一种纳豆粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种纳豆粉的制备方法，通过对纳豆发酵菌液中的菌种进行大量创造性筛选，获得一种组合菌液，该菌液中含有105～107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103～104cfu/ml的乳酸菌以及103～104cfu/ml的异常汉逊酵母，同时还通过在发酵过程中补充葡萄糖并严格控制生产条件，最终大幅提高了纳豆激酶的活性，提高了纳豆的品质。
【专利说明】
一种纳豆粉的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于保健食品领域，具体涉及一种纳豆粉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 纳豆是日本传统发酵食品，以大豆为原料由纳豆芽孢杆菌发酵而成，其风味独特、 营养丰富。纳豆激酶(NK)是纳豆中的一种碱性丝氨酸蛋白酶，是直接分解血栓的纤维蛋白 酶，具有强大的溶栓作用，可减少血管栓塞的危险，有益于老年性心血管疾病的预防。纳豆 激酶活性是评价纳豆质量的关键指标，目前国内生产的纳豆激酶活性较差，纳豆的品质(主 要指色泽、香气)均较国外产品有较大的差距。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种纳?粉的制备方法，以提尚纳?的激酶活性和品质。
[0004] 本发明提供的纳豆粉制备方法是:将黄豆加水浸泡7~9小时，然后在蒸汽压力为 0.1~0.2MPa条件下，蒸煮30~40分钟，过滤，按每100g黄豆加入5~30ml发酵菌液的比例， 将发酵菌液喷淋于黄豆上，然后在温度为35~40°C、RH 3 40 %条件下发酵20~30小时，并在 发酵3~6h时向黄豆中补加0.5~2 %的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟20~30小时，最后 进行冷冻干燥并粉粹成100~200目的细粉，即得。
[0005] 优选地，所述发酵菌液中含有105~107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、10 3~104cfu/ml的 乳酸菌以及1〇3~l〇4cfu/ml的异常汉逊酵母。
[0006] 进一步优选地，所述冷冻干燥包括以下步骤：
[0007] 1)将发酵后的黄豆置于温度为-20~_30°C的冷冻箱中迅速冷冻；
[0008] 2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程 的真空度控制在10~20pa范围内，
[0009] 升华阶段:将物料温度升高到-5~5 °C并保温8~15小时；
[0010] 解析阶段:将物料温度升高到35~45°C并保温5~10小时。
[0011] 本发明的有益效果是：
[0012] 1)本发明通过在发酵过程中补充葡萄糖并严格控制生产条件，从而提高了纳豆激 酶的活性。
[0013] 2)本发明对纳豆发酵菌液中的菌种进行大量创造性筛选，获得一种组合菌液，能 进一步提高纳豆激酶的活性。
[0014] 3)本发明通过冷冻真空干燥工艺，不仅避免了在高温条件下激酶活性的降解，同 时还减少了挥发性香气物质的损失，提高了纳豆的品质。
[0015] 4)本发明制得的纳豆色泽均匀，甜香气浓厚、无异味，综合品质优于同类产品。
【具体实施方式】
[0016] 以下通过实施例对本发明进行详细地说明。
[0017] 实施例！
[0018] 将黄豆加水浸泡8小时，然后在蒸汽压力为0.15MPa条件下，蒸煮30分钟，过滤，按 每100g黄豆加入20ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度37°C、RH为90%条 件下发酵24小时，并在发酵5h时向黄豆中补加1% (占黄豆干重的百分比）的葡萄糖，发酵结 束后置冷藏库后熟24小时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100~200目的细粉，即得，
[0019] 所述发酵菌液中含有l〇6cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、l〇3cf u/ml的乳酸菌以及l〇3cfu/ ml的异常汉逊酵母。
[0020] 所述冷冻干燥包括以下步骤：
[0021 ] 1)将后熟后的黄豆置于温度为-25 °C的冷冻箱中迅速冷冻；
[0022] 2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程 的真空度控制在10~20pa范围内，
[0023]升华阶段:将物料温度升高到0°C并保温12小时；
[0024]解析阶段:将物料温度升高到40°C并保温8小时。
[0025] 实施例2
[0026]将黄豆加水浸泡7小时，然后在蒸汽压力为0.1 MPa条件下，蒸煮30分钟，过滤，按每 l〇〇g黄豆加入5ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度35°C、RH为60%条件 下发酵30小时，并在发酵6h时向黄豆中补加2% (占黄豆干重的百分比）的葡萄糖，发酵结束 后置冷藏库后熟20小时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100~200目的细粉，即得，
[0027]所述发酵菌液中含有105cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、104cfu/ml的乳酸菌以及10 4cfu/ ml的异常汉逊酵母。
[0028]所述冷冻干燥包括以下步骤：
[0029 ] 1)将后熟后的黄豆置于温度为-20 °C的冷冻箱中迅速冷冻；
[0030] 2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程 的真空度控制在10~20pa范围内，
[0031 ]升华阶段:将物料温度升高到-5 °C并保温15小时；
[0032]解析阶段:将物料温度升高到45°C并保温5小时。
[0033] 实施例3
[0034] 将黄豆加水浸泡9小时，然后在蒸汽压力为0.2MPa条件下，蒸煮40分钟，过滤，按每 l〇〇g黄豆加入30ml发酵菌液的比例，将发酵菌液喷淋于黄豆上，在温度40°C、RH为40%条件 下发酵20小时，并在发酵3h时向黄豆中补加0.5%的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟30小 时，最后进行冷冻干燥，粉粹成100~200目的细粉。
[0035]所述发酵菌液中含有107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、103cfu/ml的乳酸菌以及10 3cfu/ ml的异常汉逊酵母。
[0036]所述冷冻干燥包括以下步骤：
[0037] 1)将后熟后的黄豆置于温度为-30 °C的冷冻箱中迅速冷冻；
[0038] 2)将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程 的真空度控制在10~20pa范围内，
[0039] 升华阶段:将物料温度升高到5°C并保温8小时；
[0040] 解析阶段:将物料温度升高到35°C并保温10小时。
[0041] 对比例1
[0042] 制备工艺与实施例1相同，区别在于所述发酵菌液中仅含有106cfu/ml的纳豆芽胞 杆菌。
[0043] 对比例2
[0044] 制备工艺与实施例1相同，区别在于后熟24小时后采用常规的真空干燥。
[0045] 对比例3
[0046] 制备工艺与实施例1相同，区别在于发酵时没有补加葡萄糖的工序。
[0047] 采用琼脂糖-纤维蛋白平板法测定实施例1-3和对比例1-3的纳豆激酶活性，同时 观察纳豆色泽和气味，结果见下表。
[0048]
【主权项】
1. 一种纳豆粉的制备方法，其特征在于:将黄豆加水浸泡7~9小时，然后在蒸汽压力为 0.1~0.2MPa条件下，蒸煮30~40分钟，过滤，按每100g黄豆加入5~30ml发酵菌液的比例， 将发酵菌液喷淋于黄豆上，然后在温度为35~40°C、RH 3 40 %条件下发酵20~30小时，并在 发酵3~6h时向黄豆中补加0.5~2 %的葡萄糖，发酵结束后置冷藏库后熟20~30小时，最后 进行冷冻干燥并粉粹成100~200目的细粉，即得。2. 如权利要求1所述纳豆粉的制备方法，其特征在于：所述发酵菌液中含有105~ 107cfu/ml的纳豆芽胞杆菌、10 3~104cfu/ml的乳酸菌以及103~104cfu/ml的异常汉逊酵母。3. 如权利要求1或2所述纳豆粉的制备方法，其特征在于:所述冷冻干燥包括以下步骤： 1) 将后熟后的黄豆置于温度为-20~_30°C的冷冻箱中迅速冷冻； 2) 将冷冻后的黄豆进行真空干燥，干燥过程分为升华和解析两个阶段，整个过程的真 空度控制在10~20pa范围内， 升华阶段:将物料温度升高到-5~5 °C并保温8~15小时； 解析阶段:将物料温度升高到35~45°C并保温5~10小时。
【文档编号】A23L11/00GK106036489SQ201610354919
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】王少敏, 吴华兰, 徐斌, 陈飞, 杨立红
【申请人】湖北麦克森生物技术有限公司