橡子猪干腌火腿低盐?k盐替代协同强化高温成熟的方法
【专利摘要】本发明涉及一种橡子猪干腌火腿低盐?K盐替代协同强化高温成熟的方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法采用地方黑猪与杜洛克杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养为主饲养的“橡子猪”腿为原料，采用低盐K盐部分替代腌制协同“强化高温成熟”现代工艺，风干发酵成熟，腌制结束进行短时强化高温预处理，发酵成熟中期在火腿表面进行抗氧化涂层处理，开发得到橡子猪火腿新产品。该产品在显著降低火腿中氯化钠含量的同时，通过“强化高温成熟”工艺将火腿加工时间从传统干腌火腿10?12月缩短到5?6个月，产品的风味品质得到显著提升。本发明在大大提高干腌火腿生产效率的同时，保持和发扬了传统火腿风味品质特色，突出了“低盐火腿，高温发酵”这种突破国际传统的工艺特色，其产品更符合当今社会消费者对健康、营养、风味的需求，具有广阔的市场前景。
【专利说明】
橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法
技术领域
[0001] 本发明属于畜产品深加工技术领域，涉及传统特色腌腊肉制品的深加工技术，尤 其是涉及一种橡子猪干腌火腿低盐-Κ盐替代协同强化高温成熟的方法。
【背景技术】
[0002] 食盐也即氯化钠已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的危险因子， 与饮食高钠盐食品密切相关，世界卫生组织(WHO)建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而 欧洲国家人均食盐摄入量为8~13g/d，我国人均食盐摄入量已高达12g/d。根据2003年WHO 的数据，在所有类别的工业化食品中，肉制品贡献了约16-25%的钠盐摄入。传统干腌肉制 品的高钠盐日益受到消费者的关注，尤其是我国的传统干腌火腿，钠盐含量高达8~12%， 不仅有害消费者的健康，且其食用方式和消费量都受到严重限制，显著降低火腿盐分含量 成为我国传统火腿产业创新发展的关键。
[0003] 发酵成熟是干腌火腿整个加工过程中的关键工艺，其温度高低和时间长短影响了 干腌火腿发酵成熟过程中内源酶一蛋白质脂质分解氧化一风味品质形成，对火腿风味品质 起决定性作用。发明专利ZL 200410009882.4"干腌火腿发酵成熟工艺"首次采用"强化高温 成熟"（中温发酵的温度范围为16-30°(：，时间为30-60天;高温成熟的温度范围为30-40°(：， 时间为30-50天)来加快蛋白质脂质分解氧化一风味品质形成，缩短工艺时间，此专利的显 著效果是在传统火腿盐分(8~12% )条件下生产的。而对于低盐火腿产品，国际主流火腿产 品西班牙Serrano火腿和意大利Parma火腿的盐分保持在5~5.6%，但发酵成熟温度控制在 30°C以下，工艺时间长达10-12个月；采用"强化高温成熟"工艺来生产低盐火腿，加快蛋白 质脂质分解氧化一风味品质形成，缩短工艺时间，已成为国际性的产业技术瓶颈。
[0004] 干腌火腿的风味品质也与原料品种和饲养方法密切相关，国际高端产品一西班牙 Iberian火腿就是采用Iberian猪。目前我国的高端火腿产品全部来自意大利和西班牙，开 发我国自主知识产权的高端火腿产品也是振兴我国传统火腿产业的关键举措。
【发明内容】
[0005] 本发明是针对现有技术存在的缺陷提供一种橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同 强化高温成熟的方法。该方法一方面采用氯化钾部分替代氯化钠协同辊揉腌制技术替代了 传统火腿腌制工艺，避免传统了传统腌制工艺下火腿氯化钠过多的情况，开发形成低盐干 腌火腿新产品。另一方面选用以橡子饲喂圈养为主的橡子猪腿作原料，并协同强化高温成 熟现代工艺调控技术。
[0006] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0007] -种橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，该方法包括以下步 骤：
[0008] (1)猪腿原料的选择:采用黑母猪与杜洛克公猪杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养的 橡子猪腿为原料；
[0009] (2)低盐-κ盐替代腌制：以占总用盐量20%~30%的氯化钾替代氯化钠混合得到 腌制盐，腌制盐总重量为鲜橡子猪腿的3~8%，在腌制过程中分次上盐，每次上盐过程均协 同辊揉腌制；
[0010] ⑶发酵成熟:腌制结束后，火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温 阶段、中温阶段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：
[0011] a.激活火腿内源酶阶段:在温度为35~40°C，湿度为50%~60%RH的条件下强化 高温12-24小时，风干表面水分，并激活火腿内源酶；
[0012] b.低温阶段:在温度为10~15°C，湿度为70~80%RH的条件下低温发酵成熟5~15 天；
[0013] C.中低温阶段:在温度为12~20°C，湿度为60~70%RH的条件下中低温发酵成熟 10~20天；
[0014] d.中温阶段:在温度为17~30°C，湿度为50~60%RH的条件下中低温发酵成熟10 ~20天；
[0015] e.次高温阶段:在温度为18~35°C，湿度为40~50%RH的条件下中低温发酵成熟 10~20天；
[0016] f.强化高温阶段:在温度为35~40°C，湿度为50~60%RH的条件下中低温发酵成 熟35~55天。
[0017] 本发明技术方案的步骤(1)中橡子猪腿的原料猪种为黑母猪与杜洛克公猪杂交选 育的猪种，杂交猪按照下述方式进行饲喂圈养：
[0018] 杂交猪质量m彡20kg，橡子占日粮5~10%;
[0019] 杂交猪质量20<m彡60kg，橡子占日粮10~30% ;
[0020] 杂交猪质量m>60kg，橡子占日粮15~40% ;继续饲养彡60天，
[0021]当猪质量生长到80-90kg后，屠杀取前后腿为原料。
[0022] 本发明技术方案步骤(3)的中温阶段结束后，对火腿表面进行抗氧化涂层处理，之 后再进行次高温阶段。在一些优选的技术方案中：抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载 体中加入质量分数为0.01~1 %茶多酚、质量分数为0.01~1 % VE和质量分数为0.01~1 % 迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖。 在一些更优选的技术方案中：抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数 为0.01~0.1 %茶多酚、质量分数为0.01~0.1 % VE和质量分数为0.01~0.1 %迷迭香提取 物，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖，抗氧化涂层的厚度为1-3_。
[0023] 本发明技术方案的步骤(2)的腌制过程是分次上盐，上次的次数为1~5次，优选3 ~4次。最优选步骤(2)上盐的次数为3次，腌制的第一天进行第一次上盐，该次上盐用量为 腌制盐总重量的25~35%;在第一次上盐5~12天后进行第二次上盐，该次上盐用量为腌制 盐总重量的55~65%;在第二次上盐13~18天后进行第三次上盐，该次上盐用量为腌制盐 总重量的5~15%。
[0024]本发明技术方案的步骤(2)腌制上盐过程均协同辊揉腌制，每次均辊揉1-3次，每 次车昆揉按摩的时间为1~2min。
[0025]本发明技术方案的步骤(2)的腌制天数为40~60天，腌制温度为2~4°C。
[0026]在一些优选的技术方案中：步骤(2)的腌制盐总重量为鲜腿重的4.0~5.5%。
[0027] 本发明的有益效果：
[0028] 本发明提供的橡子猪低盐干腌火腿协同"强化高温"的制作工艺简单，通过采用氯 化钾部分替代氯化钠协同辊揉腌制技术替代了传统火腿腌制工艺。本发明技术方案得到的 产品在显著降低火腿中氯化钠含量的同时，通过"强化高温成熟"工艺将火腿加工时间从传 统干腌火腿10-12月缩短到5-6个月，产品的风味品质得到显著提升。本发明在大大提高干 腌火腿生产效率的同时，保持和发扬了传统火腿风味品质特色，突出了"低盐火腿，高温发 酵"这种突破国际传统的工艺特色，其产品更符合当今社会消费者对健康、营养、风味的需 求，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
[0030] 实施例1
[0031] 将母淮猪和公杜洛克猪杂交，杂交后的猪种按照下述方式进行饲养：
[0032]杂交猪质量m彡20kg，橡子占日粮5%;
[0033] 杂交猪质量20<m彡60kg，橡子占日粮10% ;
[0034] 杂交猪质量m>60kg，橡子占日粮15% ;继续饲养彡60天，
[0035]当猪质量生长到80kg后，屠杀取前后腿为原料。
[0036] 以质量比为3 : 7氯化钾和氯化钠混合物为腌制盐，腌制盐总重量为鲜腿重的 5.0 %，在腌制过程中分3次上盐，腌制的第一天进行第一次上盐，该次上盐用量为腌制盐总 重量的25% ;在第一次上盐10天后进行第二次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的55% ; 在第二次上盐15天后进行第三次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的20%。每次上盐过 程均协同辊揉腌制，每次均辊揉2次，每次按摩的时间为1~2min，在温度为2~4°C的条件下 腌制60天。
[0037] 腌制结束后的火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶段、中温阶 段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：
[0038] a.激活火腿内源酶阶段:在温度为35°C，湿度为50%RH的条件下强化高温12小时， 风干表面水分，并激活火腿内源酶；
[0039] b.低温阶段:在温度为10°C，湿度为70%RH的条件下低温发酵成熟5天；
[0040] c.中低温阶段:在温度为12°C，湿度为60%RH的条件下中低温发酵成熟10天；
[00411 d.中温阶段:在温度为17 °C，湿度为50 % RH的条件下中低温发酵成熟10天；
[0042] e .次高温阶段:首先对火腿表面进行抗氧化涂层处理，抗氧化涂层以猪油和淀粉 为载体，在该载体中加入质量分数为0.01 %茶多酚、质量分数为0.01 % VE和质量分数为 0.01%迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全 覆盖，抗氧化涂层的厚度为3mm;之后在温度为18°C，湿度为40%RH的条件下中低温发酵成 熟10天；
[0043] f.强化高温阶段:在温度为35°C，湿度为50%RH的条件下中低温发酵成熟35天。
[0044] 实施例2
[0045] 将母淮猪和公杜洛克猪杂交，杂交后的猪种按照下述方式进行饲养：
[0046]杂交猪质量m彡20kg，橡子占日粮7% ;
[0047] 杂交猪质量20<m彡60kg，橡子占日粮20% ;
[0048] 杂交猪质量m>60kg，橡子占日粮25% ;继续饲养彡60天，
[0049]当猪质量生长到90kg后，屠杀取前后腿为原料。
[0050]以质量比为2 : 8氯化钾和氯化钠混合物为腌制盐，腌制盐总重量为鲜腿重的 4.0 %，在腌制过程中分3次上盐，腌制的第一天进行第一次上盐，该次上盐用量为腌制盐总 重量的20% ;在第一次上盐5天后进行第二次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的60% ; 在第二次上盐13天后进行第三次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的20%。每次上盐过 程均协同辊揉腌制，每次均辊揉2次，每次按摩的时间为1~2min，在温度为2~4°C的条件下 腌制40天。
[0051]腌制结束后的火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶段、中温阶 段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：
[0052] a.激活火腿内源酶阶段:在温度为38°C，湿度为55%RH的条件下强化高温16小时， 风干表面水分，并激活火腿内源酶；
[0053] b.低温阶段:在温度为12°C，湿度为75%RH的条件下低温发酵成熟10天；
[0054] c.中低温阶段:在温度为15°C，湿度为65%RH的条件下中低温发酵成熟15天；
[0055] d.中温阶段:在温度为25°C，湿度为55%RH的条件下中低温发酵成熟15天；
[0056] e .次高温阶段:首先对火腿表面进行抗氧化涂层处理，抗氧化涂层以猪油和淀粉 为载体，在该载体中加入质量分数为0.05 %茶多酚、质量分数为0.05 % VE和质量分数为 0.05%迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全 覆盖，抗氧化涂层的厚度为2mm;之后在温度为27°C，湿度为45%RH的条件下中低温发酵成 熟15天；
[0057] f.强化高温阶段:在温度为37°C，湿度为55%RH的条件下中低温发酵成熟45天。
[0058] 实施例3
[0059] 将母淮猪和公杜洛克猪杂交，杂交后的猪种按照下述方式进行饲养：
[0060] 杂交猪质量m彡20kg，橡子占日粮10%;
[0061 ] 杂交猪质量20<m彡60kg，橡子占日粮30%;
[0062] 杂交猪质量m>60kg，橡子占日粮40% ;继续饲养彡60天，
[0063]当猪质量生长到90kg后，屠杀取前后腿为原料。
[0064] 以质量比为2.5:7.5氯化钾和氯化钠混合物为腌制盐，腌制盐总重量为鲜腿重的 5.5.0%，在腌制过程中分3次上盐，腌制的第一天进行第一次上盐，该次上盐用量为腌制盐 总重量的25%;在第一次上盐12天后进行第二次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的 60%;在第二次上盐18天后进行第三次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重量的15%。每次上 盐过程均协同辊揉腌制，每次均辊揉2次，每次按摩的时间为1~2min，在温度为2~4°C的条 件下腌制50天。
[0065] 腌制结束后的火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶段、中温阶 段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：
[0066] a.激活火腿内源酶阶段:在温度为40°C，湿度为60%RH的条件下强化高温24小时， 风干表面水分，并激活火腿内源酶；
[0067] b.低温阶段:在温度为15°C，湿度为80%RH的条件下低温发酵成熟15天；
[0068] c.中低温阶段:在温度为20°C，湿度为70%RH的条件下中低温发酵成熟20天；
[0069] d.中温阶段:在温度为30°C，湿度为60%RH的条件下中低温发酵成熟20天；
[0070] e .次高温阶段:首先对火腿表面进行抗氧化涂层处理，抗氧化涂层以猪油和淀粉 为载体，在该载体中加入质量分数为〇. 1 %茶多酚、质量分数为〇. 1 % VE和质量分数为0.1 % 迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖， 抗氧化涂层的厚度为1mm;之后在温度为35°C，湿度为50%RH的条件下中低温发酵成熟20 天；
[0071] f.强化高温阶段:在温度为40°C，湿度为60%RH的条件下中低温发酵成熟55天。 [0072](一)不同品种猪营养元素的测定
[0073]将本发明实施例1饲养得到的后腿肌肉组织进行常规营养成分(包括水分含量、肌 内脂肪含量、灰分、粗蛋白含量、干物质含量）、矿物质成分及重金属含量、氨基酸组成、脂肪 酸组成等指标的测定分析。同时，以成年长白猪为实验对照，取其后腿肌肉组织适量在同等 条件下进行以上指标的测定分析。每个处理样品做3个平行，分析不同猪种的原料品质差 异。
[0074] 1.常规营养成分
[0075]表Γ橡子猪"猪肉与普通长白猪肉常规营养成分比较 「00761
[0077] 从表1可知，长白猪与"橡子猪"在灰分和肌内脂肪含量上，两组差异显著（p〈 〇.〇5)，"橡子猪"猪肉总灰分含量显著高于长白猪。
[0078] 表2不同地方猪种肌内脂肪含量
[0079]
[0080] 猪肉肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一。肌内脂肪对猪肉品质的 影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。许多研究表明，肌内脂肪含量对猪肉食 用品质有积极的影响。Wood et a 1. (1994)证实，肌内脂肪对生鲜猪肉的嫩度、多汁性和风 味特性均具有改善作用。美国猪肉生产者协会在NPPC的消费者需求调查报告中也证实了 6%以上的肌内脂肪含量对多汁性、嫩度、风味以及消费者选择意向产生了积极的影响。 Fernandez (1999)和Famer( 1999)研究也发现，一定量的肌内脂肪沉积不仅提高肌肉的感观 满意程度，而且增强了肉的风味、嫩度以及多汁性。肌内脂肪含量越高，肉的口感越好。由表 2可知，"橡子猪"肌内脂肪含量丰富，高于大部分地方猪种，是高品质猪肉原料的良好来源。 这也是本专利选择橡子猪作为优质火腿制作原料的重要原因之一。
[0081] 2.氨基酸组成分析
[0082] 蛋白质的营养价值主要体现在其构成氨基酸的种类和含量上，尤其是其中所含有 的必须氨基酸的种类和含量。由表3比较发现，"橡子猪"和普通长白猪样品中必需氨基酸含 量存在一定的差异，"橡子猪"中异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸高于长白猪，有显著性 差异(P>0.05)，说明"橡子猪"肉质在氨基酸的组成上具有相对长白猪肉质具有更佳的营养 价值。这与"橡子猪"特殊的饲料成分橡子有关。此外，"橡子猪"和长白猪猪肉样品主要鲜味 氨基酸含量也存在差异，"橡子猪"样品中谷氨酸、丙氨酸以及鲜味氨基酸总量高于长白猪， 有显著性差异(P>〇.05)。从而说明了"橡子猪"猪肉在鲜味成分上优于普通白猪，保持了营 养丰富、味道鲜美的优点，具备了高档肉品的特点，相较于普通猪更适合用于优质火腿的加 工。
[0083]表3普通长白猪与"橡子猪"氨基酸含量比较(g/100g) 「00841
[0086] 注:*必需氨基酸▲主要鲜味氨基酸 [0087] 3.脂肪酸组成分析
[0088]现在人们所说的脂肪的营养，主要是指其中的不饱和脂肪酸的种类和含量，尤其 是其中的必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸）的含量。将"橡子猪"与长白猪肉质脂肪酸进行比 较，
[0089] 由表4和表5可知，"橡子猪"猪肉内多不饱和脂肪酸的含量较高，为13.65%，高于 长白猪的10.55%以及玉山黑猪的8.89%，多不饱和/饱和脂肪酸比值为0.31，高于长白猪 的0.21以及玉山黑猪的0.20,特别是亚麻酸、油酸显著高于作为参考的玉山黑猪。亚油酸、 亚麻酸等多不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病、降低血液粘稠度， 改善血液微循环、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力等，很好地说明了 "橡子猪"肉 质中脂肪酸具有较高的营养和保健价值。
[0090] 表4 "橡子猪"和普通长白猪猪肉脂肪酸含量
[0091]
[0093] 注:*不饱和脂肪酸▲多不饱和脂肪酸
[0094] 表5 "橡子猪"与长白猪、玉山黑猪猪肉脂肪酸组成比例
[0095]
[0096] 火腿的脂质氧化与蛋白质降解对火腿风味的形成起到了重要的作用。肌内脂肪含 量与火腿风味关系密切，而作为金华火腿主要优质原料猪种金华"两头乌"的肉质特点是肌 内脂肪含量高，其在内源酶的作用下分解产生大量游离脂肪酸，进一步氧化产生多种醛类、 酯类、羧酸类等风味物质。橡子猪的高肌内脂肪、多不饱和脂肪酸丰富等特性满足了火腿加 工的基本要求。此外，橡子猪优于普通猪种的蛋白质含量和氨基酸组成也为火腿加工过程 中蛋白质分解产生必需的呈味氨基酸以及人体必需氨基酸提供了保障。丰富的Fe、Cu、Zn等 矿物质元素进一步提高了其营养品质。优于普通猪种的颜色、嫩度为火腿加工提供了良好 的感官保证。综上所述，橡子猪是一种可用于火腿加工的优质原料腿来源，具有较高的营养 价值和开发潜力，对于其作为火腿原料进行加工后的火腿风味品质特性值得进一步深入研 究。
[0097](二)腌制工艺对火腿品质的影响
[0098] 选取与橡子猪大小质量相近的长白猪、母淮猪、公杜洛克猪后腿各5条，根据本发 明所述低盐干腌火腿制作工艺进行火腿制作。
[0099] 对所得成熟火腿进行感官评定
[0100] 选定10名感官评定人员，均为经验丰富的火腿师傅，参与干腌火腿的评定至少3年 以上。但因各评定人员对火腿相同的感官有各自的表达方式，为了进行对火腿统一的定量 描述分析，感官人员须经过120小时的培训。
[0101 ]每个取样部位，分橡子猪与长白猪火腿两组，每组做3个平行，2个重复，共24次。样 品随机摆放。评定人员在早餐后3个小时，上午11点开始评定。每份样品为3片8g，0.5mm厚的 火腿切片(至少有lcm的皮下脂肪）。切片放置在玻璃盘中，盘子和切片的温度均为室温20~ 23°C。每位评定人员提供100mL，12°C的白开水。灯光为白炽灯。火腿的感官特征及定义参考 Garcia等（1996)。强度用10cm非结构性线表示，从非常低(0cm)到非常高（10cm)，评分结果 见表7。
[0102] 表6火腿的感官特性及定义
[0103]
[0104] a:Each attribute scored in an unstructured line of 10cm.
[0105] 感官评分结果
[0106]由表7可知，通过感官评分，橡子猪火腿在咸味上要低于长白猪火腿，气味强度上 要优于长白猪火腿，红度值上要高于长白猪火腿，具有更好的色泽感官及风味品质。橡子猪 火腿在整体风味物质组成上要优于长白猪火腿，具有更为丰富的特征性风味物质。虽然以 此工艺制作的低盐火腿，两者盐分含量并无显著差异，但橡子猪火腿在醛类、酯类、醇类物 质以及鲜味氨基酸所形成的清香、果香、甜味的影响下，感官上的咸味得到了明显的减弱， 给人以更为舒适的口感。此外，橡子猪的硬度感官评分也低于长白猪，这也从侧面反映了橡 子猪肌肉组织相比于普通长白猪具有更好的保水性，较多的肌内脂肪在给予更多的游离脂 肪酸增进火腿风味的同时，也较大程度的阻止了火腿内部水分的过多流失。一系列体现在 色泽、质构、风味口感上的优势进一步说明了橡子猪原料腿更适用于本强化高温工艺条件 下的火腿加工。
[0107]表7橡子猪火腿与长白猪火腿半膜肌和股二头肌感官评分
[0108]
[0110] 注:a-b:同行中不同字母者表示半膜肌中差异显著(p〈0.05)(n = 30).
[0111] A-B:同行中不同字母者表示股二头肌中差异显著(p〈0.05)(n = 30).
[0112] 1.理化指标
[0113] 表8橡子猪火腿理化分析结果
[0114]
[0115] 由表8表明：根据本发明实施例2所述工艺制作的橡子猪火腿最终盐含量在5%左 右，显著低于传统火腿9%-13%的高盐分含量，可见该低盐盐替代工艺对于降低火腿盐分 有着显著的效果。
[0116] 2.强化高温预处理激活内源酶
[0117] 发明人通过若干次实验发现火腿内源酶L0X (脂肪氧合酶)在温度为35 °C~40°C范 围内活性达到最高，而当升高温度时火腿内源酶被激活，使得脂质一次氧化产物变化拐点 前移;从而促进二次氧化，加快风味形成、降低产品脂质氧化指标。因此，在腌制结束后，对 火腿进行12-24h的强化高温预处理能够在风干火腿表面水分，防止霉菌生长的同时激活 内源酶，提前生成脂质一次氧化产物，促进脂质二次氧化，加快火腿风味的形成。
[0118] 此外，发明人还进行了对实施例2进行了对比实验，对照组条件同实施例2,仅仅没 有激活火腿内源酶阶段。
[0119] 表9强化高温12h预处理对火腿内源酶活性、游离脂肪酸总量、TBARs、P0V值影响
[0120]
[0122] 由表9可知在火腿腌制结束后强化高温预处理激活内源酶，与对照组不进行强化 高温预处理激活内源酶相比，在内源脂肪氧合酶活性、游离脂肪酸总量、脂肪氧化指标上有 着显著的差异。强化高温预处理后，内源脂肪氧合酶(L0X)活性显著高于对照组。在后续各 风干阶段中也维持着显著高于对照组的酶活性，可见内源酶可在该实施例2条件下得到激 活。脂肪氧合酶的激活有助于脂肪的氧化分解，加速了脂质一次氧化产物快速进行二次氧 化，得到大量小分子风味物质前提，极大程度地加速了火腿风味的形成。从游离脂肪酸总量 (FAA)的含量变化可以看出，内源酶得到激活后，实验组游离脂肪酸总量显著高于对照组。 此外，通过对脂质氧化指标TBARs、P0V的测定，可以发现当进行强化高温预处理后的火腿脂 肪氧化指标一开始显著高于对照组，这是在脂肪氧合酶促进脂质一次氧化得到的结果，但 是在后续阶段实验组火腿的脂肪氧化指标均显著低于对照组，这是脂肪氧合酶促进脂质二 次氧化的结果。所以，经强化高温16h预处理的工艺处理，不但可以激活内源酶，加快脂质分 解氧化，产生大量小分子风味物质前体，有助于火腿风味的快速形成，还能在一定程度上降 低火腿脂质过氧化值，使得火腿的风味安全品质得到了进一步的保证。
[0123] 3.抗氧化涂层效果
[0124] 强化高温阶段，火腿脂质过氧化十分严重，过氧化产物会严重影响火腿风味品质。 因此在该阶段前进行抗氧化涂层处理可以有效防止火腿表层失水过多，抑制不利于火腿风 味及安全的过氧化物生成。由表11可知，通过在火腿高温成熟中期即中温阶段结束后进行 抗氧化涂层处理，经历过次高温阶段、强化高温阶段后，火腿半膜肌过氧化值、TBARs值与未 经涂层处理组相比显著下降（P〈〇.05)，有效减缓了脂质过氧化，对在"强化高温成熟"工艺 缩短风干时间的同时保持火腿风味品质起到了重要作用。通过比较不同抗氧化剂组合的抗 氧化效果可知，0.1 %迷迭香提取物、0.1 %VE、0.1 %茶多酚的三元复配组合抗氧化效果显 著优于茶多酚+VE组、迷迭香提取物+茶多酚组以及迷迭香提取物+VE组，两两复配的抗氧化 剂组合抗氧化效果优于单一抗氧化剂处理组。相关研究表明，当两种或两种以上的抗氧化 剂复配使用时，各种抗氧化剂在阻断自由基氧化反应之后，也可能使得产生的游离基相互 作用生成新的酚类化合物，继续发挥抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增强。由此可见，迷 迭香提取物、茶多酚以及VE的复合可以形成相对较强的氧化还原循环系统，相互修复再生， 协同促进抗氧化作用的发挥。因此，选用三元复配抗氧化剂组合作为抗氧化涂层主要活性 成分。
[0125] 表11不同抗氧化剂涂层处理对火腿脂肪氧化指标的影响
[0126]
[0127] 表12火腿半膜肌(SM)、股二头肌(BF)水分活度值、硬度值比较
[0128]
[0129] 注:a-c:同列中不同字母者表示半膜肌、股二头肌中水分活度值、硬度值差异显著 (ρ〈0·05)
[0130] 由表12可知，经抗氧化涂层处理组火腿的水分活度值较未涂层组高，且半膜肌与 股二头肌之间水分活度值差异不显著，而未涂层处理组半膜肌与股二头肌之间水分活度值 差异显著(Ρ〈〇.05)，说明风干中期的涂层处理能很大程度地保证火腿内外品质的均一性。 此外，经抗氧化涂层处理的火腿半膜肌硬度值显著低于未经涂层处理组的火腿(Ρ〈〇.05)， 说明涂层处理能有效防止高温成熟时期火腿表面失水过多形成表层硬壳问题。
[0131] 综上所述:橡子猪火腿在原料营养品质上优于普通猪种，同时在本发明所述低盐-Κ盐替代协同"强化高温成熟"火腿加工工艺下制作的橡子猪火腿在风味品质特性上也优于 普通猪种，充分凸显了该猪种在低盐火腿加工新工艺下制作火腿的品质优势和经济价值。 该橡子黑猪应用于低盐火腿的加工具有巨大的开发前景和市场价值。
[0132]此外，本发明所述低盐-K盐替代协同"强化高温成熟"火腿加工工艺是在低盐条件 下对火腿进行强化高温发酵，通过腌制结束后短时的强化高温预处理和发酵中期进行火腿 表面抗氧化涂层处理，保证了火腿风味品质特色与安全性，促进了风味形成，大大缩短了加 工时间，提高了生产效率，实现了"低盐火腿，高温发酵"的技术突破。为消费者提供了一种 健康、营养、美味的低盐火腿产品，符合现代低盐食品消费理念。
【主权项】
1. 一种橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：该方法 包括以下步骤： (1) 猪腿原料的选择:采用黑母猪与杜洛克公猪杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养的橡子 猪腿为原料； (2) 低盐-Κ盐替代腌制：以占总用盐量20%~30%的氯化钾替代氯化钠混合得到腌制 盐，腌制盐总重量为鲜橡子猪腿的3~8%，在腌制过程中分次上盐，每次上盐过程均协同辊 揉腌制； (3) 发酵成熟：腌制结束后，火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶 段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下： a. 激活火腿内源酶阶段：在温度为35~40°C，湿度为50%-60%RH的条件下强化高温 12-24小时，风干表面水分，并激活火腿内源酶； b. 低温阶段:在温度为10~15°C，湿度为70%-80%RH的条件下低温发酵成熟5~15天； c. 中低温阶段:在温度为12~20°C，湿度为60~70%RH的条件下中低温发酵成熟10~ 20天； d. 中温阶段:在温度为17~30°C，湿度为50~60%RH的条件下中低温发酵成熟10~20 天； e. 次高温阶段:在温度为18~35°C，湿度为40~50%RH的条件下中低温发酵成熟10~ 20天； f. 强化高温阶段:在温度为35~40°C，湿度为50~60%RH的条件下中低温发酵成熟35 ~55天。2. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(1)中橡子猪腿的原料猪种为黑母猪与杜洛克公猪杂交选育的猪种，杂交猪 按照下述方式进行饲喂圈养： 杂交猪质量m彡20kg，橡子占日粮5~10 %; 杂交猪质量20<m<60kg，橡子占日粮10~30%; 杂交猪质量m>60kg，橡子占日粮15~40% ;继续饲养彡60天， 当猪质量生长到80_90kg后，屠杀取前后腿为原料。3. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(3)的中温阶段结束后，对火腿表面进行抗氧化涂层处理，之后再进行次高 温阶段。4. 根据权利要求3所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数为0.01~1%茶多 酚、质量分数为0.01~1%VE和质量分数为0.01~1%迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层， 将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖。5. 根据权利要求4所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数为0.01~0.1%茶多 酚、质量分数为〇. 01~〇. 1 % VE和质量分数为0.01~0.1 %迷迭香提取物，将该抗氧化涂层 均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖，抗氧化涂层的厚度为1_3_。6. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(2)的腌制上盐过程均协同辊揉腌制，每次均辊揉1-3次，每次辊揉按摩的时 间为1~2min。7. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(2)的腌制过程是分次上盐，上次的次数为1~5次，优选3~4次。8. 根据权利要求7所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(2)上盐的次数为3次，腌制的第一天进行第一次上盐，该次上盐用量为腌制 盐总重量的20~30%;在第一次上盐5~12天后进行第二次上盐，该次上盐用量为腌制盐总 重量的50~60%;在第二次上盐13~18天后进行第三次上盐，该次上盐用量为腌制盐总重 量的15~25%。9. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(2)的腌制天数为40~60天，腌制温度为2~4°C。10. 根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其 特征在于:步骤(2)的腌制盐总重量为鲜腿重的4.0~5.5%。
【文档编号】A23B4/00GK106035603SQ201610459762
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月22日
【发明人】章建浩, 周光宏, 王茜, 徐幸莲, 吴海舟, 陈文彬
【申请人】南京农业大学, 济源市欣原野农牧科技有限公司