌制成熟； (5)蒸熟烘干:黄熟转鲜后起缸，沥干水分蒸熟，经蒸汽蒸熟的咸菜进行烘干； (6)包装贮藏:以每60克为I袋，塑料薄膜为内包装袋，采用真空包装机进行真空包装，真空强度0.66kpa，以铝箔为外包装材料；产品在常温下阴凉、通风、干燥处存放，直至投放市场。2.如权利要求1所述的一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺，其特征在于对经蒸汽蒸熟的咸菜进行烘干，烘房温度45°C、时间50小时以上，含水量在10%时即可得梅干菜成品。3.如权利要求1所述的一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺，其特征在于所制得的梅干菜每100克可食部分中，能量439千焦，营养素参考值5% ;蛋白质14.2克，营养素参考值24% ;脂肪O克，营养素参考值0% ;碳水化合物11.6克，营养素参考值4% ;钠7344毫克，营养素参考值367%。4.如权利要求1所述的一种以大叶芥菜茎叶为原料的梅干菜制备工艺，其特征在于以每60克为I袋，塑料薄膜为内包装袋，采用真空包装机进行真空包装，真空强度0.66kpa，以铝箔为外包装材料。
【文档编号】A23L1/218GK105876377SQ201410765246
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年12月12日
【发明人】林庆光
【申请人】林庆光