冰制单丛茶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种冰制单丛茶及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤:采摘单丛鲜叶；摊晾；晒青25～35min；做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；杀青，杀青温度为160～200℃；杀青时间为4～6min；揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20％～40％；冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。本发明制备方法所得的冰制单丛茶清新、爽口、带有花香。
【专利说明】
冰制单丛茶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种冰制单丛茶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 单丛茶是青茶的一类，属半发酵茶，主产于广东潮州地区。单丛茶有天然的花香、 卷曲紧结而肥壮的条索，耐冲泡。随着现代社会的发展，人们越来越注重健康和保健，会更 多地选择单丛茶这一天然饮料，单丛茶的消费量将会大大提高。
[0003] 但是，要制作出好的单丛茶并不容易，单丛茶的品质只有经过特定的加工工序从 而影响茶叶的生化成分的变化，使各成分相互协调才能形成，加工工艺的变化会制造出不 同风味的单丛茶，适应不同口味习惯的人群；同时随着茶叶成分的保健作用深入人心，茶汤 中保健成分的高低也是茶叶加工关注的重点，因此，需要对传统的单丛茶制备工艺进行改 进。
【发明内容】
[0004] 基于此，有必要针对上述问题，提供一种冰制单丛茶及其制备方法。
[0005] 具体技术方案如下：
[0006] -种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 采摘单丛鲜叶；
[0008] 摊晾；
[0009] 晒青 25 ~35min;
[0010] 做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤；
[0011] 杀青，杀青温度为160~200°C;杀青时间为4~6min;
[0012]揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20%~40% ;
[0013]冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85~95天，即得。
[0014] 在其中一些实施例中，所述冰制温度为-20~-30°C。
[0015] 在其中一些实施例中，所述做青步骤具体为先进行碰青2次，每次碰青来回3次;再 进行摇青4次：第一次摇青90± lmin;间隔3± lmin后，进行第二次摇青90± lmin，间隔3 土 lmin后，再进行第三次摇青90 ± lmin，间隔3 ± lmin后，进行最后一次摇青90 ± lmin。
[0016] 在其中一些实施例中，所述晒青时间为30± lmin。
[0017] 在其中一些实施例中，所述摊凉时间为30± lmin。
[0018] 本发明还提供上述制备方法所得的冰制单丛茶。
[0019] 本发明还提供上述冰制单丛茶在制备单丛冷溶茶、单丛茶饮料中的应用。
[0020] 本发明还公开一种上述冰制单丛茶的浸泡方法，所述茶水比为1:22,所述浸泡时 间为58~62s，浸泡温度为室温。
[0021] 本发明相较现有技术的优点以及有益效果为：
[0022] 本发明通过大量研究，得出一种冰制单丛茶的制备方法，单丛茶不经传统的干燥 程序，揉捻后直接进行冰制，并配合优选的晒青、杀青、做青等工序，所得冰制单丛茶口感清 新、鲜爽，水浸出物含量高。
[0023] 本发明通过优选的制备工艺，使所得冰制单丛茶带有较轻的青气，有利于冰制单 丛茶的清新、鲜爽口感，但是若青气重时，会掩盖单丛茶原来应该具有的花香，过重时甚至 会使人产生难受感。因此，需要严格控制晒青时间增加有效花香成分，设定好最优选的做青 次数、程度更有利于青臭气体的散发，同时保持单丛茶的清新口感;并且通过适当的杀青时 间，来使得低沸点的青气散发，同时可以彻底破坏酶的活性，使其失活，保持冰制单丛茶的 质量，另外，适当的冰制时间来使得冰制茶自动散失的青气量增多，以得到清新、爽口、带有 花香的优质单丛茶。
[0024] 本发明所制备的冰制单丛茶产量比传统干燥单丛茶产量高，可提高生产效率。
[0025] 本发明所制备的冰制单丛茶水浸出物含量高，适合用于单丛茶有效成分的提取以 及被选作单丛冷溶茶、单丛茶饮料的原料。
【具体实施方式】
[0026] 以下通过实施例进一步说明本发明。
[0027] 本发明所用设备、原料均为市售普通产品。
[0028] 实施例1
[0029] -种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤：
[0030] 采摘单丛鲜叶；
[0031] 摊瞭 30min;
[0032] 晒青 30min;
[0033] 做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤;做青步骤具体为先进行碰 [0034] 青2次，每次碰青来回3次;再进行摇青4次:第一次摇青90min;间隔3min [0035] 后，进行第二次摇青90min，间隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔 [0036] 3min后，进行最后一次摇青90min。
[0037] 杀青，杀青温度为180°C;杀青时间为5min;
[0038] 揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20%~40% ;
[0039] 冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0040] 实施例2
[0041 ] -种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤：
[0042] 采摘单丛鲜叶；
[0043] 摊瞭 30min;
[0044] 晒青 25min;
[0045] 做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤;做青步骤具体为先进行碰青2次，每 次碰青来回3次;再进行摇青4次:第一次摇青90min;间隔3min后，进行第二次摇青90min，间 隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔3min后，进行最后一次摇青90min。
[0046] 杀青，杀青温度为160°C;杀青时间为5min;
[0047]揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20%~40% ;
[0048] 冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0049] 实施例3
[0050] -种冰制单丛茶的制备方法，包括如下步骤：
[0051 ] 采摘单丛鲜叶；
[0052] 摊瞭 30min;
[0053] 晒青 35min;
[0054] 做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤;做青步骤具体为先进行碰青2次，每 次碰青来回3次;再进行摇青4次:第一次摇青90min;间隔3min后，进行第二次摇青90min，间 隔3min后，再进行第三次摇青90min，间隔3min后，进行最后一次摇青90min。
[0055] 杀青，杀青温度为200 °C ;杀青时间为5min;
[0056]揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20%~40% ;
[0057] 冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0058] 对比例1
[0059] -种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于:其在揉捻后， 对单丛茶先毛火（l〇〇°C)烘干至五六成干，再足火(85°C)烘干至足干。
[0060] 对比例2
[0061] -种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于:其冰制时间 为70天。
[0062] 对比例3
[0063] -种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于:其杀青时间 为3min〇
[0064] 对比例4
[0065] -种单丛茶的制备方法，步骤与参数与实施例1基本相同，区别在于:其做青步骤 为米取两次碰青和两次摇青。
[0066] 效果试验
[0067] 1、将实施例1~3以及对比例1~4所得单丛茶采取120°C烘箱法干燥并进行固样， 并附上标签记录，对各固样品进行磨样，并过40目筛，放在烘盒后放在干燥器备用。对上述 样品进行生化成分的测定，采用的测定方法为本领域常规的测定法，其中茶叶含水量的测 量-GB/T 8304-87(120°C烘箱法）；茶叶水浸出物的测定-GB/T8305-87(全量法）；茶叶多酚 类物质的测定-GB/T 8313-87(酒石酸亚铁分光光度计法）；茶叶儿茶素总量的测量-(香荚 兰素分光光度计法）；茶叶氨基酸的测定-GB/T8314-87(茚三酮显色法）；茶叶咖啡碱的测 定-紫外分光光度计法。
[0068]各实验处理样品测定化学成分时分析三次，取其平均值。采用Excell软件等进行 数据分析，结果请见表1。
[0069]表1实施例1~3以及对比例1~4所得单丛茶的生化成分测量结果
[0070]
[0072] 从表1可以看出，实施例1~3的水浸出物的含量均比对比例要高，因此实施例所得 单丛茶的滋味要比对比例浓、强很多。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，其中氨基酸是 鲜味物质的主体。所以氨基酸含量的多少很大程度决定了茶的鲜味。实施例的氨基酸含量 均比对比例要高，说明了实施例较对比例更能增加氨基酸的含量，增强鲜味。多酚类物质氧 化形成的茶黄素、茶红素等是茶色素的主要组成成分茶黄素呈橙红色，具有收敛性，是茶汤 亮的主要成分，是茶汤滋味强度、鲜度的重要成分，其的高低直接决定茶滋味的鲜爽度，并 且与叶底亮度呈高度正相关，实施例的茶黄素、茶红素含量均比对比例要高。咖啡碱是茶叶 中的一种生物碱，较稳定，在120°C以上开始升华，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物 具有鲜爽味，实施例的咖啡碱含量均比对比例要高。
[0073] 由表1可知，实施例的水浸出物、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素的含量都 较对比例中的含量高，可知实施例1~3所得单丛茶比对比例所得单丛茶含有更丰富的有效 成分，且滋味的浓度、强度、鲜度都较高。
[0074] 2、感官评审
[0075] 取实施例1~3以及对比例1~4所得单丛茶进行感官评审，参考SN/T0917-2000进 出口茶叶品质感官审评方法等，分别采取传统开汤(采用100摄氏度的水)和室温冲泡方式， 茶水比为1:22。
[0076] 1、传统开汤
[0077]表2感官评审(传统开汤）
[0078]
[0080] 2、采用室温的开水或纯净水进行开汤
[0081 ] 表3感官评审(室温开汤）
[0082]
[0083]
[0084] 由表2和表3可知，实施例1~3所得单丛茶外形、香气、汤色、滋味和叶底均比对比 例要好，且室温冲泡30s内就可以冲泡完全。
[0085]本发明通过大量的研究后，发现，在室温泡法中选茶水比1:22,浸泡时间60s可得 到最好的冲泡效果。
[0086] 本发明冰制单丛茶虽然没有经过干燥工序，但在经过本发明所限定的杀青揉捻等 步骤后，大部分细胞酶受热破坏失活，小部分氧化酶、水解酶等在零下温度下活性很低，甚 至停止，同时，青气在优选的冰制时间后，飘逸出部分，可减轻冰制单丛茶的青气。
[0087] 以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实 施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存 在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0088] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并 不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护 范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【主权项】
1. 一种冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 采摘单丛鲜叶； 摊晾； 晒青25~35min; 做青，所述做青步骤中包括碰青和摇青步骤； 杀青，杀青温度为160~200 °C ;杀青时间为4~6min; 揉捻，对杀青后的单丛叶揉捻至细胞破损率为20 %~40 % ; 冰制，将揉捻后的单丛叶直接放入零度以下的冰柜中冰制85~95天，即得。2. 根据权利要求1所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述冰制温度为-20~-3(TC〇3. 根据权利要求1或2所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述做青步骤具体 为先进行碰青2次，每次碰青来回3次;再进行摇青4次:第一次摇青90± lmin;间隔3 ± lmin 后，进行第二次摇青90 ± lmin，间隔3 ± lmin后，再进行第三次摇青90 ± lmin，间隔3 ± lmin 后，进行最后一次摇青90 ± lmin。4. 根据权利要求1或2所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述晒青时间为30 ±lmin〇5. 根据权利要求1或2所述的冰制单丛茶的制备方法，其特征在于，所述摊凉时间为30 ±lmin〇6. -种权利要求1~5任一项制备方法所得的冰制单丛茶。7. 权利要求6所述冰制单丛茶在制备单丛冷溶茶、单丛茶饮料中的应用。8. -种权利要求6所述冰制单丛茶的浸泡方法，其特征在于，所述茶水比为1:22,所述 浸泡时间为58~62s，浸泡温度为室温。
【文档编号】A23F3/12GK105994749SQ201610392185
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月2日
【发明人】王登良
【申请人】华南农业大学