一种槐米调和干蛋糕及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种槐米调和干蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的槐米调和干蛋糕包含以下按重量份计的组分：蛋糕专用粉100份，鸡蛋100~120份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，蔗糖20~25份，蛋糕油28~32份，泡打粉0.8~1.2份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份。将油糖搅打、搅打全蛋液、加入过筛后的蛋糕专用粉等原料搅匀、注模、烘烤、干燥、冷却即得到本发明产品。本发明产品具有良好的口感，各营养成分进行了平衡调和，消费者容易接受。
【专利说明】
一种槐米调和干蛋糕及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种槐米调和干蛋糕及其制备方法。
【背景技术】
[0003] 槐米为价值很高的保健食品原料。100g槐米中含有蛋白质17.9g，碳水化合物64g， 脂肪2.6g，总皂甙2367mg，总黄酮6690mg，总生物碱2mg。现代营养学研究认为，槐米具有清 热凉血、清肝泻火、止血的作用。槐花所含的芸香甙(芦丁 )是具有增强毛细血管抵抗力的维 生素，可增强血管壁弹性，提高毛细血管的韧性，对高血压患者有防止脑血管破裂的功效， 可预防中风;有显著降血压作用。
[0004] 现有蛋糕的营养存在不平衡的问题，特别是蛋白质含量低、能量高。蛋糕一般含有 30%的水分，不易保存，保质期短，为了延长保质期，有的添加防腐剂，有的充惰性气体。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于解决现有技术存在的蛋糕营养不平衡、保质期短等问题，提供 一种槐米调和干蛋糕及其制备方法。本发明在蛋糕中添加槐米，增加蛋糕的保健功能;添加 大豆分离蛋白、维生素 C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁等对蛋糕进行营养调和，使得该产品的营 养成分达到均衡，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准(成人）。由 于该产品特定组分及配比，并且将蛋糕干燥至水分含量10%以下，使蛋糕的保存期达1年。本 发明产品具有良好的口感，各营养成分进行了平衡调和，消费者容易接受。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现： 一种槐米调和干蛋糕，包含以下按重量份计的组分:蛋糕专用粉100份，鸡蛋100~120 份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，鹿糖20~25份，蛋糕油28~32份，泡 打粉0.8~1.2份，维生素 C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份， 食盐0.8~1.2份。
[0007] 优选的，所述的槐米调和干蛋糕包含以下按重量份计的组分：蛋糕专用粉100份， 鸡蛋110份，槐米粉4份，大豆分离蛋白粉5份，麦芽糊精5份，蔗糖22份，蛋糕油29份，泡打粉 1.0份，维生素 C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐0.9份。
[0008] 每100g槐米调和干蛋糕各营养成分占营养素参考值的百分比(NRV%)分别为:能量 20% ± 0 · 4%，蛋白质20%± 0 · 4%，油脂20% ± 0 · 4%，碳水化合物20% ± 0 · 4%，钠20%± 0 · 4%，维生 素C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。即每100g产品所含各种主要营养成分占营养 素参考值(NRV)的百分比均为20%± 0.4%。
[0009] 所述的槐米调和干蛋糕的制备方法，包括以下步骤： (1)油糖搅打:蛋糕油中加入蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液。
[0010] (2)搅打全蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌5分钟。
[0011] (3)加入过80目筛后的蛋糕专用粉、泡打粉、槐米粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、 维生素 C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐，搅匀。
[0012] (4)注模:装裱花袋，挤杯，装6分满即可。
[0013] (5)烘烤:下火160~180°C，上火200~220°C，时间12~14分钟。
[0014] (6 )干燥:在60~90 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0015] (7)冷却后装袋。
[0016] 本发明相对于现有技术具有如下优点： (1)本发明蛋糕添加了槐米粉，使得该产品具有清热凉血、清肝泻火、预防中风、降血压 的保健作用。
[0017] (2)本发明蛋糕进行了调和配制，使得该产品的营养成分达到均衡，每100g产品中 能量:蛋白质：油脂:碳水化合物:钠:维生素 C = I1S:铁=1680KJ : 12g : 12g : 60g : 400mg :20mg : 160mg : 3mg，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成 人），营养标签标不为每100g产品各营养成分占营养素参考值的百分比NR V%分别为：能量 20% ± 0 · 4%，蛋白质20%± 0 · 4%，油脂20% ± 0 · 4%，碳水化合物20% ± 0 · 4%，钠20%± 0 · 4%，维生 素 C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。即每100克本发明产品所含各种主要营养成分 占营养素参考值(NRV)的百分比均为20%±0.4%。解决了因产品进行了营养平衡而影响产品 风味和口感的技术难题。
[0018] (3)由于该产品特定组分及配比，并且蛋糕干燥至水分含量10%以下，使蛋糕的保 存期达1年。加入麦芽糊精等解决了因产品进行了干燥而发硬的问题;添加麦芽糊精后，降 低了面粉的面筋含量，增加了产品的脆性，解决了因产品进行了干燥影响产品口感的技术 难题。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本领域的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
[0020] 实施例1 一种槐米调和干蛋糕，通过以下方法制备： (1)油糖搅打:30份蛋糕油中加入22份蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液。
[0021 ] (2)搅打110份鸡蛋全蛋液，搅打蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌 5分钟。
[0022] (3)加入过80目筛后的蛋糕专用粉100份、槐米粉3.8份、大豆分离蛋白粉5.5份、麦 芽糊精5.3份、泡打粉1.0份、维生素 C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食 盐0.9份，搅匀。
[0023] (4)注模:装裱花袋，挤杯，装6分满即可。
[0024] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，时间13分钟。
[0025] (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0026] (7)冷却至室温、装袋。
[0027]上述各原料份数均为重量份。
[0028] 实施例2 一种槐米调和干蛋糕，通过以下方法制备： (1)油糖搅打:32份蛋糕油中加入24份蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液。
[0029] (2)搅打115份鸡蛋全蛋液，搅打蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌 5分钟。
[0030] (3)加入过80目筛后的蛋糕专用粉100份、槐米粉4.2份、大豆分离蛋白粉5.2份、麦 芽糊精4.8份、泡打粉1.1份、维生素 C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食 盐0.9份，搅匀。
[0031] (4)注模:装裱花袋，挤杯，装6分满即可。
[0032] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，时间13分钟。
[0033] (6 )干燥:在7 5 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0034] (7)冷却至室温、装袋。
[0035]上述各原料份数均为重量份。
[0036] 实施例3 一种槐米调和干蛋糕，通过以下方法制备： (1)油糖搅打:29份蛋糕油中加入22份蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液。
[0037] (2)搅打110份鸡蛋全蛋液，搅打蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌 5分钟。
[0038] (3)加入过80目筛后的蛋糕专用粉100份、槐米粉4份、大豆分离蛋白粉5份、麦芽糊 精5份、泡打粉1.0份、维生素 C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食盐0.9 份，搅匀。
[0039] (4)注模:装裱花袋，挤杯，装6分满即可。
[0040] (5)烘烤:下火170°C，上火210°C，时间13分钟。
[00411 (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0042] (7)冷却至室温、装袋。
[0043]上述各原料份数均为重量份。
[0044] 实施例4感官评价 针对本发明产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、 杂质，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评 人员根据感官评审标准，感官评定标准见表1，采用"优"、"良"、"中"、"差"中的某一评语对 产品质量特征进行描述，计算公式为:总分=形态20%+色泽20%+口感40%+组织10%+杂质10%。
[0045] 表1.感官评价指标
经评定，本发明实施例1~3制备的槐米调和干蛋糕完整清晰、厚度无明显差异、颜色均 匀、香甜、酥松、不粘牙、断面多孔、细密、无油污和异味，具体得分情况见表2。
[0046] 表2.感官评价结果 买施例5储仔期试验
一种槐米调和干蛋糕，通过以下方法制备： (1)油糖搅打:29份蛋糕油中加入22份蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液。
[0047] (2)搅打110份鸡蛋全蛋液，搅打蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌 5分钟。
[0048] (3)加入过80目筛后的蛋糕专用粉100份、槐米粉4份、大豆分离蛋白粉5份、泡打粉 1.0份、维生素 C 0.03份、磷酸氢钙0.42份、葡萄糖酸亚铁0.025份、食盐0.9份，搅匀。
[0049] (4)注模:装裱花袋，挤杯，装6分满即可。
[0050] (5)烘烤:下火170Γ，上火21(TC，时间13分钟。
[00511 (6)干燥:在75 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下。
[0052] (7)冷却至室温、装袋。
[0053]上述各原料份数均为重量份。
[0054]将实施例3、实施例5制备的槐米调和干蛋糕装袋保存1年后再进行感官评价(按照 实施例4的方法），感官评价结果为实施例3为93分、实施例5为68分。结果表明本发明的槐米 调和干蛋糕(实施例3)保存期达1年。这是因为加入麦芽糊精等解决了因产品进行了干燥而 发硬的问题;添加麦芽糊精后，降低了面粉的面筋含量，增加了产品的脆性，解决了因产品 进行了干燥影响产品口感的技术难题。槐米调和干蛋糕的保存期达1年，不仅仅与蛋糕干燥 至水分含量10%以下有关，而且还该产品特定组分及配比有关。
【主权项】
1. 一种槐米调和干蛋糕，其特征在于:包含以下按重量份计的组分:蛋糕专用粉100份， 鸡蛋100~120份，槐米粉3~5份，大豆分离蛋白粉4~6份，麦芽糊精4~6份，蔗糖20~25份，蛋糕 油28~32份，泡打粉0.8~1.2份，维生素 C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁 0 · 02~0 · 03份，食盐0 · 8~1 · 2份。2. 根据权利要求1所述的槐米调和干蛋糕，其特征在于:包含以下按重量份计的组分： 蛋糕专用粉100份，鸡蛋110份，槐米粉4份，大豆分离蛋白粉5份，麦芽糊精5份，蔗糖22份，蛋 糕油29份，泡打粉1.0份，维生素 C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐 0.9份。3. 根据权利要求1所述的槐米调和干蛋糕，其特征在于:每100g槐米调和干蛋糕各营养 成分占营养素参考值的百分比分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%， 碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素 C 20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。4. 权利要求1-3任一项所述的槐米调和干蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步 骤： (1) 油糖搅打:蛋糕油中加入蔗糖搅打至发白，使糖溶化，得到油糖液； (2) 搅打全蛋液至流线型，再将蛋液分次加入油糖液中，搅拌5分钟； (3) 加入过80目筛后的蛋糕专用粉、泡打粉、槐米粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、维生 素 C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐，搅匀； (4 )注模:装裱花袋，挤杯，装6分满； (5)烘烤:下火160~180 °C，上火200~220 °C，时间12~14分钟； (6 )干燥:在60~90 °C烘箱中干燥至蛋糕水分含量10%以下； (7)冷却后装袋。
【文档编号】A21D2/34GK105961561SQ201610634038
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年8月5日
【发明人】段春红
【申请人】武汉生物工程学院