一种葡萄酒酿造设备及葡萄酒酿造工艺

本发明是关于葡萄酒酿造，特别是关于一种葡萄酒酿造设备及葡萄酒酿造工艺。

背景技术：

1、现有葡萄酒酿造工艺流程以红葡萄酒酿造为例主要为：原料采收——除梗破碎或破碎除梗——浸渍发酵——终止酒精发酵——酒渣分离——压榨过滤——澄清倒罐——苹果酸-乳酸发酵——陈酿——过滤——灌装——瓶储或消费。

2、葡萄酒质很大程度上取决于对葡萄果皮的浸渍作用，这是由于葡萄酒的色泽、香气、优质单宁均主要来自于果皮。在传统酿造工艺中的浸渍发酵环节，由于葡萄汁发酵产生二氧化碳在酒液中上升极易形成皮帽漂浮在发酵液上方，会造成下列不良影响：①不利于浸提皮帽中的功能性成分；②皮渣长时间暴露在空气中容易被微生物侵染变质影响酒质；③皮帽积累较厚，内部形成的二氧化碳无法释压易形成酒液冒顶喷出酒罐造成损失。

3、目前的酿造工艺主要通过泵送倒灌、人工压帽或选择旋转式发酵罐处理皮帽浸渍问题。以上解决方案在实际操作中存在较大问题。

4、首先，泵送倒灌有较大机械作用力，不仅对葡萄酒酒质、结构会产生不利影响，由于倒灌过程需要开放式操作会增加葡萄酒与空气接触面积和时间，会造成葡萄酒氧化程度、香气损失、微生物污染等问题。

5、其次人工压帽需要更多的人力投入且工作量很大，而处理效率和效果都不理想，若利用超大容器发酵时该操作几乎不可能实施，易对葡萄酒结构的破坏。

6、最后，利用旋转式发酵罐发酵需要利用较大的动力输入会造成酿造费用较高，还因为操作较为剧烈对葡萄酒质会产生不利影响。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种葡萄酒酿造设备及葡萄酒酿造工艺，其能够通过气升式葡萄酒发酵罐主体收集并控制葡萄酒发酵过程中自产二氧化碳释放，促使葡萄醪液在导流筒作用下进行流动，带动葡萄皮渣浸入葡萄醪液中，增强浸渍效果，提取出更丰富的色素、芳香成分及优质单宁等风味物质和功能成分。

2、为实现上述目的，本发明的实施例提供了一种葡萄酒酿造设备，包括气升式葡萄酒发酵罐主体，所述气升式葡萄酒发酵罐主体包括罐体、封头、锥体、旁通管和支腿。

3、所述罐体内设置有导流筒，所述罐体位于导流筒下端面设置有气体入口，所述罐体外侧端面套接有一对冷却夹套，所述罐体的一侧端面设置有出酒口，所述罐体位于出酒口上端面设置有一对冷媒入口，所述罐体的一侧端面设置有一对冷媒出口。

4、所述封头内壁连接有液位探针。所述锥体下端面设置有底阀，所述罐体与锥体固定连接。所述封头的顶部端面开设有与旁通管相匹配的第一限位孔，所述旁通管上端面贯穿第一限位孔，所述旁通管位于封头内的底部端面设置有cip清洗头。所述罐体下端面固定连接多个支腿。

5、在本发明的一个或多个实施方式中，所述气体入口内均匀分布有多个空气分布器。

6、在本发明的一个或多个实施方式中，所述导流筒与罐体的内壁之间固定连接有多个固定杆。

7、在本发明的一个或多个实施方式中，所述导流筒下端面固定连接气体入口，所述导流筒与气体入口相连通，所述导流筒的上端面固定连接有。

8、在本发明的一个或多个实施方式中，所述旁通管直径为65mm。

9、在本发明的一个或多个实施方式中，所述封头的顶部端面设置有上人孔，所述上人孔上开设有与旁通管相匹配的第二限位孔，所述旁通管贯穿第二限位孔。

10、本发明的实施例提供了葡萄酒酿造工艺，还包括下述步骤；

11、s1、原料采收；选用成熟完好的酿酒葡萄。

12、s2、除梗破碎：根据葡萄原料单宁含量选择合适方式，一般需要减少单宁应选择使用除梗破碎机除梗破碎，反之则采用破碎除梗机以破碎除梗方式增加葡萄汁中单宁。

13、s3、浸渍发酵：采用气升式葡萄酒发酵罐主体收集发酵产生二氧化碳并控制内部气体释压。

14、s4、终止酒精发酵：酒精发酵一般为自然终止即可，也可根据产品设计需要，添加二氧化硫或高度酒精提前终止发酵。

15、s5、酒渣分离：从发酵罐底分离出酒泥和皮渣沉淀，将酒液导出置于干净的空储酒罐中，分离出皮渣。

16、s6、压榨过滤：分离出的皮渣和酒泥还含有较多的葡萄酒液，应用压榨机和过滤机提取出来加以利用，以提高葡萄酒产量。

17、s7、澄清倒罐：葡萄酒醪分离出来的葡萄酒应与葡萄皮渣压榨酒、酒泥过滤酒分开存储与葡萄酒储罐中进行澄清，当酒泥沉淀紧实后，将上清液移出进行处理。

18、s8、苹果酸-乳酸发酵：利用乳酸菌对葡萄酒中的苹果酸进行降酸处理，转化为更柔和的乳酸。

19、s9、陈酿：将完成酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒置于储藏罐或橡木桶中，利用微氧化增强葡萄酒稳定性，改善口感酒质。

20、s10、过滤：利用过滤机对葡萄酒进行过滤。

21、s11、灌装：利用灌装机对葡萄酒进行灌装，提升葡萄酒商品价值，便于葡萄酒运输。

22、s12、瓶储。

23、在本发明的一个或多个实施方式中，浸渍发酵包括下述步骤；

24、s31、将葡萄汁浸渍皮渣在封闭好的气升式葡萄酒发酵罐主体中进行酒精发酵，酒精发酵将产生二氧化碳。

25、s32、隔绝外部微生物污染同时减少氧气对葡萄汁液的氧化和香气成分的挥发。

26、s33、随着二氧化碳进一步升高，通过气体入口将二氧化碳通过空气分布器进行释放。

27、在本发明的一个或多个实施方式中，所述s1中选取的酿酒葡萄含糖量为20°brx以上。

28、在本发明的一个或多个实施方式中，所述s1中选取的酿酒葡萄糖酸比大于20以上。

29、与现有技术相比，根据本发明实施方式的一种葡萄酒酿造设备及葡萄酒酿造工艺的有益效果；

30、1、本工艺发酵过程为封闭进行，发酵醪液处于一个厌氧环境中，隔绝外部微生物污染同时减少氧气对葡萄汁液的氧化和香气成分的挥发，保证了发酵的生物安全性，提升了香气浓郁度。

31、2、本工艺利用气升式葡萄酒发酵罐主体收集并控制葡萄酒发酵过程中自产二氧化碳释放，促使葡萄醪液在导流筒作用下进行流动，带动葡萄皮渣浸入葡萄醪液中，增强浸渍效果，提取出更丰富的色素、芳香成分及优质单宁等风味物质和功能成分。

32、3、本工艺还可利用所用设备控制其他气体成分，根据需要改变微环境，从而控制发酵进程和发酵质量。

33、4、本工艺通过葡萄醪液的流动控制整个发酵罐中的发酵液温度均匀分布，实现控温的目标，减少了对热量或冷媒的使用，更加环保。

34、5、本工艺通过气体成分搅动葡萄醪液使其流动，此过程中有利于葡萄醪液中夹杂的葡萄籽分离沉淀至底部便于被及时清出，降低葡萄籽中单宁对葡萄酒品质的不利影响。

35、6、整个过程利用释压进行导流减少了机械动力操作，节约了能源，工作效率高，同时减少机械操作对葡萄酒结构的破坏，能大大提升葡萄酒的质量和结构稳定性。

技术特征：

1.一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，包括气升式葡萄酒发酵罐主体，所述气升式葡萄酒发酵罐主体包括；

2.如权利要求1所述的一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，所述气体入口内均匀分布有多个空气分布器。

3.如权利要求1所述的一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，所述导流筒与罐体的内壁之间固定连接有多个固定杆。

4.如权利要求3所述的一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，所述导流筒下端面固定连接气体入口，所述导流筒与气体入口相连通，所述导流筒的上端面固定连接有。

5.如权利要求1所述的一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，所述旁通管直径为65mm。

6.如权利要求1所述的一种葡萄酒酿造设备，其特征在于，所述封头的顶部端面设置有上人孔，所述上人孔上开设有与旁通管相匹配的第二限位孔，所述旁通管贯穿第二限位孔。

7.使用如权利要求1～6中任意一条权利要求所述的一种葡萄酒酿造设备的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括下述步骤；

8.如权利要求7所述的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，浸渍发酵包括下述步骤；

9.如权利要求7所述的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述s1中选取的酿酒葡萄含糖量为20°brx以上。

10.如权利要求7所述的葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述s1中选取的酿酒葡萄糖酸比20以上。

技术总结
本发明公开了一种葡萄酒酿造设备及葡萄酒酿造工艺，葡萄酒酿造设备包括气升式葡萄酒发酵罐主体，所述气升式葡萄酒发酵罐主体包括罐体、封头、锥体、旁通管、支腿，所述罐体内设置有导流筒，所述罐体位于导流筒下端面设置有气体入口，所述罐体外侧端面套接有一对冷却夹套，所述罐体的一侧端面设置有出酒口，所述罐体位于出酒口上端面设置有一对冷媒入口。本发明实现通过气升式葡萄酒发酵罐主体收集并控制葡萄酒发酵过程中自产二氧化碳释放，促使葡萄醪液在导流筒作用下进行流动，增强浸渍效果，同时，隔绝外部微生物污染同时减少氧气对葡萄汁液的氧化和香气成分的挥发，保证了发酵的生物安全性，提升了香气浓郁度。

技术研发人员：任章成,郭泽美,高畅
受保护的技术使用者：重庆化工职业学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12