一种扣肉及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种扣肉及其制作方法，属于食品加工领域，所述扣肉原料组分主要为(以重量份计)：五花肉400?600份，沙姜2?5份，八角1?3份，柠檬5?10份，山楂5?8份，陈皮5?7份，芹菜20?40份，香叶2?5份，薄荷2?5份，桦树茸2?6份，玉米须2?6份，豆腐乳10?20份，料酒15?25份，老抽4?6份，蚝油4?8份，食盐4?8份，蒜头4?6份，葱花5?8份，水适量；制作方法为：取上述原料，再经五花肉处理、配制腌制液、腌制、炸制、切片、辅料预处理、拌辅料、装盘、蒸制等工序制备而成。本发明所提供的扣肉口味独特，吃后不易产生油腻感且有凉血健胃、清肠利便、健胃止呕等保健功能。
【专利说明】
一种扣肉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是一种扣肉及其制作方法。
【【背景技术】】
[0002]扣肉是中国传统的一道佳肴，其因清香爽口而深受男女老少的喜爱，更是人们婚庆喜宴的一种首选菜肴，传统的工艺方法是将生猪肉经油炸后浸水，切片加料蒸熟翻转即可，虽然制作方法简单，取材容易，但也存在以下缺点:一、扣肉脂肪含量高，容易引起肥胖，不适合三高人士食用;二、不容易消化，口味单一，吃多了会腻;三、营养单一。
【
【发明内容】
】
[0003]针对现有技术的不足，本发明的目的是提出一种口味独特，吃后不易产生油腻感且有特殊的保健功能的扣肉。
[0004]为实现上述目的，本发明提供以下技术方案:
[0005]—种扣肉，该扣肉主要由以下重量的原料制成:五花肉400-600份，沙姜2-5份，八角1-3份，柠檬5-10份，山楂5-8份，陈皮5-7份，芹菜20-40份，香叶2_5份，薄荷2_5份，桦树茸
2-6份，玉米须2-6份，豆腐乳10-20份，料酒15-25份，老抽4_6份，蚝油4_8份，食盐4_8份，蒜头4-6份，葱花5-8份，水适量。
[0006]优选地，所述扣肉主要由以下重量的原料制成:五花肉450-550份，沙姜3-4份，八角1-2份，梓檬6-8份，山楂6-7份，陈皮6-7份，序菜25-35份，香叶3_4份，薄荷3_4份，桦树鸾
3-5份，玉米须3_5份，?腐乳15-20份，料酒18-22份，老抽5_6份，蛇油5_7份，食盐5_7份，蒜头4-5份，葱花6-7份，水适量。
[0007]优选地，所述扣肉主要由以下重量的原料制成:五花肉500份，沙姜3份，八角2份，柠檬7份，山楂7份，陈皮7份，芹菜30份，香叶3份，薄荷3份，桦树茸4份，玉米须4份，豆腐乳18份，料酒20份，老抽5份，蛇油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。
[0008]优选地，所述柠檬、山楂均为新鲜采摘。
[0009]优选地，所述扣肉的制作方法包括如下步骤:
[0010]I)五花肉处理:将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，放入备有热水的锅中进行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；
[0011 ] 2)配制腌制液:将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；
[0012]3)腌制:将步骤I)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制1-2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；
[0013]4)炸制:将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；
[0014]5)切片:将炸制后的五花肉切成厚度为0.5-1.0厘米的肉片；
[0015]6)辅料预处理:将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；
[0016]7)拌辅料:将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；
[0017]8)装盘:将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400-800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；
[0018]9)蒸制:将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5-1.5小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，取出撒上葱花即可。
[0019]优选地，所述步骤I)中所述五花肉下锅前在其上钻孔，下锅后用小火加热，所述五花肉煮熟后用挂钩将其勾起晾干。
[0020]优选地，所述步骤4)中所用油为花生油。
[0021 ]本发明中部分原料的相关特性如下:
[0022]桦树茸，含有大量的抗癌、降血压、降血糖、降血脂、复活免疫作用的植物纤维类多糖体。可以提高免疫细胞的活力，抑制癌细胞扩散和复发，在胃肠内防止致癌物质等有害物质的吸收，并促进排泄。桦树茸的精制菌粉对糖尿病治愈率达93%。
[0023]香叶，味辛；性温、味芬芳，可养胃健胃、养肝护肝、调理肠胃、开胃消食、驱寒、止痛镇痛、提尚代谢。
[0024]玉米须，味甘;淡;性平。利尿消肿;清肝利胆。主治水肿，小便淋沥，黄疸，胆囊炎，胆结石，高血压，糖尿病，乳汁不通。用于急、慢性肾炎，水肿，急、慢性肝炎，高血压，糖尿病，慢性鼻窦炎，尿路结石，胆道结石，小便不利、湿热黄胆等症。并可预防习惯性流产。
[0025]薄荷，薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。光朋温室采摘的薄荷又是春节餐桌上的鲜菜。清爽可口。平常以薄荷代茶，清心明目。薄荷还可燃烧脂肪，去油腻。
[0026]沙姜，性味归经，温，辛，归胃经;有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效;适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。
[0027]八角，性温，味甘辛，具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效;可用于治疗恶心呕吐、胃脘寒痛、腹中冷痛、腹胀以及肾阳虚等病症;茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。
[0028]柠檬，含有糖类、钙、磷、铁及维生素B1、B2、C等多种营养成分，此外，还有丰富的柠檬酸和黄酮类、挥发油、橙皮甙等。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。我国中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑安胎、疏滞、健胃、止痛等功能利尿，调剂血管通透性;柠檬热量低，且具有很强的收缩性，因此有利于减少脂肪，是减肥良药;柠檬也能袪痰，且袪痰功效比橙和柑还要强。将柠檬汁加暖水和盐，饮之可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出，另外，每天早上在还没有进任何食物前喝一杯柠檬水，不但可以加强肠胃蠕动、治疗便秘、排出体内毒素、达到美容的功效，还可以去除口腔异味，消除口臭。
[0029]山楂，味酸、甘，微温。归脾、胃、肝经，山楂含有维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；女性多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效;具有降压，降脂，抗氧化，增强免疫力，清除胃肠道有害细菌等，还可预防肝癌；山楂，能助消化，具有养肝去脂功效；山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用；山楂具有活血化淤的作用，是血淤型痛经患者的食疗佳品。
[0030]陈皮，性温，味辛、苦;归脾、肺经。具有健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的功效。主治脾胃气滞，脘腹长满，恶心呕吐，食欲不振，咳嗽痰多，胸膈满闷，梅核气;有助于消化，因为陈皮含有类柠檬苦素，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，此外，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。
[0031]芹菜，味甘、温、无毒，入肺、胃、肾经，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、妈、磷、铁、钠等，同时，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
[0032]本发明具有以下有益效果:
[0033]1.本发明的扣肉加入薄荷使香味独特于一般扣肉，同时添加有柠檬和山楂，山楂柠檬味酸，助消化，这几中配方相辅相成，起到解腻的作用，使扣肉口感更佳，食用后不会产生腻的感觉，也不容易涨肚。
[0034]2.本发明的扣肉添加了几味中草药，桦树茸，抗癌、降低血脂血糖；香叶，养胃健胃，促进香味;玉米须，利尿消肿，清肝利胆;清心安神、清热凉血;野草莓根，清热止咳，利咽生津，健脾和胃；七枝莲，散瘀消肿，祛痰平喘；八角，温中理气、健胃止呕；通过上述各中草药之间的相互作用，使其性状更加温和，非常利于人体吸收，并且，各成分的味道巧妙的融合在一起，在实现保健功能的同时，扣肉味道更美味。
[0035]3.本发明在扣肉中加入芹菜，芹菜的香味配合扣肉的香味，使扣肉散发独特香气，扣肉吃多了容易肥胖，对胃也不好，且食用油炸食品容易热气，芹菜可清肠利便，凉血健胃，对于预防三高有积极作用。
[0036]4.本发明的扣肉风味独特，营养丰富，制作方法简单易学，制作过程不添加任何有害化学物质，易于推广。
【【具体实施方式】】
[0037]下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
[0038]实施例1
[0039]一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成:五花肉400份，沙姜2份，八角I份，柠檬5份，山楂5份，陈皮5份，芹菜20份，香叶2份，薄荷2份，桦树茸2份，玉米须2份，豆腐乳10份，料酒15份，老抽4份，蚝油4份，食盐4份，蒜头4份，葱花5份，水适量。
[0040]—种扣肉的制作方法，包括如下步骤:
[0041 ] I)五花肉处理:将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；[0042 ] 2)配制腌制液:将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；
[0043]3)腌制:将步骤I)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制I小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；
[0044]4)炸制:将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；
[0045]5)切片:将炸制后的五花肉切成厚度为0.5厘米的肉片；
[0046]6)辅料预处理:将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；
[0047]7)拌辅料:将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蛇油、食盐混合搅拌均匀；
[0048]8)装盘:将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；
[0049]9)蒸制:将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。
[0050]实施例2
[0051]一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成:五花肉500份，沙姜4份，八角2份，柠檬8份，山楂7份，陈皮6份，序菜30份，香叶4份，薄荷4份，桦树鸾4份，玉米须4份，_&腐乳15份，料酒20份，老抽5份，蚝油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。
[0052]—种扣肉的制作方法，包括如下步骤:
[0053]I)五花肉处理:将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；
[0054]2)配制腌制液:将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；
[0055]3)腌制:将步骤I)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；
[0056]4)炸制:将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；
[0057]5)切片:将炸制后的五花肉切成厚度为0.8厘米的肉片；
[0058]6)辅料预处理:将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；
[0059]7)拌辅料:将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；
[0060]8)装盘:将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装600克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；
[0061]9)蒸制:将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸I小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。
[0062]实施例3
[0063]一种扣肉，主要由以下重量份的原料制成:五花肉600份，沙姜5份，八角3份，柠檬10份，山楂8份，陈皮7份，序菜40份，香叶5份，薄荷5份，桦树鸾6份，玉米须6份，腐乳20份，料酒25份，老抽6份，蚝油8份，食盐8份，蒜头6份，葱花8份，水适量。
[0064]—种扣肉的制作方法，包括如下步骤:
[0065]I)五花肉处理:将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，在皮上钻孔，放入备有热水的锅中进行水煮，用小火进行加热，待所述五花肉全熟后用大挂钩将其取出晾干；
[0066]2)配制腌制液:将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀；
[0067]3)腌制:将步骤I)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜；
[0068]4)炸制:将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的花生油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可；
[0069]5)切片:将炸制后的五花肉切成厚度为1.0厘米的肉片；
[0070]6)辅料预处理:将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用；
[0071]7)拌辅料:将水果汁、中草药粉、芹菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀；
[0072]8)装盘:将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料；
[0073]9)蒸制:将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸1.5小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。
[0074]本发明随机选择60位健康状况良好的人士进行试吃体验:
[0075]分为Al、B1、C1、D1组，每组15人，其中，Al组:食用实施例1所述扣肉4块，BI组:食用实施例2所述扣肉4块，Cl组:食用实施例3所述扣肉4块，Dl组:食用市面上买的普通扣肉4块;根据食用反馈得出结果:A1、B1、C1组人群普遍表示扣肉风味独特，扣肉中添加薄荷的香味，香味、口感更佳，同时，添加有柠檬、山楂，使得扣肉含有酸甜味，吃多也不腻，添加芹菜助消化，食用后无涨肚感，添加中草药粉使扣肉具有保健功能且吃多了不上火;而Dl组人群反馈到扣肉味道虽然美味，但吃多了腻，且食用过后都出现了轻微或严重的内热、上火、涨肚等现象。
[0076]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【主权项】
1.一种扣肉，其特征在于:该扣肉主要由以下重量份的原料制成:五花肉400-600份，沙姜2-5份，八角1-3份，梓檬5-10份，山楂5-8份，陈皮5_7份，序菜20-40份，香叶2_5份，薄荷2-5份，桦树茸2-6份，玉米须2-6份，豆腐乳10-20份，料酒15_25份，老抽4_6份，蚝油4_8份，食盐4_8份，蒜头4_6份，葱花5_8份，水适量。2.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于:所述扣肉主要由以下重量的原料制成:五花肉450-550份，沙姜3-4份，八角1_2份，柠檬6_8份，山楂6_7份，陈皮6_7份，芹菜25-35份，香叶3-4份，薄荷3-4份，桦树茸3-5份，玉米须3-5份，豆腐乳15-20份，料酒18-22份，老抽5_6份，蚝油5-7份，食盐5-7份，蒜头4-5份，葱花6-7份，水适量。3.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于:所述扣肉主要由以下重量的原料制成:五花肉500份，沙姜3份，八角2份，柠檬7份，山楂7份，陈皮7份，芹菜30份，香叶3份，薄荷3份，桦树茸4份，玉米须4份，豆腐乳18份，料酒20份，老抽5份，蚝油6份，食盐6份，蒜头5份，葱花7份，水适量。4.根据权利要求1所述的扣肉，其特征在于:所述柠檬、山楂均为新鲜采摘。5.根据权利要求1-3中任一所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤: 1)五花肉处理:将五花肉除去细毛，整理成正方形或长形条块，放入备有热水的锅中进行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干； 2)配制腌制液:将料酒、沙姜、食盐放入盆中搅拌均匀； 3)腌制:将步骤I)中煮好的五花肉放入配有腌制液的盆内，肉朝下，皮朝上，腌制1-2小时，腌制液以没过肉层而未到达皮层为宜； 4)炸制:将经步骤3)的带皮五花肉皮朝下放入烧开的油中炸制，直到五花肉的皮全部呈金黄色即可； 5)切片:将炸制后的五花肉切成厚度为0.5-1.0厘米的肉片； 6)辅料预处理:将柠檬、山楂洗净，榨汁，得到水果汁待用；将桦树茸、香叶、陈皮、玉米须洗净烘干，放入打粉机中粉碎至过50目筛，得到中草药粉待用； 7)拌辅料:将水果汁、中草药粉、序菜、薄荷、八角、蒜头、豆腐乳、老抽、蚝油、食盐混合搅拌均匀； 8)装盘:将步骤5)中切好的肉片装碗，每碗装400-800克，拼摆方式为皮向下，肉向上，排列整齐，然后在摆好的肉片上铺撒搅拌好的辅料； 9)蒸制:将装好扣肉的碗放入蒸器内蒸0.5-1.5小时，再将蒸好的扣肉倒扣在事先准备好的盘子上，撒上葱花即可。6.根据权利要求5所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述步骤I)中所述五花肉下锅前在其上钻孔，下锅后用小火加热，所述五花肉煮熟后用挂钩将其勾起晾干。7.根据权利要求5所述扣肉的制作方法，其特征在于，所述步骤4)中所用油为花生油。
【文档编号】A23L13/00GK105962097SQ201610449971
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】黄锦龙
【申请人】陆川县龙祥食品有限公司