类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用

本发明属于微生物的分离筛选及应用。具体涉及类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用。

背景技术：

1、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中广泛存在，尤其是在发酵肉制品中。但是，在发酵肉制品的制备过程中，颜色总是逐渐变得暗沉没有光泽，且在发酵过程中硝酸还原菌将硝酸盐转化成亚硝酸盐，导致发酵前期亚硝酸盐大量积累。

2、目前，提升产品色泽主要是通过添加亚硝酸盐，尽管已有部分研究能够减少或使用红苋菜粉或某些微生物等替代亚硝酸盐的添加，但仍存在色泽品质低、口味欠佳、保质期短、亚硝酸盐的残留过多等缺陷。因此，研发一种能够完全替代亚硝酸盐的添加，且可有效保持肉制品色泽、风味的制备工艺是非常有必要的。

3、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为解决背景技术中的问题，本发明提供了类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

3、类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（weissella paramesenteroides）sl7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no:62429。

4、优选的，所述类肠膜魏斯氏菌sl7制备为发酵剂后对肉制品发酵，代替亚硝酸盐在肉制品中实现发色作用。

5、优选的，所述类肠膜魏斯氏菌制备发酵剂的方法包含：

6、将类肠膜魏斯氏菌sl7接入mrs肉汤培养基，35~37℃培养18~24h，得到发酵液；将发酵液于3~5℃、4500~5500 r/min条件离心6-8 min，弃去上清液，得到菌体；以及

7、向菌体中加入冻干保护剂进行冷冻干燥得到发酵剂。

8、优选的，经冷冻干燥得到的发酵剂的菌体密度在1.0×1010~6.0×1010cfu/g。

9、优选的，以菌体体积计，所述冻干保护剂包含脱脂奶粉10~15%、蔗糖1~2%。

10、优选的，所述类肠膜魏斯氏菌sl7在发酵肉制品中接种量为2~5%。

11、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

12、本发明提供的类肠膜魏斯氏菌发酵剂，可作为发酵剂替代亚硝酸盐应用于发酵肉制品中，提升产品色泽，达到发色、护色效果，提高产品品质。本发明提供的类肠膜魏斯氏菌发酵剂具有天然安全、不添加亚硝酸盐、且色泽漂亮、风味浓郁等优点，在食品中具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，其特征在于，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（weissella paramesenteroides）sl7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no:62429。

2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌sl7制备为发酵剂后对肉制品发酵，代替亚硝酸盐在肉制品中实现发色作用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌制备发酵剂的方法包含：

4.如权利要求4所述的应用，其特征在于，经冷冻干燥得到的发酵剂的菌体密度在1.0×1010~6.0×1010cfu/g。

5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，以菌体体积计，所述冻干保护剂包含脱脂奶粉10~15%、蔗糖1~2%。

6.如权利要求1或2所述的应用，其特征在在于，所述类肠膜魏斯氏菌sl7在发酵肉制品中接种量为2~5%。

技术总结
本发明属于微生物的分离筛选及应用技术领域。公开了类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）SL7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62429。本发明提供的类肠膜魏斯氏菌，可作为发酵剂替代亚硝酸盐应用于发酵肉制品等食品中，提升产品色泽，达到发色、护色效果，提高了食用安全性，使产品具有天然安全、不添加亚硝酸盐、且色泽漂亮、风味浓郁等优点。

技术研发人员：张崟,钱琴,贾溅琳,张鹏程,陈秋月,王林果,彭海川,曾庆,张应杰
受保护的技术使用者：成都大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13