本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型紫米米露及其制备方法。
背景技术：
紫米，也称“紫珍珠”，在陕西、湖南、四川等地有少量栽培。《本草纲目》等书籍中均有记载，有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，对于孕产妇以及体虚者具有很好的滋补效果。现代研究表明，紫米富含抗氧化成分，如ve、γ－谷维素、酚酸、花色苷等。这些抗氧化成分有利于改善体内的氧化还原平衡，而慢性病（糖尿病、高血压、代谢综合症等）与体内的氧化应激平衡密切相关，摄入一些抗氧化成分可以有效改善慢性病。此外，近年来研究表明，花色苷提取物能够有效预防高脂膳食引起的小鼠肥胖，并对胰岛素抵抗有一定的改善作用。因此，紫米具有极高的开发价值。为了提高紫米的附加值，市场上已开发出以紫米为原料的米露饮品，但是具有品质稳定性差、不耐储存等问题。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述技术问题，而提供一种发酵型紫米米露及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：一种发酵型紫米米露的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却，其中，
步骤一、发酵制备紫米酒糟底物为紫米，菌种为红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和孝感蜂窝酒曲，接种量占底物的质量分数分别为1-5%、0.05-1%、0.05-1%、0.5-0.8%，发酵方式为逐级发酵，第一阶段在底物中接种红曲霉与孝感蜂窝酒曲，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-48h，第二阶段接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵温度为38-40℃，发酵时间为8-12h；
步骤二、杀菌热水中微沸状态保持10-25min，同时不停搅拌上下翻动使米粒受热均匀；
步骤三、溶解辅料将少许糖与稳定剂、甜味剂、防腐剂干拌均匀，然后慢慢撒入80-95℃左右水的高速搅拌罐中，保温搅拌溶解即可；
步骤四、混匀在步骤二中获得的酒糟加入低速搅拌罐中，缓慢添加步骤三中制得的辅料，使之混合均匀；
步骤五、调配在步骤四制得的酒糟中，缓慢加入酸液，搅拌5-20min；
步骤六、巴氏灭菌温度85-90℃，时间25-40min。
本发明进一步地，所述步骤三中，糖为白砂糖、甜味剂为三氯蔗糖、防腐剂为山梨酸钾。
本发明进一步地，所述步骤三中，稳定剂包含如下组分的试剂：琼脂30-50份、微晶纤维素20-30份、卡拉胶10-20份、羧甲基纤维素纳25-50份、抗坏血酸酸钠5-10份。
本发明进一步地，所述步骤三中的糖、稳定剂、甜味剂、防腐剂分别占成品总量的质量分数为5-10%、2-2.5‰、0.03-0.15‰、0.02-0.05%。
本发明进一步地，所述步骤二制得的酒糟占成品总量的质量分数为8-18%。
本发明进一步地，所述步骤三中高速搅拌的转速为500r/min，时间为10-25min。
本发明进一步地，所述步骤四中低速搅拌的转速为25-100r/min，时间为5-20min。
本发明进一步地，所述步骤五加入的酸液为柠檬酸、苹果酸、乳酸组成的混合酸液，浓度为0.1-0.2%。
本发明进一步地，所述步骤五中加入的柠檬酸、苹果酸、乳酸，按成品总量计，含量分别为0.3-0.5‰、0.1-0.2‰、0.3%-0.5‰。
本发明还包括通过上述工艺制备得到的发酵型紫米米露。
本发明的有益效果：
1、本发明辅料与主料的配方严谨合理，由此制备出的发酵型紫米米露具有酸甜可口、口感清爽、生产运输过程中稳定性好的优点；
2、本发明发酵制备紫米酒糟时，添加红曲霉，红曲霉能产生天然的红曲色素，降胆固醇活性物质以及可以转化为维生素d的麦角固醇，同时，红曲霉产生的红曲真菌毒素-洁霉素，针对金黄葡萄球菌，枯草芽孢杆菌、毛菌等具有一定的抑菌性，因此本发明在保留紫米中活性成分的同时，兼具降血脂、降血压的保健功能；
3、本发明发酵制备紫米酒糟中，添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，采用二次发酵方式，菌种的混合改善了酒曲单独发酵产生的苦涩味，增加了产品的酸度，极大的提升了产品口感。
因此，本发明具有酸甜可口、口感清爽、生产运输过程中稳定性好、营养价值高的优势。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
一种发酵型紫米米露的工艺路线如下：
发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却
其中，各步骤具体如下：
步骤一、发酵制备紫米酒糟
发酵底物为紫米；
菌种为红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和孝感蜂窝酒曲，接种量占底物的质量分数分别为1-5%、0.05-1%、0.05-1%、0.5-0.8%；
发酵方式为逐级发酵，第一阶段在底物中接种红曲霉与孝感蜂窝酒曲，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-48h，第二阶段接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵温度为38-40℃，发酵时间为8-12h；
步骤二、杀菌
热水中微沸状态保持10-25min，同时不停搅拌上下翻动使米粒受热均匀；
步骤三、溶解辅料
选取占成品总量的质量分数分别为5-10%的糖、2-2.5‰的稳定剂、0.03-0.15‰的甜味剂和0.02-0.05%的防腐剂，干拌均匀，然后慢慢撒入80-95℃左右水的高速搅拌罐中，保温500r/min条件下搅拌10-25min，溶解即可；
其中糖为白砂糖、甜味剂为三氯蔗糖、防腐剂为山梨酸钾，稳定剂为复配添加剂，包含如下组分的试剂：琼脂30-50份、微晶纤维素20-30份、卡拉胶10-20份、羧甲基纤维素纳25-50份、抗坏血酸酸钠5-10份；
步骤四、混匀
在步骤二中获得的酒糟加入低速搅拌罐中，缓慢添加步骤三中制得的辅料，25-100r/min条件下低速搅拌5-20min，使之混合均匀；
步骤五、调配
在步骤四制得的酒糟中，缓慢加入浓度为0.1-0.2%的柠檬酸、苹果酸、乳酸的混合酸液，搅拌5-20min，最终加入的柠檬酸、苹果酸、乳酸的量，分别占成品总量的质量分数为0.3-0.5‰、0.1-0.2‰、0.3-0.5‰；
步骤六、定容
使用软化水定容，使酒糟占成品总量的质量分数为8-18%，然后搅拌混匀；
步骤七、灌装、巴氏灭菌、冷却
巴氏灭菌条件：80-95℃、维持15-30min，之后水循环冷却，最终摇匀即得成品。
具体实施方式是对本发明的进一步说明而非限制，对本领域普通技术人员来说在不脱离本发明实质内容的情况下做进一步变换，而所有这些变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。