降低了糖质的健康食品的制造方法
【专利摘要】本发明的目的在于提供一种健康食品的制造方法，在使用了含有具有较强的抗菌性、抑菌性的精油成分的原料的健康食品的制造方法中，为了降低糖质，即使在使用酵母使该原料发酵时，也能够在短期间内使其发酵并降低糖质。本发明所述的健康食品的制造方法的特征在于，在以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健康食品的制造方法中，在除去原料中所含的精油成分之后，使用酵母使原料发酵，从而降低原料中所含的糖质。
【专利说明】
降低了糖质的健康食品的制造方法
技术领域
[0001]本发明涉及以姜科姜黄属(Curcuma)植物的根茎为原料制造的健康食品中，降低 了该根茎中所含的糖质的健康食品的制造方法。
【背景技术】
[0002] 根据平成16年的国民健康?营养调查推测，被强烈怀疑患有代谢综合症的预备群 体（以下，总称为"代谢综合症"）的人数在日本全国约达到1，900万人，特别是，据说40~74 岁的男性2人中有1人、女性5人中有1人是代谢综合症。
[0003] 其中，冲绳县属于代谢综合症的人占全国平均以上较高的比例，是全国代谢综合 症的人群比例最高的县。
[0004] 作为代谢综合症发病原因之一，可列举碳水化合物(糖质）的过量摄取。
[0005] 近年来，有多种用于预防生活习惯病的健康食品被销售，其食品的原料中包括含 有大量碳水化合物(糖质）的原料，有报告关于如果每天摄取这种健康食品则引起肥胖的事 例。
[0006] 例如，姜科姜黄属植物的郁金（日文：夕3 ^，秋姜黄）、姜黄（日文：导3夕才夕，春 姜黄）、莪术（日文：力'，紫姜黄）（以下统称为"姜黄等"。），最近作为健康食品的原料 而备受瞩目，其根茎中含有很多淀粉质，因此若长期使用将其作为原料制造而成的健康辅 助食品，则会过量摄取淀粉来源的糖质，结果有可能会诱发肥胖。
[0007] 因此，近年来，以咖啡、啤酒、日本酒等饮料为中心，进行着减少糖质的技术开发， 强调低糖质的商品现在售卖得越来越多。
[0008] 例如，专利文献1中公开了通过使用了酵母的酒精发酵降低清酒的糖质的方法。
[0009] 现有技术文献
[0010] 专利文献
[0011] 专利文献1:日本特开2010-104270号公报 [0012]非专利文献
[0013] 非专利文献1:《姜黄精油的抗菌活性及其热稳定性》上地俊徳，石嶺行男，本乡富 士弥，琉球大学农学部学术报告第47号129~136页(2000年）
[0014] 发明的内容
[0015] 发明要解决的技术问题
[0016] 因此，在制造以姜黄等的根茎为原料的健康食品时，得到了专利文献1公开的通过 利用酵母的发酵来减少糖质的构思，尝试着制造使姜黄等的根茎中所含的糖质降低的健康 食品。
[0017] 然而，在利用酵母使姜黄等的根茎发酵时，发酵需要1200小时(50天）以上。
[0018] 在制造泡盛时进行的发酵时间为14天左右，因此该发酵时间非常长，此外，由于发 酵需要长时间，因此产生霉等有害菌滋生的问题。
[0019] 因此，为了解决该问题，进行深入研究，结果查明，发酵需要花费大量时间的原因 在于，根茎中所含的精油成分的抗菌性、抑菌性。
[0020] 即可知，以米或小麦为原料时，米或小麦中几乎不含具有抗菌性、抑菌性的精油成 分，因此使用酵母使其发酵时并不妨碍发酵，但利用酵母使姜黄等的根茎发酵时，姜黄等的 根茎中所含的精油成分具有较强的抗菌性、抑菌性，因此妨碍了利用酵母的发酵。
[0021] 并且，在以对蜡质芽孢杆菌的抗菌活性为指标，使用纸片扩散法对通过直接蒸馏 法由郁金、姜黄、莪术以及发酵姜黄得到的各精油进行调查的实验中，在121°C、20分钟的高 压灭菌处理中，在任意精油中都没有确认到抗菌活性的降低(非专利文献1)，由此可知姜黄 等的精油成分的抗菌性、抑菌性具有热稳定性。
[0022]因此，在发酵的前阶段，需要使姜黄等中含有的精油成分的抗菌性、抑菌性失活。
[0023]因此，本发明提供一种健康食品的制造方法，其为使用了含有具有较强抗菌性、抑 菌性的精油成分的姜黄等作为原料的健康食品的制造方法，即使在使用酵母对根茎进行发 酵时，发酵也不需要长时间，通过酵母发酵使糖迅速同化，从而使根茎中所含的糖质降低。 [0024]需要说明的是，本发明中健康食品的制造方法，不仅是以姜黄等的根茎为原料的 情况，对于含有具有抗菌性、抑菌性的精油成分的所有原料，都能够使该原料中所含的糖质 通过基于酵母的发酵而降低。
[0025] 用于解决技术问题的方法
[0026] 本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎作为 原料的健康食品的制造方法，其特征在于，除去根茎中所含的精油成分之后，使用酵母使根 茎发酵，从而使根茎中所含的糖质降低。
[0027] 本发明的特征在于，对姜科姜黄属植物的郁金(秋姜黄）、姜黄(春姜黄）、莪术(紫 姜黄)等姜黄等，从其根茎中除去精油成分，从而排除妨碍酵母发酵的精油成分自身，进行 酵母发酵，使根茎中所含的糖质降低。
[0028] 除去精油成分的方法可以为任意方法，例如，向将姜黄等的根茎干燥混合而成的 粉末(通过500目网格）中，加入1.5倍量的水(纯化水），通过用套式加热器(mantel heater) 加热蒸馏3小时，从而除去精油成分的方法。
[0029] 在使除去了精油成分的根茎进行酵母发酵时，由于不需要对原料进行额外处理， 因此不易产生原料的营养成分的变质或褐变等的变化，可以制造高品质的健康食品。
[0030] 由于没有妨碍酵母发酵的精油成分，因而发酵可以在短期间内进行。
[0031 ]本申请发明（意为本申请中全部发明。以下同样。）中使用的酵母的种类没有特别 限定，例如，可以列举出啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、发泡酒酵母、其他酒类等的啤酒 类饮料用酵母，威士忌酵母、其他酿造用酵母、面包酵母、甘蔗酵母、芒果果实酵母等。
[0032]本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎为原 料的健康食品的制造方法，其特征在于，在对干燥粉末状的根茎进行加热处理（200~300 °C)后，使用酵母使根茎发酵，从而使根茎中所含的糖质降低。
[0033]本发明的特征在于，在酵母发酵之前，将姜黄等的根茎加热至200°C以上。
[0034]在酵母发酵之前，通过加热至200°C以上，确认根茎所含的精油成分的抗菌性、抑 菌性失活，进行加热处理。
[0035]然而，若加热到300 °C以上，虽然精油成分的抗菌性、抑菌性失活，但根茎(原料)产 生褐变，结果健康食品的品质降低。
[0036] 因此，使酵母发酵之前进行的加热处理在200~300°C的范围内进行。
[0037] 通过高温加热，使妨碍酵母发酵的精油成分的抗菌性、抑菌性失活，从而能够不妨 碍发酵、在短期间内进行发酵。
[0038] 若延长时间则根茎(原料)产生褐变，健康食品的品质降低，因此加热时间优选为3 ~5分钟。
[0039]另外，加热处理还可以利用过热水蒸气进行。
[0040] 这种情况下，例如，可以使用食品的杀菌处理中使用的过热蒸气加压杀菌机。
[0041] 过热蒸气加压杀菌机通过加压给予过热水蒸气，从而能够效率良好地加热根茎。
[0042] 本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎为原 料的健康食品的制造方法，其特征在于，将干燥粉末状的根茎浸渍到水中后，进行加热处理 (200~300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶，通过添加酵母使其发酵，从而 使根茎中所含的糖质降低。
[0043]本发明的特征在于，将粉末的根茎(原料)浸渍到水中然后进行加热处理，从而使 根茎(原料)所含的精油成分的抗菌性、抑菌性失活，并且原料中所含的淀粉质被糊化，促进 基于酶的分解而进行酵母发酵。
[0044] 糊化的淀粉质通过酶分解，在此之上进行酵母发酵，从而能够缩短发酵所需的时 间。
[0045] 另外，通常，作为酵母菌的营养源，添加砂糖、糖蜜等的培养基，可以将其省略，因 此可以削减生产成本。
[0046] 本申请发明中使用的黑曲菌来源的酶为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。
[0047] 本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎作为 原料的健康食品的制造方法，其特征在于，将干燥粉末状的根茎浸渍于水中，在此基础上进 行加热处理（200~300°C)，通过向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟 醋、柠檬酸使其发酵，从而使根茎中所含的糖质降低。
[0048] 本发明的特征在于，添加醪糟醋、柠檬酸，抑制杂菌的繁殖。
[0049] 通过使其浸渍在水中后进行加热处理，从而根茎所含的淀粉质糊化，基于酶的分 解得以促进、以及在酵母发酵之前进行的加热处理，使妨碍发酵的精油成分的抗菌性、抑菌 性失活，因而酵母发酵变得能够在短期间进行，但是为了抑制杂菌的繁殖而制造品质高的 健康食品，添加醪糟醋、柠檬酸。
[0050] 添加醪糟醋、柠檬酸的量优选为添加了醪糟醋、柠檬酸等的原料的pH值调整至4。
[0051] 本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎作为 原料的健康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎浸渍在水中，在此基础上进行加热处理 (200~300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟醋、柠檬酸，边搅拌 边依次进行使其有氧发酵的一次发酵、使其厌氧发酵的二次发酵，另外，通过反复进行使其 发酵，从而使根茎中所含的糖质降低。
[0052] 本发明的特征在于，发酵工序分为有氧发酵(一次发酵)和厌氧发酵(二次发酵)来 进行。
[0053]通过依次进行或者根据需要重复进行有氧发酵（一次发酵）和厌氧发酵（二次发 酵），从而能够更有效地降低作为原料的根茎中所含的糖质。
[0054] 本发明所述的降低糖质的健康食品的制造方法是以姜科姜黄属植物的根茎作为 原料的健康食品的制造方法，其特征在于，将干燥粉末状的根茎浸渍到水中，在此基础上进 行加热处理(200~300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟醋、柠 檬酸，边搅拌边依次进行或者重复进行使其有氧发酵的一次发酵和使其厌氧发酵的二次发 酵，来使其发酵，在最初的二次发酵前的原料中进一步添加酵母，从而使根茎中所含的糖质 降低。
[0055] 本发明的特征在于，发酵工序可以分为有氧发酵(一次发酵)和厌氧发酵(二次发 酵），最初的二次发酵前的原料中进一步添加酵母。
[0056] 通过依次进行或者根据需要重复进行有氧发酵（一次发酵）和厌氧发酵（二次发 酵），进一步，通过向最初的二次发酵前的原料中添加酵母，从而在过了最初的酵母发酵的 高峰期之后，可以利用新的酵母菌再次进行酵母发酵，可以更有效地使作为原料的根茎中 所含的糖质降低。
[0057] 第2次添加的酵母可以与最初添加的酵母相同，也可以添加不同的酵母。
[0058] 发明的效果
[0059] 本发明所述的健康食品的制造方法发挥以下的效果。
[0060] 1)通过除去姜黄等的根茎中所含的妨碍酵母发酵的精油成分，从而能够在短期间 内使根茎发酵。
[0061] 2)通过使姜黄等的根茎中所含的妨碍酵母发酵的精油成分的抗菌性、抑菌性失 活，从而能够在短期间内使根茎发酵。
[0062] 3)利用酶将糊化的姜黄等的淀粉质分解，在此基础上进行酵母发酵，从而能够缩 短发酵所需要的时间。
[0063 ] 4)通过添加醪糟醋、柠檬酸，从而能够抑制杂菌在发酵中的原料中繁殖。
[0064] 5)通过依次进行或者根据需要重复进行有氧发酵(一次发酵)和厌氧发酵(二次发 酵），从而能更有效地使作为原料的根茎中所含的糖质降低。
[0065] 6)通过分为2次添加酵母，从而在过了最初的酵母发酵的高峰期后，可以利用新的 酵母菌再次进行酵母发酵，能够更有效地使作为原料的根茎中所含的糖质降低。
【具体实施方式】
[0066] 本实施所述的健康食品以姜科姜黄属植物的姜黄(秋姜黄）、姜黄(春姜黄）、莪术 (紫姜黄)的根茎作为原料。
[0067] 以下，将姜黄(秋姜黄)、姜黄(春姜黄)、莪术(紫姜黄)称为姜黄等。
[0068] 以下，作为第1实施例，示出通过除去具有抗菌性、抑菌性的精油成分，从而使发酵 时间缩短的制造方法。
[0069] 向作为原料的姜黄等的干燥粉末中添加1.5~2倍量的水，利用煤气灶或套式加热 器等的加热方法加热蒸馏3~5小时从而除去精油成分。
[0070] 将除去精油成分后的残渣作为发酵原料使用。
[0071]通过将除去了具有抗菌性、抑菌性的精油成分的残渣作为发酵原料使用，从而能 够不妨碍发酵，在短时间内使原料中的糖质降低。
[0072]成为发酵原料的残渣，为了进行杀菌处理，使用过热蒸气加压杀菌机进行利用过 热水蒸气的加热处理(约200 °C)。
[0073] 向混炼机(kneader)中投入前述发酵原料、黑曲菌来源的酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白 酶）、酵母、醪糟醋、柠檬酸进行搅拌。
[0074] 酵母可以使用啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、发泡酒酵母、其他酒类等的啤酒 类饮料用酵母、威士忌酵母、其他酿造用酵母、面包酵母、甘蔗酵母、芒果果实酵母等。
[0075] 各材料的投入量如下所示（以相对于发酵原料的重量的比例表示）。
[0076]黑曲菌来源的酶：1%
[0077] 酵母：1~3%
[0078] 醪糟醋：50~70 %
[0079] 柠檬酸：1~2 %
[0080] 搅拌中将温度设定为30~40°C，使其进行24小时一次发酵(有氧发酵）。
[0081] 醪糟醋虽以改善食味和营养附加为目的，但有抑制杂菌在发酵中的原料中繁殖的 效果。
[0082] 另外，为了防止杂菌的繁殖，还可以添加柠檬酸。
[0083]为了不抑制酵母的生长，柠檬酸在pH值为4以上时进行补充调整。
[0084] 之后，向混炼机(kneader)中重新添加酵母并搅拌，酵母混合后，取出完成了一次 发酵的原料，使其进行二次发酵(厌氧发酵)。
[0085] 酵母可以使用啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、发泡酒酵母、其他酒类等的啤酒 类饮料用酵母，威士忌酵母、其他酿造用酵母、面包酵母、甘蔗酵母、芒果果实酵母等，可以 与一次发酵时添加的酵母相同，也可以为不同酵母。
[0086] 通过在二次发酵前，重新追加酵母，从而在过了最初的酵母发酵的高峰期后，可以 再次进行酵母发酵，能够更有效地使原料所含的糖质降低。
[0087]将温度设定为30~40°C，使其进行48小时二次发酵(厌氧发酵）。
[0088]通过该制造方法，可以使原料所含的糖质降低30%以上。
[0089] 另外，通过将除去了精油成分后的残渣作为发酵原料使用，与之后叙述的利用基 于过热水蒸气的加压处理的情况相比，能够制造出原料的褐变少、品质高的健康食品。
[0090] 作为第2实施例，如下示出通过对原料进行加热处理，使具有抗菌性、抑菌性的精 油成分失活，从而使发酵时间缩短的制造方法。
[0091] 使作为原料的姜黄等的干燥粉末(通过80目网格)浸渍在等倍量的水中5小时。 [0092]由此，通过之后的加热处理，能够使原料中的淀粉质糊化，促进酶分解，从而发酵 时间被缩短。
[0093] 对浸漬在水中的姜黄等，使用过热蒸气加压杀菌机进行利用过热水蒸气的加热处 理。
[0094] 过热蒸气加压杀菌机通过加压给予过热水蒸气，从而热传导效率高，能够效率良 好地对根茎进行加热。
[0095]另外，通过该加热处理，还可以同时进行原料的杀菌。
[0096]调查在0.13MPa的条件下给予过热水蒸气时过热水蒸气温度、加热处理时间、发酵 时间(或者有无褐变)的关系，如下表所示。
[0097][表1]
[0098]
[0099] 如果过热水蒸气温度高，或者，加热时间长，则原料发生褐变，成为无法产品化的 状态。
[0100] 从以上的结果可知，在〇.13MPa的条件下，过热水蒸气温度适宜为200°C~300°C， 加热时间适宜为5分以下。
[0101]此外，加热时的压力可以设为0.13~0.4MPa的范围，提高压力进行加热时，能够缩 短加热时间。
[0102] 另外，根据加热条件，还可以抑制过热水蒸气温度。
[0103] 在加热处理之后，将原料投入混炼机(kneader)中，添加黑曲菌来源的酶(果胶酶、 淀粉酶、蛋白酶）、酵母、醪糟醋、柠檬酸并进行搅拌。
[0104] 酵母可以使用啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、发泡酒酵母、其他酒类等的啤酒 类饮料用酵母，威士忌酵母、其他酿造用酵母、面包酵母、甘蔗酵母、芒果果实酵母等。
[0105] 各材料的投入量如下所示（以相对于发酵原料的重量的比例表示）。
[0106] 黑曲菌来源的酶：1%
[0107] 酵母：1~3%
[0108] 醪糟醋：50~70 %
[0109] 柠檬酸：1~2 %
[0110] 搅拌中，将温度设定为30~40°C，使其进行24小时一次发酵(有氧发酵）。
[0111] 醪糟醋虽然以改善食味和营养附加为目的，但有抑制杂菌在发酵中的原料中繁殖 的效果。
[0112] 另外，为了防止杂菌的繁殖，还可以添加柠檬酸。
[0113] 为了不抑制酵母的生长，柠檬酸在pH值为4以上时进行补充调整。
[0114] 之后，向混炼机(kneader)中重新添加酵母进行搅拌，酵母混合后，取出完成了一 次发酵的原料，使其进行二次发酵(厌氧发酵)。
[0115] 酵母可以使用啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、发泡酒酵母、其他酒类等的啤酒 类饮料用酵母，威士忌酵母、其他酿造用酵母、面包酵母、甘蔗酵母、芒果果实酵母等，可以 与一次发酵时添加的酵母相同，也可以是不同的酵母。
[0116] 通过在二次发酵前，重新追加酵母，从而能够在过了最初的酵母发酵的高峰期后， 再次进行酵母发酵，能够更有效地使原料所含的糖质降低。
[0117] 将温度设定为30~40°C，使其进行48小时二次发酵(厌氧发酵）。
[0118] 通过该制造方法，能够使原料所含的糖质降低30%以上。
[0119] 另外，通过对成为原料的姜黄等进行加热处理，从而能够使精油成分的抗菌性、抑 菌性失活，由此，能够不妨碍发酵并在短时间内进行发酵。
【主权项】
1. 一种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，在除去根茎所含的精油成分之后，使用酵母使根茎发酵，从而使根茎中 所含的糖质降低。2. -种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎进行加热处理(200~300°C)后，使用酵母使根茎 发酵，使根茎中所含的糖质降低。3. -种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎浸渍在水中，在此基础上，进行加热处理(200~ 300°C)，通过向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母使其发酵，从而使根茎中所 含的糖质降低。4. 一种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎浸渍在水中，在此基础上，进行加热处理(200~ 300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟醋、柠檬酸使其发酵，从而 使根茎中所含的糖质降低。5. -种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎浸渍在水中，在此基础上，进行加热处理(200~ 300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟醋、柠檬酸，边搅拌边依次 进行或者重复进行使其有氧发酵的一次发酵和使其厌氧发酵的二次发酵，来使其发酵，从 而使根茎中所含的糖质降低。6. -种健康食品的制造方法，其特征在于，其是以姜科姜黄属植物的根茎为原料的健 康食品的制造方法，将干燥粉末状的根茎浸渍在水中，在此基础上，进行加热处理(200~ 300°C)，向前述处理后的根茎中添加黑曲菌来源的酶、酵母、醪糟醋、柠檬酸，边搅拌边依次 进行或者重复进行使其有氧发酵的一次发酵和使其厌氧发酵的二次发酵，来使其发酵，通 过向最初的二次发酵前的原料中进一步添加酵母，从而使根茎中所含的糖质降低。
【文档编号】A23L19/00GK105939617SQ201580006865
【公开日】2016年9月14日
【申请日】2015年1月23日
【发明人】仲程俊雄, 仲程俊和, 仲程俊规, 稻福直
【申请人】冲绳姜黄堂股份有限公司