一种巴蜀鱼及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种巴蜀鱼的制作方法，包括鱼片的制作和初加工，再到鱼片的熟制过程，其中使用自制的腌料和巴蜀鱼特制油，再加上独特的烹饪方法，加工制作出的巴蜀鱼的鱼片鲜嫩、爽滑、入口即化、口感香辣醇和，经常食用还具有活血祛瘀、祛湿、化痰止咳，润肠通便的保健功效。
【专利说明】
一种巴蜀鱼及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种巴蜀鱼及其制作方法。【背景技术】
[0002]鱼作为中国菜里面最基本的一道菜，颇受广大食客们的喜爱。不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，让人食欲大增。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类，但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，鱼肉含有大量的蛋白质。对于“鱼”的烹调做法千变万化:水煮鱼、酸菜鱼、红烧鱼、烤鱼....这小小的鱼儿被妙手的厨师们幻化成各种诱人唇舌的菜肴，令喜吃鱼的人们感到惊喜，而本发明的巴蜀鱼则又是另一番诱惑了， 整只鱼被均匀切片，加上秘制的调料、配菜与烹调手法，相比于满大街的炭烤鱼来说，这样烹制出来的鱼肉则要健康营养得多。
【发明内容】
[0003]本发明公开了一种巴蜀鱼的制作方法，本发明方法制作的巴蜀鱼肉质嫩滑，味道鲜美， 色泽红亮，入口即化。
[0004]本发明采用的技术方案如下:一种巴蜀鱼的制作方法，其特征在于，具体制作流程如下:(1)鱼的初加工:a、鱼片制作:将新鲜的鱼活杀去鳞、去内脏洗净，加工成鱼片；b、腌制:将加工好的鱼片用自制腌料腌制20-30分钟，每500g鱼片需要加入腌料为30-5〇g ；c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡8-12分钟，然后用流动的清水冲净，所述的醋水的配制为:每l〇〇〇g纯净水中加50克白醋混合均匀即可；e、控水后加入调味辅料1拌匀，备用，每500g鱼片需要加入调味辅料1为45-50g;(2)晃饪制作:a、将锅里加入鱼片质量2-3倍的清水，再向清水中加入清水质量0.8-1.2%的食盐、 0.3-0.5%的鸡精、0.8-1.2%的黄酒、0.3-0.5%的白醋，大火将水烧开，然后放入步骤(1)处理好的鱼片，先在锅中煮2-3分钟，再捞出放入78-82°C的热植物油中浸泡2-3分钟，捞出盛放到盆内，预先在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋；b、将巴蜀鱼特制油加热至200-230°C，在向热油中加入油质量10-14%的辣椒、6-7%的花椒、3-4%的芝麻，得到调味油；c、趁热将步骤b制得的调味油炝入盛在盆内的鱼片上即可，所述的调味油的加入量为鱼片质量的15-20%。
[0005]所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于:所述的鱼片的长3-4cm、宽2-3cm、厚0.2-0.3cm〇
[0006]所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于:步骤(1)中b步骤所述的自制腌料由下列质量份的组分原料混合而得:食盐18-22、米酒18-22、姜汁8-11、葱汁9-11，e步骤所述的调味辅料1由下列质量份的组分原料混合而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡椒粉0.5克。 [00〇7]所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2 )中b步骤所述的巴蜀鱼特制油的制作方法，包括以下步骤:(1)按质量份称取下列原料组分:菜籽油145-155、牛油15-25、花生油45-55、香叶 0.2-0.4、白芷0.1-0.3、丁香0.1-0.15、八角0.9-1.1、桂皮0.4-0.5、草果0.4-0.6、藿香0.5-0.7、香果0.9-1.1、罗汉果0.15-0.25、红栀子0.2-0.3、甘草0.4-0.5、当归0.2-0.3、干菊花 0.4-0.6、金银花0.2-0.3、夏枯草0.1-0.12、小茴香0.9-1.2、白扣0.4-0.6、红扣0.4-0.5、辣椒段9_11;(2)把称量好的辣椒段用78-82 °C的热水中浸泡2.5-3.5小时，捞出，沥干、打碎，备用；(3)剩余的除去油类原料外其他所有香类原料组分用黄酒拌匀，待用；(4)把菜籽油烧开后依次加入牛油、花生油，在油温达到120-130°C时，将步骤(2)打碎的辣椒碎粉加入其中，在120_130°C保温25-35分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时， 慢慢加入步骤(3)用黄酒拌好的香料，在120-130°C保温45-55分钟，让香味和油充分融合； 然后再慢慢将油温升至215-225°C，停止升温，保温5-6分钟，在把油温降至145-155°C，保温 4-6小时，即可制得巴蜀鱼特制油。
[0008]本发明的制作方法制作出的巴蜀鱼。
[0009]有益效果本发明方法是传统工艺与现代科学膳食的完美结合，本发明加工出的巴蜀鱼，鱼片鲜嫩、爽滑、入口即化、口感香辣醇和，经常食用还具有活血祛瘀、祛湿、化痰止咳，润肠通便的保健功效。【具体实施方式】
[0010]一种巴蜀鱼的制作方法，具体制作流程如下:(2)鱼的初加工:a、鱼片制作:将新鲜的鱼活杀去鳞、去内脏洗净，加工成规格为3 X 2 X 0.2cm的鱼片；b、腌制:将加工好的鱼片用自制腌料腌制25分钟，每500g鱼片需要加入腌料为40g ;c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡10分钟，然后用流动的清水冲净，沥干， 醋水的配制为:每l〇〇〇g纯净水中加50克白醋混合均匀即可；e、沥干后的鱼片加入调味辅料1拌匀，备用，每500g鱼片需要加入调味辅料1为46g; (2)晃饪制作:a、将锅里加入鱼片质量2-3倍的清水，再向清水中加入清水质量1%的食盐、0.4%的鸡精、1%的黄酒、〇.4%的白醋，大火将水烧开，然后放入步骤(1)处理好的鱼片，先煮2-3分钟， 再捞出放入80°C的热植物油中浸泡3分钟，捞出盛放到盆内，预先在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋；b、将巴蜀鱼特制油加热至220°C，在向热油中加入油质量12%的辣椒、6%的花椒、4%的芝麻，得到调味油；C、趁热将步骤b制得的调味油按照加入量为鱼片质量的18%的比例炝入盛在盆内的鱼片上即可制得巴蜀鱼成品。
[0011]其中，步骤(1)中b步骤所述的自制腌料由下列质量(g)的组分原料混合而得:食盐 20、米酒20、姜汁10、葱汁10，e步骤中用到的调味辅料1由下列质量的组分原料混合而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡椒粉0.5克。[〇〇12]巴蜀鱼特制油的制作方法，包括以下步骤:(1)按质量(g)称取下列原料组分:菜籽油150、牛油20、花生油50、香叶0.3、白芷0.2丁香0.1、八角1.0、桂皮0.4、草果0.5、藿香0.6、香果1.0、罗汉果0.2、红栀子0.2、甘草0.5、当归0.3、干菊花0.5、金银花0.2、夏枯草0.1、小茴香1.0、白扣0.5、红扣0.5、辣椒段10;(2)把称量好的辣椒段用81°C的热水中浸泡3小时，捞出，沥干、打碎，备用；(3)剩余的除去油类原料外的其他所有香类原料组分用黄酒拌匀，待用；(4)把菜籽油烧开后依次加入牛油、花生油，在油温达到125°C时，将步骤(2)打碎的辣椒碎粉加入其中，在125°C保温30分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时，慢慢加入步骤 (3)用黄酒拌好的香料，在124°C保温48分钟，让香味和油充分融合;然后再慢慢将油温升至 210°C，停止升温，保温5分钟，在把油温降至150°C，保温5小时，即可制得巴蜀鱼特制油。
【主权项】
1.一种巴蜀鱼的制作方法，其特征在于，具体制作流程如下:鱼的初加工:a、鱼片制作:将新鲜的鱼活杀去鳞、去内脏洗净，加工成鱼片；b、腌制:将加工好的鱼片用自制腌料腌制20-30分钟，每500g鱼片需要加入腌料为30-5〇g ；c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡8-12分钟，然后用流动的清水冲净，所述 的醋水的配制为:每l〇〇〇g纯净水中加50克白醋混合均匀即可；e、控水后加入调味辅料1拌匀，备用，每500g鱼片需要加入调味辅料1为45-50g;(2)晃饪制作:a、将锅里加入鱼片质量2-3倍的清水，再向清水中加入清水质量0.8-1.2%的食盐、0.3-0.5%的鸡精、0.8-1.2%的黄酒、0.3-0.5%的白醋，大火将水烧开，然后放入步骤(1)处理好的 鱼片，先在锅中煮2-3分钟，再捞出放入78-82°C的热植物油中浸泡2-3分钟，捞出盛放到盆 内，预先在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋；b、将巴蜀鱼特制油加热至200-230°C，在向热油中加入油质量10-14%的辣椒、6-7%的 花椒、3-4%的芝麻，得到调味油；c、趁热将步骤b制得的调味油炝入盛在盆内的鱼片上即可，所述的调味油的加入量为 鱼片质量的15-20%。2.根据权利要求1所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于:所述的鱼片的长3-4cm、宽2-3cm、厚0?2-0?3cm。3.根据权利要求1所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于:步骤(1)中b步骤所述的自制 腌料由下列质量份的组分原料混合而得:食盐18-22、米酒18-22、姜汁8-11、葱汁9-11，e步 骤所述的调味辅料1由下列质量份的组分原料混合而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡 椒粉0.5克。4.根据权利要求1所述的巴蜀鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中b步骤所述的巴蜀 鱼特制油的制作方法，包括以下步骤:(1)按质量份称取下列原料组分:菜籽油145-155、牛油15-25、花生油45-55、香叶 0.2-0.4、白芷0.1-0.3、丁香0.1-0.15、八角0.9-1.1、桂皮0.4-0.5、草果0.4-0.6、藿香0.5-0.7、香果0.9-1.1、罗汉果0.15-0.25、红栀子0.2-0.3、甘草0.4-0.5、当归0.2-0.3、干菊花 0.4-0.6、金银花0.2-0.3、夏枯草0.1-0.12、小茴香0.9-1.2、白扣0.4-0.6、红扣0.4-0.5、辣 椒段9_11;(2 )把称量好的辣椒段用78-82 °C的热水中浸泡2.5-3.5小时，捞出，沥干、打碎，备用；(3)剩余的除去油类原料外其他所有香类原料组分用黄酒拌匀，待用；(4)把菜籽油烧开后依次加入牛油、花生油，在油温达到120-130°C时，将步骤(2)打碎 的辣椒碎粉加入其中，在120_130°C保温25-35分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时， 慢慢加入步骤(3)用黄酒拌好的香料，在120-130°C保温45-55分钟，让香味和油充分融合； 然后再慢慢将油温升至215-225°C，停止升温，保温5-6分钟，在把油温降至145-155°C，保温 4-6小时，即可制得巴蜀鱼特制油。5.如权利要求所述的巴蜀鱼的制作方法制作出的巴蜀鱼。
【文档编号】A23L17/10GK105942298SQ201610110230
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年2月29日
【发明人】杜明光
【申请人】方云