一种发酵型豆奶饮料的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种发酵型豆奶饮料的制作方法，A、原料预处理，B、调配，将巴旦木乳、豆浆、全脂奶粉、白砂糖、红枣粉、菠菜粉、麦苗粉混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质，将上述原料豆奶均质两次；D、杀菌、冷却，将均质后的原料豆奶瞬时杀菌，随后瞬时冷；E、发酵，在步骤D的原料豆奶中加入驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40?44℃发4?8h，滴定酸度达到70?80°T即为终点；F、冷却、后熟，步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0?5℃冷藏库保存12?24h。本发明以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本。
【专利说明】
一种发酵型豆奶饮料的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种发酵型豆奶饮料的制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 大豆的主要成分有大豆蛋白、大豆膳食纤维、大豆油、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大 豆磷脂、大豆皂甙、维生素和矿物质等，是人们最常见的食品，经常食用大豆及大豆制品能 够增强人体免疫力，防止心脑血管的硬化，降血糖、降血脂，防止便秘。
[0003] 巴旦木仁内含有植物油55 - 61%，绝大多数属于不饱和脂肪酸，可以有效降低人体 胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病。巴旦木含有蛋白质28%，碳水化合10 -11%，并含 有少量胡萝卜素、维生素 B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微 量元素，是维吾尔人传统的健身滋补品。此外，巴旦木是VE最多的全营养食物之一、富含类 黄酮抗氧化剂。具有益生元特性，促进肠道益生菌增殖;还能够有效控制血糖浓度。
[0004] 发酵豆奶是大豆经浸泡、磨浆、过滤、超高温加热、脱臭、均质、冷却、接种益生菌发 酵制成的液体。发酵过程中益生菌降解碳水化合物使氨基酸含量增加;益生菌降解脂肪使 必须脂肪酸含量增加;豆奶中的蔗糖经发酵后，其中的20%~30%变为乳酸及其他有机酸，具 有营养和生理功能。
[0005] 发酵豆奶不仅改善了豆浆风味，产品更加细腻滑润，具有清爽、醇香的风味，其中 的嗜酸杆菌、双歧杆菌等益生菌还可以改善肠道菌群，抑制有害菌生长，保护机体的肠道健 康。还具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，降低血浆总胆固醇，预防心血管疾病。 此外，发酵豆奶中产生的一些物质能够清除体内产生的自由基，具有延缓细胞衰老作用，从 而具有抗衰老功效。
[0006] 营养调查显示，与发达国家相比，我国人民蛋白质摄入量偏低，优质蛋白质摄入比 例更低。而我国奶源又严重不足，大豆蛋白质含量丰富，研究开发大豆发酵饮料是解决优质 蛋白摄入不足的重要途径。
【发明内容】
[0007] 针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种发酵型豆奶饮料的制作方法，制 作的豆奶其营养价值丰富，口感好，适合广大人群食用。
[0008] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种发酵型豆奶饮料的制作方法， A、原料预处理 a.豆浆的制备 浸泡:挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3% NaHC03溶液浸泡8-12h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆； 磨浆:将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80°C的水，用 磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出； 过滤:使用100-120目筛过滤； 煮浆:将豆浆加热煮沸，保持l〇-15min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味； 过滤:使用100-120目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀； b.巴旦木乳的制备 筛选清洗:选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净； 热处理:用95-100°C沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水， 浸泡8-12h，备用； 打浆:在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80°C蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打 浆时加水量为原料重量的7-9倍； 过滤:采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质； B、 调配 将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜 粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶； C、 均质 将上述原料豆奶在55-70 °C、25-30MPa条件下均质两次； D、 杀菌、冷却 将均质后的原料豆奶在125-140 °C，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45 °C; E、 发酵 在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2-5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40-44°C发4-8h，滴定酸度达到70-80° T即为终点； F、 冷却、后熟 步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0-5°C冷藏库保存12-24h。
[0009] 进一步的，所述步骤A中的大豆是指黄豆、青豆、黑豆中的一种或几种。
[0010] 进一步的，所述全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉:水=1:8 进一步的，所述步骤E中驯化后的菌种发酵剂制备方法： 豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10,2:8,4:6,6:4混合均匀，分别加入7-9%的白砂 糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115-121°C灭菌10_15min，并冷 却到40-44 °C，在第一代驯化用豆奶中添加0.1-0.2%酸奶发酵剂、在温度40-44 °C发酵8-10h 作为发酵剂I，在第二代驯化用豆奶中添加2-5%发酵剂I，在温度40-44°C发酵5-7h作为发酵 剂Π ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Π 的操作直至得到发酵剂IV作为驯化后 的菌种发酵剂。
[0011] 进一步的，所述酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌五株菌组成。
[0012] 与现有技术相比本发明以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜 牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加 了风味，降低了生产成本;巴旦木富含不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯 含量，减少心血管疾病；同时发酵饮料中的益生菌可以促进肠道益生菌增殖，能够有效控制 血糖浓度;添加了红枣粉、菠菜粉、麦苗粉等营养成分，在改善发酵豆奶风味的同时，进一步 增加发酵豆奶饮料的营养。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0014] 实施例一： A、 原料预处理 a. 豆浆的制备 浸泡:挑选成熟度好、无发霉变质的黄豆和青豆，流水洗净，加入3倍于大豆重量的0.1% NaHC03溶液浸泡8h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆； 磨浆:将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10倍、80°C的水，用磨浆机 磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出； 过滤:使用100目筛过滤； 煮浆:将豆浆加热煮沸，保持l〇min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味； 过滤:使用100目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀； b. 巴旦木乳的制备 筛选清洗:选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净； 热处理：用95°C沸水热烫5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2倍软化水，浸泡8h， 备用； 打浆:在上述浸泡后的巴旦木中加入75°C蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆 时加水量为原料重量的8倍； 过滤:采用100目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质； B、 调配 将巴旦木乳15份、豆浆85份、全脂奶粉10份、白砂糖8份、红枣粉3份、菠菜粉2份、麦苗粉 3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶； C、 均质 将上述原料豆奶在70°C、25MPa条件下均质两次； D、 杀菌、冷却 将均质后的原料豆奶在135 °C，瞬时杀菌6s，随后瞬时冷却到42 °C; E、 发酵 在步骤D的原料豆奶中加入质量比为4%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于42°C发 6h，滴定酸度达到75° T即为终点； 驯化后的菌种发酵剂制备方法： 豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:1〇, 2:8,4:6,6:4混合均匀，分别加入8%的白砂 糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度118°C灭菌12min，并冷却到42 °C，在第一代驯化用豆奶中添加0.15%酸奶发酵剂、在温度42°C发酵9h作为发酵剂I，在第二 代驯化用豆奶中添加4%发酵剂I，在温度42°C发酵6h作为发酵剂Π ，按豆浆含量由低到高逐 级驯化，重复发酵剂Π 的操作直至得到发酵剂IV作为驯化后的菌种发酵剂;全脂奶粉复原 乳由奶粉和水制成，其中奶粉:水=1:8,酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球 菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成； F、 冷却、后熟 步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入4 °C冷藏库保存12h得成品。
[0015] 实施例二： A、 原料预处理 a. 豆浆的制备 浸泡:挑选成熟度好、无发霉变质的青豆和黑豆，流水洗净，加入4倍于大豆重量的0.2% NaHC03溶液浸泡10h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆； 磨浆:将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量13倍、70°C的水，用磨浆机 磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出； 过滤:使用110目筛过滤； 煮浆:将豆浆加热煮沸，保持13min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味； 过滤:使用110目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀； b. 巴旦木乳的制备 筛选清洗:选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净； 热处理:用98 °C沸水热烫3min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量3倍软化水，浸泡10h， 备用； 打浆:在上述浸泡后的巴旦木中加入70°C蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆 时加水量为原料重量的7倍； 过滤:采用110目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质； B、 调配 将巴旦木乳20份、豆浆70份、全脂奶粉8份、白砂糖5份、红枣粉2份、菠菜粉1.5份、麦苗 粉1份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶； C、 均质 将上述原料豆奶在55°C、28MPa条件下均质两次； D、 杀菌、冷却 将均质后的原料豆奶在125°C，瞬时杀菌3s，随后瞬时冷却到44 °C; E、 发酵 在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40°C发 4h，滴定酸度达到70° T即为终点； 驯化后的菌种发酵剂制备方法： 豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:1〇, 2:8,4:6,6:4混合均匀，分别加入7%的白砂 糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115°C灭菌lOmin，并冷却到40 °C，在第一代驯化用豆奶中添加0.1%酸奶发酵剂、在温度40°C发酵8h作为发酵剂I，在第二 代驯化用豆奶中添加2%发酵剂I，在温度40°C发酵5h作为发酵剂Π ，按豆浆含量由低到高逐 级驯化，重复发酵剂Π 的操作直至得到发酵剂IV作为驯化后的菌种发酵剂;全脂奶粉复原 乳由奶粉和水制成，其中奶粉:水=1:8,酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球 菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成； F、 冷却、后熟 步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0°C冷藏库保存18h得成品。
[0016] 实施例三： A、 原料预处理 a. 豆浆的制备 浸泡:挑选成熟度好、无发霉变质的黄豆和黑豆，流水洗净，加入5倍于大豆重量的0.3% NaHC03溶液浸泡12h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆； 磨浆:将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量15倍、75°C的水，用磨浆机 磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出； 过滤:使用120目筛过滤； 煮浆:将豆浆加热煮沸，保持15min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味； 过滤:使用120目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀； b. 巴旦木乳的制备 筛选清洗:选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净； 热处理：用l〇〇°C沸水热烫4min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量4倍软化水，浸泡 12h，备用； 打浆:在上述浸泡后的巴旦木中加入80°C蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆 时加水量为原料重量的9倍； 过滤:采用120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质； B、 调配 将巴旦木乳25份、豆浆75份、全脂奶粉12份、白砂糖9份、红枣粉4份、菠菜粉2.5份、麦苗 粉2份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶； C、 均质 将上述原料豆奶在65°C、30MPa条件下均质两次； D、 杀菌、冷却 将均质后的原料豆奶在140°C，瞬时杀菌8s，随后瞬时冷却到45°C ; E、 发酵 在步骤D的原料豆奶中加入质量比为5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于44°C发 8h，滴定酸度达到80° T即为终点； 驯化后的菌种发酵剂制备方法： 豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:1〇, 2:8,4:6,6:4混合均匀，分别加入9%的白砂 糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度121°C灭菌15min，并冷却到44 °C，在第一代驯化用豆奶中添加0.2%酸奶发酵剂、在温度44 °C发酵10h作为发酵剂I，在第二 代驯化用豆奶中添加5%发酵剂I，在温度44°C发酵7h作为发酵剂Π ，按豆浆含量由低到高逐 级驯化，重复发酵剂Π 的操作直至得到发酵剂IV作为驯化后的菌种发酵剂;全脂奶粉复原 乳由奶粉和水制成，其中奶粉:水=1:8,酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球 菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成； F、 冷却、后熟 步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入5°C冷藏库保存24h得成品。
[0017]下表为豆奶感官评价表：
组织普通消费者3名，豆奶行业专家3名，感官评鉴师3名共9人品尝本发明提供的豆奶 饮料，依照上表进行感官评分，评分结果如下表：
由普通消费者，豆奶行业专家，感官评鉴师品尝本发明提供的豆奶饮料后的评分表可 以明确看出本发明提供的豆奶饮料在各方面的表现均非常优秀，易被接受，本发明以大豆 为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在 充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本;巴旦木富含不饱 和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病；同时发酵饮料中的 益生菌可以促进肠道益生菌增殖，能够有效控制血糖浓度;添加了红枣粉、菠菜粉、麦苗粉 等营养成分，在改善发酵豆奶风味的同时，进一步增加发酵豆奶饮料的营养。
【主权项】
1. 一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于， A、 原料预处理 a. 豆浆的制备 浸泡:挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3% NaHC03溶液浸泡8-12h; 磨浆:将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80 °C的水，磨 浆两次； 过滤:使用100-120目筛过滤； 煮浆:将豆浆加热煮沸，保持l〇_15min; 过滤:使用100-120目筛过滤； b. 巴旦木乳的制备 筛选清洗:选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净； 热处理：用95-100°C沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水， 浸泡8-12h，备用； 打浆:在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80°C蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打 浆时加水量为原料重量的7-9倍； 过滤:采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质； B、 调配 将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜 粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶； C、 均质 将上述原料豆奶在55-70 °C、25-30MPa条件下均质两次； D、 杀菌、冷却 将均质后的原料豆奶在125-140°C，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45°C; E、 发酵 在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2-5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40-44°C发4-8h，滴定酸度达到70-80° T即为终点； F、 冷却、后熟 步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0-5°C冷藏库保存12-24h。2. 根据权利要求1所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤A中 的大豆是指黄豆、青豆、黑豆中的一种或几种。3. 根据权利要求1所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤E中 驯化后的菌种发酵剂制备方法： 豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:1〇,2:8,4:6,6:4混合均匀，分别加入7-9%的白砂 糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115-121°C灭菌10_15min，并冷 却到40-44 °C，在第一代驯化用豆奶中添加0.1-0.2%酸奶发酵剂、在温度40-44 °C发酵8-10h 作为发酵剂I，在第二代驯化用豆奶中添加2-5%发酵剂I，在温度40-44°C发酵5-7h作为发酵 剂Π ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Π 的操作直至得到发酵剂IV作为驯化后 的菌种发酵剂。4. 根据权利要求3所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述全脂奶粉 复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉:水=1:8。5. 根据权利要求3所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述酸奶发酵 剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成。
【文档编号】A23C11/06GK106070647SQ201610448453
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】孙月娥, 王卫东, 茅琴琴, 陈达
【申请人】徐州工程学院