本发明属于涉及草莓发酵方法，具体涉及一种草莓酒的生产方法。
背景技术：
：草莓属蔷薇科多年生草本植物，营养丰富，具有保健功能。草莓酒精发酵过程伴随微生物群落复杂短暂的动态变化，这些微生物包括水果表面和酿酒设备中的细菌和酵母菌，并不是单一菌属或单一菌株。影响草莓酒发酵过程中微生物种群数量的因素有很多，如草莓品种、果实的部位、生产工艺、初始细胞浓度、温度和so2等。技术实现要素：鉴于此，本发明目的在于提供一种能够抑制不利于草莓酒精发酵的发酵方法。为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是，提供一种草莓发酵方法，选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，45℃酶解90min；酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中so2质量浓度为130mg／l，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵10-15d。优选地，所述果胶酶的酶活力200万u／g。优选地，所述酵母菌种子液经过两级培养得到：从yepd斜面上挑取酵母菌，接人10％的葡萄糖溶液中，于30℃静置培养24h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30℃摇床培养12～16h，使酵母菌数达到1.5×108-2.0×108cells／ml。与现有技术相比，上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点：本发明将so2质量浓度设定为130mg/l，使酵母菌在发酵体系中成为优势菌，同时使细菌和霉菌在竞争中出具弱势，理由于草莓发酵，保持更高的酒精产率。具体实施方式本实施例所用草莓购与水果市场，酵母菌从这些这些草莓的自然发酵醪中分离得到。制备酵母菌种子液，采用两级培养。从yepd斜面上挑取酵母菌，接人10％的葡萄糖溶液中，于30℃静置培养24h得到初级种子液；将初级种子液接入草莓汁中，于30℃摇床培养12～16h，使酵母菌数达到1.5×108-2.0×108cells／ml。选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，果胶酶的酶活力200万u／g，45℃酶解90min。酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中so2质量浓度为130mg／l，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵13d。作为对比，其他发酵条件相同的情况下，仅so2质量浓度改变，不同so2添加量对草莓发酵醪中酒精体积分数如下表：so2质量浓度/（mg/l）酒精产率/%604.71305.22001.7从上表可知，so2的质量浓度太高或太低，酒精产率均低于130mg/l的情形。在发酵醪中添加低浓度的so2，对相对发酵醪上层好氧的细菌有抑制作用，而对发酵醪下层酵母菌和相对厌氧的细菌抑制作用不明显；添加130mg／lso2对细菌的抑制作用明显，而对酵母菌生长无抵制作用；添加过量的so2，时草莓酒精发酵水平较低。so2质量浓度为130mg/l时，酒精产率是60mg/l的1.1倍，是200mg/l的3倍。技术特征：技术总结本发明公开一种草莓发酵方法，选择无病斑的草莓，手工去萼，压榨取汁，添加0.05％的果胶酶，45℃酶解90 min；酶解后的草莓浆装入无菌的发酵罐中，调整浆液中SO2质量浓度为130 mg／L，按5％接种量接人酵母菌种子液，于25℃发酵10‑15d。本发明将SO2质量浓度设定为130mg/L，使酵母菌在发酵体系中成为优势菌，同时使细菌和霉菌在竞争中出具弱势，理由于草莓发酵，保持更高的酒精产率。技术研发人员：黄增才受保护的技术使用者：黄增才技术研发日：2016.08.17技术公布日：2018.03.06