一种红皮小米面包及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红皮小米面包及其生产工艺，属于面包工艺技术领域，其由下列质量份的原料制成：高筋粉210份、红皮小米粉30～120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6～24份、黄油24份、盐1.5～6份、水135～195份、面包改良剂3份、小苏打4份、绵白糖30份。其生产工艺步骤包括：原料预处理；面团的制作；面团一次发酵；面团分割、成形、醒发；烘烤；冷却并包装。本发明中红皮小米面包的配方合理，具有恰当的弹性和硬度，水分适中具有较好的面筋网络，面包瓤呈海绵状，剖面气孔均匀壁薄，气孔细腻均匀，面包色泽金黄，表皮有光泽，其口味纯正，无酸涩。
【专利说明】
一种红皮小米面包及其生产工艺
技术领域
[0001]本发明涉及面包工艺技术领域，具体涉及一种红皮小米面包及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]米粟饱满，色泽浅黄柔和，营养丰富是红皮小米特有的征象。同时其容易被煮熟、进口细腻绵滑、余香余味无限。社会中的一些特殊人群，比如孕妇、小孩、老人十分需要滋养的食物，而红皮小米在长期使用后表明，可以达到增进肾气，暖胃安睡、补血养颜的功效，是这些特殊群体良好的食物来源。在一些人存在消化不良以及口角生疮的状况下，由于维生素B1、B12等多存在红皮小米内，可以有效减少缓解这种症状，同时在预防泛胃、养血滋阴、呕吐等方面也有作用，特别是对于虚寒体质的产妇可以得到很好的调养。与此同时，现代人往往由于生活压力较大，多有皱纹、色斑和沉着色素的发生，对于这些情况，长期使用红皮小米也可以达到缓解的作用。早在我国的古代便有红皮小米的种植历史，由于该种小米的米皮呈现黄色偏红，故得其名。中国地大物博，其中的水稻资源异常丰富。在纷杂多样的水稻品种当中，如若按照分类根据糙米的颜色来分，第一位当属白米资源，红皮小米资源排第2位，但红皮小米资源的利用程度不如白米资源。
[0003]近几年，随着外来经济文化的进入，人们更加倾向于选择各种各样的面包，市场份额不断扩大，面包已经进入大众消费时代，并且面包的发展已经呈现出很明显的逐年增加的态势。虽然当前各类营养面包层出不穷，比如小米面包，米糠面包，粗粮面包等等，但是目前鲜有关于红皮小米的复合营养面包。将红皮小米与面包加以融合，不仅能够改善传统面包的口感，同时也可以增加传统面包中的营养价值，包括各类维生素，膳食纤维的含量等等，具有保健的功效。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种具有保健功能、营养丰富的红皮小米面包及其生产工艺，以解决现有技术中缺乏红皮小米复合营养面包的问题，丰富现有的面包品种。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
本发明提供了一种红皮小米面包，其由下列质量份的原料制成:高筋粉210份、红皮小米粉30?120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6?24份、黄油24份、盐1.5?6份、水135?195份、面包改良剂3份、小苏打4份、绵白糖30份。
[0006]作为对本发明的进一步优选方案，所述各原料质量份为:高筋粉210份、红皮小米粉90份、全脂乳粉15份、活性干酵母12份、黄油24份、盐3份、水165份、面包改良剂3份、小苏打4份、绵白糖30份。
[0007]本发明还提供了一种所述的红皮小米面包的生产工艺，具体包括如下步骤:
(I)原料预处理
A:红皮小米的预处理:将红皮小米均匀的倒在托盘，放在110 °C的烘箱内15min，取出后，冷却，用粉碎机粉碎成粉，过100目筛，储藏好备用； B:高筋粉的预处理:将高筋粉过100目筛，储藏好备用；
C:选取干净的10mL烧杯，将黄油置于35°C的恒温水浴锅内，直至其全部融化，备用；
(2)面团的制作
按上述质量份将原料中的高筋小麦粉、全脂乳粉、面包改良剂、红皮小米粉、盐、绵白糖、小苏打全部倒入盆中，并均匀混合后，加入活性干酵母，再次混合均匀，加入温水活化，捏成面团，放入搅拌机，搅拌至有粗膜，加入已经融化好的黄油，再快速搅拌，搅拌至有薄膜产生；
(3)面团一次发酵
预先将恒温醒发箱的温度调整为28°C、相对湿度为75%，将揉好后的面团放在干净的大托盘内，并在面团表面覆盖上一层薄的湿布巾，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，进行一次发酵60min;
(4)面团分割、成形、醒发
事先将醒发箱的温度调为38°C，相对湿度调为78%，将步骤(3)中一次发酵的面团取出，用擀面杖将面团擀平，用手揪下小面团，手凹成弧形，搓圆，均匀间隔的放置在托盘内，将托盘轻轻推进醒发箱内，观察小面团，在面团的体积变为原来的两倍以上时，即可拿出，醒发时间为40-50min;
(5)烘烤
在烘烤过程中，应当注意将温度分为三个阶段进行控制:在一阶段控温为:上火为120°C，下火为180°C，控制时间为6min;在二阶段控温为:上火为170°C，下火为180°C，控制时间S6min;注意此时，在二阶段烘烤时间到了之后，及时刷上一层色拉油，为其上色；最后，在三阶段控温为:上火为200°C，下火为180°C，控制时间为2min;
(6)冷却并包装
戴上手套，迅速的将烘烤完成的面包取出，轻轻的震动托盘，致使面包脱模，然后在自然情况下晾冷，晾冷后迅速将面包包装。
[0008]作为对本发明中生产工艺的进一步优选方案，所述步骤(4)中小面团的重量为50g，醒发时间为45min。
[0009]作为对本发明中生产工艺的进一步优选方案，所述步骤(5)中烘烤前在烘箱内放置一盆水。
[0010]作为对本发明中生产工艺的进一步优选方案，所述步骤(5)在烘烤过程前，首先在烤箱上火和下火都为100°C的情况下预热lOmin。
[0011]本发明的有益效果在于，本发明提供了一种具有保健功能、营养丰富的红皮小米面包，并且本发明中红皮小米面包的配方合理，具有恰当的弹性和硬度，水分适中具有较好的面筋网络，面包瓤呈海绵状，剖面气孔均匀壁薄，气孔细腻均匀，面包色泽金黄，表皮有光泽，其口味纯正，无酸涩。
【具体实施方式】
[0012]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0013]本实例所用到的加工设备为:小型电动磨粉机、电子天平、立式搅拌机、恒温醒发箱、远红外电烤箱、真空恒温干燥箱、速冻冰箱。
[0014]实施例1
一种红皮小米面包，其由下列质量的原料制成:高筋粉210g、红皮小米粉90g、全脂乳粉15g、活性干酵母12g、黄油24g、盐3g、水165g、面包改良剂3g、小苏打4g、绵白糖30g。
[0015]本实例中上述的红皮小米面包的生产工艺，具体包括如下步骤:
(1)原料预处理
A:红皮小米的预处理:将红皮小米均匀的倒在托盘，放在110 °C的烘箱内15min，取出后，冷却，用粉碎机粉碎成粉，过100目筛，储藏好备用；
B:市售的高筋粉往往还存在许多或大或小的杂质，在进行揉合面团之前，应当将高筋粉过100目筛，已达到除去杂质的目的。同时这一操作之后，有助于高筋粉更加均质，也能够促使空气进入高筋粉当中，有利于之后的发酵；
C:黄油往往是在冰箱当中低温储存的，为了使面团更加容易的吸收黄油，促进面团面筋网络的形成，选取干净的10mL烧杯，将其置于35°C的恒温水浴锅内，直至其全部融化，备用；
(2)面团的制作
按上述质量份将原料中的高筋小麦粉、全脂乳粉、面包改良剂、红皮小米粉、盐、绵白糖、小苏打全部倒入盆中，并均匀混合后，加入活性干酵母，再次混合均匀，加入温水活化，捏成面团，放入搅拌机，搅拌至有粗膜，加入已经融化好的黄油，再快速搅拌，搅拌至有薄膜产生；
(3)面团一次发酵
预先将恒温醒发箱的温度调整为28°C、相对湿度为75%，将揉好后的面团放在干净的大托盘内，为了保证面团内的水分不流失，在面团表面覆盖上一层薄薄的湿布巾，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，进行一次发酵60min;
(4)面团分割、成形、醒发
事先将醒发箱的温度调为38°C，相对湿度调为78%，将步骤(3)中一次发酵的面团取出，用擀面杖将面团擀平，用手揪下50g重的小面团，手凹成弧形，搓圆，均匀间隔的放置在托盘内，将托盘轻轻推进醒发箱内，观察小面团，在面团的体积变为原来的两倍以上时，即可拿出，手指沾水后，轻轻按下面团，若能慢慢回复，那便是已经醒发好了，醒发时间为45min;
(5)烘烤
烘烤前，在烤箱内放置一盆水，保证适宜的湿度，防止出现面包表面的干裂。在烘烤过程中，应当注意将温度分为三个阶段进行控制:在一阶段控温为:上火为120°C，下火为180°C，控制时间为6min;在二阶段控温为:上火为170 °C，下火为180°C，控制时间为6min;注意此时，在二阶段烘烤时间到了之后，及时刷上一层色拉油，为其上色；最后，在三阶段控温为:上火为200°C，下火为180°C，控制时间为2min;
(6)冷却并包装
戴上手套，迅速的将烘烤完成的面包取出，轻轻的震动托盘，致使面包脱模，然后在自然情况下晾冷，晾冷后迅速将面包包装。
[0016]实施例2
与上述实施例1不同之处在于，在本实例中，所述红皮小米面包，其由下列质量的原料制成:高筋粉210g、红皮小米粉60g、全脂乳粉15g、活性干酵母6g、黄油24g、盐3g、水135g、面包改良剂3g、小苏打4g、绵白糖30g;其生产工艺方法与实施例1中相同。
[0017]实施例3
与上述实施例1不同之处在于，在本实例中，所述红皮小米面包，其由下列质量的原料制成:高筋粉210g、红皮小米粉120g、全脂乳粉15g、活性干酵母24g、黄油24g、盐6g、水180g、面包改良剂3g、小苏打4g、绵白糖30g;其生产工艺方法与实施例1中相同。
[0018]本技术领域中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明，而并非用作为对本发明的限定，只要在本发明的实质精神范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明的权利要求范围内。
【主权项】
1.一种红皮小米面包，其特征在于，其由下列质量份的原料制成:高筋粉210份、红皮小米粉30?120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6?24份、黄油24份、盐1.5?6份、水135?195份、面包改良剂3份、小苏打4份、绵白糖30份。2.根据权利要求1所述的一种红皮小米面包，其特征在于，所述各原料质量份为:高筋粉210份、红皮小米粉90份、全脂乳粉15份、活性干酵母12份、黄油24份、盐3份、水165份、面包改良剂3份、小苏打4份、绵白糖30份。3.—种如权利要求1或2所述的红皮小米面包的生产工艺，其特征在于，具体包括如下步骤: (1)原料预处理 A:红皮小米的预处理:将红皮小米均匀的倒在托盘，放在110 °C的烘箱内15min，取出后，冷却，用粉碎机粉碎成粉，过100目筛，储藏好备用； B:高筋粉的预处理:将高筋粉过100目筛，储藏好备用； C:选取干净的10mL烧杯，将黄油置于35 V的恒温水浴锅内，直至其全部融化，备用； (2)面团的制作 按上述质量份将原料中的高筋小麦粉、全脂乳粉、面包改良剂、红皮小米粉、盐、绵白糖、小苏打全部倒入盆中，并均匀混合后，加入活性干酵母，再次混合均匀，加入温水活化，捏成面团，放入搅拌机，搅拌至有粗膜，加入已经融化好的黄油，再快速搅拌，搅拌至有薄膜产生； (3)面团一次发酵 预先将恒温醒发箱的温度调整为28°C、相对湿度为75%，将揉好后的面团放在干净的大托盘内，并在面团表面覆盖上一层薄的湿布巾，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，进行一次发酵60min; (4)面团分割、成形、醒发 事先将醒发箱的温度调为38°C，相对湿度调为78%，将步骤(3)中一次发酵的面团取出，用擀面杖将面团擀平，用手揪下小面团，手凹成弧形，搓圆，均匀间隔的放置在托盘内，将托盘轻轻推进醒发箱内，观察小面团，在面团的体积变为原来的两倍以上时，即可拿出，醒发时间为40-50min; (5)烘烤 在烘烤过程中，应当注意将温度分为三个阶段进行控制:在一阶段控温为:上火为120°C，下火为180°C，控制时间为6min;在二阶段控温为:上火为170°C，下火为180°C，控制时间S6min;注意此时，在二阶段烘烤时间到了之后，及时刷上一层色拉油，为其上色；最后，在三阶段控温为:上火为200°C，下火为180°C，控制时间为2min; (6)冷却并包装 戴上手套，迅速的将烘烤完成的面包取出，轻轻的震动托盘，致使面包脱模，然后在自然情况下晾冷，晾冷后迅速将面包包装。4.根据权利要求3所述的一种红皮小米面包的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中小面团的重量为50g，醒发时间为45min。5.根据权利要求3所述的一种红皮小米面包的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中烘烤前在烘箱内放置一盆水。6.根据权利要求3所述的一种红皮小米面包的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)在烘烤过程前，首先在烤箱上火和下火都为100°C的情况下预热lOmin。
【文档编号】A21D8/06GK106070448SQ201610709728
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月24日
【发明人】宋慧, 王浩, 陈学红, 马利华
【申请人】徐州工程学院