包含极长链ω-3多不饱和脂肪酸的氧化稳定脂肪的制作方法

包含极长链ω-3多不饱和脂肪酸的氧化稳定脂肪的制作方法
【专利摘要】本发明提供了非氢化食用脂，尽管极长链ω-3多不饱和脂肪酸如来自鱼油、海藻油或植物油的EPA和DHA的含量升高，但所述非氢化食用脂具有良好的氧化稳定性。
【专利说明】包含极长链《-3多不饱和脂肪酸的氧化稳定脂肪
【技术领域】
[0001]本公开整体涉及食用脂肪以及用食用脂肪制成的食物产品。更具体地讲，本公开描述了食用脂肪，尽管该食用脂肪具有升高水平的包含极长链《-3多不饱和脂肪酸的鱼油或其他油，其仍具有氧化稳定性。用这类脂肪制成的食物产品具有令人惊讶的长期储藏期限。
【背景技术】
[0002]消费者日益关注的不仅是食物产品中的总脂肪含量，而且还有那些脂肪的性质。 通常，人们认为饱和脂肪和反式脂肪含量低的食品更健康。消费者还注意到在一个人的饮食中提高《_3脂肪酸水平的一些健康益处；特别是鱼油获得更多的关注。
[0003]?-3脂肪酸，也称为n-3脂肪酸，其为在第三位置中具有碳碳双键的不饱和脂肪酸。从营养的角度看，最重要的《_3脂肪酸可能为a-亚麻酸(“ALA”)、二十碳五烯酸 (“EPA”)和二十二碳六烯酸(“DHA”)。ALA为具有三个碳碳双键的18碳脂肪酸部分(通常缩略称为C18:3)，其中的一个位于n-3位置。EPA为具有5个碳碳双键的20碳脂肪酸部分 (“C20:5”)，DHA为具有6个碳碳双键的22碳脂肪酸部分(“C22:6”)。
[0004]一般来讲，当碳碳双键的数目或不饱和度升高时，脂肪酸的氧化稳定性显著下降。 遗憾的是，ALA、EPA和DHA全部为往往相当易于氧化的多不饱和脂肪。EPA (具有5个碳碳双键)明显比ALA更易氧化；DHA (具有6个碳碳双键)甚至比EPA更易氧化。因而，提高 ?-3含量往往会降低许多食物产品的储藏期限。这些问题对于鱼油变得尤为严重，鱼油具有大量的EPA和DHA。
【具体实施方式】
[0005]综沭
[0006]本公开若干实施方案的具体细节在下文有所描述。本公开的一个方面涉及非氢化食用脂肪，其具有至少I重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的 ?-3脂肪酸、不超过10重量％饱和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化剂的情况下至少10小时的110°C下的氧化稳定性指数(“OSI”)。
[0007]本公开的另一方面提供一种非氢化食用脂肪，其具有至少I重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的《_3脂肪酸以及至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)。该脂肪包含a)第一脂肪，该第一脂肪包含具有至少约65重量％油酸的油菜籽油山)第二脂肪，该第二脂肪具有至少10重量％的《-3脂肪酸，该《-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键；和c)抗氧化剂。
[0008]在一个其他方面，本公开提供了具有以下各项的组合的食用脂肪:a)具有至少约 65重量％油酸的油菜籽油、b)鱼油和c)抗氧化剂。该食用脂肪a)在110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)为至少37小时；b)包含至少I重量百分比(“重量％”)的《_3脂肪酸，该 ?-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键；和c)包含不超过10重量％的饱和脂肪酸。
[0009]本公开的又一个方面提供了一种通过在至少350 °F的温度下烘烤组合物至少15 分钟而形成的食用烘烤食物产品。该组合物包含非氢化食用脂肪，该非氢化食用脂肪包含 a)具有至少65重量百分比(“重量％”)油酸的油菜籽油，b)包含《-3脂肪酸的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，该《_3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键，和c)抗氧化剂。如本文所用，术语“植物油”和“植物来源的油”包括来自油籽(例如油菜籽或大豆)的油。非氢化食用脂肪具有至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)和至少I重量％的《-3脂肪酸，该《-3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键。
[0010]一种根据本公开的另一方面制备食用烘烤食物产品的方法，该方法包括:混合包含第一食物成分(其可为面粉)和非氢化食用脂肪的组合物，以及在至少350 °F的温度下将组合物烘烤至少15分钟。非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(“重量％”)油酸的油菜籽油，b)包含《-3脂肪酸的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，该《_3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键，和c)抗氧化剂。非氢化食用脂肪具有至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)和至少I重量％的《-3脂肪酸，该《_3脂肪酸具有二十或更大的碳链长度以及三个或更多个碳碳双键。 [0011]除非另外指明，否则说明书和权利要求中所用的表达成分的量、性能如分子量、百分比、反应条件等的所有数字均理解为由术语“约”修饰。因此，除非有相反的指示，否则示出的数字参数为近似值，其可取决于寻求的所需特性。
[0012]食用脂肪-组分
[0013]本发明所公开食用脂肪的实施方案包含第一脂肪，其在一些实施方案中具有至少 63重量％的油酸；第二脂肪，该脂肪包括极长链《-3多不饱和脂肪酸(即，具有二十或更大碳链长度的《_3多不饱和脂肪酸);和优选存在的抗氧化剂。合适的组分在下文有所描述。
[0014]A.高油酸第一脂肪
[0015]第一脂肪为食用脂肪并且油酸含量可相对高，通常包含至少63重量％的油酸，以及通常称为C18:1的单不饱和18碳酸部分。在选择实施例中，第一脂肪包含至少65重量％ (如，67重量％或更多)的油酸,其中选择具体实施包含至少70重量％ (如，73重量％或更多、75重量％或更多、80重量％或更多、82重量％或更多、或84重量％或更多)的油酸。
[0016]在本文所述的组合物中，规定的脂肪酸百分比基于脂肪中脂肪酸的总重量计并且可使用AOCS官方方法Celc-89进行测定。在下面示出的实例中，除非另外指明，否则通过按照美国油类化学家学会(American Oil Chemist’ s Society)官方方法Celc-89的脂肪酸分布的气相色谱图测定对脂肪进行分析，该方法如下面结合实施例所详加说明的那样进行了改进。
[0017]第一脂肪的饱和脂肪酸含量还可相对低，在一些实施方案中包含不超过12重量％ 的饱和脂肪酸。例如,第一脂肪可包含10重量％或更少(如，9重量％或更少、7重量％或更少、不超过5重量％、不超过4.5重量％或不超过4重量％)的饱和脂肪酸。使用具有较低饱和脂肪酸含量的第一脂肪可降低食用脂肪组合物中饱和脂肪的总量，特别是在食用脂肪组合物包含的第一脂肪多于第二脂肪时。尽管第一脂肪可部分氢化，但对于许多应用而言非氢化油为优选的，因为其将同时限制饱和脂肪和反式脂肪的含量。如上所示，较低的饱和脂肪和反式脂肪总含量在消费者心目中具有积极的健康内涵。对于需要结构化脂肪的其他食品应用而言，可能有利的是包含氢化的或部分氢化的油。[0018]如果需要这样做，第一脂肪的ALA可相对低。在一些实施方案中，第一脂肪包含不超过5.0重量％的ALA (如，不超过4.0重量％或不超过3.5重量％的ALA)，其中一些可用的实施方案采用具有不超过3.0重量％的ALA、不超过2重量％的ALA、不超过2.5重量％ 的ALA或不超过I重量％的ALA的第一脂肪。然而，在其他实施方案中，第一脂肪可具有较高水平的ALA以进一步提高食用脂肪组合物的《-3脂肪酸总含量。[0019]在一些具体实施中，第一脂肪有利地具有不超过20重量％、优选不超过18重量％ (如，15重量％或更少)的亚油酸,该亚油酸为通常称为C18:2的具有两个碳碳双键的18碳酸部分。在一些实施方案中，第一脂肪包含不超过12重量％的亚油酸、不超过10重量％的亚油酸或不超过9重量％的亚油酸。[0020]第一脂肪可不含或至少基本上不含(如，不超过0.1重量％)具有超过18个碳原子和超过两个碳碳双键的《_3多不饱和脂肪酸。预计第一脂肪将不含EPA和DHA两者。[0021]尽管第一脂肪可来自多种脂肪源，如海藻油，但在一个实施方案中，第一脂肪为植物油或至少包含植物油。通常这种油将经过商业精炼、漂白和除臭，但可使用较少加工的油，例如压榨油或冷榨油。在一个优选的实施方案中，第一脂肪为油菜籽油，其涵盖在北美通常称为“低芥酸菜子”油的油。满足上述指定标准的合适油菜籽油可以 CLEAR VALLEY?商标从美国明尼苏达州维扎塔的嘉吉公司 (Cargill, Incorporated of Wayzata, Minnesota, USA)商购获得，例如 CLEAR VALLEY65 品牌(“CV65”)、CLEAR VALLEY75品牌(“CV75”)或CLEAR VALLEY80品牌(“CV80”)芥花油。具有至少约65重量％ 油酸的高油酸向日葵油(如，CLEAR VALLEY品牌)和高油酸、低亚麻酸大豆油也可满足一些特定应用。[0022]B.包含 VLC0J-3PUFA 的第二脂肪[0023]本文所公开的食用脂肪可采用第二脂肪，该第二脂肪优选为可食用的和非氢化的，其用作极长链《_3多不饱和脂肪酸含量的来源。如本文所用，“极长链《_3多不饱和脂肪酸”和“VLCO-3PUFA”是指具有20或更大碳链长度以及3个或更多个碳碳双键的长链多不饱和《_3脂肪酸。这类脂肪酸包括但不限于EPA、DHA和DPA;“DPA”是指二十二碳五烯酸(也称为鲦鱼酸)的《_3异构体，其为具有5个碳碳双键的22碳脂肪酸部分(C22:5n-3)。 除非上下文另有要求，否则术语“ VLC co-3PUFA”同时涵盖下文所用的单一类型的脂肪酸(如 EPA或DHA)和多种类型的脂肪酸(如EPA和DHA)。[0024]第二脂肪可具有至少5重量°/d^VLC?-3PUFA、至少8重量％或有利地至少10 重量％的VLCco-3PUFA。在一些优选的实施方案中，第二脂肪包括至少13重量％、至少 15重量％、至少16重量％、至少25重量％、至少30重量％或至少36重量％ (如20-45重量％)的VLCco-3PUFA。已知具有这类高VLCco-3PUFA含量的食用脂肪包括衍生自特定动物(尤其是海洋动物)、特定藻类和发酵作用的那些食用脂肪。在一些实施方案中，包括 VLCco-3PUFA的食用脂肪可衍生自植物源，例如经过改性以生产VLCco-3PUFA的油菜籽。 第二脂肪的一种特别可用源为鱼油，其通常衍生自多种鱼类，如沙丁鱼、凤尾鱼和鲑鱼，并且可从(例如)美国马萨诸塞州昆西的杰德沃德国际公司(Jedwards International, Inc.0f Quincy, Massachusetts, USA)广泛商购获得。磷虫下是作为VLC w -3PUFA的可行源的另一种海洋动物；磷奸油可从科罗拉多州博尔德的Azantis公司(Azantis Inc.0f Boulder, Colorado)商购获得。美国马里兰州哥伦比亚的马泰克生物科学有限公司 (Martek Biosciences (Columbia, Maryland, USA))以商品名 DHASCO 和 LIFE，SDHA 出售具有多达45%DHA的海藻油。美国专利N0.6，451，567 (Barclay)中示出了一种通过发酵作用生产EPA和DHA的方法。制备经过改性以生产VLCco-3PUFA的油菜籽的方法对于相关领域的技术人员是已知的并且在(例如)美国专利N0.7，544，859 (Heinz等人)、美国专利申请N0.10/566,944 (Zank等人)、美国专利N0.7，777，098 (Cirpus等人)、美国专利申请 N0.12/768, 227 (Cirpus 等人)、美国专利申请 N0.10/590, 457 (Cirpus 等人)、美国专利 N0.8，049，064 (Cirpus 等人)、12/438，373 (Bauer 等人)和国际专利申请 N0.PCT/ CA2007/001218 (Meesaptodsuk等人)中有所描述，所述专利申请的全部内容以引用的方式并入本文。
[0025] 鱼油和包含VLCco-3PUFA的其他油众所周知地具有氧化不稳定性。因此，大多数鱼油以封装形式(如作为得自加拿大新斯科舍省达特茅斯的加拿大海洋营养有限公司 (Ocean Nutrition Canada Limited of Dartmouth, Nova Scotia, Canada)的 MEG-3 粉末) 出售。然而，如下所述，本公开的方面提供具有极佳氧化稳定性而无封装复杂性和费用的食用脂肪。因此，优选的是第二脂肪为散装形式而非封装的。
[0026]第二脂肪可包含一种特定类型的VLC?-3PUFAjBDHA*EPA。例如，可得自马泰克生物科学有限公司(Martek Biosciences)的海藻油包含DHA但不包含EPA。然而，在一个可用的实施方案中，第二脂肪包含EPA和DHA两者。鱼油、磷虾油和来自发酵的油(如美国专利N0.6，451，567中所述)包含EPA和DHA两者，因而对于本公开的某些实施方案而言是优选的。在一些实施方案中，包含EPA和DHA两者的第二脂肪可衍生自植物来源的油，例如油菜籽油。在一些实施方案中，油菜籽油为芥花油，其包含至少2重量％、至少3重量％、 至少5重量％、至少7重量％、至少10重量％、至少13重量％、至少15重量％或至少20重量％的VLCco-3PUFA。在一些实施方案中，这类芥花油包含至少2重量％、至少3重量％、至少5重量％、至少7重量％、至少10重量％、至少13重量％、至少15重量％或至少20重量％ 的DHA和EPA组合。
[0027]精炼、漂白和除臭的常规商业过程对于包含VLCO-3PUFA的脂肪可能是有害的， 从而促进多不饱和脂肪的氧化。因此，可能有利的是采用属于尚未经受完全商业精炼、漂白和除臭过程的压榨油、冷榨油或溶剂提取油的第二脂肪。
[0028]C.抗氧化剂
[0029]本公开的食用脂肪任选地包含至少一种抗氧化剂。公认用于脂肪和其他食品中的宽泛范围抗氧化剂中的任何一者预期均极为奏效，包括但不限于叔丁基对苯二酚 (“TBHQ”)、丁基羟基茴香醚(“BHA”)、二丁基羟基甲苯(“BHT”)、没食子酸丙酯(“PG”)、 维生素E和其他生育酚、迷迭香油、迷迭香提取物、绿茶提取物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯或选择的聚胺(参见如美国专利N0.6, 428, 461和Shahidi, Fereidoon, ed.Bailey’s Industrial Oil and Fat Products.Sixth ed.Vol.1.John ffiley&Sons, 2005 (Shahidi, Fereidoon编辑,“Bailey工业油与脂类产品”,第6版第I卷，约翰?威利父子出版公司，2005年)，上述的全部内容以引用的方式并入本文)。这类抗氧化剂可单独或组合使用。一种迷迭香油基抗氧化剂可以商品名DURAL0X从美国密歇根州卡拉马祖的凯斯克公司(Kalsec, Inc.0f Kalamazoo, Michigan, USA)商购获得。在已发现极为奏效的一项具体实施中，抗氧化剂包含TBHQ。可用于本公开实施方案中的迷迭香提取物和绿茶提取物可以商品名GUARDIAN获得并且可得自丹麦哥本哈根的丹尼斯克公司 (DaniSCO, Copenhagen, Denmark)。
[0030]如本文所用，术语“最大抗氧化剂含量”(“Max.A0”)是指FDA在21CFR中规定的自 2009年9月I日起在食物产品中允许的抗氧化剂的最大量(重量百分比)，该最大量优选对其添加到的食物产品没有任何材料不良感官冲击。在一些实施方案中，食用脂肪中的BHA、 TBHQ, BHT或PG的Max.AO可为200ppm ;更低水平，如150ppm或lOOppm，预期也极为奏效。 在一些实施方案中，食用脂肪中的迷迭香提取物或绿茶提取物的Max.AO可小于5，OOOppm ； 更低水平，如小于4，OOOppm、小于3，OOOppm、小于2，OOOppm或小于1，OOOppm,预期也极为奏效。
[0031]食用脂肪-特性
[0032]A.总体 h
[0033]根据本公开方面的食用脂肪可包含至少I重量％、优选至少1.5重量％的 VLC Co -3PUFA。有利地，食用脂肪的VLC co -3PUFA含量为至少2重量％，如至少2.5重量％， 并且优选至少3重量％或至少3.5重量％。一些优选的实施方案可具有0.55-7重量％(如， 1-5 重量 ％、1-4 重量 ％ 或 1.5-3.5 重量 ％)的 VLC w -3PUFA。
[0034]食用脂肪中VLCco-3PUFA的量将部分取决于第一和第二脂肪的性质和相对百分 t匕，其中VLCco-3PUFA含量随着第二脂肪的量的提高而提高。第一和第二脂肪的精确组合和可用于任何指定应用中的所得VLCO-3PUFA含量将取决于多种因素，包括所需储藏期限、风味分布和食用脂肪预期针对的食品应用类型。但是，利用本公开，本领域的技术人员应当能够为特定应用选择所识别第一和第二脂肪的合适组合。
[0035]如此前所述，饱和脂肪和反式脂肪具有消极健康内涵。因此，本公开的某些食用脂肪可具有相对低含量的这类脂肪。例如，一些可用的具体实施具有小于12重量％的饱和脂肪，优选不超过10重量％ (如，不超过9重量％或不超过8重量％)的饱和脂肪。在某些应用中，食用脂肪可具有小于7重量％、有利地小于5重量％的饱和脂肪。尽管大多数商业精炼、漂白和除臭的植物油将包含某些微量反式脂肪，但食用脂肪有利地包含不超过3.5重量％的反式脂肪，优选不超过3重量％ (如,0-2重量％)的反式脂肪。
[0036]在一些具体实施中，食`用脂肪可为在室温下为固体或半固体的结构化脂肪。然而，在其他应用中，食用脂肪在室温下为可倾倒的。例如，油的固体脂肪含量(根据AOCS Cdl6b-93测定)可为在10°C下不超过20%，如，不超过12%或不超过10%。
[0037]B.氧化稳定性
[0038]氧化稳定性取决于多个因素，无法单独通过脂肪酸分布确定。但是，一般来讲可以理解，VLCO-3PUFA往往比油酸和其他更饱和的脂肪酸更易于氧化。按照相对氧化稳定性级别，亚油酸稳定性显著大于VLCco-3PUFA，油酸稳定性显著大于亚油酸，而饱和脂肪酸甚至比油酸更稳定。
[0039]尽管本公开的食用脂肪具有相对高的VLCO-3PUFA含量，但其呈现出显著高的氧化稳定性。尤其令人惊讶的是，在并未因努力补偿提高的VLCO-3PUFA含量而将饱和脂肪含量提高至不可接受水平的情况下就实现了这些高氧化稳定性。例如，欧洲专利N0.1755409特别教导，液体油与马泰克公司(Martek)的含DHA海藻油一起使用是不可取的，而不是说应当将这类油与高度饱和热带脂肪如棕榈油和棕榈仁油一起使用。
[0040]氧化稳定性可用多种方法测量。但是，如本文所用，氧化稳定性被测量为80°C 和110°c下的氧化稳定性指数，或0SI，如下文结合实施例所详加说明。值得注意的是，进行OSI测试的温度可显著影响测量，其中OSI测量在较高温度下显著较低。参见(例如) Garcia-Morenoj et al., “Measuring the Oxidative Stability of Fish Oil By the Rancimat Test，，from the proceedings of Food Innova2010，0ctober25_29，2010，Valenc ia，Spain (Garcia-Moreno等人，“通过Rancimat测试测量鱼油的氧化稳定性”，来自《2010 食物产品创新》的会议记录，2010年10月25-29日，西班牙巴伦西亚)，其建议在所有其他因素保持相同的情况下，从60°C至90°C的30°C提高可使鱼油的OSI测量从18小时下降至小于2小时。
[0041]在一些实施方案中，本公开的食用脂肪可呈现出大于35小时的110°C下的OSI值， 如，至少37小时，大于40小时，大于50小时，大于60小时或大于69小时。
[0042]C.选择实施方案
[0043]在本公开的一个商业可用方面，第一脂肪为油菜籽油，第二脂肪为海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，优选为鱼油或包含VLC ?-3PUFA的油菜籽油。更具体地讲，油菜籽油可包含衍生自欧洲油菜(Brassica napus)籽的经精炼、漂白和除臭的芥花油并且可包含至少65重量％油酸、不超过4重量％的ALA和不超过20重量％的亚油酸。海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油有利地为食品级，例如可得自杰德沃德国际公司(Jedwards International)(上面提及)的油，并且包含至少2.5重量％(如，10重量％或15-35重量％) 的 VLCW-3PUFA。
[0044]食用脂肪有利地包含50重量％和97重量％之间(如，75-96重量％或80_96重量％) 的油菜籽油以及3重量％和50重量％之间(如,4-25重量％或4-20重量％)的鱼油或包含 VLCco-3PUFA的油菜籽油。随着抗氧化剂的添加，这类共混物产生大于35小时的OSI值，如至少37小时，其中多种这类共混物超过40小时并且有一些超过50小时、60小时或甚至69 小时。
[0045]食物产品
[0046]本公开的方面允许·用相对高水平的VLC Co -3PUFA配制食物产品而不会不当牺牲储藏期限。在一项具体实施中，本公开食物产品的每50g食物产品包含至少16mg的 VLC o -3PUFA (优选DHA和/或EPA)，有利地至少320mg的VLC o -3PUFA (优选DHA和/或 EPA) o
[0047]一些实施方案提供包含根据前面讨论的食用脂肪的食物产品。食用脂肪可以任何常规的方式掺入食物产品中。例如，食物产品可包含在食用脂肪中炸过的油炸食品(如，炸薯条或炸面圈)。
[0048]在其他情况下，食用脂肪可在烹调之前与食物产品的其他成分混合，例如以便为烘烤食物产品的面糊等提供一些或全部脂肪要求。根据本公开的食用脂肪看起来在以下食物产品中非常可用，该食物产品在包含食用脂肪的情况下通过(例如)以下过程进行烹调: 将食用脂肪掺入未烹调产品中，然后进行烹调以生产最终食物产品。例如，在烘烤商品中， 未烹调产品可为掺入了食用脂肪的面糊或生面团，并且未烹调产品可在至少350 T (如，至少375 °F或至少400 °F)的温度下烹调至少10分钟(如，至少15分钟、至少20分钟或至少 30分钟)。根据本公开的食用脂肪预计要经受这类烹调的挑战环境以提供熟的食物产品，包括烘烤的食物产品，并且同时具有升高的VLCO-3PUFA含量和商业理想的稳定性和储藏期限。
[0049]在另外其他情况下，食用脂肪可为不需要烹调的食物产品或其组分中的成分。在这类应用中，食用脂肪不会经受严酷高温加工。在一种此类应用中，可将食用脂肪用作要在馅、糖衣等中使用的油酥(如，液态起酥油或作为固体或半固体起酥油中的组分)。在另一种此类应用中，可将食用脂肪喷涂在食物产品上作为包衣，如，作为施用到饼干、薄片、椒盐卷饼、谷物制品(如，即食型谷类食物或谷物棒)、果仁或果脯的包衣。
[0050]得知给定食物产品的所需脂肪含量后，可调整食用脂肪的组成以产生食物产品中的所需VLCco-3PUFA含量。例如，美国食物产品药物管理局(U.S.Food and Drug Administration)允许食物产品制造商在某食物产品的每食用份量包含至少16mg的EPA加 DHA (即，EPA和DHA的组合重量)时将该食物产品识别为《_3脂肪酸的“良好”源，在该食物产品的每食用份量包含至少32mg的EPA加DHA时将该食物产品识别为“极佳”源。在一个实施方案中，本发明的食物产品可满足这些标准中的一者或两者而不会不当影响储藏期限。
[0051]US FDA设定了“参考量”以用于确定美国给定食物产品的适当食用份量，其中一种类型食物产品与另一种类型食物产品的参考量有所不同。如本文所用，针对给定食物产品的术语“FDA参考食用份量”为21CFR的第101.12部分中示出的从2009年9月I日起的 “参考量”。例如，FDA参考食用份量对于基于谷物的条(例如格兰诺拉燕麦条)为40g，对于制备的炸薯条为70g，而对于零食饼干为30g。
[0052]举例来说，食物产品制造商可期望生产基于谷物的条。如果条的每40g FDA参考食用份量包含Ig的本发明食用脂肪，则具有1.65重量％的EPA加DHA的食用脂肪(如，下面实施例1中的样品A4)每食用份量将贡献16.5mg的EPA加DHA，从而允许在条的包装上印有“良好源”标号。如果相反该条的每食用份量包含2g的相同食用脂肪，则该条将被指定为 EPA加DHA的“极佳源”。相似地，如果某条的每食用份量包含1.5g具有1.1重量％的EPA 加DHA的本公开食用脂肪(如，下面实施例1中的样品A3)，则可将该条标记为EPA加DHA的 “良好源”。由于本发明食用脂肪的氧化稳定性，虽然这类食物产品具有高VLCO-3PUFA含量，但其应当具有极佳储藏期限。
[0053]示例性实施方案
[0054]本发明提供了一种非氢化食用脂肪，该非氢化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的《_3脂肪酸 (“VLCco-3PUFA”)、不超过10重量％饱和脂肪酸以及在不存在 添加抗氧化剂的情况下至少 10小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)。在一些实施方案中，在110°C下的OSI为至少15小时。在一些实施方案中，在110°C下的OSI为至少20小时。
[0055]另外提供了一种非氢化食用脂肪，该非氢化食用脂肪具有至少I重量％的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的《-3脂肪酸(“VLC?-3PUFA”)以及至少37小时的110°C下的0SI，该脂肪包含以下各项的组合:包含具有至少约65重量％油酸的油菜籽油的第一脂肪；具有至少10重量％VLC?-3PUFA的第二脂肪；和抗氧化剂。在一些实施方案中，OSI为至少40小时。在一些实施方案中，第一脂肪为具有至少67重量％油酸的油菜籽油。
[0056]另外提供了一种包含以下各项的组合的食用脂肪:a)具有至少约65重量％油酸的油菜籽油，b)鱼油或包含VLC?-3PUFA的油菜籽油，和c)抗氧化剂，其中食用脂肪在110 °C下的OSI为至少37小时；包含至少I重量百分比(重量％)的o-3脂肪酸 ("VLC Co -3PUFA”)，该脂肪酸具有20或更大碳链长度以及3个或更多个碳碳双键；和包含不超过10重量％的饱和脂肪酸。
[0057]另外提供了一种包含任何前述实施方案的油的食物产品。在一些实施方案中，食物产品在食物产品每FDA参考食用份量中包含至少16mg的EPA加DHA。在一些实施方案中，食物产品在食物产品每FDA参考食用份量中包含至少32mg的EPA加DHA。
[0058]另外提供了一种食用烘烤食物产品，该食物产品通过在至少350 °F的温度下将组合物烘烤至少15分钟而形成，所述组合物包含非氢化食用脂肪，该非氢化食用脂肪包含 a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，其包含具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的《_3脂肪酸 (“VLCco-3PUFA”)，和c)抗氧化剂，其中非氢化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA 和至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)。在一些实施方案中，烘烤食物产品在每40g烘烤食物产品中包含至少16mg的EPA加DHA。在一些实施方案中，烘烤食物产品在每40g烘烤食物产品中包含至少32mg的EPA加DHA。在一些实施方案中，在110°C下的 OSI为至少28小时。在一些实施方案中，在110°C下的OSI为至少30小时。
[0059]另外提供了制备食用烘烤食物产品的方法，该方法包括混合包含第一食物成分 (其可为面粉)和非氢化食用脂肪的组合物，该非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，其包含具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的《_3脂肪酸(VLCO-3PUFA)，和c)抗氧化剂，其中非氢化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小时 的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)，和在至少350 °F的温度下将组合物烘烤至少15分钟。
[0060]实施例
[0061]实骀稈序
[0062]以下实验实施例利用若干测试规程:
[0063]氧化稳定性指数(“OSI ”):在80°C和110°C下根据AOCS Cdl2b_92进行OSI测量，如通常根据美国油类化学家学会(American Oil Chemists’Societ)测试规程AOCS Cdl2b_92 的 743RANCIMAT 分析仪(瑞士黑里绍的万通集团(Metrohm AG, Herisau, Switzerland))所指出的那样，不同的是油的样品大小为3.0go
[0064]脂肪酸分布(重量％)测定:根据美国油类化学家学会(American Oil Chemists’ Societ)官方方法AOCS Celc_89，对油进行处理以将酰基甘油转化成脂肪酸甲酯(“FAME”)并且将FAME的小瓶置于气相色谱仪中以根据美国油类化学家学会官方方法AOCS Cel-62的改进版本进行分析。这种改进的色谱法采用Agilent6890气象色谱仪 (加利福尼亚州圣克拉拉的安捷伦科技公司(Agilent Technologies, Santa Clara, CA), 其配有熔融石英毛细管柱(5mX0.180mm和0.20 y m膜厚度)，该毛细管柱用基于聚乙二醇的DB-WAX为填料以实现液相分离(加利福尼亚州佛森的J&W Sc i ent i f i c公司(J&WScientific, Folsom, CA))。按2.5mL/min的流速将氢(H2)用作载气，并且在200°C下柱温为等温的。
[0065]Schaal烘箱测试:将脂肪置于琥珀色玻璃瓶中，并且在暴露于环境空气的情况下将瓶子存储在保持在60°C的电加热对流烘箱中。通过(例如)测量过氧化物值和/或进行感官测试定期对油进行评估。该方法通常称为“Schaal烘箱”法，并且广泛用作油基质储存稳定性的加速老化测试。
[0066]过氧化物值:根据美国油类化学家学会(American Oil Chemist’ s Society)官方方法AOCS Cd8b-90进行。
[0067]实施例1 - 110°C下的芥花油/鱼油共混物OSI测试
[0068]将CLEAR VALLEY65品牌芥花油(表1中的“CV65”)与不同量的得自加拿大新斯科舍省达特茅斯的加拿大海洋营养有限公司(Ocean Nutrition Canada Limited, Dartmouth, Nova Scotia, Canada)的 MEG3Sardine Anchovy 鱼油混合，如表 I 所示。在没有任何添加抗氧化剂的情况下对这七份样品的每一份在110°c下的OSI值进行测量(表1中的“仅油”)。按200ppm的浓度将每份剩余样品的一部分与TBHQ混合，并且测量该第二组样品(表1中的“具有TBHQ”)的0SI。将每份剩余样品的另一部分与美国密歇根州卡拉马祖的凯斯克公司(Kalsec Inc.0f Kalamazoo, Michigan, USA)所出售的迷迭香提取物和抗坏血酸的抗氧化剂共混物(添加了油重量的0.3重量％)混合并且测量OSI (表1 中的“具有RA”)。OSI测试的结果示于表1中；应该指出的是，该表中示出的EPA+DHA含量基于制造商所规定的、而非实际测量的鱼油的EPA和DHA含量而计算。
[0069]表1.110°C下的芥花油/鱼油共混物OSI测试结果
[0070]
【权利要求】
1.一种非氢化食用脂肪，所述非氢化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)、不超过10重量％的饱和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化剂的情况下至少10小时的110°C下的氧化稳定性指数(“OSI”)。
2.根据权利要求1所述的非氢化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI为至少15小时。
3.根据权利要求1所述的非氢化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI为至少20小时。
4.一种非氢化食用脂肪，所述非氢化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)和至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)，所述脂肪包含以下各项的组合: 包含具有至少约65重量％油酸的油菜籽油的第一脂肪； 具有至少10重量％VLCco-3PUFA的第二脂肪；和 抗氧化剂。
5.根据权利要求4所述的非氢化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI为至少40小时。
6.根据权利要求4或权利要求5所述的非氢化食用脂肪，其中所述第一脂肪为具有至少67重量％油酸的油菜籽油。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的非氢化食用脂肪，其中所述VLC?-3PUFA为海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油。
8.一种包含以下各项的组合的食用脂肪:a)具有至少约65重量％油酸的油菜籽油，b)鱼油，和c)抗氧化剂，其中所述食用脂肪 在110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)为至少37小时； 包含至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的0-3脂肪酸(1^0-3?现六”)；和 包含不超过10重量％的饱和脂肪酸。
9.一种食物产品，其包含权利要求1至8中任一项的油。
10.根据权利要求9所述的食物产品，其中所述食物产品在所述食物产品每FDA参考食用份量中包含至少16mg的EPA加DHA。
11.根据权利要求9所述的食物产品，其中所述食物产品在所述食物产品每FDA参考食用份量中包含至少32mg的EPA加DHA。
12.一种食用烘烤食物产品，所述食用烘烤食物产品通过在至少350 T的温度下将组合物烘烤至少15分钟而形成，所述组合物包含非氢化食用脂肪，所述非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)包含具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键的ω -3脂肪酸(“VLC ω -3PUFA”)的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，和c)抗氧化剂，其中所述非氢化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“0SI”)。
13.根据权利要求12所述的烘烤食物产品，其中所述烘烤食物产品的每40g烘烤食物产品包含至少16mg的EPA加DHA。
14.根据权利要求12所述的烘烤食物产品，其中所述烘烤食物产品的每40g烘烤食物产品包含至少32mg 的EPA加DHA。
15.根据权利要求12所述的烘烤食物产品，其中在110°C下的所述OSI为至少28小时。
16.—种制备食用烘烤食物产品的方法，所述方法包括: 混合包含第一食物成分和非氢化食用脂肪的组合物，所述非氢化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)包含具有20或更大碳链长度以及3个或更多个碳碳双键的ω-3 脂肪酸(“VLCω-3PUFA”)的海洋来源的、藻类来源的或植物来源的油，和c)抗氧化剂，其中所述非氢化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小时的110°C下的氧化稳定性指数(“OSI”)；和 在至少350 °F的温度下将所述组合物烘烤至少15分钟。
17.一种食用脂肪，所述食用脂肪包含以下各项的组合:a)具有至少约65重量％油酸的第一油菜籽油，b)包含至少2重量％的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)的第二油菜籽油，所述ω-3脂肪酸具有二十或更大碳链长度以及三个或更多个碳碳双键，和c)抗氧化剂，其中所述食用脂肪 在110°C下的氧化稳定性指数(“OSI”)为至少37小时； 包含至少I重量百分比( “重量％”)的VLCco-3PUFA ;和 包含不超过10重量％的饱和脂肪酸。
【文档编号】A61K31/20GK103596428SQ201280026414
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2012年5月31日 优先权日:2011年5月31日
【发明者】D·亚索诺娃, L·刘 申请人:嘉吉公司