一种酱香鸭舌的加工方法
【专利摘要】本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱香鸭舌的加工方法。酱香鸭舌加工方法由检验合格的原料经过解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和杀菌步骤制成，它能有效的解决酱香生鸭舌不方便随身携带和食用不便的缺点。该发明具有以下优点：生产的酱香鸭舌产品外观呈酱红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特的酱香风味，适应规模化生产。
【专利说明】
一种酱香鸭舌的加工方法
技术领域
[0001 ] 本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱香鸭舌的加工方法。
【背景技术】
[0002]鸭舌为鸭加工副产品，但由于其原料的特殊性决定其价格较高。鸭舌软骨组织丰富，没有骨质结构，不仅鲜嫩香醇，而且还具有养胃，滋阴，补血，生津等功效。温州酱鸭舌，温州人称鸭舌为“鸭赚”，是一道浙江温州著名的汉族小吃，属于凉菜，鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。采用传统酱卤的方法，由于需要大量的蒸汽进行加热，能耗较高，虽然适合直接卤后食用，但是不利于后续高温杀菌后保持鸭舌的肉质韧性，卤制后进行高温处理，难以做出具有良好口感的鸭舌休闲产品。
【发明内容】
[0003]针对上述情况，本发明的所要解决的技术问题是:针对传统鸭舌主要采用酱卤工艺，再次高温杀菌后鸭舌肉质易烂的缺点，研究开发一种酱香鸭舌的加工方法，使其能生产出色泽酱红，肉质有韧性的休闲酱香鸭舌。
[0004]为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现:一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行:(I)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为I?2小时，温度控制在10°C以下，解冻后通过清洗池进行清洗；(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度O?5°C，泡腌时间为12?24小时；(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5?I小时，滚揉过程中鸭舌温度控制在10°C以下；(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10?14°C，空气相对湿度为50?70%，空气流速为I?3米/秒，风干时间为15?26小时；(5)热风烘烤:风干结束后，烘烤45?80分钟，烘烤温度62?72°C，烘烤过程中每15分钟排湿一次；(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口 ；(7)高温杀菌:采用100°C?125°C，杀菌15?60分钟，得到酱.香鸭舌广品。
[0005]步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%?130%，食用盐
0.5%?1.5%，白砂糖0.5%?1.5%，味精0.5%?1.5%，酿造酱油0.5%?1.5 %，白酒0.5%?1.5%，八角0.1 %?0.5%，桂皮0.1 %?0.5%，草果0.1 %?0.5%，五香粉
0.1%?0.5%，十三香粉0.1%?0.5%，生姜0.1%?0.5%，大葱0.1%?0.5%。
[0006]步骤⑶中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油2%?5%，白砂糖
0.5%?1.5%，鸡精调味料0.2%?0.6%，味精0.5%?1.5%，白酒0.5%?1.5%，酵母抽提物0.05%?0.5%，骨髓浸膏0.05%?0.5%，红曲红0.001%?0.3%0
[0007]本发明采用的以鸭舌为原料，经解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和高温杀菌所加工得到酱香鸭舌，产生了以下有益效果:
[0008]1、鸭舌采用配料泡腌和滚揉腌制两次腌制的方法，其目的是先通过配料泡腌制去除了鸭舌本身鸭类不良风味，赋予了酱卤风味，后续的滚揉腌制强化了产品的酱香、厚味，通过酿造酱油和红曲红赋予了鸭舌色泽酱红的特点。
[0009]2、鸭舌先采用先低温冷风干燥、后热风干燥两步干燥的方式，其目的是先冷风干燥去除鸭舌内部的水分，防止直接热风烘烤表面水分快速蒸发后内部水分不能脱除，影响最终产品口感，热风干燥使干燥更彻底，能加热挥发一部分鸭舌不良气味和使腌料与鸭舌融合，提升产品风味。
[0010]3、全程采用低温加工方式，最高温度低于72°C，能有效地保证鸭舌在后续高温杀菌后仍能保持较好的肉质口感，实现了酱香鸭舌休闲产品的加工与应用。
[0011]本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于鸡翅等肉类分割件制品的生产加工。本发明的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0013]实施例:
[0014](I)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为I?2小时，温度控制在10°C以下，解冻后通过清洗池进行清洗；
[0015](2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度O?5°C，泡腌时间为24小时；
[0016](3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制50分钟，滚揉过程中鸭舌温度控制在10°C以下；
[0017](4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10?14°C，空气相对湿度为50?70%，空气流速为I?3米/秒，风干时间为24小时；
[0018](5)热风烘烤:风干结束后，烘烤45分钟，烘烤温度62°C，烘烤过程中每15分钟排湿一次；
[0019](6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口 ；
[0020](7)高温杀菌:采用115°C，杀菌20分钟，得到酱香鸭舌产品。
[0021]步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%，食用盐1%，白砂糖1%，味精1%，酿造酱油1%，白酒1%，八角0.5%，桂皮0.5%，草果0.5%，五香粉0.1%,十三香粉0.1%，生姜0.5%，大葱0.5%。
[0022]步骤(3)中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油5%，白砂糖1.5%，鸡精调味料0.6%，味精0.5 %，白酒0.5 %，酵母抽提物0.05%，骨髓浸膏0.05%，红曲红 0.001%。
【主权项】
1.一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行: (1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为I?2小时，温度控制在10°C以下，解冻后通过清洗池进行清洗； (2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度O?5°C，泡腌时间为12?24小时； (3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa?0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5?1小时，滚揉过程中鸭舌温度控制在10°c以下； (4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10?14°C，空气相对湿度为50?70%，空气流速为I?3米/秒，风干时间为15?26小时； (5)热风烘烤:风干结束后，烘烤45?80分钟，烘烤温度62?72°C，烘烤过程中每15分钟排湿一次； (6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口 ； (7)高温杀菌:采用100°C?125°C，杀菌15?60分钟，得到酱香鸭舌产品。2.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%?130%，食用盐0.5%?1.5%，白砂糖0.5%?1.5%，味精0.5%?1.5%，酿造酱油0.5%?1.5%，白酒0.5%?1.5%，八角0.1%?0.5%，桂皮0.1%?0.5%，草果0.1%?0.5%，五香粉0.1 %?0.5%，十三香粉0.1%?0.5%，生姜 0.1%?0.5%，大葱 0.1%?0.5%。3.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于步骤(3)中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油2%?5%，白砂糖0.5%?1.5%，鸡精调味料.0.2%?0.6%，味精0.5%?1.5%,白酒0.5%?1.5%，酵母抽提物0.05%?0.5%，骨髓浸膏0.05%?0.5%，红曲红0.001%?0.3%。
【文档编号】A23L1/315GK105876455SQ201410814632
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年12月22日
【发明人】张海猛, 李俊华
【申请人】藤桥禽业股份有限公司