专利名称：中餐无油烟制作方法
技术领域：
本发明属于中餐的制作方法，尤其是餐厅的中餐无油烟制作方法。
背景技术：
现有中餐菜肴的烹制是厨师按经验在炉灶上烹制，如炒制菜肴时先将食物油加入 炒锅内烧热，再将配料放入锅内实现炒制。但是由于配料与锅内的食物油之间存在较大的 温度差，而且配料中往往还含有水分，因此一旦将配料放入锅内，即刻造成油水四溅、大量 油份散失，还造成油烟污染及各种菜肴之间的窜味；进一步的，现有炒制方法往往是厨师根 据经验判断炉灶温度进行炒制，炉灶温度难以进行精确控制也是油烟形成的原因。故在厨 房内通常需要安装排油烟装置，以将溅出的油水、油烟及时排出。同时，由于油烟的原因，这 样的炒制方式也是中餐餐厅难以在居民区获得环保部门批准经营的主要原因。
发明内容
本发明要解决的技术问题和提出的技术任务是克服现有中餐菜肴炒制时会产生 大量油烟的缺陷，提供一种中餐无油烟制作方法，用于实现中餐的无油烟及标准化制作。为此，本发明采用以下技术方案中餐无油烟制作方法，其特征是用信息获取器 获取一道中餐菜肴的标识信息并将该标识信息传输给服务器，由服务器的计算机程序根据 该标识信息将该道中餐菜肴的烹饪工艺分配给多个厨房加热设备中的一个空闲厨房加热 设备，打印包含厨房加热设备编号、菜名、手动加料步骤及标识信息的厨房加热设备分配 单，由设于该厨房加热设备上的控制模块根据该道中餐菜肴的烹饪工艺令该厨房加热设备 工作于相应的工作模式，将烹饪该道中餐菜肴的烹锅按照厨房加热设备分配单上的厨房加 热设备编号置于指定的厨房加热设备上并基于常温油和常温锅的基础上按照手动加料步 骤向该烹锅内加料实现中餐的标准化烹饪；所述的烹锅中加料后用锅盖盖着。由于本发明 在烹制时同一道菜的烹饪工艺相同，厨房加热设备的温度可以达到精准，以及烹锅中加料 后用锅盖盖着，因此在烹饪时可以大大减少油烟的产生以及避免各种菜肴之间的窜味，避 免油烟污染，可使油烟的排放达到环保要求，为中餐餐厅的大面积经营(尤其是对环保指标 要求较高的居民区)提供技术上的保障。作为餐厅经营的必要部构成分，用点菜机逐一点取中餐菜肴并按照一菜一单的方 式打印出记载有桌号、菜名、标识信息的点菜信息单，所述的信息获取器通过扫描该点菜信 息单来获取传输给服务器的标识信息。烹饪完毕后用信息获取器获取该厨房加热设备分配 单上的标识信息并将该标识信息传输给服务器管理。所述的烹饪工艺包括控制厨房加热设备工作的相关联的时间和功率。该时间和功 率可按照数学模型关联在一起(如二者的关系可以绘制出时间-功率曲线)。—般的，需预先在服务器中输入各种中餐菜肴的对应的烹饪工艺和标识信息。为了便于分配厨房加热设备，将所述的多台厨房加热设备通过地址分配器连接在 所述的服务器上。所述的多台厨房加热设备、信息获取器通过有线方式或者无线方式与所述的服务器连接。所述的标识信息为条码；所述的信息获取器为扫描枪。所述中餐菜肴的配料定量预制，实现中餐菜肴的配料绝对标准化。所述的多个厨房加热设备集中放置在一个烹饪室内。所述的厨房加热设备分配单上包含有桌号，烹饪完毕按照桌号将该道菜肴上至指根据不同的中餐菜肴，所述厨房加热设备的工作模式可从空闲、准备、烹制、预制、 保温、暂停、完成、保温预警、暂停预警、手动暂停、报废、故障中选择。作为具体形式，厨房加热设备可为电磁炉、微波炉、光波炉、烤箱、蒸笼、炸炉、电 陶、夹层锅中的至少一种，只要能够通过服务器上的计算机程序进行控制即可。本发明的有益效果是烹制时同一道菜的烹饪工艺相同，厨房加热设备的温度可 以达到精准控制，以及烹锅中加料后用锅盖盖着，因此在烹饪时可以大大减少油烟的产生 以及避免各种菜肴之间的窜味，避免油烟污染，可使油烟的排放达到环保要求，为中餐餐厅 的大面积经营(尤其是对环保指标要求较高的居民区)提供技术上的保障。进一步的，本发 明实现了火候、配菜比例、佐料用量的精确量化，保证每道中餐菜肴的口味统一，实现烹饪 标准化。
图1为实施本发明需要的硬件系统示意图。图2为本发明的作业流程图。图3为通过计算机程序实现本发明方法的自动化控制的流程图。图中标号说明1-点菜机，2-打印机，3-扫描枪，4-服务器，5-地址分配器，6_厨 房加热设备，7-顾客，8-带条形码的点菜信息单，9-配菜，10-分配空闲的厨房加热设备， 11-获取烹饪工艺并将该烹饪工艺加载到指定的厨房加热设备，12-带条形码的厨房加热 设备分配单，13-开始烹制，14-烹制结束及出菜。
具体实施例方式如图1所示，该中餐无油烟制作方法所涉及的硬件包括
多台经编号的用于产生热量并具有多种工作模式的厨房加热设备6，该厨房加热设备 具有控制模块以便由下文述及的计算机程序控制；
多个用于分别容纳中餐配料及在相应的厨房加热设备上受热的烹锅(图中未示)； 用于获得中餐菜肴的标识信息(如条形码)的信息获取器(扫描枪3，在整个餐厅服务流 程的不同的环节可设置不同的扫描枪以实现不同的作用，下文会具体述及)；
安装有计算机程序(该软件的逻辑设计图参见图3，在下文会进一步述及)的服务器4， 其包括用于输入各种中餐菜肴的对应的烹饪工艺和标识信息的输入器，据此，管理者(如总 厨师长或者总裁)可通过该输入器将各种中餐菜肴的对应的烹饪工艺和标识信息输入服务 器4由计算机程序控制；
本发明的中餐无油烟制作方法在整个餐厅服务流程中的必要设备，还包括点菜机1和 打印机2 点菜机1通常为多台，以便餐厅的前厅服务人员为不同的顾客点菜，因此其与服务器连接以便享用服务器的信息以及将点菜信息传送给服务器；打印机2，用于一菜一单 打印出带标识信息(条形码)的点菜信息单(包括菜名和桌号)，从而为之后的标准化烹制提 供准备，该打印机可以连接在所述的服务器上，也可以连接在网络上置于合适的位置(如配 菜工作间)。进一步的，为所述的服务器还配置有打印厨房加热设备分配单的打印机，鉴于 打印机可以共享，因此该打印机可以与前述的打印机2共享，但是为了便于操作，该打印机 还是单独的设置为佳。借助这些硬件，本发明的中餐无油烟制作方法是用信息获取器获取一道中餐菜肴 的标识信息并将该标识信息传输给服务器，由服务器的计算机程序根据该标识信息将该道 中餐菜肴的烹饪工艺分配给多个厨房加热设备中的一个空闲厨房加热设备，打印包含厨房 加热设备编号、菜名、手动加料步骤及标识信息的厨房加热设备分配单，由设于该厨房加热 设备上的控制模块根据该道中餐菜肴的烹饪工艺令该厨房加热设备工作于相应的工作模 式，将烹饪该道中餐菜肴的烹锅按照厨房加热设备分配单上的厨房加热设备编号置于指定 的厨房加热设备上并基于常温油和常温锅的基础上按照厨房加热设备分配单上的手动加 料步骤向该烹锅内加料(包括加入食用油、食材和调味品)实现中餐的标准化烹饪；所述的 烹锅中加料后用锅盖盖着。所述的基于常温油和常温锅是指将常温的锅不做预热处理按照 常温置于厨房加热设备上，并将常温的油按照手动加料步骤适时加入受热的锅内，使得烹 饪简单。加入锅内的料经过预制(如熟制、腌渍等)可进一步减少油烟的排放。图2示出了本发明的中餐无油烟制作方法在整个餐厅服务流程中的工作过程顾 客7前来餐厅就餐时，前厅服务人员用点菜机1为顾客点菜，通过打印机2可以将各道菜肴 的带条形码的点菜信息单8打印出来(即一菜一单，还包括菜名和桌号)，配菜员根据带条形 码的点菜信息单8配菜，配菜后用扫描枪3(信息获取器)扫描点菜信息单8的条形码将该道 菜肴的标识信息(条形码)传输给服务器4，由计算机程序根据该标识信息分配空闲的厨房 加热设备10并获取该道菜肴的烹饪工艺并将该烹饪工艺加载到指定的厨房加热设备11， 之后打印出该道菜肴的带条形码的厨房加热设备分配单12(包厨房加热设备的编号、菜名、 桌号、手动加料步骤)，工作人员凭借该厨房加热设备分配单12将对应的烹锅置放在指定的 厨房加热设备上(或者置放在指定的厨房加热设备内)，按照手动加料步骤开始烹制13，烹 制结束后，用信息获取器(扫描枪)获取该厨房加热设备分配单上的标识信息(条形码)并将 该标识信息传输给服务器管理并出菜14 (即将烹制好的菜肴上至厨房加热设备分配单12 上载明的桌号上)。在该过程中，烹制同一道菜的烹饪工艺相同，厨房加热设备的温度可以 达到精准控制，以及烹锅中加料后用锅盖盖着，因此在烹饪时可以大大减少油烟的产生以 及避免各种菜肴之间的窜味，避免油烟污染，可使油烟的排放达到环保要求，为中餐餐厅的 大面积经营(尤其是对环保指标要求较高的居民区)提供技术上的保障。进一步的，本发明 实现了火候、配菜比例、佐料用量的精确量化，保证每道中餐菜肴的口味统一，实现烹饪标 准化。具体实施时，可以采用以下技术措施。所述的烹饪工艺包括控制厨房加热设备工作的相关联的时间和功率。该时间和功 率可按照数学模型关联在一起(如二者的关系可以绘制出时间-功率曲线)。一般的，需预先在服务器中输入各种中餐菜肴的对应的烹饪工艺和标识信息。为了便于分配厨房加热设备，将所述的多台厨房加热设备通过地址分配器连接在所述的服务器上。所述的多台厨房加热设备、信息获取器通过有线方式或者无线方式与所述的服务 器连接。所述的标识信息为条码；所述的信息获取器为扫描枪。所述中餐菜肴的配料定量预制，实现中餐菜肴的配料绝对标准化。根据不同的中餐菜肴，所述厨房加热设备的工作模式可从空闲、准备、烹制、预制、 保温、暂停、完成、保温预警、暂停预警、手动暂停、报废、故障中选择。作为具体形式，厨房加热设备可为电磁炉、微波炉、光波炉、烤箱、蒸笼、炸炉、电 陶、夹层锅中的至少一种，只要能够通过服务器上的计算机程序进行控制即可。所述的多个厨房加热设备集中放置在一个烹饪室内。所述的厨房加热设备分配单上包含有桌号，烹饪完毕按照桌号将该道菜肴上至指如图3所示为本发明的中餐无油烟制作方法通过计算机程序实现自动化控制的 流程图图中自上而下表示了时间的先后顺序，依次是开始、配菜、烹制、出菜、结束，自左至 右表示出了参与者，依次是配菜员、本发明的中餐无油烟制作方法、厨房加热设备(为了便 于说明，这里将厨房加热设备从中餐无油烟制作方法中分离出来)；进一步的，相对图2所 示的流程顺序，在图3中加入了判别功能(如是否需要配菜、加载是否成功、是否需要暂停 加料、是否发生故障、是否烹制结束、是否过热保护、是否需要应急加热等)，并且可将操作 流程数据备份以及记录操作日志。
权利要求
1.中餐无油烟制作方法，其特征是用信息获取器获取一道中餐菜肴的标识信息并将 该标识信息传输给服务器，由服务器的计算机程序根据该标识信息将该道中餐菜肴的烹饪 工艺分配给多个厨房加热设备中的一个空闲厨房加热设备，打印包含厨房加热设备编号、 菜名、手动加料步骤及标识信息的厨房加热设备分配单，由设于该厨房加热设备上的控制 模块根据该道中餐菜肴的烹饪工艺令该厨房加热设备工作于相应的工作模式，将烹饪该道 中餐菜肴的烹锅按照厨房加热设备分配单上的厨房加热设备编号置于指定的厨房加热设 备上并基于常温油和常温锅的基础上按照厨房加热设备分配单上的手动加料步骤向该烹 锅内加料实现中餐的标准化烹饪；所述的烹锅中加料后用锅盖盖着。
2.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是用点菜机逐一点取中餐菜 肴并按照一菜一单的方式打印出记载有桌号、菜名、标识信息的点菜信息单，所述的信息获 取器通过扫描该点菜信息单来获取传输给服务器的标识信息。
3.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是烹饪完毕后用信息获取器 获取该厨房加热设备分配单上的标识信息并将该标识信息传输给服务器管理。
4.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是所述的烹饪工艺包括控制 厨房加热设备工作的相关联的时间和功率。
5.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是预先在服务器中输入各种 中餐菜肴的对应的烹饪工艺和标识信息。
6.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是将所述的多台厨房加热设 备通过地址分配器连接在所述的服务器上；所述的多台厨房加热设备、信息获取器通过有 线方式或者无线方式与所述的服务器连接。
7.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是所述的标识信息为条码；所 述的信息获取器为扫描枪。
8.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是所述中餐菜肴的配料定量 预制。
9.根据权利要求1所述的中餐无油烟制作方法，其特征是所述的多个厨房加热设备 集中放置在一个烹饪室内。
10.根据权利要求1所述的中餐标准化制作方法，其特征是所述的厨房加热设备分配 单上包含有桌号，烹饪完毕按照桌号将该道菜肴上至指定餐桌。
全文摘要
本发明公开了一种中餐无油烟制作方法，其是用信息获取器获取一道中餐菜肴的标识信息并将该标识信息传输给服务器，由服务器将该道中餐菜肴的烹饪工艺分配给空闲的厨房加热设备，打印包含厨房加热设备编号、菜名、桌号、手动加料步骤及标识信息的厨房加热设备分配单，令该厨房加热设备工作于相应的工作模式，将烹锅按照厨房加热设备编号置于指定的厨房加热设备上并基于常温油和常温锅的基础上按照手动加料步骤向该烹锅内加料实现中餐的标准化烹饪；所述的烹锅中加料后用锅盖盖着。烹制时厨房加热设备的温度可以精准控制，烹锅中加料后用锅盖盖着烹调，可使油烟的排放达到环保要求，为中餐餐厅的大面积经营提供技术上的保障。
文档编号A47J36/00GK101999563SQ20101057758
公开日2011年4月6日 申请日期2010年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者张杭生 申请人:杭州红泥小厨餐饮管理有限公司