一种酸辣蒸蛋糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸辣蒸蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、青稞粉、鸡蛋、亚麻油、高果糖浆、赤藓糖醇、脱脂奶粉、果蔬、碧根果仁、食盐、红干辣椒、安琪葡萄酒酵母、德式乳杆菌、醋酸菌、水。本发明提供的酸辣蒸蛋糕，细腻柔软，香味浓郁，酸辣爽口，口感独特，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促进新陈代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌；果蔬经多种微生物发酵，酸甜爽口，富含生物活性物质，能够保持机体健康态；蛋糕隔水蒸熟，避免高温烘烤，减少有害物质产生，口感清爽，细腻柔软，无油腻感；青稞粉营养含量高，促进胃肠功能，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/6，出粉率提高14%。
【专利说明】
一种酸辣蒸蛋糕
技术领域
[0001] 本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种酸辣蒸蛋糕。
【背景技术】
[0002] 蛋糕色香味倶全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。传统蛋糕的主要原 料为面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善□感，蛋糕的 糖脂含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能，容易导致肥胖，加之多种添加剂，长期食用，不利 于消费者的身体健康。
[0003] 酵素含有丰富酶类、维生素、矿物质及多种生物活性成分，可以促进正常新陈代 谢，增强机体免疫，消炎抗菌，抗衰老，解毒，抗癌。由于现在生活压力增大、环境污染及不合 理的饮食结构引起营养素缺乏，机体易出现酶失衡或作用减弱，营养不均衡而呈现亚健康 状态。酵素可以有效调整机体酶系和营养平衡，使人体保持健康状态，越来越受到认可和推 崇。
[0004] 目前市场上的蛋糕品种很多，但是大多都是在烤箱经高温烘烤出来的，缺乏营养 和保健功能，较为油腻，口感香甜、单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求，利用蒸 汽蒸出的酸辣味蛋糕，丰富市场上的蛋糕种类，脂肪含量少，口感更加清爽，将会具有广阔 的市场前景。
【发明内容】
[0005] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸辣蒸蛋糕。
[0006] -种酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉10~12、鸡蛋 55~57、亚麻油5~6、高果糖浆12~13、赤藓糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、果蔬8~9、碧根果仁3~4、 食盐0.6~0.7、红干辣椒0.4~0.5、安琪葡萄酒酵母0.4~0.5、德式乳杆菌0.4~0.5、醋酸菌0.2 ~0·3、水16~18〇
[0007] 所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水， 置于-16~-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立即进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160 °C，膨化压力为0.50~0.55MPa，改变淀粉结构，提高保水量，研磨，过160~180目筛，得青稞 粉。
[0008] 所述的果蔬，由以下重量比的有机果蔬组成：柠檬：菊花脑:猕猴桃：苜蓿菜:红背 菜：西兰花:紫甘蓝:黄金果:花生芽:黄秋葵:蛇皮果:红苋菜:仙人果=32~34:27~29:22~24: 20-22:18-20:18-20:18-20:15-17:14-16:10-12:10-12:9~11:9~11〇
[0009] -种酸辣蒸蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将碧根果仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得碧根果粉，红干辣椒切碎，加水熬煮 40~50分钟，过120~140目筛，继续熬煮至红干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 将低筋面粉和青稞粉混合，加入赤藓糖醇和水，搅拌均匀，加入步骤(1)得到的辣椒 水，混合均匀，得淀粉浆； (3) 将果蔬洗净，去杂，打浆，过20~40目筛，加入1/3高果糖浆，搅拌至完全溶化，于26~ 28°C、115~117MPa超高压杀菌25~30分钟，接入安琪葡萄酒酵母，混合均匀，置于33~35 °C恒 温发酵5~6天，每天放气2次，加入1/3高果糖浆，于26~28 °C、115~117MPa超高压杀菌15~20分 钟，接入德式乳杆菌和醋酸菌，置于38~40°C恒温发酵4~5天，每天放气2次，加入1/3高果糖 浆，抑制发酵，搅拌至完全溶化，过100~120目筛，得果蔬酵素； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入淀粉浆中，42~44转/分钟搅拌16 ~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将亚麻油和碧根果粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂 奶粉，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和果蔬酵素，45~47转/分钟搅拌18~20分 钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具 用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25~30分钟，避免高温烘烤，减少有害物质产生， 得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。
[0010] 所述步骤(5)的封口用无纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5_。
[0011] 本发明的优点是:本发明提供的一种酸辣蒸蛋糕，配比科学，细腻柔软，香味浓郁， 酸辣爽口，咸甜适中，口感独特，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能够促 进新陈代谢，排毒养颜，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，消除蛋糕危害身体健康的传统 观念;有机果蔬经多种微生物发酵，酸甜爽口，富含生物活性物质，能够保持机体健康态;蛋 糕经常压隔水蒸熟，避免高温烘烤，保留营养物质，减少有害物质产生，能够保持冷却前后 体积不变，外观完整，口感清爽，细腻柔软，无油腻感;青稞粉经膨化和超微粉碎，营养含量 高，促进胃肠功能，口感细腻，增加蛋糕保水量，提取时间缩短1/6,出粉率提高14%，提高利 用率;包装后辐射灭菌，常温保质期可长达7天，明显降低生产和贮藏成本。
【具体实施方式】
[0012] 下面用具体实施例说明本发明。
[0013] 实施例1 一种酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56、青稞粉10、鸡蛋55、亚麻油5、 高果糖浆12、赤藓糖醇5、脱脂奶粉18、果蔬8、碧根果仁3、食盐0.6、红干辣椒0.4、安琪葡萄 酒酵母0.4、德式乳杆菌0.4、醋酸菌0.2、水16。
[0014]所述的青稞粉，选择成熟、完整的青稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量9%的水，置 于-14°C静置冷冻8小时，取出，立即进行气流膨化190秒，膨化温度160°C，膨化压力为 0.50MPa，研磨，过180目筛，得青稞粉。
[0015]所述的果蔬，由以下重量比的有机果蔬组成:柠檬:菊花脑:猕猴桃:苜蓿菜:红背 菜:西兰花:紫甘蓝:黄金果:花生芽:黄秋葵:蛇皮果:红苋菜:仙人果=32:27:22:20:18:18: 18:15:14:10:10:9:9。
[0016] -种酸辣蒸蛋糕的制备方法，其具体步骤包括： (1) 将碧根果仁小火炒香，粉碎，过140目筛，得碧根果粉，红干辣椒切碎，加水熬煮40~ 50分钟，过120目筛，继续熬煮至红干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 将低筋面粉和青稞粉混合，加入赤藓糖醇和水，搅拌均匀，加入步骤(1)得到的辣椒 水，混合均匀，得淀粉浆； (3) 将果蔬洗净，去杂，打浆，过20目筛，加入1/3高果糖浆，搅拌至完全溶化，于27°C、 116MPa超高压杀菌30分钟，接入安琪葡萄酒酵母，混合均匀，置于35°C恒温发酵5天，每天放 气2次，加入1/3高果糖浆，于26 °C、115MPa超高压杀菌20分钟，接入德式乳杆菌和醋酸菌，置 于38°C恒温发酵5天，每天放气2次，加入1/3高果糖浆，搅拌至完全溶化，过120目筛，得果蔬 酵素； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入淀粉浆中，42转/分钟搅拌20分 钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将亚麻油和碧根果粉加入淀粉鸡蛋浆中，45转/分钟搅拌18分钟，加入脱脂奶粉，54 转/分钟搅拌20分钟，再加入食盐和果蔬酵素，47转/分钟搅拌20分钟，不同的转速反复搅 拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用厚度为0.4~0.5_的 食品级包装用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸30分钟，避免高温烘烤，减少有害物 质产生，得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包装，6.5kGy辐射杀菌8分钟，得成品。
[0017] 实施例2 一种酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉57、青稞粉11、鸡蛋56、亚麻油 5.5、高果糖浆12、赤藓糖醇6、脱脂奶粉19、果蔬9、碧根果仁3、食盐0.6、红干辣椒0.5、安琪 葡萄酒酵母0.4、德式乳杆菌0.4、醋酸菌0.3、水17。
[0018] 所述的果蔬，由以下重量比的有机果蔬组成:柠檬:菊花脑:猕猴桃:苜蓿菜:红背 菜:西兰花:紫甘蓝:黄金果:花生芽:黄秋葵:蛇皮果:红苋菜:仙人果=33:28:23:21:20:19: 18:16:15:11:11:10:10。
[0019] 制备方法，同实施例1。
[0020] 实施例3 一种酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉58、青稞粉12、鸡蛋57、亚麻油6、 高果糖浆13、赤藓糖醇7、脱脂奶粉20、果蔬9、碧根果仁4、食盐0.7、红干辣椒0.5、安琪葡萄 酒酵母0.5、德式乳杆菌0.5、醋酸菌0.3、水18。
[0021] 所述的果蔬，由以下重量比的有机果蔬组成:柠檬:菊花脑:猕猴桃:苜蓿菜:红背 菜：西兰花:紫甘蓝:黄金果:花生芽:黄秋葵:蛇皮果:红苋菜:仙人果=34:29:24:22:20: 20: 20:17:16:12:12:11:11。
[0022]制备方法，同实施例1。
[0023] 对比例 现有方法制备的普通蛋糕。
[0024] 实施例和对比例蛋糕的指标评定： 分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标 评定见表1。
[0025] 表1:实施例和对比例蛋糕的指标评定
注："一"表示无。
[0026] 表1的结果表明，本发明提供的酸辣蒸蛋糕，脂肪含量明显较对比例低，维生素和 膳食纤维含量明显较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25°C条件下保质期明显 比对比例长。
[0027] 实施例和对比例蛋糕促进胃肠功能的效果： 随机选择清洁级昆明种小鼠80只，体质量18~22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食 12h，自由饮水。将小鼠随机分为4组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻 模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃（2g/kg，按小鼠体重计），同时其余小鼠均进行腹 泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的蛋糕2g/kg(按小鼠体重计），腹泻 模型组和对照组灌服生理盐水灌胃2g/kg(按小鼠体重计），连续10d，观察小鼠灌胃后4h内 的大便情况，记录排便次数、腹泻率、稀便率及稀便级，统计时先逐个统计每1堆稀便的级 数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级。实施例和 对比例蛋糕促进胃肠功能的效果见表2。
[0028] 表2:实施例和对比例蛋糕促进胃肠功能的效果 ' 注："一"表示无。_ '
' ' '
[0029]从表2的结果可以看出，实施例的酸辣蒸蛋糕灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀 便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的酸辣蒸蛋糕能够明显促 进胃肠功能。
【主权项】
1. 一种酸辣蒸蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉10 ~12、鸡蛋55~57、亚麻油5~6、高果糖浆14~16、赤藓糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、果蔬8~9、碧根 果仁3~4、食盐0.6~0.7、红干辣椒0.4~0.5、安琪葡萄酒酵母0.4~0.5、德式乳杆菌0.4~0.5、 醋酸菌0.2~0.3、水16~18。2. 根据权利要求1所述的酸辣蒸蛋糕，其特征在于，所述的青稞粉，选择成熟、完整的青 稞，除去杂质，均匀喷洒青稞重量8~10%的水，置于-16-14°C静置冷冻7~8小时，取出，立即 进行气流膨化190~200秒，膨化温度150~160 °C，膨化压力为0.50~0.55MPa，研磨，过160~180 目筛，得青稞粉。3. 根据权利要求1所述的酸辣蒸蛋糕，其特征在于，所述的果蔬，由以下重量比的有机 果蔬组成:柠檬:菊花脑:猕猴桃:苜蓿菜:红背菜:西兰花:紫甘蓝:黄金果:花生芽:黄秋葵： 蛇皮果：红苋菜：仙人果=32~34:27~29:22~24:20~22:18~20:18~20:18~20:15~17:14~16:10 ~12:10~12:9~11:9~11 〇4. 根据权利要求1所述酸辣蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 将碧根果仁小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得碧根果粉，红干辣椒切碎，加水熬煮 40~50分钟，过120~140目筛，继续熬煮至红干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 将低筋面粉和青稞粉混合，加入赤藓糖醇和水，搅拌均匀，加入步骤（1)得到的辣椒 水，混合均匀，得淀粉浆； (3) 将果蔬洗净，去杂，打浆，过20~40目筛，加入1/3高果糖浆，搅拌至完全溶化，于26~ 28°C、115~117MPa超高压杀菌25~30分钟，接入安琪葡萄酒酵母，混合均匀，置于33~35 °C恒 温发酵5~6天，每天放气2次，加入1/3高果糖浆，于26~28 °C、115~117MPa超高压杀菌15~20分 钟，接入德式乳杆菌和醋酸菌，置于38~40°C恒温发酵4~5天，每天放气2次，加入1/3高果糖 浆，搅拌至完全溶化，过1 〇〇~120目筛，得果蔬酵素； (4) 选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入淀粉浆中，42~44转/分钟搅拌16 ~20分钟，得淀粉鸡蛋浆； (5) 将亚麻油和碧根果粉加入淀粉鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入脱脂 奶粉，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入食盐和果蔬酵素，45~47转/分钟搅拌18~20分 钟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用无纺布封口，上冷水锅，水沸腾后继续蒸25~30分 钟，得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包装，5.5~6.5kGy辐射杀菌8~10分钟，得成品。5. 根据权利要求4所述酸辣蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的封口用无 纺布，为食品级包装用无纺布，厚度为0.4~0.5_。
【文档编号】A23L33/10GK106071752SQ201610372002
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】赵东旭
【申请人】安徽巧美滋食品有限公司