一种豆类淀粉制备工艺及其应用的制作方法

本发明属于淀粉及豆类淀粉制品制备，具体涉及一种豆类淀粉制备工艺及其应用。

背景技术：

1、公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

2、粉丝是我国的传统美食，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。它不仅在国内具有良好的市场，在国际上也很受欢迎。绿豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉是传统加工粉丝的原料，人们公认绿豆淀粉生产的粉丝质量最好。绿豆淀粉颗粒内部结构紧密，具有良好的沉降性，容易回生，凝胶强度较大，制作的粉丝具有较好的弹性、不易糊汤。淀粉原料的理化性质和粉丝品质具有很强的关联性，因而可以间接通过淀粉的性质特征来评价其制作粉丝的品质(洪雁，顾正彪，粉丝用淀粉的结构和性质研究，食品与发酵工业，2006,32(1):28-32)。淀粉在粉丝制备过程中老化程度高，能够生成更多的抗性淀粉，是制作粉丝的优选原料。

3、用绿豆或豌豆等生产淀粉，无论是传统酸浆淀粉分离工艺还是现在的广泛采用的离心分离淀粉工艺，原料豆一般要预先加水浸泡，等充分吸水后再进行磨浆，过滤分离豆渣，然后进行淀粉分离。加水浸泡一般使用饮用水在室温条件下进行，冬天因为室温较低浸泡时间需要长一些16-20小时，夏天浸泡时间短一些约10-16小时，目的是使绿豆充分吸水。长时间浸泡不仅占用大量设备，还会增加浸泡液细菌滋生，严重的会影响后续淀粉、蛋白的分离。

技术实现思路

1、针对上述现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供一种豆类淀粉制备工艺及其应用。发明人前期为了缩短浸泡时间对原料豆预先进行沸水浴处理，意外发现原料豆经水浴热处理后不仅可以大幅缩短浸泡时间，并且制备出的淀粉的性质也发生了改变。经进一步研究，发明人提出了一种可以改善淀粉特性豆类淀粉制备新工艺，采用这种工艺生产的淀粉比现有工艺生产的淀粉表现出更高的凝沉性和较低的膨胀度，加工的粉丝、粉条等豆类淀粉制品的品质更佳。基于上述研究成果，从而完成本发明。

2、为了实现上述技术目的，本发明提供的技术方案如下：

3、本发明的第一个方面，提供一种豆类淀粉制备工艺，所述制备工艺包括：将豆类加入热水浴中保温1-10min，确保热水浴期间温度维持在95-105℃，捞出后再放入常温水中浸泡至原料豆类充分吸水膨胀，然后进行淀粉分离。

4、其中，所述豆类可以为绿豆、豌豆或红豆等，由于绿豆和豌豆淀粉中直链淀粉含量比较高，易回生，可以产生较强的凝胶，制得的粉丝、粉条等豆类淀粉制品抗拉性强，久煮不碎不糊；因此优选为绿豆，其次是豌豆。

5、所述淀粉分离可采用现有已知的常规淀粉分离工艺进行，如酸浆淀粉分离工艺或离心分离淀粉工艺。

6、本发明的第二个方面，提供上述豆类淀粉制备工艺在豆类淀粉制品制备中的应用。

7、豆类淀粉制品可以为粉丝、粉条和粉皮等豆类淀粉加工产品，在本发明的一个具体实施方式中，所述豆类淀粉制品为粉条。具体的，所述应用包括：

8、(a)提升豆类淀粉制品品质；

9、(b)缩短豆类淀粉制品制备工艺时间，提高制备效率。

10、其中，所述(a)中，提升豆类淀粉制品品质至少表现为提升粉条拉伸强度。

11、上述一个或多个技术方案的有益技术效果：

12、上述技术方案首次提出一种豆类淀粉制备工艺，即通过将原料豆经水浴热处理后不仅可以缩短浸泡时间，而且采用这种工艺制备的淀粉比现有工艺制备的淀粉表现出更高的凝沉性和较低的膨胀度，加工的粉丝、粉条等豆类淀粉制品品质更好，因此具有良好的实际应用之价值。

技术特征：

1.一种豆类淀粉制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：将豆类加入热水浴中进行保温1-10min，确保水浴期间温度维持在95-105℃，再用水室温浸泡至原料豆类充分吸水膨胀，然后进行淀粉分离。

2.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述豆类为绿豆、豌豆或红豆。

3.如权利要求2所述制备工艺，其特征在于，所述豆类为绿豆。

4.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，水浴处理保温时间控制为2-10min。

5.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述热水浴具体为沸水浴。

6.如权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述淀粉分离采用现有已知的常规淀粉分离工艺进行，包括酸浆淀粉分离工艺或离心分离淀粉工艺。

7.如权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，所述离心分离淀粉工艺具体方法包括：加水磨浆，筛分、充分洗涤去除豆渣，淀粉浆液离心分离清液，淀粉再用水充分洗涤分离蛋白和残余豆渣纤维，收集淀粉低温干燥至水分含量小于10％。

8.权利要求1-7任一项所述豆类淀粉制备工艺在豆类淀粉制品制备中的应用。

9.如权利要求8所述应用，其特征在于，豆类淀粉制品为粉丝、粉条和粉皮，进一步所述豆类淀粉制品为粉条。

10.如权利要求8所述应用，其特征在于，具体的，所述应用包括：

技术总结
本发明属于淀粉及粉丝制备技术领域，具体涉及一种豆类淀粉制备工艺及其应用。本发明首次提出一种豆类淀粉制备工艺，即通过将原料绿豆首先经水浴热处理后不仅可以缩短浸泡时间，并且制备的淀粉比现有工艺制备的淀粉表现出更高的凝沉性和膨胀性，加工的粉条、粉丝等豆类淀粉制品品质更好，且提高生产效率，因此具有良好的实际应用之价值。

技术研发人员：赵祥颖,肖广运,张家祥,李瑞国,刘丽萍,韩墨,姚明静,李庆帅
受保护的技术使用者：山东省食品发酵工业研究设计院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12