用于保存水果片的可食用涂料，其生产和施用方法
【专利摘要】一种用于保存水果片的可食用涂料，其的生产和施用方法，其中该涂料是通过第一水溶液和第二水溶液施用到水果上的，该第一水溶液是藻酸盐水溶液，其具有高于250mPa.s的高粘度和相对于第一水溶液总重量为0.05％?1重量％的低浓度，该第二水溶液包括交联剂抗坏血酸钙或者乳酸钙，来使得藻酸盐凝胶化，并且包括作为抗氧化剂的柠檬酸，或者柠檬酸和抗坏血酸钠的组合，该第二水溶液还可能含有另外的苹果酸作为抗菌剂，其中柠檬酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子螯合剂。
【专利说明】用于保存水果片的可食用涂料，其生产和施用方法 发明领域
[0001] 本发明设及通过提供可食用涂料来保存新切的新鲜水果，该涂料可W在工业规模 上使用，具有多糖基物来产生对于气体交换和水分损失的选择性隔离，运允许保持新切水 果的纹理和风味。该涂料特别适于施用到具有高的内部含水量的水果上，例如凤梨、瓜和草 替，尽管可W施用到任何类型的水果上，该水果在其工业制备方法中需要对水果进行切割、 剥皮、切片和最终包装。
【背景技术】
[0002] 新鲜水果快速劣化，特别是当水果的果肉曝露于环境时更是如此，例如当水果剥 皮和切片时会发生，并且出现变栋色、软化、不愉快的风味出现和微生物生长，其降低了新 切水果的存储期。
[0003] 为了降低水果的工业加工中所述的劣化反应，清洗、剥皮、切片和包装操作是在溫 度低于8°C的冷链中进行的，由此降低了切割组织的呼吸率，并且将与变色和纹理降解过程 有关的酶保持在潜伏状态，进一步使得引起变化的微生物的生长最小化。
[0004] 习惯上，还要求必须使用防腐剂，其与低溫的使用相结合来帮助保存水果。例如， 已知的是将防腐剂用于水果，其基于巧和抗氧化剂溶液，其在其组分中包含抗坏血酸盐和 巧，如US3754938A、US4011348、US4818549、W01997023138、EP746207A1、DE3624035、 ES2011757 和 GB2100575 的情况。
[0005] 例如W01994012041公开了一种用于保持剥皮和切片的新鲜水果的防腐剂，其包含 巧离子、抗坏血酸盐离子和水，并且在两种情况中可W预期抗坏血酸和氯化巧的百分比是 0.25%-2%。该防腐剂的金属离子络合剂(称作馨合剂）的比例是0.5%或更大，基于干重 (即，不包括水）。
[0006] 另一方面，ES2307473公开了一种保存剥皮的和切片的新鲜水果的方法，在其中使 用了防腐剂，如W01994012041的情况那样，其由包含巧、抗坏血酸盐离子和水的溶液组成， 并且抗坏血酸盐离子和巧离子是W与前述W01994012041相同的离子比存在的，但是不同于 后者，其金属离子馨合剂在防腐剂中的量小于所述成分(不包括水)的0.5重量％。在该文献 中，巧离子获自氨氧化巧、巧盐或者二者的混合物，而抗坏血酸盐离子获自抗坏血酸、抗坏 血酸盐或者异抗坏血酸盐。还描述了使用抗坏血酸巧或者异抗坏血酸巧作为巧离子和抗坏 血酸盐离子来源的可能性。
[0007] 公知的是运些巧盐基抗氧化剂防腐剂能够避免酶变褐色，延长水果保存期。不过， 运些化合物不能防止切割水果特有的其他问题，例如一旦切割后组织所经历的表面脱水。 [000引为此原因，近年来逐渐增加了可食用涂料的使用，特别是多糖基物，其在水果表面 上形成透明膜，一方面能够防止产品的表面脱水，另一方面形成了限制水果内部水分损失 的屏障。运些多糖基可食用涂料可W通过任何能够凝胶化和形成涂层的聚合物来形成，在 运个族中最常用的是麦芽糊精、甲基纤维素、簇甲基纤维素、胶质、藻酸盐或者结冷胶。此 夕h该可食用涂料充当了活性成分例如抗氧化剂和抗菌剂的隔离层，运能够在更宽的程度 上延长切割水果的存储期。
[0009] 制备可食用涂料的主要多糖是W粉末化形式市售的，必需将它们溶解在水中来获 得水溶液，使用其来涂覆产品。为了将运样的多糖溶解在水中和使得该溶液适于用作涂料， 必需将该溶液的水加热到高于50°C的溫度。使用藻酸盐或者胶质作为多糖基质的涂料尤其 如此，在其中运些类型的多糖的生产商本身就推荐了将其分散在溫水中来进行恰当的溶 解。
[0010] 恰恰是需要加热来溶解多糖，其使得运种类型的可食用涂料不能W工业规模用于 加工新鲜水果，尽管它们的保存性能已经得到科学上的证明，因为使用它们就必须获得加 热溶液的装置，W及获得所述机器、组装和与之相关的维护的成本，还有相关的能耗。另一 方面，由于全部的水果加工是在低于8°C的低溫进行的，因此必须等待多糖溶液冷却到能够 将它施用到水果片上。
[0011] US2013/0029012公开一种用于水果的可食用涂料，其包含选自角叉菜胶、结冷胶、 藻酸盐和胶质的多糖，作为交联剂来引起多糖凝胶化的巧，具体是抗坏血酸巧，抗氧化剂例 如巧樣酸、抗坏血酸或者二者的组合，和作为抗菌剂和与藻酸盐的使用有关的风味的掩蔽 剂的香草醒。
[0012] 在运个文献的实施方案的实施例中可见，该可食用涂料是W两种溶液施用到水果 片上的。因此，制备了第一溶液，其中需用50°C溫度的水稀释到藻酸钢的浓度是1%-1.5% (w/w)和香草醒精油是0.1%(w/w)。随后，所述的溶液必须冷却到10°C的溫度，W便能够施 用到水果切片上。为了发生藻酸钢的凝胶化，将该第一溶液涂覆的水果片置于浓度为15% (w/w)的第二抗坏血酸巧溶液中。所给出的浓度是wt%，相对于溶液(包括水)的总重量。
[0013] 将多糖溶解在溫水中的方法是已知的，实际上，下文列出了与本发明相同的发明 人的不同的科学出版物，其中提及了藻酸盐基可食用涂料，其同样需要加热来获得充分的 溶解。
[0014] Rojas-Graii'M.A. 'Tapia,M.S. 'Martin-Belloso,0.2008. "Using polysaccharide-based edible coatings to maintain quality of fresh-cut Fuji apples"丄ebensm-Wiss Technol.41,139-147;Rojas-Grau,M.A.,Raybaudi-Massilia, R.M,Soliva-Fortuny,R.,Avena-Bustillos,R.J.,McHugh,T.H.,and Martin-Belloso, 0.2007. "Apple puree-alginate coating as carrier of antimicrobial agents toprolong shelf life of fresh-cut 曰pples".Posth曰rvest Biol.Technol.45:254- 264;Monte;r〇-(^ilde;r加，M. ,Rojas-Graii,M.A. ,and Ma;rti；n-Belloso,0.2008/'Effect of p曰ck曰ging conditions on qu曰lity 曰nd shelf-life of fresh-cut pine曰pple (Ananascomosus)''. Postharvest Biology and Technology , 50,182-189; Robles-Sa nchez,R.M.,Rojas-Grau,M.A.,0driozola-Serrano,I.,Gonzalez-Aguilar,G.,Martin- Belloso,0. "Influence of Alginate-Based Edible Co曰ting as Carrier of Antibrowning Agents on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Fresh- cut Kent Mangoes".2013丄WT-Food Science and Technology；Tapia,M.S.,Rojas-Graii, M.A.,Rodriguez,F.J.,Ramirez,J.,Carmona,A.,and Martin-Belloso,0.2007."Alginate and gellan based edible films for probiotic coatings on fresh-cut fruits" ?Journal of Food Science,72,E19〇-E196;Raybaudi-Massilia,R.M.,Rojas-Grau,M.A., Mosqueda-Melgar，J.，Martin-Belloso，0. ('Comparative Study on Essential Oils Incorporated into an Alginate-Based Edible Coating To Assure the Safety and Quality of Fresh-Cut Fuji Apples，'.2008. Journal of Food Protection,71，6;Tapia, M.S.，民ojas-Grau，M.A.，Carmona，A.，民odriguez，F.J.，Soliva-Fortuny，民.，Martin- Belloso,0. "Use of alginate-and gellan-based coatings for improving barrier, texture and nutritional properties of fresh-cut papaya，，. 2008. Food Hydrocolloids 22,8，1493-1503;Rojas-Graii，M.A.，Tapia,M.S.，Rodi'iguez，F.J.， Carmona，A.J.，Martin-Belloso,0. ,2007. ('Alginate and gellan-based edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on fresh-cut Fuji apples，'.Food Hydrocolloids 21,118-127.
[0015] 所W需要一种用于水果片的可食用涂料，其避免了对于加热多糖溶液的需要，和 因此其可W直接应用于新鲜水果的工业加工中。
[0016] 发明目标
[0017] 本发明的目标是一种施用到新鲜水果片上的可食用涂料，该水果在其工业加工过 程中已经通过清洗、剥皮和切片作业而进行了最少加工。本发明还设及制备该可食用涂料 的方法和将其施用到水果片上的方法。
[0018] 该用于保存水果片的可食用涂料是通过两种水溶液来施用的，第一多糖基水溶液 和包括交联剂、抗氧化剂和另外的抗菌剂的第二水溶液，通过施用两种水溶液来形成保护 隔离层，其保存和防止了水果片干燥、变栋色和水损失。
[0019] 作为第一水溶液的多糖基物，使用了高粘度藻酸盐，其在第一水溶液中W非常低 的浓度存在。所用藻酸盐的粘度超过250mPa.s，并且处于0.05-1重量％的低浓度，相对于该 第一水溶液的总重量。优选该藻酸盐的浓度是0.1 - 0.6重量％，相对于第一水溶液的总重 量。
[0020] 该第一水溶液的多糖基物除了藻酸盐之外，可W包含另外的低甲氧基胶质和因此 具有适当的粘度水平，该胶质在第一水溶液中也W非常低的浓度存在。所用胶质的甲氧基 化度是35%-45%，并且处于0.05-1重量％的低浓度，相对于第一水溶液的总重量。优选该 胶质的浓度是0.1-0.5重量％，相对于第一水溶液的总重量。
[0021] 该第二水溶液，如同【背景技术】中所述的，是粉末化固体组分的水溶液，其包含充当 交联剂的巧离子，来凝胶化第一水溶液的多糖基物。因此，取决于要涂覆的水果的类型，在 第二水溶液中使用了巧交联剂，其可W是抗坏血酸巧或者乳酸巧。
[0022] 在抗坏血酸巧用作交联剂的情况中，其的浓度是2-15重量％，相对于第二水溶液 的总重量。优选该抗坏血酸巧的浓度是3-12重量％，相对于第二水溶液的总重量。
[0023] 在乳酸巧用作交联剂的情况中，其的浓度是2-8重量％，相对于第二水溶液的总重 量。优选该乳酸巧的浓度是2.5-6重量％，相对于第二水溶液的总重量。
[0024] 该第二水溶液包括作为抗氧化剂巧樣酸或者巧樣酸和抗坏血酸钢的组合。此外， 该第二水溶液可W包含苹果酸作为抗菌剂。
[0025] 巧樣酸单独的或者与苹果酸相组合的浓度高于0.5重量％，相对于第二水溶液的 组分(不包括水)的总重量。
[0026] 巧樣酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子馨合剂。已知的是馨合剂与所述离子 配位和馨合，防止它们在其他过程中处于游离态，并且可w间接充当抗菌剂。
[0027]巧樣酸的浓度是1-20重量％，相对于第二水溶液的组分(不包括水）的总重量。优 选浓度是7-12重量％，相对于第二水溶液的组分(不包括水)的总重量。
[00%]抗坏血酸钢的浓度是5-80重量％，相对于第二水溶液的组分（不包括水）的总重 量。优选浓度是25-50重量％，相对于第二水溶液的组分(不包括水)的总重量。
[0029] 在苹果酸用作抗菌剂的情况中，它的浓度是1-45重量％，相对于第二水溶液的组 分(不包括水）的总重量。优选浓度是10-30重量％，相对于第二水溶液的组分(不包括水）的 总重量。
[0030] 根据本发明的目标，整个过程是在冷的、水果的工业加工溫度(4°C-8°C)进行的， 从可食用涂料和水果的组分的保存，经过多糖的溶解(其迄今为止是加热进行的），到已涂 覆的水果的存储和包装。
[0031] 在目前已知的实施方案中，必需将多糖和水混合物加热到相当高的溫度(高于50 °C)。根据本发明的提议，可W在低溫溶解多糖，运降低了防腐生产设施的组装和维护成本， 由于无需使用加热机，还降低了能耗，由于无需加热所述混合物，其在工业规模上意味着重 大的能量节约。
[0032] 此外，由于为了获得保存水果的最佳结果，向水果施用可食用涂料必须在低溫进 行，非常重要的是该涂料制备的前面阶段也能够在低溫进行，来避免该涂料溶液制备后的 停机。
[0033] 实际上，根据本发明，通过进行多糖和其余组分在低溫的溶解，并且在其刚刚施用 到水果片上后，无需等待加热的多糖溶液冷却，运降低了所述方法的步骤之间的时间和总 的时间。与此一起的，当使用抗坏血酸巧(其是一种易于氧化的光敏化合物)时，步骤间时间 的减少是特别重要的。此外，高溫的省略防止了涂料中W及它涂覆到其上的水果上的不期 望的反应的加速。
[0034] 本发明的另一目标是生产用于水果片的可食用涂料的方法，其由下面的步骤组 成：
[0035] ?通过在4°C-8°C，在恒定揽拌下混合多糖与冷水直到完成溶解，来制备第一多糖 基水溶液；
[0036] .将处于粉末形式的巧、抗氧化剂和抗菌剂依次混合，一旦运些粉末化成分紧密 混合，则在恒定揽拌下，在4°C-8°C的溫度将该混合物溶解在冷水中，来制备巧、抗氧化剂和 根据情况的抗菌剂的第二水溶液。
[0037] 将可食用涂料施用到水果片的方法包含下面的步骤：
[0038] ?清洗、剥皮和切片所述水果，全部在大约4°C的溫度进行；
[0039] ?在4°C-8°C，在40秒-120秒的时间将冷的第一多糖基水溶液施用到水果片；
[0040] ?除去多余的第一水溶液涂料；
[0041] ?同样在4°C-8°C的低溫，在40秒-120秒的时间，将含有巧、抗氧化剂和根据情况 的抗菌剂的第二水溶液施用到水果片上；
[0042] ?除去多余的第二水溶液涂料；
[0043] .包装该涂覆的水果。
[0044] 该溶液可W如下来施用:将水果片浸入所述溶液中，将该溶液喷涂到水果片上，或 者通过任何其他类似的涂覆水果片的技术。
[0045] 根据所有运些，获得了用于保存水果片的可食用涂料，其使用高粘度和低浓度多 糖，运允许它们在通常工业加工水果的溫度4°C-8°C的低溫溶解，克服了之前溶液的加热问 题。
[0046] 同样，使用高粘度和低浓度多糖还允许选择性省略干燥/除去过量的涂料的步骤。 因此获得一种用户的视觉和味觉不可察觉的可食用涂料，其充分满足了它的保存性能，并 且其由于使用了低藻酸盐浓度，因此没有增加味道，也避免了使用掩蔽剂的需要，例如之前 溶液中的香草醒。
【具体实施方式】
[0047] 本发明的可食用涂料是通过两种水溶液形成的，其连续施用来覆盖水果片。该第 一水溶液是通过将藻酸盐、或者藻酸盐和胶质的组合物溶解在冷水(4°C-8°C)中来获得的。 [004引该第二水溶液是通过将巧交联剂和抗氧化剂溶解在冷水(4°C-8°C)中来获得的。 巧引起第一水溶液的藻酸盐凝胶化或者根据情况引起藻酸盐和胶质凝胶化。该巧可W获自 抗坏血酸巧或者乳酸巧，使用一种或另一种取决于待涂覆的水果的类型。该抗氧化剂保存 了水果的颜色和延迟了褐化。作为抗氧化剂，使用巧樣酸或者巧樣酸和抗坏血酸钢的组合。 此外，第二水溶液可W包括苹果酸作为抗菌剂，其充当了水果片存储过程中微生物、霉菌和 酵母生长的抑制剂。
[0049] 下文给出了一个表格，其绝非限制性的，列出了用来涂覆水果片W获得本发明的 可食用涂料的每个溶液可包括的组分，W及所预期的那些组分在它们各自水溶液中存在的 重量百分比。
[0050] 百分比是(组分重量相对于各自水溶液总重量)来表达的。在一列中，给出 了每个组分在其各自溶液中的重量百分比，不包括水，和在另一列中，给出了每个组分在其 各自溶液中的重量百分比，包括水。
[0化1 ]
[0052] 所用藻酸盐具有高粘度，藻酸盐的粘度超过250mPa.s。所测量的粘度是使用 Nahi化801N/SC 88808粘度计，用2号转子在30rpm和21°C溫度对l%w/w的藻酸盐水溶液进 行的。
[0053] 藻酸盐的高粘度和低浓度之间的关系能够获得具有适当的物理和化学性能的用 于水果片的可食用涂料，其确保了水果片足够的涂覆和保存，其是用户不可察觉的，并且用 户不会看见它，不会导致摄入时的任何纹理和不会导致任何味道。
[0054] 下文中，显示了本发明的用于水果片的可食用涂料的一些非限定性实施例。
[00巧]实施例1:与可食用涂料的接触时间对于瓜片的感官品质的影响。
[0056] 使用甜瓜。将它们表面清洗，并且通过浸入次氯酸钢(8化pm)溶液中来消毒。在消 毒后，将该瓜剥皮和切片，随后除去中间的种巧。将所获得的片手工切成立方块。
[0057] 可食用涂料是通过两种溶液形成的。第一溶液通过0.5%w/w的藻酸盐溶液形成， 和第二溶液通过3%w/w的乳酸巧、0.5%w/w的巧樣酸和3%w/w的苹果酸的混合物形成。
[005引该藻酸盐溶液是通过直接溶解5.03g多糖每升冷水来制备的，将所述的溶液保持 在恒定揽拌下，直到它完全溶解。运种溶液的平均粘度是45mPa.s，其是使用化Μ化801N/ SC 88808粘度计，用2号转子在30巧m和21°C溫度测量的。
[0059] 在第二情况中，将32.09g乳酸巧、5.35g巧樣酸和32.09g苹果酸溶解在每升水中。 两种溶液的水溫是6°C，所述的溶液在运个溫度保持到它们用作涂料为止。
[0060] 将瓜片浸入藻酸盐溶液中1分钟。在运个时间后，将该瓜排水1分钟，除去多余的涂 料，随后放入抗氧化剂和巧的第二溶液中。在运个第二溶液中的浸入时间是1-4分钟。在运 个第二溶液之后，将瓜片排水1分钟，随后包装。将涂覆的水果手工包装在塑料袋(PET)中， 不使用气调，并且在4°C存储10天。
[0061 ]在此期间，对产品进行感官评价，来建立接触时间如何改变产品的品质特性，主要 是味道、纹理和液体损失。评价等级是1-5。在味道的情况中，5代表非酸味(瓜的天然味道）， 1代表非常酸的味道。在纹理的情况中，5代表非常硬的水果，1代表软水果。最后，关于液体 的聚集，5代表包装中不存在液体，1代表包装中存在着过量聚集的液体。
[0062] 如下表中可见，水果与第二可食用涂料溶液的接触时间直接影响瓜片的品质，在 接触时间是4分钟的那些水果中，在整个存储过程中可W察觉到强烈的酸味。除了强烈的酸 味之外，还可能观察到对于水果片硬度的轻微影响，其随着存储期的增加而减小。还明显的 是包装中液体的更大程度聚集，运归因于在那些含有接触时间为4分钟的瓜片的样品中组 织的更大程度损坏。通常，与第二涂料溶液的接触时间是1分钟的瓜片在10天存储期内将它 们的味道和纹理特性保持得类似于新切的水果，1分钟是确定用于涂料施用的时间。
[0063] 表1.与可食用涂料的接触时间对于最少加工瓜片的品质的作用。
[0064]
[0065] 实施例2.使用可食用涂料对于凤梨切片存储寿命的作用。
[0066] 使用了运样的凤梨，其处于足W用于它们的最少加工的成熟度。将所述的整个凤 梨进行表面清洗，随后在次氯酸钢(8化pm)浴中浸入5分钟进行随后消毒。在运个浴之后，将 该凤梨剥皮、挖核和沿长度切割来获得独木舟形片，其随后切成立方块。
[0067] 将该凤梨片用包含两种溶液的可食用涂料来涂覆。第一溶液由0.6%w/w的藻酸盐 溶液形成，其是通过将6.0?的藻酸盐在恒定揽拌下溶解在每升冷水(6°C )中，直到它完全 溶解来制备的。运种第一溶液的平均粘度是65mPa.S，其是使用Nahi化801N/SC 88808粘度 计，用2号转子在30巧m和21 C溫度测重的。
[006引第二溶液是通过3%w/w的抗坏血酸巧、2%w/w的巧樣酸和3%w/w的苹果酸的溶液 形成的，对于其来说，将32.61g的抗坏血酸巧、21.7?的巧樣酸和32.61g的苹果酸溶解在每 升冷水中。两种溶液均在6 °C制备和使用。
[0069] -旦获得了所述溶液，则将凤梨片浸入藻酸盐溶液中1分钟。在运个时间之后，将 该凤梨排水相同的时长，来除去多余的涂料。随后将该水果置于第二溶液中，保持浸入1分 钟。在运个第二溶液后，将凤梨片排水1分钟，然后手工包装在塑料袋(PET)中，不使用气调。 一旦包装，则将该含有水果的包装在4°C存储10天。
[0070] 使用未涂覆的凤梨片，W便能够比较涂料对于最终产品品质的影响。在运种情况 中，对于凤梨片进行冷水浴1分钟，然后在与涂覆的凤梨相同的条件下包装。在该存储期内， 对含有或不含有可食用涂料的产品进行了感官评价，W便能够确立可食用涂料对于最少加 工凤梨片的影响。评价了特性例如包装的产品的颜色、纹理和液体损失。评价等级是1-10。 并且10是授予所评价的品质参数的最佳分数，即，与新切的产品相同的品质，1代表了低品 质产品。
[0071] 将通过藻酸盐与活化剂的混合物形成的可食用涂料施用到凤梨片上，使得产品W 与新切品相同的品质保持10天存储。与对照凤梨相比，涂覆的产品在整个存储期内保持了 颜色、味道、气味和纹理，此外避免了所述片存储在其中的包装中的液体聚集。依次地，未涂 覆的凤梨片呈现出褐色色调、更软的纹理和包装中高的液体聚集，如表2可见。此外，对照样 品中发酵代谢物的存在在整个10天存储中是明显的，并且测定了运些方法固有的味道和香 味。
[0072] 表2.含有或者不含有作为保护性处理的可食用涂料的最少加工凤梨的存储寿命 评价。
[0073]
[0074] 实施例3.使用可食用涂料对于最少加工瓜片的品质和微生物存储寿命的影响。
[0075] 为了确定可食用涂料对于瓜片的品质和微生物存储寿命的作用，使用了甜瓜。将 它们表面清洗，并且浸入次氯酸钢(8化pm)溶液中消毒。在消毒后，将该瓜剥皮和切片，随后 从中除去种巧。将所获得的片手工切成立方块。
[0076] 在获得切割水果后，制备了通过两种溶液形成的可食用涂料。第一溶液通过0.5% w/w的藻酸盐溶液形成，和第二溶液通过4%w/w的抗坏血酸巧、0.5 %w/w的巧樣酸和3%w/w 的苹果酸的混合物形成。该藻酸盐溶液是通过直接溶解5.0：3g多糖每升冷水来制备的，将所 述的溶液保持在恒定揽拌下，直到它完全溶解。运种溶液的平均粘度是45mPa.s，其是使用 化Mta 801N/SC 88808粘度计，用2号转子在30巧m和21°C溫度测量的。在第二情况中，将 43.24g抗坏血酸巧、5.41g巧樣酸和32.43g苹果酸溶解在每升水中。在两种情况中，水溫是6 °C，所述的溶液在运个溫度保持到它们用作涂料为止。
[0077] 将瓜片浸入藻酸盐溶液中1分钟，随后排水除去多余的涂料（1分钟）。在运个第二 溶液中的浸入时间是1分钟。在施用该第二溶液之后，将瓜片排水1分钟，随后包装。该涂覆 的水果手工包装在塑料袋(PET)中，不使用气调。全部样品在4°C存储10天。在对照样品的情 况中，将瓜片用水浴处理1分钟，随后在与涂覆的瓜相同的条件下包装。
[0078] 在整个存储期内对产品的感官品质进行跟踪，主要评价硬度、味道和气味的变化。 在产品存储寿命结束时还进行了微生物分析，来确定可食用涂料作为抗菌剂隔离层，对于 需氧常溫菌、霉菌和酵母生长的作用。
[0079] 通常，观察到使用可食用涂料通常保持了瓜片的品质，在整个存储期内，在涂覆样 品中检测到了硬纹理、良好味道，且不存在发酵代谢物(差的气味）。在10天存储后，涂覆的 瓜样品中需氧常溫菌、霉菌和酵母的数目低于在对照样品中所观察的那些，如表3中可见。 除了有效的保持水果的品质特性之外，该可食用涂料还能够延长最少加工瓜的微生物存储 寿命。
[0080] 表3.最少加工瓜在10天存储后的微生物存储寿命。
[0081]
[00剧实施例4.使用可食用涂料对于最少加工草替的存储寿命的影响。
[0083] 使用了运样的草替，其处于中等成熟度。将它们进行表面清洗，随后在次氯酸钢 (80ppm)浴中浸入1分钟进行其的消毒。在运个浴之后，将该草替用清洁水冲洗来除去多余 的次氯酸钢，同时除去运些水果的绿色專片。
[0084] 将该草替用两种溶液涂覆。第一溶液是通过多糖:藻酸盐为0.3 % w/w和处于0.2 % w/w的低甲氧基胶质的混合物形成的。运种溶液是通过将3.0?藻酸盐和2.Olg胶质在恒定 揽拌下溶解在每升冷水(6°C)中，直到它们完全溶解来制备的。运个第一溶液的平均粘度是 20mPa. S，其是使用化Μ化801N/SC 88808粘度计，用1号转子在30巧m和21°C溫度测量的。 第二溶液是通过抗坏血酸巧(3 %w/w)、抗坏血酸钢(6 % w/w)和巧樣酸（1.5 % w/w)的混合物 形成的，对于其来说，将33.52g抗坏血酸巧、67.0?抗坏血酸钢和16.76g巧樣酸溶解在每升 冷水(6 °C)中。两种溶液是在6 °C施用到草替的。
[0085] 在清洁后，将草替首先浸入第一多糖溶液中1分钟。运个时间之后，将它们排水1分 钟来除去多余的涂料。随后，将该草替置于第二溶液中1分钟，然后排水相同的时间，之后手 工包装在塑料袋(PET)中，不使用气调。一旦包装，则将该含有草替的包装在4°C存储10天。 使用未涂覆的草替W便能够比较涂料对于最终产品品质的影响。在运种情况中，将草替在 与涂覆产品相同的条件下进行冷水浴、排水和随后包装。
[0086] 在存储期内，对含有或不含有可食用涂料的产品进行了感官评价，W便能够确立 可食用涂料对于最少加工草替的影响。评价了包装产品的特性例如颜色、纹理、味道和品 质。
[0087] 将多糖混合物形成的可食用涂料施用到最少加工草替上能够在10天存储后获得 优异品质的产品。该涂覆的草替在存储过程中保持了产品初始的鲜艳红色，W及产品的硬 纹理和良好的味道和气味。相反，未涂覆的草替在整个存储期内表现出暗红色和黑色色调， 其纹理的显著损失也是很明显的。此外，在存储结束时未涂覆产品中也察觉到发酵过程所 固有的气味聚集。
【主权项】
1. 一种用于保存水果片的可食用涂料，其通过第一多糖基水溶液和第二水溶液施用到 水果片上，该第二水溶液包括钙交联剂，用于引起第一水溶液的多糖的凝胶化，特征在于作 为多糖基物，使用了藻酸盐，其具有高于250mPa. S的高粘度和具有相对于第一水溶液总重 量为0.05-1重量％的低浓度，和特征在于使用抗坏血酸钙或者乳酸钙作为交联剂，该第二 水溶液包括作为抗氧化剂的柠檬酸，或者柠檬酸和抗坏血酸钠的组合，和特征在于该第二 水溶液可以另外包含苹果酸作为抗菌剂，其中柠檬酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子 螯合剂。2. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于藻酸盐的浓度是0.1-0.6 重量％，相对于第一水溶液的总重量。3. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于第一多糖基水溶液除了 藻酸盐之外，还包括35%-45%的低甲氧基胶质(MD)，并且其处于0.05-1重量％的低浓度， 相对于第一水溶液的总重量。4. 根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于胶质的浓度是0. ΙΟ. 5 重量 ％ ，相对于第一水溶液的总重量。5. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于抗坏血酸钙的浓度是2-15重量％，相对于第二水溶液的总重量。6. 根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于抗坏血酸钙的浓度是 3-12重量％，相对于第二水溶液的总重量。7. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于乳酸钙的浓度是2-8重 量％，相对于第二水溶液的总重量。8. 根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于乳酸钙的浓度是2.5-6重量％，相对于第二水溶液的总重量。9. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于柠檬酸单独的或者与苹 果酸组合的浓度高于0.5重量％，相对于第二水溶液除了水之外的组分的总重量。10. 根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于柠檬酸的浓度是7-12重 量％，相对于第二水溶液除了水之外的组分的总重量，和根据情况，苹果酸的浓度是10-30 重量％，相对于第二水溶液除了水之外的组分的总重量。11. 一种生产前述权利要求所述的用于保存水果片的可食用涂料的方法，特征在于它 包含下面的步骤： ?通过在4°C-8°C，在恒定搅拌下混合多糖与冷水直到完成溶解，来制备第一多糖基水 溶液； ?通过将处于粉末形式的钙、抗氧化剂和根据情况的抗菌剂依次混合，一旦这些粉末 化成分紧密混合，则在恒定搅拌下，在4°C-8°C的温度将混合物溶解在冷水中，来制备第二 水溶液。12. -种施用权利要求1-10所述的用于保存水果片的可食用涂料的方法，特征在于它 包含下面的步骤： ?清洗、剥皮和切片所述水果，全部在大约4°C的温度进行； ?在4°C_8°C，在40秒-120秒的时间将冷的第一多糖基水溶液施用到水果片； ?除去多余的第一水溶液涂料； ?同样在4°C-8°C的低温，在40秒-120秒的时间，将含有钙、抗氧化剂和根据情况的抗 菌剂的第二水溶液施用到水果片上； ?除去多余的第二水溶液涂料； ?包装涂覆的水果。13. 根据前述权利要求的施用用于保存水果片的可食用涂料的方法，特征在于涂料和 水果片之间的接触是通过喷涂各水溶液来进行的。14. 根据权利要求12的施用用于保存水果片的可食用涂料的方法，特征在于涂料和水 果片之间的接触是通过浸入各水溶液中来进行的。
【文档编号】A23B7/157GK105899081SQ201480072397
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年12月24日
【发明人】玛丽亚·亚历杭德拉·罗加斯·格劳, 拉克尔·乌鲁希亚·拉兹, 迈特·罗佑·里泽比, 哈维尔·欧斯·费尔南德斯
【申请人】食用涂膜生产及创新公司