一种稳定化芝麻炒制方法
【专利摘要】本发明涉及一种稳定化芝麻炒制方法，具体为：以白度作为芝麻炒制程度的监控指标，炒制过程分三个阶段进行，第一阶段炒制后芝麻的白度值控制在14－16，第二阶段炒制后芝麻的白度值控制在8.5－9.5，第三阶段炒制后芝麻的白度值控制在5.5－8.0。与主要依靠技师个人经验控制的传统炒制方法相比，本发明解决了芝麻炒制的主观性和随意性，实现了芝麻炒制的稳定化和标准化工艺控制，保障了芝麻炒制产品的稳定性，为后续芝麻香油制油工艺的标准化和最终产品品质的稳定性提供了保障。
【专利说明】一种稳定化芝麻炒制方法
[0001]
【技术领域】 本发明属于芝麻制油【技术领域】，具体涉及一种制油过程中稳定化芝麻炒制方法。
[0002]
【背景技术】 芝麻炒制是芝麻香油生产中最关键的工序，炒制的好坏对后续制油的出油率、颜色、风 味及澄清度起关键作用。在传统的芝麻炒制工艺中，芝麻炒制程度的判断主要依靠炒籽技 师的个人经验，尚没有统一、有效的炒制程度判断指标。不同的技师之间对芝麻炒制程度的 判断会产生偏差，同一技师的判断也会出现误差，这就造成了芝麻炒制的随意性和不稳定 性，导致每批次芝麻炒制的偏差比较大。芝麻炒制的工艺控制也是靠炒籽技师通过调整火 力的大小来掌控炒制的火候与程度，芝麻炒制对炒籽技师的依赖比较大。这种现实往往导 致芝麻炒制的稳定性较差。芝麻炒制程度的不稳定又会影响后续制油工艺条件的标准化和 最终产品品质的稳定性，难以实现整个制油工艺的稳定和标准化，导致香油产品稳定性差。
[0003] 芝麻在炒制过程中发生以下几个变化：一是水分降低，这主要发生在炒制的初始 阶段。二是蛋白质变性，破坏芝麻油脂细胞的结构，使得与芝麻蛋白结合比较紧密的油脂能 够聚集和油脂细胞中释放，主要贯穿于焙炒的整个阶段。三是呈色、呈香、呈味，主要发生的 是美拉德褐变反应、焦糖化反应等，产生香油特有的风味和色泽，主要发生于第二阶段的爆 炒阶段和后熟稳定阶段。四是热聚反应，主要是蛋白、碳水化合物、油脂等受高温热聚，这些 反应往往导致芝麻焙炒发生品质裂变，是焙炒过程中需要抑制发生的反应。在焙炒的第三 阶段，如不及时适度降温焙炒，就会发生这些反应。芝麻在不同的阶段发生不同的反应和变 化，受热温度和时间对各阶段的反应起决定性作用，因此不同的阶段需要特定的受热温度 和时间等工艺条件。而芝麻在炒制过程中发生的比较直观的变化就是颜色变化，芝麻颜色 的变化会对芝麻香油的品质产生相关性的影响，炒籽技师判断芝麻炒制程度的经验之一就 是肉眼对颜色的直观判断，而主观判断往往会出现偏差。
[0004]
【发明内容】
本发明目的在于提供一种稳定化芝麻炒制方法，该方法解决了现有方法需要依赖炒籽 技师个人的主观经验掌握炒制程度以及炒制产品稳定性差等问题。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种稳定化芝麻炒制方法，具体为：以白度作为芝麻炒制程度的监控指标，炒制过程分 三个阶段进行，第一阶段炒制后芝麻的白度值控制在14 一 16,第二阶段炒制后芝麻的白度 值控制在8. 5 - 9. 5,第三阶段炒制后芝麻的白度值控制在5. 5 - 8. 0。
[0006] 具体的，上述的三个阶段可通过控温控时来实现对白度的控制，第一阶段控制炒 制温度为170 - 220°C，炒制时间为10 - 25min;第二阶段控制炒制温度为190 - 240°C， 控制时间为6 - 45min;第三阶段控制炒制温度为190 - 240°C，控制时间为3 - 21min。
[0007] 具体的，炒制时所用设备可以为连续式炒籽设备(如三段式窑式转炉）；加热方式 可以为热风对流式、传导式和辐射式的一种或两种以上；炒制所用能源可以是电力、燃煤、 燃油、燃气和生物质中的一种或两种以上。所控制的温度是指与芝麻直接接触的加热介质 的温度。
[0008] 炒制结束后，可经扬烟冷却进入后续的常规制油工序。
[0009] 本发明方法是以白度作为芝麻炒制程度的客观控制指标，以分段控温控时作为实 现芝麻炒制控制目标的保障措施，在相应的炒制温度和时间下，第一阶段炒制后芝麻的白 度值控制在14 一 16,第二阶段炒制后芝麻的白度值控制在8. 5 - 9. 5,第三阶段炒制后芝 麻的白度值控制在5. 5 - 8. 0。第一阶段主要是迅速除去芝麻中的水分；第二阶段是芝麻 呈色、呈香的主要阶段；第三阶段主要是后熟稳定工艺阶段。
[0010] 与主要依靠技师个人经验控制的传统炒制方法相比，本发明旨在提供一种具有可 控指标的稳定化芝麻炒制技术，解决了芝麻炒制的王观性和随意性，无客观控制指标作为 判断标准，无标准可控的生产工艺以及产品品质稳定性差的问题；实现了芝麻炒制的稳定 化和标准化工艺控制，保障了芝麻炒制产品的稳定性，为后续芝麻香油制油工艺的标准化 和最终产品品质的稳定性提供了保障。
[0011] 本发明的芝麻稳定化炒制控制方法，首先是利用芝麻香油的颜色、出油率和风味 等品种指标与白度密切相关这一规律，以白度作为芝麻炒制过程控制和最终产品的判定指 标，在230°C温度下，芝麻炒制到不同白度与芝麻香油主要品质指标的关系见表1。其次是 根据芝麻炒制过程中的变化规律，在不同阶段采用不同的工艺控制指标，使芝麻炒制后能 够稳定化的控制在目标白度范围内。在第一阶段(除水气阶段)，以水分的去除程度作为工 艺控制目标，在第一阶段焙炒温度对水分的去除速率和建议时间见表2。在第二阶段，大部 分水分已经去除，芝麻内部迅速升温，发生一系列的呈色、呈香反应，外在表现是颜色由白 色向棕红色转变，白度值降低，此阶段焙炒温度对应的白度值降低速率及建议时间见表3。 经过第二阶段，芝麻焙炒主要的呈色、呈香反应基本完成。到了第三阶段主要是后熟稳定化 阶段，防止因焙炒受热的惯性导致芝麻焙炒过度，引起品质裂变。此阶段焙炒温度对应的白 度值降低速率及建议时间见表4。在掌握了各阶段的炒制温度与监测指标的变化规律的前 提下，可根据实际产品要求对工艺参数进行组合，使炒制芝麻达到控制目标。
[0012]表l、230°c焙炒芝麻的白度与芝麻油品质指标的关系
【权利要求】
1. 一种稳定化芝麻炒制方法，其特征在于，以白度作为芝麻炒制程度的监控指标，炒制 过程分三个阶段进行，第一阶段炒制后芝麻的白度值控制在14 一 16,第二阶段炒制后芝麻 的白度值控制在8. 5 - 9. 5,第三阶段炒制后芝麻的白度值控制在5. 5 - 8. 0。
2. 如权利要求1所述的稳定化芝麻炒制方法，其特征在于，第一阶段控制炒制温度为 170 - 220°C，炒制时间为10 - 25 min ;第二阶段控制炒制温度为190 - 240°C，控制时间 为6 - 45min ;第三阶段控制炒制温度为190 - 240°C，控制时间为3 - 21 min。
3. 如权利要求1或2所述的稳定化芝麻炒制方法，其特征在于，炒制时所用设备为连续 式炒籽设备；加热方式为热风对流式、传导式和辐射式的一种或两种以上；炒制所用能源 为电力、燃煤、燃油、燃气和生物质中的一种或两种以上。
4. 如权利要求3所述的稳定化芝麻炒制方法，其特征在于，炒制结束后，经扬烟冷却进 入后续制油工序。
【文档编号】C11B1/04GK104263500SQ201410349358
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】宋国辉, 黄纪念, 孙强, 张丽霞, 芦鑫, 张勋, 王静博 申请人:河南省农业科学院