1.本发明主要涉及葡萄酒酿制的技术领域，具体为一种波特酒及其制备方法。
背景技术：
2.在今后相当长一段时间，葡萄酒酿制技术将呈现高中低档次区分明显，更加突出风味特色的趋势。在我国丰厚的传统酒文化基础上，红酒文化正在兴起。
3.现有的葡萄酒未经闪蒸葡萄压榨破碎后，容易氧化和杂菌污染；要及时装罐发酵；根据制葡萄酒品种和风味选择酵母品种；区分干红、干白各果酒的酿制和葡萄酒风味需求选择要添加的酵母。
技术实现要素：
4.为了改善上述背景技术的问题，本发明提供一种波特酒及其制备方法。
5.本发明采用如下的技术方案：
6.一种波特酒，其原料组分包括主料和辅料；
7.所述主料组分包括玫瑰香、金手指、巨玫瑰；所述辅料组分包括、二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、土豆蛋白、单宁、酒石酸。
8.本发明还提供了一种波特酒的制备方法：该方法使用清汁发酵，步骤如下：
9.s1：榨出清汁；玫瑰香、金手指、巨玫瑰添加40g/kl果胶酶press；然后气囊压榨出的清汁，果胶酶press效果发挥完成后，清汁中添加60mg/l偏钾二氧化硫进行调流，调流完成后，添加200g/kl单宁galalcool、酒石酸；
10.s2：清汁入罐：对罐子预先控温，预充二氧化碳，将步骤s1中的清汁装入罐中，保持清汁温度在16-18℃，澄清2天；
11.s3：清汁与浊汁分离：将步骤s2中的清汁分离到一个预充二氧化碳的罐中，给罐控温，为后面酒精发酵接种酵母做准备；浊汁添加40g/kl果胶酶cl，逐步分离下层清汁与渣子，最上面1-2cm要回收到清汁罐中；留下皮渣并罐，继续发酵，过程中注意排气；待发酵结束，留用；
12.s4：酒精发酵：控制罐中温度16℃，添加200g/kl酵母、添加1kg/kl新鲜橡木屑、200g/kl土豆蛋白；比重降低10个点，添加有机氮源th.ph＝200g/kl；调糖比重在1050：添加无机氮源th＝200g/kl；将清汁抽回皮渣中，进行浸皮，一周后进行分离；
13.s5：发酵结束；用同品种酒封满罐、控温10℃左右，自然沉降3-5天，倒罐后再添加二氧化氯调硫，直至完全没有发酵迹象，添加10g/ton乳酸菌。
14.进一步的，所述果胶酶添加方法：用约10倍于果胶酶用量的常温软化水于容器中，加入固体果胶酶充分溶解，液体果胶不需溶解可直接添加，于葡萄进入压榨机前均匀加入。
15.进一步的，所述酵母添加方法：在清洁的不锈钢容器中加入35-38℃的10倍于酵母用量的软化水，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀后静置进行活化，活化时间为20分钟；在活化好的酵母液中缓慢加入一定量葡萄汁，使其温度缓慢降温至26℃左右，加入用水
溶解好的酵母营养剂，再加入一定量葡萄汁，混合静置20分钟。直到两次降温与罐内葡萄醪温度相近，每次降温温差不得超过10℃，整个过程应控制在45分钟之内，将降温后的酵母母液用清洁的泵泵入到欲接种处理的葡萄汁中，循环均匀。
16.进一步的，所述单宁添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入罐，循环均匀。
17.进一步的，所述酒石酸添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入目标罐中，循环均匀。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果为：防止葡萄汁氧化，通过辅助营养助剂，加快发酵速度，增加葡萄酒口味和风味。
具体实施方式
19.本发明提供的一种波特酒，其原料组分包括主料和辅料；
20.所述主料组分包括玫瑰香、金手指、巨玫瑰；所述辅料组分包括、二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、土豆蛋白、单宁、酒石酸。
21.本发明提供的一种波特酒的制备方法：该方法使用清汁发酵，步骤如下：
22.s1：榨出清汁；玫瑰香、金手指、巨玫瑰添加40g/kl果胶酶press；然后气囊压榨出的清汁，果胶酶press效果发挥完成后，清汁中添加60mg/l偏钾二氧化硫进行调流，调流完成后，添加200g/kl单宁galalcool、酒石酸；
23.s2：清汁入罐：对罐子预先控温，预充二氧化碳，将步骤s1中的清汁装入罐中，保持清汁温度在16-18℃，澄清2天；
24.s3：清汁与浊汁分离：将步骤s2中的清汁分离到一个预充二氧化碳的罐中，给罐控温，为后面酒精发酵接种酵母做准备；浊汁添加40g/kl果胶酶cl，逐步分离下层清汁与渣子，最上面1-2cm要回收到清汁罐中；留下皮渣并罐，继续发酵，过程中注意排气；待发酵结束，留用；
25.s4：酒精发酵：控制罐中温度16℃，添加200g/kl酵母、添加1kg/kl新鲜橡木屑、200g/kl土豆蛋白；比重降低10个点，添加有机氮源th.ph＝200g/kl；调糖比重在1050：添加无机氮源th＝200g/kl；将清汁抽回皮渣中，进行浸皮，一周后进行分离；
26.s5：发酵结束；用同品种酒封满罐、控温10℃左右，自然沉降3-5天，倒罐后再添加二氧化氯调硫，直至完全没有发酵迹象，添加10g/ton乳酸菌。
27.本发明中所述果胶酶添加方法：用约10倍于果胶酶用量的常温软化水于容器中，加入固体果胶酶充分溶解，液体果胶不需溶解可直接添加，于葡萄进入压榨机前均匀加入。
28.本发明中所述酵母添加方法：在清洁的不锈钢容器中加入35-38℃的10倍于酵母用量的软化水，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀后静置进行活化，活化时间为20分钟；在活化好的酵母液中缓慢加入一定量葡萄汁，使其温度缓慢降温至26℃左右，加入用水溶解好的酵母营养剂，再加入一定量葡萄汁，混合静置20分钟。直到两次降温与罐内葡萄醪温度相近，每次降温温差不得超过10℃，整个过程应控制在45分钟之内，将降温后的酵母母液用清洁的泵泵入到欲接种处理的葡萄汁中，循环均匀。
29.本发明中所述单宁添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入罐，循环均匀。
30.本发明中所述酒石酸添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入目标罐中，循环均匀。
31.上述对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的这种非实质改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。
技术特征：
1.一种波特酒，其特征在于，其原料组分包括主料和辅料；所述主料组分包括玫瑰香、金手指、巨玫瑰；所述辅料组分包括、二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、土豆蛋白、单宁、酒石酸。2.如权利要求1所述的一种波特酒的制备方法，其特征在于：该方法使用清汁发酵，步骤如下：s1：榨出清汁；玫瑰香、金手指、巨玫瑰添加40g/kl果胶酶press；然后气囊压榨出的清汁，果胶酶press效果发挥完成后，清汁中添加60mg/l偏钾二氧化硫进行调流，调流完成后，添加200g/kl单宁galalcool、酒石酸；s2：清汁入罐：对罐子预先控温，预充二氧化碳，将步骤s1中的清汁装入罐中，保持清汁温度在16-18℃，澄清2天；s3：清汁与浊汁分离：将步骤s2中的清汁分离到一个预充二氧化碳的罐中，给罐控温，为后面酒精发酵接种酵母做准备；浊汁添加40g/kl果胶酶cl，逐步分离下层清汁与渣子，最上面1-2cm要回收到清汁罐中；留下皮渣并罐，继续发酵，过程中注意排气；待发酵结束，留用；s4：酒精发酵：控制罐中温度16℃，添加200g/kl酵母、添加1kg/kl新鲜橡木屑、200g/kl土豆蛋白；比重降低10个点，添加有机氮源th.ph＝200g/kl；调糖比重在1050：添加无机氮源th＝200g/kl；将清汁抽回皮渣中，进行浸皮，一周后进行分离；s5：发酵结束；用同品种酒封满罐、控温10℃左右，自然沉降3-5天，倒罐后再添加二氧化氯调硫，直至完全没有发酵迹象，添加10g/ton乳酸菌。3.根据权利要求2所述的一种波特酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶添加方法：用约10倍于果胶酶用量的常温软化水于容器中，加入固体果胶酶充分溶解，液体果胶不需溶解可直接添加，于葡萄进入压榨机前均匀加入。4.根据权利要求2所述的一种波特酒的制备方法，其特征在于：所述酵母添加方法：在清洁的不锈钢容器中加入35-38℃的10倍于酵母用量的软化水，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀后静置进行活化，活化时间为20分钟；在活化好的酵母液中缓慢加入一定量葡萄汁，使其温度缓慢降温至26℃左右，加入用水溶解好的酵母营养剂，再加入一定量葡萄汁，混合静置20分钟，直到两次降温与罐内葡萄醪温度相近，每次降温温差不得超过10℃，整个过程应控制在45分钟之内，将降温后的酵母母液用清洁的泵泵入到欲接种处理的葡萄汁中，循环均匀。5.根据权利要求2所述的一种波特酒的制备方法，其特征在于：所述单宁添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入罐，循环均匀。6.根据权利要求2所述的一种波特酒的制备方法，其特征在于：所述酒石酸添加方法：用10倍葡萄汁溶解，均匀无结块后添加入目标罐中，循环均匀。
技术总结
本发明提供了一种波特酒及其制备方法，其原料组分包括主料和辅料；所述主料组分包括玫瑰香、金手指、巨玫瑰；所述辅料组分包括、二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、土豆蛋白、单宁、酒石酸；本发明能够防止葡萄汁氧化，通过辅助营养助剂，加快发酵速度，增加葡萄酒口味和风味。增加葡萄酒口味和风味。
技术研发人员：张军
受保护的技术使用者：贵州年樽果酒业有限公司
技术研发日：2022.03.31
技术公布日：2022/6/7