腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120?150℃、下火温度130?160℃和过热蒸汽温度120?180℃条件下加热3?10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。本发明还公开了一种腊肉方便菜肴。本发明使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品具有色泽鲜亮、肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，特别适合佐餐食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，产品采用原料预煮、酱汁腌制、过热蒸汽烹制的方法，能够实现定性定量标准化生产，保持腊肉菜肴的品质一致性，可以应用于中央厨房式工业化生产。
【专利说明】
腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法。 【背景技术】
[0002]腊肉是一种经典的传统特色肉制品，腊肉是我国传统腌腊肉制品中的典型代表， 传承数千年，因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的喜爱。我国腊肉制品年产销量超过200万吨，尤其在湖南、湖北、四川、广东、江西、云南等省市地区，消费市场巨大。随着收入水平和对营养健康关注度的提高，消费者对腊肉制品的营养、美味、安全、方便性要求也日益提高。目前腊肉制品的食用多采用清洗后进行预煮或蒸制处理脱盐、软化后，再进行炒制或蒸制菜肴制作，制作工序复杂，烹饪温度多变，处理时间模糊，加工效率不高，耗费时间长，难以满足现代消费者快节奏的生活需求，因此市场对方便快捷、营养安的全预制腊肉菜肴制品的需求日趋强烈。
【发明内容】
[0003]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]本发明还有一个目的是提供一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，采用新的过热蒸汽加热方式烹饪传统中式菜肴，缩短加工时间，制作的菜肴具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富的特点，特别适合向大众人群推广。目前未有相类似专利公开。
[0005]本发明还有一个目的是提供一种腊肉方便菜肴，本发明制作的菜肴具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富的特点，特别适合向大众人群推广。
[0006]为此，本发明提供的技术方案为:
[0007]—种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤:
[0008]取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120_150°C、下火温度130_160°C和过热蒸汽温度120-180°C条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。
[0009]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，以重量份计，所述腊肉片为 100份，所述复水的脱水豆角为40-120份。
[0010]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，获取所述腊肉片的方法包括如下步骤:取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60S后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热1 _3min，以得到所述腊肉片。
[0011]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，获取所述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤:将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分钟，取出沥干水分， 之后再用〇.1-〇.5%无水氯化钙溶液浸泡1〇-3〇1^11。[〇〇12]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，所述原料还包括酱汁，获取所述酱汁的方法包括如下步骤:以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6份，白糖1-2份和水 200-300份，混匀后即得到所述酱汁。[〇〇13]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，在将所述原料置于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。[〇〇14]优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，在所述加热蒸汽装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25°C以下，之后进行真空包装，再于110-121 °C条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴成品。
[0015] —种腊肉方便菜肴，所述腊肉方便菜肴由上所述的方法制备得到。[〇〇16]本发明至少包括以下有益效果:
[0017]本发明研制的干豆角方便腊肉菜肴配方及其过热蒸汽加工方法，采用后腿腊肉、 干豆角为主要原料，使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品是具有色泽鲜亮、 肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，特别适合上班人群以及大众人群佐餐食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化、连续化、标准化操作，产品采用原料预煮、 酱汁腌制、过热蒸汽烹制的方法，能够实现定性定量标准化生产，保持腊肉菜肴的品质一致性，可以应用于中央厨房式工业化生产。
[0018]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。【附图说明】
[0019]图1为本发明所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法的流程图。【具体实施方式】
[0020]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0021]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0022]如图1所示，本发明提供一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤: [〇〇23] 取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150°C、下火温度130-160°C和过热蒸汽温度120-180°C条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。
[0024]与传统的炒制加热不同，过热蒸汽技术是一种新型热加工方式，能够实现食品物料在120_400°C范围内快速加热熟化，并能显著简化加工工艺，提高生产效率，是一种新型菜肴食品加工方式。
[0025]在上述方案中，作为优选，以重量份计，所述腊肉片为100份，所述复水的脱水豆角为40-120份。
[0026]在本发明的一些实施例中，作为优选，获取所述腊肉片的方法包括如下步骤:取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热1-3min，以得到所述腊肉片。
[0027]在本发明的一些实施例中，作为优选，获取所述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤:将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，之后再用0.1-0.5 %无水氯化钙溶液浸泡10-30min。
[0028]在本发明的一些实施例中，作为优选，所述原料还包括酱汁，获取所述酱汁的方法包括如下步骤:以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末 5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6份，白糖1-2份和水200-300份，混匀后即得到所述酱汁。
[0029]在上述方案中，作为优选，在将所述原料置于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。
[0030]在本发明的一些实施例中，作为优选，在所述加热蒸汽装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25°C以下，之后进行真空包装，再于110-121°C条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴成品。
[0031]本发明还提供一种腊肉方便菜肴，所述腊肉方便菜肴由任一所述的方法得到。 [〇〇32] 实施例1
[0033]—种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤:[〇〇34](1)腊肉预处理
[0035]采用优质后腿腊肉，腊肉肉还在沸水中漂洗20s后切成长6cm，宽3cm，厚2mm的薄片，在沸水中加热l_3min后备用。[〇〇36](2)脱水豆角复水预处理[〇〇37]脱水豆角切成3cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.1%无水氯化钙溶液浸泡保脆l〇min备用。
[0038](3)酱汁制作
[0039]制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计):辣椒酱4份，花椒油2份，葱末5份，姜末5 份，蒜末5份，味精1份，老抽3份，料酒4份，豆瓣酱5份，白糖1份，水200份，将辅料混合后制成酱汁备用。
[0040](4)调配入味
[0041]预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角40倒入酱汁中，搅拌均匀，静置30min入味。 如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。[〇〇42](5)过热蒸汽加热
[0043]将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度 120°C，下火温度130°C，过热蒸汽温度120°C，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热3min。[〇〇44](6)冷却、包装、杀菌
[0045]加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25°C以下，进行真空包装，在110°C条件下灭菌15min，冷却至室温，外包装后即为成品。
[0046]实施例2
[0047]—种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤:[〇〇48](1)腊肉预处理
[0049]采用优质后腿腊肉，腊肉肉坯在沸水中漂洗60s后切成长7cm，宽4cm，厚3mm的薄片，在沸水中加热3min后备用。
[0050](2)脱水豆角复水预处理[〇〇51] 脱水豆角切成4cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.5%无水氯化钙溶液浸泡保脆30min备用。
[0052](3)酱汁制作
[0053]制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计):辣椒酱5份，花椒油3份，葱末10份，姜末 10份，蒜末10份，味精2份，老抽4份，料酒5份，豆瓣酱6份，白糖2份，水300份，将辅料混合后制成酱汁备用。
[0054](4)调配入味[〇〇55]预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角120份倒入酱汁中，搅拌均匀，静置60min入味。如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。[〇〇56](5)过热蒸汽加热[〇〇57]将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度 150°C，下火温度160°C，过热蒸汽温度180°C，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热lOmin。[〇〇58](6)冷却、包装、杀菌[〇〇59]加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25°C以下，进行真空包装，在121°C条件下灭菌30min，冷却至室温，外包装后即为成品。
[0060]实施例3
[0061]—种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤:[〇〇62](1)腊肉预处理[0〇63] 采用优质后腿腊肉，腊肉肉还在沸水中漂洗40s后切成长6.5cm，宽3.5cm，厚2.5mm 的薄片，在沸水中加热2min后备用。[〇〇64](2)脱水豆角复水预处理
[0065]脱水豆角切成3.5cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.1-0.5%无水氯化1丐溶液浸泡保脆10_30min备用。
[0066](3)酱汁制作
[0067]制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计):辣椒酱4.5份，花椒油2.5份，葱末7.5 份，姜末7.5份，蒜末7.5份，味精1.5份，老抽3.5份，料酒4.5份，豆瓣酱5.5份，白糖1.5份，水 250份，将辅料混合后制成酱汁备用。
[0068](4)调配入味[〇〇69]预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角80份倒入酱汁中，搅拌均匀，静置45min入味。如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。
[0070](5)过热蒸汽加热
[0071]将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度 135°C，下火温度145°C，过热蒸汽温度150°C，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热6.5min。[〇〇72](6)冷却、包装、杀菌
[0073]加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25°C以下，进行真空包装，在115°C条件下灭菌20min，冷却至室温，外包装后即为成品。
[0074]这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的过热蒸汽加工方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0075]如上所述，根据本发明，采用后腿腊肉、干豆角为主要原料，使用过热蒸汽进行热烹饪，菜肴加工耗时短，营养损失小，是一种具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富、 食用方便等特点的即食腊肉菜肴产品，特别适合大众人群佐餐食用。
[0076]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【主权项】
1.一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，包括如下步骤:取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150°C、下火温度130-160°C和过热蒸汽 温度120-180°C条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水 的脱水豆角。2.如权利要求1所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，以重量份计，所 述腊肉片为100份，所述复水的脱水豆角为40-120份。3.如权利要求1或2任一所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，获取所 述腊肉片的方法包括如下步骤:取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热l-3min，以得到所述腊肉片。4.如权利要求1或2任一所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，获取所 述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤:将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分 钟，取出沥干水分，之后再用〇.1-〇.5%无水氯化|丐溶液浸泡1〇-3〇111111。5.如权利要求1或2任一所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，所述原 料还包括酱汁，获取所述酱汁的方法包括如下步骤:以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6 份，白糖1-2份和水200-300份，混匀后即得到所述酱汁。6.如权利要求5所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，在将所述原料置 于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述 酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。7.如权利要求1所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，在所述加热蒸汽 装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25°C以下，之后进行真空包装，再 于110-121°(:条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴 成品。8.—种腊肉方便菜肴，其特征在于，所述腊肉方便菜肴由如权利要求1至7任一所述的 方法制备得到。
【文档编号】A23L19/00GK105962119SQ201610293640
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】张春江, 张泓, 陈新欣, 黄峰, 张雪, 张良, 黄艳杰, 胡宏海, 刘倩楠, 张 荣, 毕红霞, 徐芬, 胡小佳, 陈文波, 吴娱, 孙红霞, 陶宜辰
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所