一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用
【专利摘要】本发明公开了一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用，该发酵剂使用的发酵菌种为乳酸菌和酵母菌；所述的乳酸菌与酵母菌的数量比为1:1～10，将发酵剂与面粉按照0.3～0.5:1的质量比混合后加水和面，和好的面团进行醒发使面团的pH值为5～7；醒发好的面团制成面条，面条依次经沸水煮制、拌入适量的食用油进行蒸制，蒸制后的面条冷却后经无菌包装在常温下储存。制作发酵剂的过程保留了自然发酵的传统工艺，同时在制作发酵面条的过程中发现，通过乳酸菌与酵母菌两者的配合制作的发酵剂进行发酵面条的制作，实现了对面条中蜡样芽胞杆菌的杀灭或抑制，可将本发酵面条在无菌包装下常温储存9天以上，对于形成产品进行售卖有着重要的意义。
【专利说明】
一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用。
【背景技术】
[0002]近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。乳酸菌发酵食品属于营养保健食品，不仅具有一般食品所具有的营养和色、香、味，而且还具有调节人体功能的作用。因此，发展乳酸菌发酵食品符合时代的要求，具有强大的生命力和广阔的前景。
[0003]“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。本发明为发酵面条。
[0004]Hamad(1979)试验证明，小麦，稻米及玉米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高;毕德成等(1988)用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵玉米和小麦粉，发现赖氨酸含量分别增加72%和85%，蛋氨酸分别增加40%和46%，硫胺素(VBl)和核黄素(VB2)均有所增加，游离氮增加I.6倍和1.4倍，游离铁分别增加1.3倍和.9倍，游离钙增加1.5和1.2倍，总体营养价值有明显提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)，这样就有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。
[0005]申请号为:201310224205.3、“一种发面面条及其制作方法”的专利中，给出了一种发酵面条的制备方法，解决现有面条不易消化吸收的问题。发面面条是通过将面粉、发酵剂、增筋剂、淀粉、食盐、碱和热水经发酵、揉制、切条制成的。本发明的发面面条的外观光滑透明，自然弯曲，煮后不膨胀，不碎，柔中带筋，软硬适中，入口口感光滑，最易于肠胃消化和吸收的，健康养胃，无论中老年人或者是儿童都适宜，是最健康的发酵食品，同时克服了发面不能做面条的技术偏见。但是该发酵面条为即食面条，不能进行保存，很难形成产品进行售卖。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中的缺陷和不足，本发明提供了一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用，从发酵面条的制备过程中发现，采用本发明的发酵剂不仅能制备出含有有益菌的食品发酵面条，同时通过乳酸菌与酵母菌两者的配合发酵，实现了对面条中蜡样芽胞杆菌的杀灭或抑制，可将本发酵面条在无菌包装下常温储存9天以上，对于形成产品进行售卖有着重要的意义。
[0007]为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案予以解决:
[0008]一种发酵剂，该发酵剂使用的发酵菌种为乳酸菌和酵母菌。
[0009]具体的，所述的乳酸菌与酵母菌的数量比为1:1?10。
[0010]更具体的，该发酵剂包括如下步骤制备得到:
[0011]步骤一、制作酵子:室温下将酵母菌、乳酸菌和水加入培养基中初发酵8?15h，然后再加入与初发酵等量的培养基再发酵3?9h，再发酵重复次数为2?4次;最后再加入3.5倍量的培养基进行自然发酵得到酵子；
[0012]步骤二、酵子的一次发酵:将步骤一得到的酵子与水、面粉混匀后在20?45°C下发酵3?Sh即得一次发酵的酵子；
[0013]步骤三、酵子的二次发酵:将步骤二得到的一次发酵的酵子与水、面粉混匀后在20?45 0C条件下发酵5?9h，即得发酵剂。
[0014]还有，所述的培养基为小麦粉、玉米粉、淀粉或米粉中的一种或两种以上的混合物，步骤一中酵母菌、乳酸菌、水与培养基质量比为1:1:300:50;
[0015]步骤二中的步骤一得到的酵子与水、面粉的质量比为1:3:3;
[0016]步骤三中的步骤二得到的一次发酵的酵子与水、面粉按照质量比为7:3.5?5.5:13ο
[0017]所述的发酵剂用于制备发酵面条的应用。
[0018]具体的，包括将发酵剂与面粉按照0.3?0.5:1的质量比混合后加水和面，和好的面团进行醒发使面团的PH值为5?7;
[0019]醒发好的面团制成面条，面条依次经沸水煮制、拌入适量的食用油进行蒸制，蒸制后的面条冷却后经无菌包装在常温下储存。
[0020]进一步的，所述的面条沸水煮制的时间以杀灭面条中的乳酸菌和酵母菌为准。
[0021]更进一步的，所述的蒸制条件为使面条的中心温度达97?100°C时恒温30?60mino
[0022]另外，所述的面粉为小麦粉、杂粮粉或者小麦粉和杂粮粉的混合粉，和面的用水也可采用水与果蔬浆或果蔬汁的混合液。
[0023]本发明的优点为:
[0024](I)本发明的发酵剂的制备工艺独特，首先以干酵母菌、乳酸菌为菌种，以小麦粉或玉米粉或各种淀粉或米粉为培养基，在自然室温下先后进行四?六次发酵得到发酵剂，制作发酵剂的过程保留了自然发酵的传统工艺，同时在制作发酵面条的过程中发现，通过乳酸菌与酵母菌两者的配合制作的发酵剂进行发酵面条的制作，实现了对面条中蜡样芽胞杆菌的杀灭或抑制，可将本发酵面条在无菌包装下常温储存9天以上，对于形成产品进行售卖有着重要的意义；
[0025](2)通过本发明的发酵剂进行发酵面条制备工艺的摸索，蒸制以面条的中心温度达到97°C以上时恒温30分钟以上为标准，分段控温，具有隔段内热量利用率高、能耗低、微生物控制精准的优点，沸水煮制成型好的面条，精准控制酵母菌受热发酵的程度，保证面条的口感。
[0026](3)本发明的方法得到的面条无需冷冻保存，经检验，在常温保鲜9天以上，包装内可以达到商业无菌，可即食，进行复热后口感好;在线包装的环境无菌、对微生物污染控制精准、趁热包装，保证了最终产品的品质和食用的安全性;可根据风味及营养需要加入杂粮、果蔬汁、浆、制成果蔬面条或杂粮面条，营养均衡面条。
【附图说明】
[0027]图1为实施例1制作的包装面条在35°C恒温箱储存7天后的照片图；
[0028]图2为实施例2制作的包装面条在35°C恒温箱储存7天后的照片图；
[0029]以下结合说明书附图和【具体实施方式】对本发明做进一步解释说明。
【具体实施方式】
[0030]本发明公开了一种发酵剂及其在制备发酵面条中的应用，发酵剂使用的发酵菌种为乳酸菌和酵母菌，具体包括以下连续进行的步骤:制作发酵剂:在自然温度下或标准化的发酵室内，将酵母菌和乳酸菌投入培养基中，进行3至6次发酵，得到面条发酵制剂;发酵面团；发酵;和面;发酵;揉面;面条成型;沸水煮制;蒸制温度97?100°C，加热至面条的中心温度达97°C以上时恒温30分钟以上，得到蒸制好的面条;将面条采用“在线无菌热包装技术”进行保鲜包装、检查、观察、入库。本发明的方法采用酵母菌和乳酸菌投入培养基中，进行3至6次发酵，得到面条发酵制剂，用本发酵剂发酵的面团pH值在7以下时即时进行揉面、成型和沸水煮制工艺。乳酸菌在发酵过程中除了获得有益物质外，还有产生乳酸的作用，用醒发程度调控面团中乳酸的含量。酵母菌在发酵过程中主要作用是除了获得有益物质外，还有改善面条内部结构的作用。采用本人研发的“在线无菌热包装”技术和专利设备，进行蒸制和包装，产品经检验。本发明方法得到的保鲜即食面条，包装内可以达到商业无菌。
[0031]本发明的思路是:将把对人体有健康作用的有益菌乳酸菌和酵母菌，采用发酵方法，应用与面条的加工生产上。通过理论分析和反复多次试验总结出制作步骤及工艺参数。具体试验过程如下:
[0032]一、发酵种类的选择
[0033]因为乳酸菌和酵母菌是公认的健康有益菌，乳酸菌发酵食品属于营养保健食品，不仅具有一般食品所具有的营养和色、香、味，而且还具有调节人体功能的作用。同时，乳酸在面条中还能起到产品的保鲜作用，这是本发明选择乳酸菌的原因。酵母菌在本发明中除了有益菌外，还起到面条水煮受热时，会有气体的产生，精准控制发酵程度，保证面条的口感。
[0034]二、确定发酵次数
[0035]主要是培养乳酸菌和酵母菌在面团中的数量，调节面团的pH在7以下。
[0036]三、沸水煮制成型好的面条，精准控制酵母菌受热发酵的程度，根据反复多次的试验，最终确定沸水煮制时间以杀灭面条中酵母菌为准，这样面条的口感最好。
[0037]四、确定蒸制温度和时间
[0038]根据有关资料，芽孢杆菌孢子在温度100°C时，需要30分钟时间才能杀灭，所以在面条中心温度达97?100°C时恒温30分钟以上，使面条中所有微生物彻底杀灭，同时使淀粉得到完全糊化。
[0039]为了验证本发明的方法的有效性，发明人给出如下的实施例，需要说明的是，本实施例遵循本发明的技术方案进行实施，但本发明所要求保护的范围不限于如下实施例。
[0040]实施例1:
[0041 ] 1、制作发酵剂:2016年4月2日下午16时，室温25°C，将6000g水倒入发酵箱，再倒入100g玉米粉粉并搅匀，再加入川秀牌乳酸菌20g、加入安旗牌干酵母20g，搅拌均匀后发酵。2016年4月3日上午7时，室温21°C，加入100g玉米粉并搅匀；2016年4月3日上午10时，室温22 °C，加入100g玉米粉并搅匀;4月3日中午13时，在26 °C，加入100g玉米粉并搅匀;4月3日下午16时，室温25°C，加入3500g玉米粉，搅匀后摊平置于通风的室内，自然发酵、风干，每2个小时搅拌一次，2天后得到发酵剂。
[0042]2、第一次发酵:从步骤I得到的发酵剂中，取出I斤发酵剂倒入发酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌匀，在40 V下发酵4个小时。
[0043]3、第二次发酵:向步骤2得到的7斤发酵剂中加13斤面粉和4.5斤水后和成面团，水的温度为35°C;在30°C条件下于发酵箱内发酵7小时得到发酵面团。
[0044]4、和面:按照每斤面粉中加入发酵面团0.35斤、加水0.36斤的比例，采用和面机和面。
[0045]5、面团醒发:将和好的面在40°C条件下于发酵箱内发酵45分钟，得到发酵面团，面团的pH值为6.5。
[0046]6、揉面、成型:将醒发好的面团分块后采用揉面机揉制，保证面片光滑内部无气泡。采用面条机成型。
[0047]7、沸水煮制:将成型好的面条即时进行沸水煮制，煮制的时间2分钟。
[0048]8、蒸制:采用一种汽蒸制熟食品的蒸制设备，专利号为ZL 2011 20260918.1，完成蒸制工艺，蒸制温度为97°C，蒸制时间60分钟。
[0049]9、包装:采用“在线无菌热包装”的保鲜方法，使用的专利设备有:专利号为ZL201120416554.1，名称:热装保鲜面制食品净化包装装置进行，包装设备采用专利号为ZL200920033861.4，名称:热装面制食品保鲜包装机完成包装。
[0050]10、检查:检查产品包装封口是否合格。
[0051]11、观察:常温3天。
[0052]12、入库:将合格产品包装并入成品库。
[0053]本实施例得到的面条产品，在常温保鲜9天时，经检验包装内达到商业无菌，可即食，进行复热后口感好。
[0054]实施例2:
[0055]按照实施例1中4-12的步骤制备面条，区别为不加入发酵剂。
[0056]将实施例1和实施例2中制作的面条进行了面条保鲜的实验，即将实施例1和实施例2制备得到的包装面条分别在35°C恒温箱储存7天，看面条表面是否有微生物生长的迹象。
[0057]实验结果见图1和图2，表明实施例1中加工的面条采用在线无菌热包装的方法保鲜，实验样品在35°C恒温箱储存7天后，达到商业无菌，表面没有微生物生长的迹象;实施例2制备的面条有蜡样芽胞杆菌生长的迹象产生，其他微生物都没有检出。说明本发明的发酵剂在发酵过程中产生的物质对蜡样芽胞杆菌有杀灭或抑制作用，对于面条常温保存具有重要的意义。
【主权项】
1.一种发酵剂，其特征在于，该发酵剂使用的发酵菌种为乳酸菌和酵母菌。2.如权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述的乳酸菌与酵母菌的数量比为1:1?10。3.如权利要求1或2所述的发酵剂，其特征在于，该发酵剂包括如下步骤制备得到: 步骤一、制作酵子:室温下将酵母菌、乳酸菌和水加入培养基中初发酵8?15h，然后再加入与初发酵等量的培养基再发酵3?9h，再发酵重复次数为2?4次;最后再加入3.5倍量的培养基进行自然发酵得到酵子； 步骤二、酵子的一次发酵:将步骤一得到的酵子与水、面粉混匀后在20?45°C下发酵3?Sh即得一次发酵的酵子； 步骤三、酵子的二次发酵:将步骤二得到的一次发酵的酵子与水、面粉混匀后在20?45°C条件下发酵5?9h，即得发酵剂。4.如权利要求3所述的发酵剂，其特征在于，所述的培养基为小麦粉、玉米粉、淀粉或米粉中的一种或两种以上的混合物，步骤一中酵母菌、乳酸菌、水与培养基质量比为1:1:300:50； 步骤二中的步骤一得到的酵子与水、面粉的质量比为1:3:3; 步骤三中的步骤二得到的一次发酵的酵子与水、面粉按照质量比为7:3.5?5.5:13。5.权利要求1、2或3所述的发酵剂用于制备发酵面条的应用。6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，包括将发酵剂与面粉按照0.3?0.5:1的质量比混合后加水和面，和好的面团进行醒发使面团的PH值为5?7; 醒发好的面团制成面条，面条依次经沸水煮制、拌入适量的食用油进行蒸制，蒸制后的面条冷却后经无菌包装在常温下储存。7.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述的面条沸水煮制的时间以杀灭面条中的乳酸菌和酵母菌为准。8.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述的蒸制条件为使面条的中心温度达97?100°C 时恒温 30 ?60min。9.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述的面粉为小麦粉、杂粮粉或者小麦粉和杂粮粉的混合粉，和面的用水也可采用水与果蔬浆或果蔬汁的混合液。
【文档编号】A23L7/109GK106072458SQ201610471423
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】张斌社
【申请人】张斌社