一种桃红葡萄酒及其酿造工艺的制作方法

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种桃红葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术：

1、桃红葡萄酒是采用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，随着葡萄酒消费中心向中国的转移，越来越多的企业和消费者也开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒身上。

2、但现在市面上桃红葡萄酒的感官性能均不全面，仍有欠缺。故基于此，提出本发明技术方案。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种桃红葡萄酒及其酿造工艺。所述桃红葡萄酒的酿造工艺，通过原料处理、酒精发酵和发酵后处理工艺，得到的桃红葡萄酒不仅理化指标符合要求，而且外观、香气、口感等感官指标亦满足并高于相关标准。其外观澄清度佳，颜色粉红；具有浓郁、突出的新鲜水果香气和怡人的酒香；口感清爽突出；酒体结构丰满、骨架坚实平衡，酒体的整体品质较高。

2、本发明的方案是，提供一种桃红葡萄酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括原料处理工艺、酒精发酵工艺和发酵结束后处理工艺，其中：

3、(i)原料处理工艺包括如下步骤：

4、(1)收集成熟葡萄，并取样化验、检验分选，得到合格葡萄；

5、(2)将所述合格葡萄除梗破碎，并依次添加焦亚硫酸钾和果胶酶，得到葡萄汁液；

6、(3)将所述葡萄汁液浸渍并分离，得到葡萄清汁；

7、(ii)酒精发酵工艺为：

8、向所述葡萄清汁添加酵母和发酵助剂进行发酵，完成后依次分离、调硫，得到葡萄发酵液；

9、(iii)发酵结束后处理工艺包括如下步骤：

10、(s1)向所述葡萄发酵液添加皂土饿并静置，再采用硅藻土过滤，得到葡萄过滤液；

11、(s2)将所述葡萄过滤液冷稳定处理，检验合格后灌装，即得到所述桃红葡萄酒。

12、优选地，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠品种与美乐品种的组合，所述赤霞珠品种与美乐品种的重量比为8:2。经发明人长期试验总结得到，赤霞珠酿酒的优势在其酒体结构丰满、骨架坚实，而美乐酿酒的优点则是香味突出，将两者按照80％赤霞珠与20％美乐进行结合酿酒，可取长补短，优势最大化。

13、需要强调的是，收集的葡萄应该满足果粒丰满、色泽红艳、成熟一致、无病害这些要求，且糖酸比为25～30，ph为3.3～3.5。在进一步检验分选时，要求使用清洁、标准塑料筐，葡萄占筐体积的二分之一，防治压碎葡萄。同时要除去杂叶、杂物，不能出现病果、霉烂果、杂果、二次果，果穗应整齐，颜色应成熟。合格葡萄的酸度＜7.5g/l，总糖＞190g/l。

14、在葡萄质检合格后，对其进行除梗破碎，实际操作中需要注意以下问题：

15、(1)将合格葡萄及时提升至前加工平台进行除梗破碎，除梗破碎机超过4小时未使用需要进行清洗；

16、(2)要根据合格葡萄的成熟情况，及时适度调整除梗机的运转速度，防止果梗过多进入压榨机，给葡萄汁带入劣质单宁；

17、(3)要考虑合格葡萄的品种，以及根据葡萄颗粒大小的不同，适度调节破碎机的碾轴间距，以控制好葡萄的破碎率；

18、(4)合格葡萄泵入到除梗破碎机除梗，果梗由固定传送带送出车间外部，果浆及皮籽等直接泵入发酵容器中进行前发酵。

19、优选地，步骤(2)中，所述焦亚硫酸钾的添加量为120～160g/t，所述果胶酶的添加量为20～30g/t。在实际操作中，葡萄采收24小时内入罐进行除梗破碎，入罐率75～80％。并经过发明人长期验证，发现需根据合格葡萄的质量状况来确定焦亚硫酸钾的添加量：对于新鲜、无病害的葡萄，焦亚硫酸钾的添加量相对较低；对于病害较重、新鲜度较差的葡萄，焦亚硫酸钾的添加量则相对较高。另外，在添加焦亚硫酸钾和果胶酶时都应保持均匀加入，且两者必须分开加入，以充分发挥果胶酶的效用。在该阶段，也需定时取样进行化验，并依据结果调整成分，如对酸低的葡萄汁液进行调酸，对缺失微量元素的葡萄汁液进行补充氮源。

20、优选地，所述浸渍的温度为5～11℃，浸渍的时间为24～48h。当葡萄汁液入罐后应低温冷浸渍，目的是提取葡萄皮中的花色素青、花色素苷成份，且提取效果与浸渍温度及时间密切相关。最后葡萄汁液色泽满足要求后，即可分离得到葡萄清汁。

21、优选地，步骤(ii)中，所述酵母和发酵助剂的添加量均为100～200g/t，所述发酵的温度为25℃。经发明人反复验证，酵母与发酵助剂的添加时机和方法对于发酵效果尤为重要，具体的：当葡萄清汁分离结束后，即可加入酵母进行发酵；此后在发酵进行过程中，会出现“发酵明显启动期”和“发酵旺盛期”，在“发酵明显启动期”时需加入60wt.％的发酵助剂，而在进入“发酵旺盛期”时，则加入剩余40wt.％的发酵助剂。

22、添加发酵助剂的方式为：在清洁的不锈钢容器中，用适量的葡萄清汁将发酵助剂完全溶解，用清洁的泵将溶解好的发酵助剂泵入到需要添加的葡萄清汁中，用封闭式循环方式进行循环，循环量至少为罐容的二分之一。每四个小时监测一次温度和比重，每八个小时打一次封闭式循环。

23、优选地，步骤(ii)中，所述调硫为添加焦亚硫酸钾，添加量为40～60mg/l。在发酵阶段应定时取样，当比重降至0.993～0.995时，含糖量≤2g/l时发酵结束，并进行倒灌分离，加入焦亚硫酸钾调硫。

24、优选地，步骤(s1)中，所述静置的时间为8～12d。发酵结束后，通过进行下胶试验确定皂土饿的添加量，再将皂土溶于10～15倍冷水中，不断搅拌，完全溶解后静置12h，随后加入酒罐中，静置8～12d。当热稳定检测合格后，方可过滤，采用硅藻土过滤掉皂土底子和酒中蛋白、胶体等成分。

25、经发明人反复验证，葡萄酒中含有的酒石酸成分在储藏过程中会逐渐从酒中析出形成沉淀，对葡萄酒的稳定和感官品质造成不利影响，葡萄酒的冷稳处理主要是根据酒石酸和酒液的结晶温度不同，利用温差使酒中的酒石酸结晶析出，以保持葡萄酒酒品质稳定。灌装前进行理化检验，合格后方可灌装。且该工序采用自动灌装线完成，自动灌装线包括瓶清洗机、灌装机、压帽机、贴标机，全过程由机器自动控制，工作人员负责监控和补充包材。灌装贴标完成后酒瓶通过喷码机在瓶帽上进行喷码。

26、基于相同的技术构思，本发明的再一方案是，提供一种由上述酿造工艺制备得到的桃红葡萄酒。

27、本发明的有益效果为：

28、本发明所述桃红葡萄酒的酿造工艺，通过原料处理、酒精发酵和发酵后处理工艺，得到的桃红葡萄酒不仅理化指标符合要求，而且外观、香气、口感等感官指标亦满足并高于相关标准。其外观澄清度佳，颜色粉红；具有浓郁、突出的新鲜水果香气和怡人的酒香；口感清爽突出；酒体结构丰满、骨架坚实平衡，酒体的整体品质较高。

技术特征：

1.一种桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括原料处理工艺、酒精发酵工艺和发酵结束后处理工艺，其中：

2.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠品种与美乐品种的组合。

3.根据权利要求2所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述赤霞珠品种与美乐品种的重量比为8:2。

4.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述焦亚硫酸钾的添加量为120～160g/t，所述果胶酶的添加量为20～30g/t。

5.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述浸渍的温度为5～11℃，浸渍的时间为24～48h。

6.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(ii)中，所述酵母和发酵助剂的添加量均为100～200g/t，所述发酵的温度为25℃。

7.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(ii)中，所述调硫为添加焦亚硫酸钾，添加量为40～60mg/l。

8.根据权利要求1所述桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤(s1)中，所述静置的时间为8～12d。

9.权利要求1～8任一所述酿造工艺制备得到的桃红葡萄酒。

技术总结
本发明涉及一种桃红葡萄酒及其酿造工艺。所述酿造工艺包括原料处理工艺、酒精发酵工艺和发酵结束后处理工艺。所述原料处理工艺包括葡萄的收集、分选、除梗破碎、冷浸渍等过程；所述酒精发酵包括发酵、分离和调硫；所述后处理包括静置、过滤、冷稳定处理和灌装。所述桃红葡萄酒的酿造工艺通过原料处理、酒精发酵和发酵后处理工艺，得到的桃红葡萄酒不仅理化指标符合要求，而且外观、香气、口感等感官指标亦满足并高于相关标准。其外观澄清度佳，颜色粉红；具有浓郁、突出的新鲜水果香气和怡人的酒香；口感清爽突出；酒体结构丰满、骨架坚实平衡，酒体的整体品质较高。

技术研发人员：戚立昌
受保护的技术使用者：北京邑仕庄园酒业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15