一种大黄鱼肉质改良剂及其应用
【专利摘要】本发明公开了一种大黄鱼肉质改良剂及其应用，特点是由下述重量份数的原料均匀混合配制而成：糖萜素10?20，蛋氨酸硒0.03?0.05，维生素E 15?20，酵母铬0.5?1，植酸酶10?15，柠檬酸10?15，叶黄素15?20，甜菜碱15?20，紫苏2?4，陈皮2?4，该肉质改良剂在投喂的饲料中添加的质量百分比含量为0.04?0.06%，优点是能使大黄鱼粗脂肪含量降低15.44?19.69%，水分含量提高2.11?2.67%，粗蛋白含量提高9.07?11.35%，鲜味提高15.4?23.1%，口感提高17.5%，嫩度提高9.5?14.3%，从而明显降低大黄鱼含脂量，提高肌肉鲜度和嫩度。
【专利说明】
一种大黄鱼肉质改良剂及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鱼类肉质改良剂，尤其是涉及一种大黄鱼肉质改良剂及其应用。
【背景技术】
[0002] 随着水产养殖业的发展和人们生活水平的提高，鱼肉品质已经越来越被重视，一 方面，消费者更加关注鱼体和鱼肉的颜色、肉质、口感、营养和安全性；另一方面，养殖者和 水产品加工业则更关心怎样改善鱼体、鱼肉颜色，提高出肉率，提高经济效益。而目前养殖 鱼类缺乏必要的活动空间，能量消耗少，饵料多以冰鲜小杂鱼为主，饵料鲜度差、脂肪氧化 程度高，易造成鱼体肝脏损害，诱发脂肪肝，且鱼体脂肪含量高，鱼肉品质差。目前消费者普 遍认为，养殖鱼类品质普遍较差，而影响了水产养殖的持续发展。为了提高养殖鱼类品质， 有必要开发出养殖鱼类肉质改良剂，如中国专利申请号为CN201210040682.X，名称为一种 草鱼肉质改良剂及其制备方法，就公开了由黄芪、党参、杜仲、番茄红素、博落回提取液、 植酸酶、半胱胺、低聚乳果糖和蒙脱石为原料均匀混合配制而成;该肉质改良剂能明显改 善淡水养殖鱼类的生长、降低鱼含脂量、同时提高肌肉弹性、咀嚼度、硬度和凝聚性，使肉质 鲜美可口，但其成分中低聚乳果糖是一种不消化性的碳水化合物，可能引起鱼类食欲不振， 影响其正常生长。大黄鱼是近海暖温性鱼类，是我国传统"海洋四大经济鱼类"之一，因其肉 质鲜美而深受人们喜爱，具有很高的经济价值。但是目前，国内外没有公开任何针对大黄鱼 用的相关肉质改良剂的研究报道。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种能明显降低大黄鱼含脂量，提高肌肉鲜度 和嫩度的大黄鱼肉质改良剂及其应用，该大黄鱼肉质改良剂添加量为0.04-0.06%，就能使 大黄鱼粗脂肪含量降低15.44-19.69%，水分含量提高2.11-2.67%，粗蛋白含量提高9.07_ 11 · 35%，鲜味提高 15 · 4-23 · 1%，口 感提高 17 · 5%，嫩度提高9 · 5-14 · 3%。
[0004] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种大黄鱼肉质改良剂，由下述 重量份数的原料均匀混合配制而成:糖萜素10-20，蛋氨酸硒0.03-0.05，维生素 E 15-20，酵 母铬0.5-1，植酸酶10-15，柠檬酸10-15，叶黄素15-20，甜菜碱15-20，紫苏2-4，陈皮2-4。
[0005] 优选由下述重量份数的原料均匀混合配制而成:糖萜素15,蛋氨酸硒0.04,维生素 E 18，酵母铬0.8，植酸酶12，柠檬酸13，叶黄素18，甜菜碱18，紫苏3，陈皮3。
[0006] 上述大黄鱼肉质改良剂的应用，该肉质改良剂在投喂的饲料中添加的质量百分比 含量为0.04-0.06%。
[0007] 与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明一种大黄鱼肉质改良剂，由糖萜素、 蛋氨酸硒、维生素 E、酵母铬、植酸酶、柠檬酸、叶黄素、甜菜碱、紫苏和陈皮为原料均匀混合 配制而成;该肉质改良剂的配方中，糖萜素是从山茶科植物中提取的天然活性物质，可以减 少大黄鱼肌肉中镉、铅、铜等重金属（由于养殖水质污染所致)的含量，提高肌肉中鲜味氨基 酸谷氨酸的含量，从而改善鱼肉品质。蛋氨酸硒中硒的生物可利用率最高，且比酵母硒和无 机硒安全、稳定、易吸收、有效且少污染;硒和维生素 E是多重抗氧化防御系统的组成组分， 此系统可以抑制大黄鱼脂肪和胆固醇氧化，提高大黄鱼的色泽和鲜度。铬参与鱼体糖类和 脂肪的代谢过程，可降低大黄鱼鱼体脂肪含量，提高瘦肉率，且酵母铬具有吸收利用率高、 安全无毒性、生产成本低的优点，所含酵母细胞壁也能提高大黄鱼体肌肉水分含量，改善大 黄鱼肉质。植酸酶与柠檬酸具有提高大黄鱼对饲料中磷的利用率的协同作用，从而降低鱼 体脂肪沉积，改善大黄鱼肉质。叶黄素是一种优良的抗氧化剂，具有防止大黄鱼肌肉细胞衰 老的功能，从而提高大黄鱼的鲜度和嫩度，还能促使大黄鱼体表、肌肉着色，提高大黄鱼鱼 体、肌肉的黄色度。甜菜碱可以提高大黄鱼肌肉和肝脏中长链酯酰肉碱的含量及长链酯酰 肉碱和游离肉碱的比例，促进脂肪分解和蛋白质合成，减少肝脏和体脂肪沉积，提高瘦肉 率。紫苏能有效抑制大黄鱼肌肉呈味核苷酸肌苷酸αΜΡ)、腺苷酸(AMP)的衰变，改善大黄鱼 肉的口感。大黄鱼对水环境中溶解氧量要求较高，当水体缺氧时，好氧的硝化细菌受抑制， 氨不能转化为硝酸盐而在水中积累，当达到一定浓度时，会影响大黄鱼品质，而陈皮含有柠 檬苷、苦味素，可缓解水体中氨氮对大黄鱼的毒害，改善大黄鱼鱼肉品质。
[0008] 经发明人实验结果表明，在各成分的协同配合作用下，该肉质改良剂在饲料中添 加量仅为0.04~0.06%，就能使大黄鱼粗脂肪含量降低15.44-19.69%，水分含量提高2.11-2.67%，粗蛋白含量提高9.07-11.35%，鲜味提高15.4-23.1%，口感提高17.5%，嫩度提高9.5-14.3%，从而明显降低大黄鱼含脂量，提高肌肉鲜度和嫩度;且该肉质改良剂无毒副作用、无 残留和无抗药性，对饲料适口性也无任何不良影响。
【具体实施方式】
[0009] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0010] 实施例1 一种大黄鱼肉质改良剂，分别按重量份数称取糖砲素15，蛋氨酸硒0.04，维生素 E 18， 酵母铬0.8,植酸酶12,柠檬酸13,叶黄素18,甜菜碱18,紫苏3,陈皮3,蛋氨酸硒和酵母铬微 量成分采用逐级扩大法混合，再加入其它原料均匀混合，制备成肉质改良剂。
[0011] 实施例2 一种大黄鱼肉质改良剂，与实施例1基本相同，所不同的只是原料配方中:糖萜素10,蛋 氨酸硒0.03，维生素 E 16，酵母铬0.5，植酸酶15，柠檬酸15，叶黄素20，甜菜碱20，紫苏2，陈 皮2,蛋氨酸硒和酵母铬微量成分采用逐级扩大法混合，再加入其它原料均匀混合，制备成 肉质改良剂。
[0012] 实施例3 一种大黄鱼肉质改良剂，与实施例1基本相同，所不同的只是原料配方中:糖萜素20,蛋 氨酸硒0.05,维生素 E 20,酵母铬1，植酸酶10,柠檬酸10,叶黄素16,甜菜碱15,紫苏4,陈皮 4,蛋氨酸硒和酵母铬微量成分采用逐级扩大法混合，再加入其它原料均匀混合，制备成肉 质改良剂。
[0013] 试验例 养殖品种:全长12 cm±2 cm,质量16.5 g± 2.5 g的大黄鱼共80尾，随机分配为4组， 每个水族箱(规格为80cm X 40cm X 60cm，长X宽X深)养殖大黄鱼20尾，实验各组初始体重 相同；养殖条件如环境因素、化学因素和生物因素基本相同。
[0014] 养殖管理:其它条件基本相同，所不同只是水族箱1每天投喂的饲料(饲料为自制 颗粒饲料，以葡萄糖和小麦淀粉为糖源，鱼粉、小麦蛋白粉为蛋白源，以鱼油、豆油和大豆卵 磷脂为脂肪源，其粗蛋白含量51-52%，粗脂肪含量7-8%，均为占干物质百分比。）中添加有 0.04%(重量)实施例1的大黄鱼肉质改良剂;水族箱2每天投喂的饲料中添加有0.04%(重量） 实施例2的大黄鱼肉质改良剂;水族箱3每天投喂的饲料中添加有0.04%(重量)实施例3的大 黄鱼肉质改良剂;水族箱4每天投喂的饲料中未添加大黄鱼肉质改良剂;上述大黄鱼肉质改 良剂在饲料中的添加量也可以为〇. 〇5wt%或0.06wt%。
[0015] 结果比较:养殖8周后，每个处理随机取3尾大黄鱼测定肌肉常规营养成分，测定结 果如表1所示。从表1中可以看出，水族箱1、2、3的肌肉粗脂肪含量明显比对照组低，相较于 对照组粗脂肪含量降低了 15.4-19.7%;水族箱1、2、3的水分、粗蛋白含量明显比对照组高， 相较于对照组水分含量提高了 2.11 -2.67%，粗蛋白含量提高了 9.07-11.35%，说明本发明的 大黄鱼肉质改良剂能明显降低大黄鱼脂肪含量，提高瘦肉率。
[0016] 每个处理再随机取6尾大黄鱼通过品尝试验进行肉质评定。剥取大黄鱼背部肌肉， 剪切成2 cm*2 cm左右的肉块，每尾鱼的肌肉放在一个瓷碗，瓷碗内加入一定量的水使肉 块恰好浸没，同一处理的6尾鱼肉样放入同一蒸锅内，充分蒸煮lOmin后，邀请18位食品系 的学生同时参加品尝，分别对测试肉样的鲜味、口感、嫩度进行评定，独立评分，每品尝完一 个样品需用纯净水漱口后才能品尝下一个样品。每项评分采用5分制，分值越高，肉质越好。 实验结果如表2所示。从表2中可以看出，水族箱1、2、3的大黄鱼鲜味、口感、嫩度明显比对照 组高，相较于对照组鲜味提高了 15.4-19.7%，口感提高了 17.5%，嫩度提高了 9.5-14.3%，说 明本发明的大黄鱼肉质增强剂具有改善大黄鱼鱼肉品质的优点。
[0017] 表1各水族箱大黄鱼肌肉常规营养成分测定表(湿重，％)
[0018] 表2各水族箱大黄鱼背部肌肉肉质评定表
[0019]当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的 普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种大黄鱼肉质改良剂，其特征在于由下述重量份数的原料均匀混合配制而成:糖 萜素10-20，蛋氨酸硒O . 03-0.05，维生素 E 15-20，酵母铬0.5-1，植酸酶10-15，柠檬酸10-15，叶黄素15-20，甜菜碱15-20，紫苏2-4，陈皮2-4。2. 根据权利要求1所述的一种大黄鱼肉质改良剂，其特征在于由下述重量份数的原料 均匀混合配制而成:糖萜素15,蛋氨酸硒0.04,维生素 E 18,酵母铬0.8,植酸酶12,柠檬酸 13，叶黄素18，甜菜碱18，紫苏3，陈皮3。3. -种根据权利要求1或2所述的大黄鱼肉质改良剂的应用，其特征在于该肉质改良剂 在投喂的饲料中添加的质量百分比含量为0.04-0.06%。
【文档编号】A23K20/189GK105901326SQ201610277637
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】马红娜, 周歧存, 孙蓬, 陆游, 袁野
【申请人】宁波大学