本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种黑茶啤酒及其制备方法。
背景技术：
目前的黑茶衍生产品是将黑茶进行水提取或乙醇提取的方法制得黑茶提取物，再用黑茶提取物制成黑茶饮料或黑茶食品，成品中只含有黑茶的水溶性成分或是脂溶性成分，比较单一；另一方面，现还没有关于黑茶啤酒的发明公开，已公开关于茶啤酒的发明也存在着营养成分单一、生产过程复杂、且产品稳定性差、长时间存放会出现分层现象等一种或多种不足，市面上也几乎没有黑茶啤酒及黑茶啤酒饮料。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种黑茶啤酒。本发明的另一个目的在于提供上述黑茶啤酒的制备方法。本发明目的是通过如下技术措施实现的：一种黑茶啤酒，其特征在于，它是包括如下体积份的原材料组成，全麦原浆啤酒110～148份、黑茶汁ⅱ2～9份、乳化剂0.01～0.1份；其中，所述乳化剂是甘油、海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单月桂酸酯、酪蛋白酸钠中的一种或多种。进一步，为了使得黑茶啤酒稳定性更好，分散性更好，上述黑茶啤酒，其特征在于，所述乳化剂优选为甘油和海藻酸丙二醇酯的混合物。发明人在研究过程中发现，适宜的乳化剂种类与原材料的用量配比关系，可使得黑茶啤酒稳定性更好，均匀性更好；上述黑茶啤酒，其特征在于，它是包括如下体积份的原材料制成，全麦原浆啤酒120～130份、黑茶汁ⅱ3～6份、甘油0.02～0.08份、海藻酸丙二醇酯0.01～0.03份，所述海藻酸丙二醇酯和甘油混合物中二者的体积比为1:1～4。进一步，一种黑茶啤酒，其特征在于：所述黑茶汁ⅱ是取配方量的黑茶，置于粉碎机中，粉碎物过10目筛，然后加入50～60％vol的食用酒精在常温下浸提5～7天，所述的黑茶与酒精的质量比为1:10～12，期间每18～24小时搅拌一次，浸提完毕，置于离心机中，设置转速5000～7000r/min，离心15～25min，离心结束收集离心液进行超滤处理，超滤滤膜孔径为0.05～0.20μm，以5000～15000分子量的陶瓷膜进行超滤，超滤压力为0.8～1.0mpa，超滤温度为40～45℃，超滤结束，收集滤液；将滤液在0.1mpa、55-65℃条件下，减压蒸馏除去酒精，然后冷却至常温，收集上清液，即得黑茶汁ⅱ。进一步，一种黑茶啤酒，其特征在于：所述全麦原浆啤酒是取黑茶麦芽经粉碎入糖化锅，在温度为45℃保持30min、然后升温至63℃保持60min、再升温至72℃保持15min，制得麦汁混合物，然后按质量比为1：0.005～0.007的比例加入啤酒花煮沸60min，放置使麦汁澄清后过滤、冷却得麦汁，然后在麦汁中按10～20个/ml加入酵母发酵即得全麦原浆啤酒。进一步，一种黑茶啤酒，其特征在于：上述黑茶麦芽是选取优质大麦，用清水洗净、消毒，然后加入黑茶汁ⅰ浸渍4小时，浸渍液面需高出麦芽2cm，每1小时搅拌通风15分钟；然后排除浸渍汁液，用黑茶汁i喷淋麦粒10小时，期间每1小时通风并搅拌15分钟；然后按黑茶汁ⅰ浸渍2小时，每小时通风搅拌10分钟，黑茶汁ⅰ喷雾喷淋10小时，每小时通风搅拌10分钟的流程反复进行浸麦，直至浸麦度达到43～48％(即大麦经过浸渍后的水分质量分数为43～48％)，停止喷淋，控水2小时后出槽，然后置于13～18℃通风条件下进行发芽成黑茶绿麦芽，通过焙燥除根、冷却、即得；其中，所述黑麦芽汁ⅰ是称取10～13份优质黑茶，打碎，加入70～114份可饮用水，加热煮沸，保持沸腾5min，自然冷却至室温，取上层清液得黑茶汁i；所述焙燥过程为：缓慢升温至22～26℃，强烈通风进行萎凋，当麦芽水分降至20％时，结束萎凋；然后以5～6℃/h的升温速率升温至50～60℃，使麦芽水分含量降至8～12％；然后再升温至75～82℃，待麦芽水分降至8％以下时，结束焙燥。一种黑茶啤酒的制备方法，其特征在于，它是包括下列步骤制得：(1)黑茶全麦原浆啤酒发酵：取黑茶麦芽经粉碎过10目筛，然后在45℃下保持30min、升温至63℃保持60min、再升温至72℃保持15min，制得黑茶麦汁混合物，然后按质量比为1：0.005～0.007的比例加入啤酒花煮沸60min，静置使麦汁澄清后过滤、冷却得黑麦汁，然后在黑麦汁中按10～20个/ml加入酵母发酵即得全麦原浆啤酒；所述黑茶麦芽是选取大麦，用清水洗净、消毒，然后加入黑茶汁ⅰ浸渍4小时，浸渍液面需高出麦芽2cm，每1小时搅拌通风15分钟；然后排除浸渍汁液，用黑茶汁i喷淋麦粒10小时，期间每1小时通风并搅拌15分钟；然后按黑茶汁ⅰ浸渍2小时，每小时通风搅拌10分钟，黑茶汁ⅰ喷雾喷淋10小时，每小时通风搅拌10分钟的流程反复进行浸麦，直至浸麦度达到43～48％，停止喷淋，控水2小时后出槽，然后置于13～18℃通风条件下进行发芽成黑茶绿麦芽，通过焙燥除根、冷却、即得；其中，所述黑麦芽汁ⅰ是称取10～13份优质黑茶，打碎，加入70～114份可饮用水，加热煮沸，保持沸腾5min，自然冷却至室温，取上层清液得黑茶汁i；所述焙燥过程为：缓慢升温至22～26℃，强烈通风进行萎凋，当麦芽水分降至20％时，结束萎凋，然后以5～6℃/h的升温速率升温至50～60℃，使麦芽水分含量降至8～12％，然后再升温至75～82℃，待麦芽水分降至8％以下时，结束焙燥。(2)调配、静置、灌装、杀菌检验：向黑茶原浆啤酒中加入黑茶汁ii、乳化剂，调配混合均匀，密封静置后熟5～7天，排出容器底部沉淀，灌装、封盖、杀菌、灯检、贴标、检验合格后即为成品；所述黑茶汁ⅱ是取配方量的黑茶，置于粉碎机中，粉碎物过10目筛，然后加入50～60％vol的食用酒精在常温下浸提5～7天，所述的黑茶与酒精的质量比为1:8～12，期间每18～24小时搅拌一次，浸提完毕，置于离心机中，设置转速5000～7000r/min，离心15～25min，离心结束收集离心液进行超滤处理，超滤滤膜孔径为0.05～0.20μm，以5000～15000分子量的陶瓷膜进行超滤，超滤压力为0.8～1.0mpa，超滤温度为40～45℃，超滤结束，收集滤液；将滤液在0.1mpa、55-65℃条件下，减压蒸馏除去酒精，然后冷却至常温，收集上清液，即得黑茶汁ⅱ。本发明具有如下的有益效果：本发明是一种浑浊型黑茶啤酒，是一款结合了水溶性黑茶成分和脂溶性营养成分制得的黑茶啤酒，包括茶多糖、游离氨基酸、儿茶素、多种矿质元素以及黑茶麦芽的独特成分，与黑茶麦芽的独特香气充分融合，制成香气独特、营养丰富、口感醇和舒适、低酒精度的黑茶啤酒饮料，本茶啤酒饮料工艺方法科学实用，适合工业化生产，产品稳定性好，在常规条件下储存一年能保持均匀分散，体系稳定，无分层现象，色泽正常，口感舒适，易于被广大消费者接受，货架期最长可达18个月。具体实施方式下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。实施例一配方：全麦原浆啤酒121份、黑茶汁ⅱ3.8份、甘油0.03份、海藻酸丙二醇酯0.023份。制备方法：(1)黑茶全麦原浆啤酒发酵：取黑茶麦芽经粉碎过10目筛，然后在45℃下保持30min、升温至63℃保持60min、再升温至72℃保持15min，制得黑茶麦汁混合物，然后按1：0.006的比例加入啤酒花煮沸60min，静置使麦汁澄清后过滤、冷却得黑麦汁，然后在黑麦汁中按20个/ml加入酵母发酵即得全麦原浆啤酒；所述黑茶麦芽是选取大麦，用清水洗净、消毒，然后加入黑茶汁ⅰ浸渍4小时，浸渍液面需高出麦芽2cm，每1小时搅拌通风15分钟；然后排除浸渍汁液，用黑茶汁i喷淋麦粒10小时，期间每1小时通风并搅拌15分钟；然后按黑茶汁ⅰ浸渍2小时，每小时通风搅拌10分钟，黑茶汁ⅰ喷雾喷淋10小时，每小时通风搅拌10分钟的流程反复进行浸麦，直至浸麦度达到48％，停止喷淋，控水2小时后出槽，然后置于18℃通风条件下进行发芽成黑茶绿麦芽，通过焙燥除根、冷却、即得；其中，所述黑麦芽汁ⅰ是称取13份优质黑茶，打碎，加入114份可饮用水，加热煮沸，保持沸腾5min，自然冷却至室温，取上层清液得黑茶汁i；所述焙燥过程为：缓慢升温至22～26℃，强烈通风进行萎凋，当麦芽水分降至20％时，结束萎凋，然后以6℃/h的升温速率升温至60℃，使麦芽水分含量降至8％，然后再升温至82℃，待麦芽水分降至8％以下时，结束焙燥。(2)调配、静置、灌装、杀菌检验：向黑茶原浆啤酒中加入黑茶汁ii、甘油、海藻酸丙二醇酯，调配混合均匀，密封静置后熟7天，排出容器底部沉淀，灌装、封盖、杀菌、灯检、贴标、检验合格后即为成品；所述黑茶汁ⅱ是取配方量的黑茶，置于粉碎机中，粉碎物过10目筛，然后加入50％vol的食用酒精在常温下浸提7天，所述的黑茶与酒精的质量比为1:10，期间每24小时搅拌一次，浸提完毕，置于离心机中，设置转速7000r/min，离心25min，离心结束收集离心液进行超滤处理，超滤滤膜孔径为0.20μm，以5000～15000分子量的陶瓷膜进行超滤，超滤压力为0.8mpa，超滤温度为40℃，超滤结束，收集滤液；将滤液在0.1mpa、65℃条件下，减压蒸馏除去酒精，然后冷却至常温，收集上清液，即得黑茶汁ⅱ。本发明是一种黑茶啤酒饮料，特定的配方与特定的生产方法，使得本发明茶啤酒饮料具有香气独特、营养丰富、口感舒适等优点。将本方法制得的黑茶啤酒样品按如下方法进行市场调查：随机选择18岁以上的人群1000人对实施例1制得的样品进行品尝，结果统计如下表：口感评价非常好较好一般差统计人数7931295127市场调查的结果显示，79.3％的人群认为本方法制得的黑茶啤酒样品口感非常好，12.9％的人群认为口感比较好，5.1％的人认为口感一般，只有2.7％的人认为其口感差。故本品口感好，易被广大消费群体所接受。取实施例1制得的产品进行稳定性实验：按常温放置，实验结果见下表：不同时间段的黑茶啤酒感官评估方式储存时间(月)色泽体系稳定程度滋味0橙色酒体均匀，无沉淀甘甜鲜醇6橙黄色酒体基本均匀，有微量沉淀甘甜醇和12黄褐色酒体较均匀，有少许沉淀舒适醇和18深黄褐色酒体较均匀，有少量沉淀较舒适稳定性实验结果表明，本方法制得的黑茶啤酒饮料储存18个月以后，其色泽浅黄，清澈透明，瓶底仅有微量沉淀，所有成分能均匀分散，闻香中有芬芳麦芽香及愉悦黑茶香，滋味甘甜醇厚，货架期可达18个月。实施例二配方：全麦原浆啤酒112份、黑茶汁ⅱ6份、甘油0.04份、海藻酸丙二醇酯0.01份制备方法：(1)黑茶全麦原浆啤酒发酵：取黑茶麦芽经粉碎过10目筛，然后在45℃下保持30min、升温至63℃保持60min、再升温至72℃保持15min，制得黑茶麦汁混合物，然后按质量比为1：0.005的比例加入啤酒花煮沸60min，静置使麦汁澄清后过滤、冷却得黑麦汁，然后在黑麦汁中按10个/ml加入酵母发酵即得全麦原浆啤酒；所述黑茶麦芽是选取大麦，用清水洗净、消毒，然后加入黑茶汁ⅰ浸渍4小时，浸渍液面需高出麦芽2cm，每1小时搅拌通风15分钟；然后排除浸渍汁液，用黑茶汁i喷淋麦粒10小时，期间每1小时通风并搅拌15分钟；然后按黑茶汁浸渍2小时，每小时通风搅拌10分钟，黑茶汁喷雾喷淋10小时，每小时通风搅拌10分钟的流程反复进行浸麦，直至浸麦度达到43％，停止喷淋，控水2小时后出槽，然后置于13℃通风条件下进行发芽成黑茶绿麦芽，通过焙燥除根、冷却、即得；其中，所述黑麦芽汁ⅰ是称取10份优质黑茶，打碎，加入70份可饮用水，加热煮沸，保持沸腾5min，自然冷却至室温，取上层清液得黑茶汁i；所述焙燥过程为：缓慢升温至26℃，强烈通风进行萎凋，当麦芽水分降至20％时，结束萎凋，然后以5℃/h的升温速率升温至50℃，使麦芽水分含量降至8％，然后再升温至75℃，待麦芽水分降至8％以下时，结束焙燥。(2)调配、静置、灌装、杀菌检验：向黑茶原浆啤酒中加入黑茶汁ii、甘油、海藻酸丙二醇酯，调配混合均匀，密封静置后熟5天，排出容器底部沉淀，灌装、封盖、杀菌、灯检、贴标、检验合格后即为成品；所述黑茶汁ⅱ是取配方量的黑茶，置于粉碎机中，粉碎物过10目筛，然后加入50％vol的食用酒精在常温下浸提5天，所述的黑茶与酒精的质量比为1：9，期间每18小时搅拌一次，浸提完毕，置于离心机中，设置转速5000r/min，离心15min，离心结束收集离心液进行超滤处理，超滤滤膜孔径为0.20μm，以5000～15000分子量的陶瓷膜进行超滤，超滤压力为0.8mpa，超滤温度为45℃，超滤结束，收集滤液；将滤液在0.1mpa、55℃条件下，减压蒸馏除去酒精，然后冷却至常温，收集上清液，即得黑茶汁ⅱ。取实施例2制得的样品按实施例1的实验方法，分别进行口感市场调查和稳定性实验，口感市场调查实验结果表明，本品口感好，易被广大消费群体所接受；稳定性实验结果表明，本方法制得的黑茶啤酒饮料储存18个月以后，其色泽浅黄，清澈透明，瓶底仅有微量沉淀，所有成分能均匀分散，闻香中有芬芳麦芽香及愉悦黑茶香，滋味甘甜醇厚,货架期可达18个月。实施例三配方：全麦原浆啤酒145份、黑茶汁ⅱ8份、山梨醇酐单月桂酸酯0.02份、海藻酸丙二醇酯0.02份制备方法：(1)黑茶全麦原浆啤酒发酵：取黑茶麦芽经粉碎过10目筛，然后在45℃下保持30min、升温至63℃保持60min、再升温至72℃保持15min，制得黑茶麦汁混合物，然后按1：0.006的比例加入啤酒花煮沸60min，静置使麦汁澄清后过滤、冷却得黑麦汁，然后在黑麦汁中按15个/ml加入酵母发酵即得全麦原浆啤酒；所述黑茶麦芽是选取大麦，用清水洗净、消毒，然后加入黑茶汁ⅰ浸渍4小时，浸渍液面需高出麦芽2cm，每1小时搅拌通风15分钟；然后排除浸渍汁液，用黑茶汁i喷淋麦粒10小时，期间每1小时通风并搅拌15分钟；然后按黑茶汁i浸渍2小时，每小时通风搅拌10分钟，黑茶汁i喷雾喷淋10小时，每小时通风搅拌10分钟的流程反复进行浸麦，直至浸麦度达到45％，停止喷淋，控水2小时后出槽，然后置于15℃通风条件下进行发芽成黑茶绿麦芽，通过焙燥除根、冷却、即得；其中，所述黑麦芽汁ⅰ是称取12份优质黑茶，打碎，加入100份可饮用水，加热煮沸，保持沸腾5min，自然冷却至室温，取上层清液得黑茶汁i；所述焙燥过程为：缓慢升温至25℃，强烈通风进行萎凋，当麦芽水分降至20％时，结束萎凋，然后以5℃/h的升温速率升温至55℃，使麦芽水分含量降至10％，然后再升温至78℃，待麦芽水分降至8％以下时，结束焙燥。(2)调配、静置、灌装、杀菌检验：向黑茶原浆啤酒中加入黑茶汁ii、海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单月桂酸酯，调配混合均匀，密封静置后熟6天，排出容器底部沉淀，灌装、封盖、杀菌、灯检、贴标、检验合格后即为成品；所述黑茶汁ⅱ是取配方量的黑茶，置于粉碎机中，粉碎物过10目筛，然后加入55％vol的食用酒精在常温下浸提6天，所述的黑茶与酒精的质量比为1:8，期间每20小时搅拌一次，浸提完毕，置于离心机中，设置转速6000r/min，离心20min，离心结束收集离心液进行超滤处理，超滤滤膜孔径为0.20μm，以5000～15000分子量的陶瓷膜进行超滤，超滤压力为0.9mpa，超滤温度为42℃，超滤结束，收集滤液；将滤液在0.1mpa、60℃条件下，减压蒸馏除去酒精，然后冷却至常温，收集上清液，即得黑茶汁ⅱ。取实施例3制得的样品按实施例1的实验方法，分别进行口感市场调查和稳定性实验，口感市场调查实验结果表明，本品口感好，易被广大消费群体所接受；稳定性实验结果表明，本方法制得的黑茶啤酒饮料储存18个月以后，其色泽浅黄，清澈透明，瓶底仅有微量沉淀，所有成分能较均匀分散，闻香中有芬芳麦芽香及愉悦黑茶香，滋味甘甜醇厚，货架期可达18个月。当前第1页12