一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法

本发明属于功能性食品及食品加工，具体涉及到一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法。

背景技术：

1、植物油富含对人体健康有益的不饱和脂肪酸，但植物油的液体性质限制了其在食品工业中的应用。近年来，植物基油凝胶作为传统脂肪的替代品受到广泛关注。油凝胶结构建立在胶凝剂网络上，该网络结构限制了液体油的流动，形成了热可逆的粘弹性结构。最常用的油凝胶剂包括蜡、单甘油酯、脂肪酸和脂肪醇等，它们通过形成直接分散在油相中的晶体网络来构建油凝胶。这种方法类似于使用固体脂肪构建油的传统工艺，但胶凝剂需要较低的添加量，并显示出较高的成本效益。在这些常用的胶凝剂中，硬脂酸单甘酯也是一种低分子量表面活性剂，可作为油结构剂，以相对低的浓度构建油凝胶。由于其优异的性能，硬脂酸单甘酯不仅在食品工业中用作增稠、乳化和防腐剂添加剂，还广泛用于化妆品和医药产品。

2、与传统脂肪相比，油凝胶的氧化稳定性较差，其制备过程也可能加速脂质的氧化。目前，解决这个问题的常用方法是在油凝胶中添加抗氧化剂。在之前的研究中，广泛报道了油性凝胶中具有显著抗氧化作用的亲脂性抗氧化剂，如姜黄素、维生素e和β-胡萝卜素。而亲水性抗氧化剂由于其亲水性基团与油凝胶的不相容性，很少被报道用于油凝胶体系中。在最近的一项研究中，维生素c通过两步乳液模板法成功地包封在油凝胶中，并显示出良好的抗氧化性能。

3、相较于亲脂性抗氧化剂，亲水性抗氧化剂的抗氧化效果更好，但将其应用到纯油体系中会出现溶解性差、分散不均匀等现象，限制了其应用，仍有很大的研究空间。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、本发明的其中一个目的是提供一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，茶多酚的添加显著提高了油凝胶的氧化稳定性，相较于纯植物油提高了80％以上。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，包括，

5、将油凝胶剂熔化，得到液态油凝胶剂；

6、将亲水性抗氧化剂茶多酚溶解去离子水中，得到茶多酚水溶液；

7、将液态油凝胶剂和茶多酚水溶液混合均匀，均质得到乳状液，冷藏得到改良油凝胶剂乳液；

8、将得到的改良油凝胶剂乳液进行冷冻干燥，完全脱去水分后得到改良油凝胶剂；

9、将得到的改良油凝胶剂添加到食用植物油中，完全熔化得到油凝胶溶液；将油凝胶溶液放置冷藏得到负载亲水性抗氧化剂茶多酚的油凝胶。

10、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述油凝胶剂为单硬脂酸甘油酯、蜂蜡、葵花籽蜡中的一种或两种。

11、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子仁油中的一种或多种。

12、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述茶多酚在去离子水中的质量浓度为0.5～5％。

13、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化条件是70～85℃、5000～15000rpm下高速剪切1～3min。

14、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻干燥，温度为-50～-70℃，真空度为1～1000pa，时间为10～80h。

15、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。

16、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述改良油凝胶剂在食用植物油中的浓度为4～12％。

17、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述完全熔化得到油凝胶溶液，在75～90℃下熔化。

18、作为本发明负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷藏，在0～4℃环境下冷藏8～16h。

19、本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的制备方法得到的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶。

20、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

21、本发明制备的油凝胶体系中，茶多酚的添加显著提高了油凝胶的氧化稳定性，相较于纯植物油提高了80％以上。并且其效果也显著强于亲脂性抗氧化剂姜黄素。本发明对亲水性抗氧化剂在油相体系中的使用方法提供了一定的指导意义。

技术特征：

1.一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述油凝胶剂为单硬脂酸甘油酯、葵花籽蜡中的一种或两种。

3.如权利要求1或2所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述茶多酚在去离子水中的质量浓度为0.5～5％。

4.如权利要求3所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述均质乳化，在70～85℃、5000～15000rpm下高速均质1～3min。

5.如权利要求1、2、4中任一项所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述冷冻干燥，温度为-50～-70℃，真空度为1～1000pa，时间为10～80h。

6.如权利要求1、2、4中任一项所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述改良油凝胶剂在食用植物油中的浓度为4～12％。

8.如权利要求7所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述完全熔化得到油凝胶溶液，在75～90℃下熔化。

9.如权利要求1、2、4、7、8中任一项所述的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，其特征在于：所述冷藏，在0～4℃环境下冷藏8～16h。

10.如权利要求1～9中任一项所述的制备方法得到的负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶。

技术总结
本发明公开了一种负载亲水性茶多酚抗氧化强化油凝胶的制备方法，所述方法包括将熔化状态下的油凝胶剂与亲水性抗氧化剂水溶液高速乳化，得到改良油凝胶剂乳液，再将其冻干得到改良油凝胶剂；然后将改良油凝胶剂高温熔化在食用植物油中，之后冷藏过夜，即得到抗氧化强化的油凝胶。本发明制备的油凝胶体系中，茶多酚的添加显著提高了油凝胶的氧化稳定性，相较于纯植物油提高了80％以上。并且其效果也显著强于亲脂性抗氧化剂姜黄素。本发明对亲水性抗氧化剂在油相体系中的应用及零反式、低饱和脂肪酸脂肪产品的开发具有指导意义。

技术研发人员：孟宗,陈株键
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12