一种香料水及利用其制作鸡肉筋串的方法
【专利摘要】本发明公开一种香料水，属于食品加工技术领域，由以下重量份的原料制成：柠檬4~8份、蜂蜜4~8份、大蒜2~5份、黑胡椒1~3份、月桂叶0.5~1.5份、洋葱1~5份、干辣椒1~3份、百里香0.5~1.5份、花椒0.5~2份、水60~85份，将上述各原料混合、煮制、过滤除渣即得。利用香料水制作鸡肉筋串的方法，包括以下步骤：滚揉、穿串、蒸煮、碳烤、速冻、包装即可。本发明的肉筋原料只需在去除筋头的时候带一点肉，充分利用筋头，且将香料水的香料味道浸入肉筋中，使肉筋富含柠檬的清香、花椒的麻、辣椒的辣，通过烤制后，口味麻辣咸香，口味醇厚，有嚼劲，打开即食，方便食用，具有很好的市场前景。
【专利说明】
一种香料水及利用其制作鸡肉筋串的方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香料水及利用其制作鸡肉筋串的方 法。
【背景技术】
[0002] 目前，加工制作的肉类食品虽品类繁多，味道却各有千秋。如:现有的鸡肉串虽然 有鸡肉的嫩度，但烤后没有嚼劲，而鸡肉筋中的筋一般是鸡腿肉分割加工过程中产生的下 脚料，一般作为碎肉原料处理，其附加值不高，因此，用鸡琵琶腿肉根部(筋头带一点肉的部 分)穿成串的肉制品在市场上并不常见，主要原因在于:原料来源少且量少、制作效率低、耗 费时间长，导致利用该原料制作食品成本太高。
【发明内容】
[0003] 本发明目的旨在于提供一种香料水，同时提供利用香料水制作鸡肉筋串的方法是 本发明的另一发明目的。
[0004] 基于上述目的，本发明采取以下技术方案： 一种香料水，由以下重量份的原料制成:梓檬4~8份、蜂蜜4~8份、大蒜2~5份、黑胡椒1~3 份、月桂叶〇. 5~1.5份、洋葱1~5份、干辣椒1~3份、百里香0.5~1.5份、花椒0.5~2份、水60~85 份，将上述各原料按比例混合、煮制、过滤除渣即得。
[0005] 过滤除渣前冷却至0~6°C。
[0006] -种香料水，由以下重量份的原料制成:柠檬5份、蜂蜜5份、大蒜3份、黑胡椒1份、 月桂叶0.5份、洋葱1份、干辣椒2份、百里香0.8份、花椒1份、水80.7份。
[0007] 利用香料水制作鸡肉筋串的方法，包括以下步骤： 1) 滚揉:在鸡肉筋中添加浸味液滚揉25~35分钟；所述浸味液由以下重量份的原料制 成:食盐4~10份、玉米淀粉6~10份、味精4~10份、三聚磷酸钠(简称三聚)2~4份、香料水60~85 份，浸味液的添加量为鸡肉筋重量的5-15%; 2) 穿串：将步骤1)滚揉后的鸡肉筋穿串； 3) 蒸煮:将步骤2)穿串后的鸡肉筋于90~100 °C蒸煮5~10分钟； 4) 碳烤:将步骤3)蒸煮后的鸡肉筋串粘附烤液后碳烤;所述烤液由以下重量份的原料 制成:酱油10~12份、砂糖6~8份、9°白醋0.5~1份、水79~83份； 5) 速冻、包装即可。
[0008] 步骤1)中滚揉的转速为5~15转/分;所述浸味液由以下重量份的原料制成:食盐6 份、玉米淀粉6份、味精5份、三聚磷酸钠3份、香料水80份。
[0009] 步骤1)中鸡肉筋为鸡琵琶腿根部关节处至根部关节处以上4cm之间的原料肉。
[0010] 步骤4)中碳烤时采用中小火烤制，烤制时间为1~2分钟;所述烤液由以下重量份的 原料制成：酱油11.35份、砂糖6.5份、9°白醋0.6份、水81.55份。中小火为炉中的碳完全燃 烧，通体为红色，火焰高度不触及肉串。
[0011] 香料水中柠檬可采用新鲜的，切瓣后即可;大蒜切片；黑胡椒可采用带壳的；洋葱 切丝;花椒采用大红袍花椒。
[0012] 柠檬中富含柠檬酸，味道特酸，具有浓郁的柠檬芳香;黑胡椒既有浓郁的胡辣味， 又可去腥;百里香味道辛香，与蜂蜜搭配，可治痉咳、感冒和喉咙痛;洋葱营养丰富，富含钾、 维生素 C、叶酸、锌、硒及纤维质等营养素，还含有槲皮素和前列腺素 A，可刺激胃酸分泌，增 进食欲，还对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。
[0013] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果： 1)本发明的香料水将柠檬、洋葱、黑胡椒、百里香、蜂蜜等原料按一定比例混合、煮制、 过滤除渣制成香料水，各原料仅经过高温水泡制，中间不经其他加工，各原料味道融入水 中，最大程度的保留其原有味道。
[0014] 2)本发明的鸡肉筋只需在鸡琵琶骨去除筋头的时候带一点肉即可，充分利用筋 头，且将香料水的香料味道浸入肉筋中，使肉筋富含柠檬的清香、花椒的麻、辣椒的辣，通过 烤制后，口味麻辣咸香、口味醇厚、有嚼劲，打开即食，方便食用，且制作方法简单、易操作， 具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1香料水、浸味液、烤液配方的优化与评价 对香料水、浸味液、烤液进行相应的配比试验，各配方的总重量为100份(配方中原料的 用量单位为份），并将三者的配方组合使用于制作鸡肉筋串，对香料水、浸味液、烤液、烤制 后的鸡肉筋串的色、香、味方面综合考量后打分。评委组分为5组，5组人员处于不同的年龄 段，分别对优化后的配方产品进行品尝并打分，求出5组的平均得分即可，具体配方和结果 见下表1-4。其中，表1为香料水配方组合及评价结果，表2为浸味液配方组合及评价结果，表 3为烤液配方组合及评价结果，表4为香料水、浸味液、烤液各个配方组合及对烤制后的鸡肉 筋串的评价结果。
[0016] 表1香料水配方组合及评价结果
表2浸味液配方组合及评价结果
表3烤液配方组合及评价结果
表4香料水、浸味液、烤液各个配方组合及对烤制后的鸡肉筋串的评价结果
由表1 -4可知，使用表4中配方N05和N07的组合配方烤制鸡肉筋串后，鸡肉筋串口味麻 辣咸香、口味醇厚，有嚼劲，评价得分尚。
[0017] 实施例2 一种香料水，由以下重量份的原料制成:柠檬7份、蜂蜜4.9份、大蒜3份、带壳黑胡椒1 份、月桂叶〇. 5份、洋葱2份、干辣椒2.5份、百里香1份、大红袍花椒1.2份、水76份，将上述各 原料按比例混合加入容器中，加热烧开后煮制1分钟，冷却至0~6°C后，过滤除渣即得。
[0018] 利用该香料水制成的浸味液，由以下重量份的原料制成:食盐7.3份、玉米淀粉6.2 份、味精5份、三聚磷酸钠3.3份、香料水78.2份，将各原料混合均匀即可。
[0019] 烤液由以下重量份的原料制成:酱油11份、砂糖7份、9°白醋0.8份、水81.2份，将各 原料混合均匀即可。
[0020] 实施例3 一种香料水，由以下重量份的原料制成:梓檬4.1份、蜂蜜7份、大蒜2.8份、带壳黑胡椒 1.2份、月桂叶0.6份、洋葱3份、干辣椒1.1份、百里香0.7份、大红袍花椒0.8份、水78.7份，将 上述各原料按比例混合加入容器中，加热烧开后煮制1分钟，冷却至〇~6°C后，过滤除渣即 得。
[0021] 利用该香料水制成的浸味液，由以下重量份的原料制成：食盐6.5份、玉米淀粉7 份、味精6份、三聚磷酸钠2.5份、香料水78份，将各原料混合均匀即可。
[0022]烤液由以下重量份的原料制成:酱油10.4份、砂糖7.5份、9°白醋0.5份、水81.6份， 将各原料混合均匀即可。
[0023] 实施例4 一种香料水，由以下重量份的原料制成:柠檬6.2份、蜂蜜4.8份、大蒜3.5份、带壳黑胡 椒1份、月桂叶1.2份、洋葱1份、干辣椒1.5份、百里香0.56份、大红袍花椒0.68份、水79.56 份，将上述各原料按比例混合加入容器中，加热烧开后煮制1分钟，冷却至0~6°c后，过滤除 渣即得。
[0024]利用该香料水制成的浸味液，由以下重量份的原料制成：食盐6.2份、玉米淀粉6 份、味精7份、三聚磷酸钠2份、香料水78.8份，将各原料混合均匀即可。
[0025]烤液由以下重量份的原料制成:酱油11.5份、砂糖8份、9°白醋0.7份、水79.8份，将 各原料混合均匀即可。
[0026]利用实施例1中表4的配方N05和N07的组合、实施例2-4的香料水、浸味液和烤液制 作鸡肉筋串的方法，包括以下步骤： 1) 滚揉:鸡肉筋选取鸡琵琶腿根部关节处至根部关节处以上4cm之间的原料肉，在鸡肉 筋中添加浸味液滚揉25~35分钟至浸味液完全被吸收，滚揉的转速为5-15转/分，浸味液的 添加量为鸡肉筋重量的5~15%; 2) 穿串：将步骤1)滚揉后的鸡肉筋用18cm圆签穿串；穿串含签重量:38~42g/串，串宽:2 ~4cm，手柄留：5~6cm; 3) 蒸煮:将步骤2)穿串后的鸡肉筋于100 °C下蒸5~10分钟； 4) 碳烤:将步骤3)蒸煮后的鸡肉筋串粘附烤液后碳烤，碳烤时采用中小火烤制，烤制时 间为卜2分钟;烤液用量为2~4g/串； 5) 速冻至鸡肉筋产品中心温度在-18 °C以下，冷冻、包装、杀菌后入库。
【主权项】
1. 一种香料水，其特征在于，由以下重量份的原料制成:柠檬4~8份、蜂蜜4~8份、大蒜2~ 5份、黑胡椒1~3份、月桂叶0.5~1.5份、洋葱1~5份、干辣椒1~3份、百里香0.5~1.5份、花椒0.5 ~2份、水60~85份，将上述各原料混合、煮制、过滤除渣即得。2. 如权利要求1所述的香料水，其特征在于，过滤除渣前冷却至0~6 °C。3. 如权利要求2所述的香料水，其特征在于，由以下重量份的原料制成:柠檬5份、蜂蜜5 份、大蒜3份、黑胡椒1份、月桂叶0.5份、洋葱1份、干辣椒2份、百里香0.8份、花椒1份、水80.7 份。4. 利用权利要求1 _3任一所述的香料水制作鸡肉筋串的方法，其特征在于，包括以下步 骤： 1)滚揉：在鸡肉筋中添加浸味液滚揉25~35分钟；所述浸味液由以下重量份的原料制 成:食盐4~10份、玉米淀粉6~10份、味精4~10份、三聚磷酸钠2~4份、香料水60~85份，浸味液 的添加量为鸡肉筋重量的5-15%; 2 )穿串：将步骤1)滚揉后的鸡肉筋穿串； 3) 蒸煮:将步骤2)穿串后的鸡肉筋于90~100 °C蒸煮5~10分钟； 4) 碳烤:将步骤3)蒸煮后的鸡肉筋串粘附烤液后碳烤;所述烤液由以下重量份的原料 制成:酱油10~12份、砂糖6~8份、9°白醋0.5~1份、水79~83份； 5) 速冻、包装即可。5. 如权利要求4所述的香料水制作鸡肉筋串的方法，其特征在于，步骤1)中滚揉的转速 为5~15转/分;所述浸味液由以下重量份的原料制成:食盐6份、玉米淀粉6份、味精5份、三聚 磷酸钠3份、香料水80份。6. 如权利要求5所述的香料水制作鸡肉筋串的方法，其特征在于，步骤1)中鸡肉筋为鸡 琵琶腿根部关节处至根部关节处以上4cm之间的原料肉。7. 如权利要求4所述的香料水制作鸡肉筋串的方法，其特征在于，步骤4)中碳烤时采用 中小火烤制，烤制时间为1~2分钟;所述烤液由以下重量份的原料制成:酱油11.35份、砂糖 6.5份、9°白醋0.6份、水81.55份。
【文档编号】A23L13/20GK106036760SQ201610448946
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】张文超, 袁红蕊, 赵长江, 毛晓红, 付利红, 张东燕
【申请人】河南永达清真食品有限公司