一种蒜皮改性多糖及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品，具体涉及一种蒜皮改性多糖及其制备方法和应用。

背景技术：

1、食品起泡剂是食品制作中经常使用的一种功能性添加剂。在现有食品起泡剂的种类中，主要包括动物蛋白、植物蛋白及多糖。但是，动物蛋白如蛋清液中含有较多的胆固醇，且起泡能力有限(比如蛋清液起泡能力约70％)；而大部分植物蛋白及多糖的起泡能力也不强，且一般低于蛋清液。

2、比如现有公开号为cn 107467111 a的专利公开了一种浒苔多糖起泡剂、制备方法及应用，该浒苔多糖起泡剂包括起泡有效成分和辅助成分，起泡有效成分由分子量为10-150kda的浒苔多糖和蛋清蛋白冻干粉组成，其中，浒苔多糖的百分比为1％-100％，蛋清蛋白冻干粉的百分比为0％-99％。该专利中的浒苔多糖起泡剂的起泡能力最高也在110％左右，无法满足一些高起泡性需求的食品制作。

3、因此，挖掘一种起泡能力强的物质作为食品制作的起泡剂是有必要的。

技术实现思路

1、针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种蒜皮改性多糖的制备方法，该制备方法是通过对蒜皮不溶性多糖进行改性，制备得到的蒜皮改性多糖起泡能力显著高于蒜皮可溶性多糖和蛋清液，其可以作为一种高起泡性的食品起泡剂。

2、为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：

3、本发明一方面在于提供一种蒜皮改性多糖的制备方法，其包括：将蒜皮不溶性多糖与ph为10-12的h2o2溶液在恒温水浴中反应，冷却后，调ph至中性，超声，离心，上清液沉淀得蒜皮改性多糖。

4、本发明另一方面提供一种按照上述制备方法制备的蒜皮改性多糖，其按照质量百分数包括：中性糖30.02％±0.15％、半乳糖醛酸42.86％±0.42％、还原糖0.78％±0.02％和蛋白质4.20％±0.02％。

5、本发明再一方面提供一种上述蒜皮改性多糖在作为食品起泡剂中的应用。

6、本发明有益效果包括：

7、(1)本发明提供的蒜皮改性多糖起泡能力可以达到170.89％±0.68％，远高于蒜皮可溶性多糖的起泡能力(53.78％±0.42％)和蛋清液的起泡能力(71.10％±0.79％)；而且泡沫稳定性与蒜皮可溶性多糖和蛋清液没有显著差别，可以作为一种良好的起泡剂；

8、(2)本发明提供的蒜皮改性多糖的制备方法中，从大蒜制得蒜皮改性多糖的得率可以达到19％以上，得率较高。

技术特征：

1.一种蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，包括：将蒜皮不溶性多糖与ph为10-12的h2o2溶液在恒温水浴中反应，冷却后，调ph至中性，超声，离心，上清液沉淀得蒜皮改性多糖。

2.根据权利要求1所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，h2o2溶液的ph为11.3或11.34。

3.根据权利要求1或2所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，恒温水浴的温度为50℃-70℃。

4.根据权利要求3所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，恒温水浴的温度为66.41℃或66℃。

5.根据权利要求1、2或4所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，h2o2溶液的质量浓度为2％-4％。

6.根据权利要求3所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，h2o2溶液的质量浓度为2％-4％。

7.根据权利要求1、2、4或6所述的蒜皮改性多糖的制备方法，其特征在于，h2o2溶液的质量浓度为3.39％或3.4％。

8.权利要求1至7任一所述的制备方法制备得到的蒜皮改性多糖。

9.根据权利要求8所述的蒜皮改性多糖，其特征在于，按照质量百分数包括：中性糖30.02％±0.15％、半乳糖醛酸42.86％±0.42％、还原糖0.78％±0.02％和蛋白质4.20％±0.02％。

10.权利要求8或9所述的蒜皮改性多糖在作为食品起泡剂中的应用。

技术总结
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蒜皮改性多糖及其制备方法和应用。该蒜皮改性多糖的制备方法包括：将蒜皮不溶性多糖与pH为10‑12的H<subgt;2</subgt;O<subgt;2</subgt;溶液在恒温水浴中反应，冷却后，调pH至中性，超声，离心，上清液沉淀得蒜皮改性多糖。该制备方法制备得到的蒜皮改性多糖起泡能力可以达到170.89％±0.68％，远高于蒜皮可溶性多糖的起泡能力(53.78％±0.42％)和蛋清液的起泡能力(71.10％±0.79％)；而且泡沫稳定性与蒜皮可溶性多糖和蛋清液没有显著差别，可以作为一种良好的起泡剂。

技术研发人员：蒋茂婷,黄雪松,张凤,胡坤,邓涛,李源,江远智,彭林
受保护的技术使用者：重庆市天友乳业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13