一种清热润肺盐焗即食银鱼干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种清热润肺盐焗即食银鱼干及其制备方法，是由下列重量份原料组成：银鱼500?550、碘盐10?12、白砂糖15?18、白酒50?60、生姜粉10?12、蒜泥30?35、黄连8?9、丹参5?6、葡萄籽油20?23、山梨汁50?60、葛根6?7、枇杷果泥30?35、椰汁100?120、泡姜粒30?35、贝母8?9、米酒30?35。本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
【专利说明】
一种清热润肺盐煸即食银鱼干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及盐煽即食银鱼干技术领域，尤其涉及一种清热润肺盐煽即食银鱼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]银鱼(Hemisalanx prognathus)隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食(即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用)，目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每10g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工，国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有:沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究;在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱;杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。传统的银鱼加工方式采用日晒或热风干燥方式，这些加工方式虽然成本较低，但是对银鱼的营养成分、外观和质构的破坏性较大，所获得的产品干瘪、发黄。真空冷冻干燥方式由于其成本较高，适合于高价值的产品。银鱼所具有的高品质正好符合要求，真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形，并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。制作即食盐煽鱼干主要面临的困难:一是鱼肉的肌纤维短，蛋白质组织结构松散，且含水量比较多，若直接用鲜鱼进行盐煽，鱼块很快被烤熟，鱼肉发生爆裂，色泽较白，无嚼劲，缺少盐煽食品的独特风味;二是鱼皮含有的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白和粘多糖的成分，高温盐煽过程中呈黏糊状，易与宣纸粘在一起，造成鱼皮破损，影响即食盐煽鱼干的整体外观;三是淡水鱼本身具有的土腥味。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本发明用现配现用的碱性电解水处理鱼干，效果好且安全无化学成分残留。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种清热润肺盐煽即食银鱼干。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种清热润肺盐煽即食银鱼干，是由下列重量份原料组成:
银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、黄连8-9、丹参5-6、葡萄籽油20-23、山梨汁50-60、葛根6-7、枇杷果泥30-35、椰汁100-120、泡姜粒30-35、贝母 8-9、米酒 30-35。
[0005]所述的一种清热润肺盐煽即食银鱼干，是由下列步骤制成的: 1)、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C环境静置3-5小时；
2)、将黄连、丹参、葛根、贝母热水清洗后与米酒混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁；
3)、将枇杷果泥与山梨汁、椰汁混合加热至60-65°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35 °C恒温密封1-2天；
4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；
5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上葡萄籽油，有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130-150 °C，共盐煽1.5-2.5小时；
6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
[0006]本发明的优点是:
1、本发明用生姜处理银鱼，生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性，而且通过盐煽使即食盐煽鱼干香味浓郁，具有独特盐香味。
[0007]2、本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
[0008]3、本发明用宣纸将鱼块与盐隔开，减少盐残留在鱼体表面影响感官，同时减少鱼身含盐量，保持咸淡适中。
[0009]4、本发明的一种清热润肺盐煽即食银鱼干，通过新鲜银鱼对碘盐和白酒的吞吐，使其得到充分清洗与腌制，又保持鱼身的完整。
[0010]5、本发明的一种清热润肺盐煽即食银鱼干，通过用黄连、丹参、葛根、贝母等浓缩液进行浸渍，使其所含有效成分具有清热、润肺、调理肠胃、抗衰老等保健作用。
【具体实施方式】
[0011]—种清热润肺盐煽即食银鱼干，是由下列重量份原料组成:
银鱼500、碘盐10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、黄连8、丹参5、葡萄籽油20、山梨汁50、葛根6、枇杷果泥30、椰汁100、泡姜粒30、贝母8、米酒30。
[0012]所述的一种清热润肺盐煽即食银鱼干，是由下列步骤制成的:
I)、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4°C环境静置3小时；
2 )、将黄连、丹参、葛根、贝母热水清洗后与米酒混合加入陶罐，再加入1倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2，倒出滤渣，收集汤汁；
3)、将枇杷果泥与山梨汁、椰汁混合加热至60°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30 0C恒温密封I天； 4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，5小时；
5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上葡萄籽油，有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹3层宣纸，排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130°C，共盐煽2小时；
6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/L NaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理30分钟，取出晾干后充氮气包装。
【主权项】
1.一种清热润肺盐煽即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成: 银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、黄连8-9、丹参5-6、葡萄籽油20-23、山梨汁50-60、葛根6-7、枇杷果泥30-35、椰汁100-120、泡姜粒30-35、贝母 8-9、米酒 30-35。2.根据权利要求1所述的一种清热润肺盐煽即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的: 1)、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C环境静置3-5小时； 2)、将黄连、丹参、葛根、贝母热水清洗后与米酒混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁； 3)、将枇杷果泥与山梨汁、椰汁混合加热至60-65°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35 °C恒温密封1-2天； 4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时； 5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上葡萄籽油，有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130-150 °C，共盐煽1.5-2.5小时； 6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
【文档编号】A23L17/10GK105962154SQ201610171158
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】胡从玉, 陆剑锋, 钱长建, 余军, 李明惠
【申请人】明光市永言水产(集团)有限公司