苦荞青稞米酒的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种苦荞青稞米酒保健食品及其制备方法，该苦荞青稞米酒主要包含苦荞芽、青稞芽以及适当辅助剂。本发明的特点是将保健功能与米酒的香醇口感相结合，使其具有抗氧化、降血压、降血脂等功效。该米酒主要通过将苦荞芽70份、青稞芽30份及甜酒曲0.6份，酿酒酵母0.4份，经选材、浸泡、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、过滤、灌装、灭菌等加工过程制备而得。经实验证实，因苦荞芽发酵液的粘度小，导致所制的荞麦酒粘度低，难以形成润滑的口感，而青稞中β-葡聚糖含量极高，可以将其添加到苦荞米酒制作中，使该米酒粘度得到改善，此外青稞中含有丰富的黄酮类物质，对降血压、降血脂等功效起到异曲同工的作用。
【专利说明】苦荞青稞米酒
【技术领域】
[0001]本发明涉及到一种苦荞青稞米酒保健食品的制备方法及其功能检测，属功能性食品加工制造领域。
【背景技术】
[0002]米酒是中国传统饮品，优质的口感及丰富的营养，再加之米酒的多种功能性是其一直受到大部分人的青睐的主要原因。本发明将苦荞芽与青稞芽结合，所制米酒的特殊功效与香甜的口味相结合，不仅符合现代人的追求，更有助于消费者的身心健康。特别是其突出的抗氧化、抗衰老、促进肠道蠕动等作用，将会受到更多消费者的关注。[0003]苦荞为寥科荞麦属双子叶植物，学名鞑靼荞麦，是我国一种独有的古老作物，其主要产于我国云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地带。现代临床医学观察表明，苦荞对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症等病人都有辅助治疗作用，并对机体强免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亚健康状态都有积极作用。苦荞富含酚类化合物，而黄铜类化合物是荞麦多酚的主要成分，具有很强的抗氧化作用。维生素E具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞蛋白含有抑制血管紧张素的多肽物质，起到很好的降血压功效。除此之外，苦荞中亚麻酸和亚油酸，占总脂肪酸含量的80%左右，可溶性膳食纤维占总纤维量的20%~30%，其可促进有毒物质的排泄，降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，减少直肠癌的发生。据文献记载，在苦荞在发芽20h的时候黄酮类物质含量最高，因此本次本产品所选用的苦荞芽均为无土栽培下发芽20±2h而成。
[0004]青稞营养丰富，含有大量的β_葡聚糖，使其具有促进休内双岐杆菌增长，抑制肠内有害菌繁殖，提高人体免疫能力、降低人体血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量。参与人体血清中葡萄糖水平的调节，能够通过延长食后葡萄糖的消化吸收来控制糖尿病。促进肠道的蠕动，具有通便、预防肠癌的功能。除此之外，青稞胚芽中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，具有抗衰老、抗辐射、防止肿瘤发育、增强免疫力、延缓人体衰老、改善人脑细胞功能、增强记忆力、提高肌肉持久力等功能。研究发现无土栽培下发芽24±2h而成。
[0005]本发明将苦荞芽与青稞芽结合，使之成为制作米酒的主要原料，苦荞芽有助于形成米酒香甜的味道，青稞芽中大量的β_葡聚糖可以增加米酒的粘度，使其具有润滑的口感。按照此方法制作将提高米酒的功效与口感，不仅符合现代人的追求，更有助于消费者的身心健康，尤其突出的是苦荞青稞米酒的抗氧化、降血压、降血脂、促进肠道蠕动等作用，对诸如高血压、糖尿病、动脉硬化、肥胖症等一些随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快发病率逐年上升的疾病有极好的疗效。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种苦荞青稞米酒保健食品的制作工艺。该保健食品由如下重量比例的原料制成:[0007]苦荞芽70份、青稞30份、甜酒曲0.6份、酿酒酵母0.4份，经发酵方法制得。
[0008]本发明提供一种苦荞青稞米酒保健食品的制作工艺。仅使用苦荞芽为原料所制的米酒因粘度小难以形成润滑的口感，仅使用青稞芽为原料所制的米酒粘度太大，对后期的过滤、灌装工艺造成影响，而且难以形成香甜的味道。按照本发明以苦荞芽与青稞芽为原料所制得的米酒口味香甜、风味良好、营养丰富、预防疾病、益于身心健康。因选取黄酮类等活性物质含量极高的苦荞芽及青稞芽为原料，使此保健酒抗氧化、降血压、降血脂的功能加倍，对糖尿病等疾病有一定的疗效。[0009]本发明是提供一种苦荞青稞米酒保健食品的制作工艺。主要是先将苦荞芽及青稞芽分别进行浸泡，粉碎，将两种材料混匀，蒸煮5min，晾凉至30°C。将甜酒曲用350mL的30°C的温开水溶解，倒入上述苦荞青稞混合物，混匀，搭成窝状，28°C无菌条件下培养I周。将酿酒酵母，按照Ig溶于150mL的温开水的比例将其溶解，并接到上述糖化好的甜酒酿中，25°C无菌发酵5天。用纱布过滤，灌装，灭菌。
[0010]本发明保健食品的制备方法如下:
[0011]1、苦荞麦芽、青稞芽的处理、煮制、研磨；
[0012]a、选取发芽18~20h的苦荞麦芽70份，浸泡lh，粉碎(40s)；
[0013]b、选取发芽30h的青稞芽30份，浸泡40min，将其进行粉碎(30s)；
[0014]将上述苦荞芽及青稞芽的粉碎物混匀，蒸煮5min，晾凉备用；
[0015]2、活化发酵剂
[0016]C、甜酒曲的活化
[0017]将0.6份甜酒曲按照Ig溶于350mL无菌凉开水的比例对其进行溶解，活化；
[0018]d、酿酒酵母的活化
[0019]将0.4份酿酒酵母按照Ig溶于150mL无菌凉开水的比例对其进行溶解，活化(糖化完进行)；
[0020]3、成分混合发酵
[0021]将上述已经处理好的苦荞芽粉及青稞芽粉混在一起，并混匀，将活化好的甜酒曲倒入，混匀，搭成窝状，28°C无菌环境中进行发酵I周取出。将活化好的酿酒酵母加入，于25°C无菌条件下发酵5天。
[0022]工艺流程:如图1
[0023]
[0024]为证实本发明苦荞青稞米酒的功效，发明人将所制的苦荞青稞米酒与青稞啤酒、苦荞啤酒、及普通啤酒的抗氧化能力进行比较。
[0025]本发明保健食品的抗氧化能力实验
[0026]I实验材料
[0027]青稞芽、苦荞芽、甜酒曲、酿酒酵母。
[0028]2实验仪器
[0029]电子天平、粉碎机、蒸锅、电磁炉、恒温培养箱、紫外分光光度计、纱布、移液抢、烧杯、玻璃棒、保鲜膜
[0030]3实验方法
[0031]3.1苦荞青稞米酒的制作[0032]按照
【发明内容】
中的方法制作苦荞青稞米酒。
[0033]3.2抗氧化实验
[0034]3.2.1清除DPPH自由基能力实验
[0035]DPPH溶液溶液配制
[0036]准确称取20mgDPPH试剂，用乙醇定容至250mL。
[0037]对样品进行抗氧化能力测试
[0038]分别取苦荞青稞米酒20、40、60、80、100yL样品于比色管中，并用去离子水将其补充至2mL，按照2mL样品中加入浓度为0.08g .L-1的DPPH溶液2mL，2mL样品中加入2mL乙醇的比例，分别将DPPH及乙醇加入五只比色管中，另取一支比色管将2mL浓度为0.08g .L-1的DPPH溶液及2mL乙醇加入，混匀后避光静置反应30min，以无水乙醇为空白在517nm下对以上混合液进行比色，并以下式计算清除率X。
[0039]其中，Ac为2mL无水乙醇加2mLDPPH溶液的吸光值，Ai为2mL样品加2mLDPPH溶液的吸光值，Aj为2mL样品加2mL无水乙醇的吸光值。
[0040]按照以上方法，计算出苦荞啤酒、青稞啤酒、米酒对DPPH自由基清除率。
[0041]2.1.2清除ABTS自由基能力试验
[0042]ABTS溶液配制:称取0.19242gABTS试剂，0.03712g K2S2O8试剂，以去离子水溶解并定容至50mL，配制成ABTS原液，稀释100倍配制成工作液。对样品进行抗氧化能力测试
[0043]分别取苦荞青稞米酒、20、40、60、80、100μ L样品于五只比色管中，用去离子水将其补充至0.2mL，按照样品0.2mL，加入3.8mL工作液混合均匀，另取一支比色管加入0.2mL去离子水及3.8mLABTS工作液，暗处静置反应lOmin，以去离子水为空白在734nm处对以上混合液进行比色，并计算清除率X。
[0044]其中Ac为0.2mL去离子水加3.8mLABTS溶液的吸光值，Ai为0.2mL样品加
3.8mLABTS溶液的吸光值，Aj为0.2mL样品加3.8mL去离子水的吸光值。
[0045]按照以上方法，计算出苦荞啤酒、青稞啤酒、米酒对ABTS自由基清除率。
[0046]4实验结果
[0047]4.1清除DPPH自由基能力实验结果如图2
[0048]4.2清除ABTS自由基能力实验结果如图3
[0049]
[0050]
[0051]从苦荞青稞米酒、苦荞啤酒、青稞啤酒、米酒样品清除DPPH自由基的实验结果图中可知，所检测的四种酒因所含活性物质种类及含量不同，使其对DPPH自由基清除能力各不相同，每种样品处理液清除DPPH自由基能力因所添加样品量的不同而有所差异，通常随样品处理液添加量的增加使其清除DPPH自由基能力相应提高。实验表明，苦荞青稞米酒具有较强清除DPPH自由基及ABTS自由基能力，苦荞啤酒清除DPPH自由基及ABTS自由基能力较强，青稞啤酒清除DPPH自由基及ABTS自由基能力次之，普通米酒清除DPPH自由基及ABTS自由基能力最低。
[0052] 经检验此苦荞青裸米酒的各项理化指标均符合国家标准，酒精度为2，属于低度酒。[0053]综上所述，苦荞青稞米酒各项指标均符合国家标准，且其抗氧化能力强于苦荞啤酒、青稞啤酒、米酒等保健酒，其对DPPH自由基清除率达到97.5% J^ABTS自由基清除率达到33.5%，饮用此青稞米酒将会起到抗氧化、防止等作用。
【专利附图】
【附图说明】
图1为苦荞青稞米酒的工艺流程图 图2如下:
苦荞青稞米酒、苦荞啤酒、青稞啤酒、米酒样品清除DPPH自由基的实验结果图。
图3如下:
苦荞青稞米酒、苦荞啤 酒、青稞啤酒、米酒样品清除ABTS自由基的实验结果图。
【权利要求】
1.苦荞青稞米酒，其特征在于将苦荞芽与青稞芽按一定比例相结合，使所制的米酒即具有香甜润滑的口感，又具有抗氧化、抑制衰老、预防高血压、高血脂、糖尿病等一些疾病的作用。该保健食品是由如下重量比例的原料制成: 苦荞芽70份、青稞芽30份、发酵剂1份。
2.如权利要求1所述的苦荞青稞米酒，其特征在于所述发酵剂为甜酒曲:酿酒酵母=`6: 4的比例组成。
3.如权利要求1、2所述苦荞青稞米酒的制备方法，其特征在于该保健食品是经如下步骤制成的: a、按比例称取苦荞芽、青稞芽及发酵剂； b、将苦荞芽及青稞芽分别粉碎，混匀。放在已经煮开的蒸锅中蒸5min，晾至室温，备用； C、将甜酒曲溶于凉开水中，按照Ig甜酒曲溶于350mL凉开水的比例将其溶解； d、 将活化好的甜酒曲接种到煮好的混合原料中，搭成窝状； e、将其密封，放入28°C无菌培养箱中培养一周； f、将酿酒酵母溶于凉开水中，按照Ig溶于150mL凉开水的比例将其溶解； g、将活化好的酿酒酵母接种到e中已经发酵好的醪糟中； h、将其密封，放入25°C无菌培养箱中培养5天； i、用无菌纱布将其过滤； j、灌装，灭菌。
【文档编号】A61P3/10GK103923788SQ201310176257
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2013年5月14日 优先权日:2013年5月14日
【发明者】马挺军, 刘颖 申请人:北京农学院