一种糖蒜的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种糖蒜的加工方法，包括浸泡蒜瓣、在蒜瓣表面穿孔后先后通55℃热风及常温风，加盐盐腌后放入橘子皮打浆制得的腌制浆中，密闭腌制后，保持每天开盖放气，10天左右得到糖蒜。该加工方法制得的糖蒜腌制时间段，没有蒜臭味，便于日常食用。
【专利说明】
一种糖蒜的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种腌制食品的加工方法，尤其涉及一种糖蒜的加工方法。
【背景技术】
[0002]糖蒜是人们日常生活中常见的一种腌制食品，由于其酸甜可口的味道，受到到了很多人的喜欢。糖蒜虽然好吃，但是吃完糖蒜后的蒜臭味却使人尴尬不已，为了掩饰这种味道，人们发明了很多的除味方法，包括嚼茶叶，吃口香糖。为了除去不好闻的蒜臭味，现有技术中有多种尝试，例如用茶汁浸泡蒜瓣后在腌制的，用果汁与蒜瓣糖煮等，这些技术在去除蒜臭味方面取得一些进步，但是缺点也是明显的，用茶汁浸泡蒜瓣后再腌制除臭效果有限，用果汁与蒜瓣糖煮制得的成品主要味道是甜味，根本没有蒜的味道，丧失了糖蒜原本的味道，并不为人们所喜欢。
【发明内容】
[0003]为了解决【背景技术】中存在的以上问题，本发明提供了一种糖蒜的加工方法，该加工方法制得的糖蒜没有蒜臭味，便于日常食用。
[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案如下:
一种糖蒜的加工方法，包括如下步骤:
1)挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2-3小时，捞出后晾晒至表面无水渍；
2)利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一个孔；
3)将蒜瓣铺开，用55°C热风吹蒜瓣20-30分钟，然后再常温风吹20-30分钟；
4 )将风吹过的蒜瓣与盐以100:8的重量比混合均匀，搁入腌制容器中盐腌24h;
5)在蒜瓣盐腌过程中，进行腌制浆体的制备:挑选新鲜的橘子皮，清洗干净后放入浓度为10%的NaCL溶液中煮30-40min:将煮过的橘子皮捞出，自然冷却至室温，然后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在60-65%之间；
6)将步骤5)中得到的腌制浆体中加入占浆体总重量10%的糖和占浆体总重量5%的醋，搅拌使糖完全融化后将腌制浆体倒入到搁有蒜瓣的腌制容器中，直至浆体完全覆盖蒜瓣；
7)密闭腌制48h，然后按照每24h开盖换气I次，10天后将蒜瓣倒出，清水冲洗干净后即得成品糖蒜。
[0005]上述方法具有如下三个突出的特点:
一是米用蒜辦进行加工，现有技术中都是直接米用未去皮的蒜头加工糖蒜，由于蒜臭味的一部分来自蒜皮，这样做的好处是避免了来自蒜皮的臭味，另外蒜皮会阻挡腌制料进入蒜瓣的过程，直接采用蒜瓣腌制加快了腌制进程。
[0006]二是腌制前进行穿孔、55°C热风吹及常温风吹，这样做的用处是除蒜臭，因为我们研究发现，大蒜中的蒜氨酸在蒜酶作用下发生的反应产物大蒜素和含硫化合物赋予大蒜难闻的臭味，蒜酶在尚温时候会被抑制，例如煮熟的蒜就没蒜味就是此原因。但是我们的试验表明，在腌制前对蒜进行高温加工的话，腌制出来的糖蒜是没有蒜臭味，但是也没有任何蒜味，因此并不是简单的高温就能够解决糖蒜的蒜臭问题。通过在蒜瓣上设置有通孔的方式，使得蒜瓣的内部组织与空气接通，通过55°C热风后，蒜瓣内部的蒜酶被直接抑制，如果不采用通孔的方式，就需要至少80°C以上的温度才能够使得蒜瓣内部中心的蒜酶被抑制，这样的代价就使蒜瓣在80°C的时候整体会被熟化，后果就是腌制出来的糖蒜没有任何蒜的味道并且没有任何脆感。打孔及通入55°C的热风直接抑制蒜瓣内部的蒜酶，是控制蒜臭并保持最终产品具有糖蒜味道的关键;通过热风之后继续通入常温风的目的是加快已形成的大蒜素的挥发及吹去含硫化合物，进一步降低蒜臭味的产生;打孔同时也能够使得腌制料直接进入大蒜内部，加快了腌制过程。
[0007]三是采用橘子皮浆体作为腌制液来替代现有技术中的糖醋液，这样做的好处一是能够有效去除蒜中的臭味，而是使得脑制成的糖蒜具有橘皮的清香;我们的试验表面，橘子皮浆对蒜氨酸在蒜酶作用下发生的反应具有一定的抑制作用。
[0008]本发明具有的技术效果为:
1、基本控制了蒜臭味，吃的过程中及吃过之后都不会有强烈的味道；
2、具有独特的口味，除了糖蒜本身的味道，还具有橘皮的清香；
3、大大缩短了糖蒜的腌制时间，传统的腌制方法需要30-40天才能够腌制成功，本发明所述的方法10天左右即可完成腌制。
【具体实施方式】
[0009]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步描述:
实施例1
一种糖蒜的加工方法，包括如下步骤:
1)挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2小时，捞出后晾晒至表面无水渍；
2)利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2mm，每瓣蒜上至少具有一个孔；
3)将蒜瓣铺开，用55°C热风吹蒜瓣30分钟，再常温风吹30分钟；
4 )将风吹过的蒜瓣与盐以100:8的重量比混合均匀，搁入腌制容器中盐腌24h;
5)在蒜瓣盐腌过程中，进行腌制浆体的制备:挑选新鲜的橘子皮，清洗干净后放入浓度为10%的NaCL溶液中煮40min:将煮过的橘子皮捞出，自然冷去至室温，然后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在65%；
6 )将步骤5 )中腌制浆体中加入占浆体总重量10%的糖和占浆体总重量5%的醋，搅拌使糖完全融化后将腌制浆体倒入到搁有蒜瓣的腌制容器中，直至浆体完全覆盖蒜瓣；
7)密闭腌制48h，然后按照每24h开盖换气I次，10天后将蒜瓣倒出，清水冲洗干净后即得成品糖蒜。
[0010]为了验证本发明所述方法出去蒜臭的有效性，进行如下验证试验:取利用本发明方法制得的糖蒜10瓣，取市场随机购买糖蒜10瓣，并将市售糖蒜进行特殊标记，这种标记受试者不知，实验者知晓，选取10个受试者，每人分到两瓣糖蒜，这两瓣糖蒜中，一瓣为市售糖蒜，一瓣为本发明方法制得的糖蒜，但是受试者并不知道具体的对应。
[0011]让受试者先后食用两颗糖蒜，然后就糖蒜的蒜臭味进行比较，列出结果，结果表明，有9人的结果显示本发明方法生产的糖蒜蒜臭味要轻于市售糖蒜，有I人表示分辨不出。
[0012]上述试验结果表明，本发明的方法生产的糖蒜有效的去除了蒜臭味。
[0013]本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。
【主权项】
1.一种糖蒜的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)挑选新鲜的蒜瓣，清洗干净，搁入清水中浸泡2-3小时，捞出后晾晒至表面无水渍； 2)利用穿孔机械在蒜瓣表面穿透孔，孔径控制在2-3mm，每瓣蒜上至少具有一个孔； 3)将蒜瓣铺开，用55°C热风吹蒜瓣20-30分钟，然后再常温风吹20-30分钟； .4 )将风吹过的蒜瓣与盐以100:8的重量比混合均匀，搁入腌制容器中盐腌24h; 5)在蒜瓣盐腌过程中，进行腌制浆体的制备:挑选新鲜的橘子皮，清洗干净后放入浓度为10%的NaCL溶液中煮30-40min:将煮过的橘子皮捞出，自然冷却至室温，然后搁入打浆机中打成浆体，之后检测浆体的含水率，并通过加热蒸发或加水的方法将浆体的含水率控制在60-65%之间； 6)将步骤5)中得到的腌制浆体中加入占浆体总重量10%的糖和占浆体总重量5%的醋，搅拌使糖完全融化后将腌制浆体倒入到搁有蒜瓣的腌制容器中，直至浆体完全覆盖蒜瓣； .7)密闭腌制48h，然后按照每24h开盖换气I次，10天后将蒜瓣倒出，清水冲洗干净后即得成品糖蒜。
【文档编号】A23L19/20GK105995763SQ201610310652
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月12日
【发明人】朱彩玲
【申请人】朱彩玲