山药杏鲍菇复合风味饮料的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，包括如下步骤：（1）制备山药泡菜汁；（2）制备草莓浆；（3）制备杏鲍菇汁；（4）复合汁的制备与酶解；（5）离心；（6）调配：在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解；（7）均质：将调配后的液体用高压均质机进行均质；（8）灌装、杀菌。即得山药草莓杏鲍菇复合风味饮料。该方法制备的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料营养丰富、富含活性多糖、膳食纤维、草莓多酚、风味氨基酸，既保持了山药、杏鲍菇、草莓原有的营养功能特性，又增添了菊粉和乳酸菌代谢产生的生物活性，同时还提升了山药泡菜加工副产物“泡菜液”以及杏鲍菇边角料的利用价值。
【专利说明】
山药杏鲍菇复合风味饮料的制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种饮料制备方法，具体涉及一种山药杏鲍菇复合风味饮料的制备方 法，属于食品生物技术领域。
【背景技术】
[0002] 山药为我国传统的药食同源两用食物，不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪酸与 多种矿质元素，还含有活性多糖、多酚、黄酮、阜甙、尿囊素、尿囊酸等多种生物活性成分，具 有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌、保护肝脏、增强机体免疫力等多种药理保健功能。在山药泡 菜的生产过程中，山药多糖、蛋白、山药苷等活性成分不断溶解到泡制液中，并且通过微生 物、特别是乳酸菌的代谢过程还能产生多种风味物质和功能因子，从而使泡制液具备了独 特的营养功能特性。但是目前我国泡菜液大多作为废弃液处理，不仅容易造成环境污染，还 造成资源的极大浪费。杏鲍菇营养丰富，具有降压降脂等功效，营养保健功能极高。但是在 鲜食杏鲍菇生产中，菌柄切削废料高达商品量的14%左右，大量的边角料只用作饲料或肥 料，资源利用率极低。而草莓号称为"水果皇后"，其果实红嫩亮丽，柔软多汁，芳香浓郁、甜 酸爽口。目前市场上尚未见以泡菜汁为主要原料，复合杏鲍菇和草莓制成的发酵饮品。而现 有山药饮料、杏鲍菇饮料都存在口味单一，保健功能差等问题，本方法开发的山药草莓杏鲍 菇复合饮料在口感、风味、营养与保健功能等方面都是对现有产品与技术的改进。
【发明内容】
[0003] 本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种山药草莓杏鲍菇复合风味 饮料的制备方法，该方法制备一种营养丰富、富含活性多糖、膳食纤维、草莓多酚、风味氨基 酸的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料，以提升山药泡菜液和杏鲍菇边角料的利用价值。
[0004] 为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。
[0005] -种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤： (1)制备山药泡菜汁：山药清洗、切段，段长2~4cm，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜 坛，加入占山药质量1~1.5倍的泡制液，接种乳酸菌发酵剂，盖好坛盖，泡菜坛□加水密封， 置于10~25°C环境中发酵一定时间，发酵结束后取出山药泡菜另行加工，剩余汁液加等体 积自来水稀释，即得山药泡菜汁； (2 )制备草莓浆:将新鲜草莓清洗干净，采用单道打浆机打浆，得草莓浆，备用； (3)制备杏鲍菇汁:将杏鲍菇边角料清洗干净后，切片，片厚1~2cm，放入2倍质量的沸水 中漂烫，冷却至30~40°C后将此菇水混合物用螺旋压榨机压榨取汁，得杏鲍菇汁； (4 )复合汁的制备、酶解:将山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁按比例加入酶解罐，混合均 匀，得复合汁，复合汁中加入复合酶制剂进行酶解； (5) 离心:复合汁酶解结束后用管式离心机过滤15~20min，去除滤渣，得复合澄清汁； (6) 调配:在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解； (7) 均质:将调配后的液体放入夹套加热罐加热至65~75°C后用高压均质机进行均质， 均质压力为20~22MPa，均质次数为2次； (8)灌装、杀菌：均质后直接灌装、灭菌、冷却、装箱，即得山药草莓杏鲍菇复合风味饮 料。
[0006] 该技术方案提供了一种集发酵香、菌燕香、草莓香为一体，气味芬芳、酸甜适口，富 含山药多糖、菌菇多糖和风味氨基酸、膳食纤维、草莓多酚等有益功能因子的新型发酵饮 料，既为我国大量泡菜液和杏鲍菇边角料的开发利用开辟了新的途径，又能丰富山药、杏鲍 菇、草莓深加工产品，具有巨大的市场开发价值。
[0007] 作为本发明的一种改进，所述步骤（1)中，所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊 粉、姜片加自来水混合，90~95°C保温30min，再冷却至30~35 °C而制成，其中食盐、白糖、菊 粉、姜片与水的质量体积比分别为50g/L、30 g/L、20~50 g/L、10~20g/L。
[0008] 作为本发明的一种改进，所述步骤(1)中，发酵剂的接种量为山药质量的2%~5%。接 种量过少，发酵不能及时启动，容易造成杂菌污染;接种量过大，会增加生产成本。
[0009] 作为本发明的一种改进，所述步骤(1)中，发酵时间为11~14d。该步骤中，制备山药 泡菜汁时，分别设置了 1、3、5、8、11、14、17(1为发酵时间，通过跟踪检测发酵过程中?!1、总酸、 乳酸菌数、亚硝酸盐含量、大肠杆菌数等指标的变化规律，结果表明发酵11~17d，山药泡菜 液的乳酸菌数仍然较高、亚硝酸盐含量和大肠菌数下降至很低，符合我国对酱腌菜中亚硝 酸盐和大肠杆菌的限量要求，达到了安全食用标准。考虑到发酵时间过长会增加生产成本， 故确定发酵时间为11~14d，优选lid。各指标在不同发酵时间的测定结果如表1所示。
[0010]
作为本发明的一种改进，步骤(2)中，所述草莓品种为江苏省农业科学院选育的早熟草 莓品种"宁玉"，该品种香气浓、风味佳、品质优良，有效掩盖了泡菜汁的发酵味、赋予了产品 浓郁的香气。
[0011] 作为本发明的一种改进，所述步骤(4)中，山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁的体积比 为2:1:1~2〇
[0012] 作为本发明的一种改进，所述步骤(4)中，所述复合酶制剂由纤维素酶和果胶酶组 成，其中纤维素酶的酶活力多400u/mg，果胶酶的酶活力多500u/mg。纤维素酶与果胶酶的质 量比为2:1~1.5;复合汁中复合酶制剂的加入量为0.01%~0.015%;酶解条件为:温度60~65 °C，酶解时间2~2.5h。
[0013] 作为本发明的一种改进，所述步骤(6)中，复合澄清汁中蜂蜜的加入量为20~40g/ L、木糖醇的加入量为60~100g/L、维生素C加入量为3.5~6g/L、复合稳定剂的加入量为0.6~ 1.2g/L〇
[0014] 作为本发明的一种改进，步骤(6)中，所述复合稳定剂由如下质量百分数的组分组 成:果胶18%~25%、黄原胶26%~32%、羧甲基纤维素钠45%~50%。
[0015] 作为本发明的一种改进，步骤(8)中，灭菌条件为:85~90°C灭菌20~25min。
[0016] 作为本发明的一种改进，步骤（1)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌JP-8，该菌株保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为CGMCC No. 8289,保藏日期2013年9月29。
[0017] 相对于现有技术，本发明的优点如下：1)该技术方案采用山药加工副产物山药泡 菜液为主要原料制备一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料，有效提升了泡菜液的利用价值， 提高了资源的综合利用率，避免了可能造成的环境污染;2)本发明采用杏鲍菇菌柄切削下 的边脚料作为另一主要原料，其富含菌菇多糖、膳食纤维、风味氨基酸等物质，不仅使得本 发明产品的功能性得以明显增强，其风味氨基酸和杏仁香气还有效掩盖了泡菜液的特殊气 味，使产品的口感、风味都得以明显改善;3)本发明还采用由江苏省农科院选育的早熟草莓 品种"宁玉"为原料之一，该草莓品种香气浓、口感佳，使得产品在不添加香精香料的情况下 即具备了浓郁的香气;4)山药泡菜汁制备时，采用添加益生元菊粉结合纯种乳酸菌发酵技 术实现了发酵的快速启动，有效缩短了发酵时间、避免了发酵过程中的杂菌污染，保证了产 品的食用安全性;5)采用了复合酶酶解工艺，提高草莓浆和杏鲍菇中多糖、多酚等生物活性 物质的溶出率，提高了产品的营养保健功能;6)采用羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶通过合 理配比混合制成的复合稳定剂，避免了产品贮藏过程中可能出现的沉淀、浑浊等现象，有效 保证了产品的商品稳定性;7)该技术方案使用了蜂蜜、木糖醇为甜味剂，既可预防龋齿，又 赋予产品愉悦的甜味而不会使血糖升高，尤其适合糖尿病人和高血糖患者食用;8)本发明 制备的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料在山药多糖、杏鲍菇多糖和风味氨基酸、菊粉膳食纤 维、草莓多酚等功能因子的协同作用下，其功能得到显著增强，产品酸甜爽口、气味芬芳、风 味独特、生产工艺简单、适于规模化生产、极易市场推广。
【具体实施方式】
[0018] 为了加深对本发明的理解和认识，下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步描述 和介绍。
[0019] 实施例1: 一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，步骤如下， (1) 山药泡菜汁制备:新鲜山药(江苏博达生物科技有限公司）1 〇〇kg清洗干净，沥干水 分，切成2~4cm小段，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入泡制液，再加入植物乳杆菌 JP-8发酵剂4kg(接种量为山药质量的4%)，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于15 °C环境中 发酵lid后，将泡菜拿出另行加工包装，坛中剩余泡菜液中加100L自来水稀释，备用； 所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉(丰宁平安高科实业有限公司）、姜片加100L自 来水混合，90°C保温30min，再冷却至30°C而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体 积比分别为50g/L、30 g/L、20 g/L、10g/L; (2) 草莓浆制备:将100kg新鲜宁玉草莓(江苏省农业科学院溧水植物科学基地)清洗干 净，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），所得草莓浆备用； (3) 杏鲍菇汁制备：杏鲍菇边角料(江苏博达生物科技有限公司）50kg清洗干净后，切 片，加入100kg的沸水中漂烫5min，冷却至30 °C后将此菇水混合物用螺旋榨汁机(新乡市中 轻机械有限公司)压榨取汁，备用； (4) 复合汁的制备与酶解:将山药泡菜汁200kg、草莓浆100kg、杏鲍菇汁100kg放入酶解 罐，混合均匀，再加入由2:1的纤维素酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)和果胶酶 (上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)组成的复合酶制剂40g(0.01%)，60°C保温酶解2h; (5) 离心：酶解后的复合汁用管式离心机（上海浦东天本离心机械有限公司）离心 15min，所得复合澄清汁加入配料罐中备用； (6) 调配:配料罐中再加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌溶解。复合澄清汁 中蜂蜜的加入量20g/L，木糖醇的加入量100g/L，维生素C的加入量为3.5g/L，复合稳定剂加 入量为〇.3g/L。所述复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成:果胶(郑州高研生物科技有 限公司）20%、黄原胶（淄博中轩生化有限公司）30%、羧甲基纤维素钠(上海申光食用化学品 有限公司）50%。
[0020] (7)均质：步骤(4)调配好后栗入夹套加热罐加热至65°C后，经高压均质机(盛通机 械有限公司）处理2次，均质压力为20MPa。
[0021] (8)灌装、杀菌:步骤(5)均质后直接灌装，85°C灭菌25min，迅速冷却，即得成品。
[0022] 本实施例制备的山药杏鲍菇复合风味饮料，具备乳酸菌发酵香和杏鲍菇的浓郁香 气、滋味协调柔和，酸甜适口，其总酸含量3.25g/L(以乳酸计），可溶性固形物(20°C折光计 法）15.2%，盐浓度 0.60%。
[0023] 实施例2: 一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，步骤如下， (1) 山药泡菜汁制备:新鲜山药(江苏博达生物科技有限公司）1 〇〇kg清洗干净，沥干水 分，切成2~4cm小段，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入泡制液，再加入植物乳杆菌 JP-8发酵剂4kg(接种量为山药质量的4%)，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于15 °C环境中 发酵lid后，将泡菜拿出另行加工包装，坛中剩余泡菜液中加100L自来水稀释，备用； 所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉(丰宁平安高科实业有限公司）、姜片加100L自 来水混合，90°C保温30min，再冷却至30°C而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体 积比分别为50g/L、30 g/L、20 g/L、10g/L; (2) 草莓浆制备:将100kg新鲜宁玉草莓(江苏省农业科学院溧水植物科学基地)清洗干 净，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），所得草莓浆备用； (3) 杏鲍菇汁制备:杏鲍菇边角料(江苏博达生物科技有限公司）100kg清洗干净后，切 片，加入200kg的沸水中漂烫5min，冷却至30°C后将此菇水混合物用螺旋榨汁机(新乡市中 轻机械有限公司)压榨取汁，备用； (4) 复合汁的制备与酶解:将山药泡菜汁200kg、草莓浆100kg、杏鲍菇汁200kg放入酶解 罐，混合均匀，再加入由再加入由2:1.5的纤维素酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg) 和果胶酶(上海瑞永生物科技有限公司，500u/mg)组成的复合酶制剂60g(0.012%)，60°C保 温酶解2.5h; (5) 离心：酶解后的复合汁用管式离心机（上海浦东天本离心机械有限公司）离心 15min，所得复合澄清汁加入配料罐中备用； (6) 调配:配料罐中再加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌溶解。复合澄清汁 中蜂蜜的加入量40g/L，木糖醇的加入量80g/L，维生素C的加入量为5g/L，复合稳定剂加入 量为0.5g/L。所述复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成:果胶(郑州高研生物科技有限 公司）25%、黄原胶(淄博中轩生化有限公司）30%、羧甲基纤维素钠(上海申光食用化学品有 限公司）45%。
[0024] (7)均质：步骤(4)调配好后栗入夹套加热罐加热至65°C后，经高压均质机(盛通机 械有限公司）处理2次，均质压力为20MPa。
[0025] (8 )灌装、杀菌:步骤(5 )均质后直接灌装，90 °C灭菌20min，迅速冷却，即得成品。
[0026] 本实施例制备的山药杏鲍菇复合风味饮料，具备乳酸菌发酵香和杏鲍菇的浓郁香 气、滋味协调柔和，酸甜适口，其总酸含量2.26g/L(以乳酸计），可溶性固形物(20°C折光计 法）15.7%，盐浓度 0.40%。
[0027] 实施例3: 一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，步骤如下， (1) 山药泡菜汁制备:新鲜山药(江苏博达生物科技有限公司）1 〇〇kg清洗干净，沥干水 分，切成2~4cm小段，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入泡制液，再加入植物乳杆菌 JP-8发酵剂4kg(接种量为山药质量的4%)，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于15 °C环境中 发酵lid后，将泡菜拿出另行加工包装，坛中剩余泡菜液中加100L自来水稀释，备用； 所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉(丰宁平安高科实业有限公司）、姜片加100L自 来水混合，90°C保温30min，再冷却至30°C而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体 积比分别为50g/L、30 g/L、20 g/L、10g/L; (2) 草莓浆制备:将100kg新鲜宁玉草莓(江苏省农业科学院溧水植物科学基地)清洗干 净，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），所得草莓浆备用； (3) 杏鲍菇汁制备：杏鲍菇边角料(江苏博达生物科技有限公司）75kg清洗干净后，切 片，加入150kg的沸水中漂烫5min，冷却至30 °C后将此菇水混合物用螺旋榨汁机(新乡市中 轻机械有限公司)压榨取汁，备用； (4) 复合汁的制备与酶解:将山药泡菜汁200kg、草莓浆100kg、杏鲍菇汁150kg放入酶解 罐，混合均匀，再加入由再加入由再加入由2:1.2的纤维素酶(上海瑞永生物科技有限公司， 400u/mg)和果胶酶（上海瑞永生物科技有限公司，500u/mg)组成的复合酶制剂67.5g (0 · 015%)，65 °C保温酶解2h; (5) 离心：酶解后的复合汁用管式离心机（上海浦东天本离心机械有限公司）离心 20min，所得复合澄清汁加入配料罐中备用； (6) 调配:配料罐中再加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌溶解。复合澄清汁 中蜂蜜的加入量35g/L，木糖醇的加入量100g/L，维生素C的加入量为4.5g/L，复合稳定剂加 入量为〇.6g/L。所述复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成:果胶(郑州高研生物科技有 限公司）22%、黄原胶（淄博中轩生化有限公司）32%、羧甲基纤维素钠(上海申光食用化学品 有限公司）46%。
[0028] (7)均质：步骤(4)调配好后栗入夹套加热罐加热至65°C后，经高压均质机(盛通机 械有限公司）处理2次，均质压力为20MPa。
[0029] (8)灌装、杀菌:步骤(5)均质后直接灌装，85°C灭菌20min，迅速冷却，即得成品。
[0030] 本实施例制备的山药杏鲍菇复合风味饮料，具备乳酸菌发酵香和杏鲍菇的浓郁香 气、滋味协调柔和，酸甜适口，其总酸含量2.56g/L(以乳酸计），可溶性固形物(20°C折光计 法）16.2%，盐浓度 0.48%。
[0031]需要说明的是上述实施例，并非用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的 基础上所作出的等同变换或替代均落入本发明权利要求所保护的范围。
【主权项】
1. 一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步 骤： (1)制备山药泡菜汁：山药清洗、切段，段长2~4cm，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜 坛，加入占山药质量1~1.5倍的泡制液，接种乳酸菌发酵剂，盖好坛盖，泡菜坛□加水密封， 置于10~25°C环境中发酵一定时间，发酵结束后取出山药泡菜另行加工，剩余汁液加等体 积自来水稀释，即得山药泡菜汁； (2 )制备草莓浆:将新鲜草莓清洗干净，采用单道打浆机打浆，得草莓浆，备用； (3)制备杏鲍菇汁:将杏鲍菇边角料清洗干净后，切片，片厚1~2cm，放入2倍质量的沸水 中漂烫5~lOmin，冷却至30~40°C后将此菇水混合物用螺旋压榨机压榨取汁，得杏鲍菇汁； (4 )复合汁的制备、酶解:将山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁按比例加入酶解罐，混合均 匀，得复合汁，复合汁中加入复合酶制剂进行酶解； (5) 离心:复合汁酶解结束后用管式离心机过滤15~20min，去除滤渣，得复合澄清汁； (6) 调配:在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素 C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解； (7) 均质：将调配后的液体放入夹套加热罐加热至65~75°C后用高压均质机进行均质， 均质压力为20~22MPa，均质次数为2次； (8 )灌装、杀菌:均质后直接灌装、灭菌、冷却、装箱，即得山药杏鲍菇复合风味饮料。2. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤（1)中，所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉、姜片加自来水混合，90~95°C保温 3〇min，再冷却至30~35°C而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体积比分别为50g/ L、30 g/L、20~50 g/L、10~20g/L。3. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤(1)中，发酵剂的接种量为山药质量的2%~5%，发酵时间为11~14d。4. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤(2)中，所述草莓品种为江苏省农业科学院选育的早熟草莓品种"宁玉"。5. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤(4)中，山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁的体积比为2:1:1~2。6. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤(4)中，所述复合酶制剂由纤维素酶和果胶酶组成，其中纤维素酶的酶活力多400u/mg， 果胶酶的酶活力多500u/mg，纤维素酶与果胶酶的质量比为2:1~1.5,复合汁中复合酶制剂 的加入量为〇. 〇1%~〇. 015%;酶解条件为:温度60~65°C，酶解时间2~2.5h。7. 根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述 步骤(6)中，复合澄清汁中蜂蜜的加入量为20~40g/L、木糖醇的加入量为60~100g/L、维生素 C加入量为3.5~6g/L、复合稳定剂的加入量为0.6~1.2g/L。8. 根据权利要求8所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，步骤 (6)中，所述复合稳定剂由如下质量百分数的组分组成:果胶18%~25%、黄原胶26%~32%、羧甲 基纤维素钠45%~50%。9. 根据权利要求1~9所述的山药草莓杏鲍燕复合风味饮料的制备方法，其特征在于，步 骤(8)中：85~90°C灭菌20~25min。10. 根据权利要求10所述的山药草莓杏鲍燕复合风味饮料的制备方法，其特征在于，步 骤(1)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌JP-8，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普 通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为CGMCC No.8289,保藏日期2013年9月29。
【文档编号】A23L33/00GK106071516SQ201610336565
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月20日
【发明人】马艳弘, 黄开红, 殷剑美, 魏建明, 李亚辉, 张宏志, 张立群
【申请人】江苏省农业科学院, 江苏博达生物科技有限公司