一种冰黄酒酿造方法

本发明涉及酿酒，特别是涉及一种冰黄酒酿造方法。

背景技术：

1、黄酒酒度低，营养丰富，是我国的传统酒精饮料。但黄酒生产周期长、能耗高、用水量大、废水cod高，不利于环境保护。黄酒的口味也渐渐不能很好地适应市场需求，传统文化的传承面临了严峻的挑战，因此，开发出口味清爽的黄酒新产品，将会有广阔的市场潜力。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种冰黄酒酿造方法，不仅口味更适应于市场需求，且酿制过程减少了水的消耗与废水排放，降低了能耗，有利于环境保护。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种冰黄酒酿造方法，包括以下步骤：(a)向新鲜大米中添加含α-淀粉酶、糖化酶的水，间歇搅拌混合，直至水分全部被大米吸收；(b)将所得充分吸水的大米置于-18℃至-50℃温度下冷冻处理；(c)对冷冻大米进行解冻，投入发酵罐中，采用淋饭酒酿造方法或加饭酒酿造方法酿制成酒，控制酒度达16％v/v以上。

4、步骤(a)中，所加含α-淀粉酶、糖化酶的水中含α-淀粉酶0.025wt％、含糖化酶0.075wt％，所加含α-淀粉酶、糖化酶的水为大米质量的35-40％。

5、步骤(a)中，α-淀粉酶的酶活力为10万u/g，糖化酶的酶活力为10万u/g。

6、步骤(a)中，在大米与水、α-淀粉酶、糖化酶混合前，大米先经过筛除杂处理。

7、步骤(b)中，冷冻时间为6-48h。

8、步骤(c)中，淋饭酒酿造方法具体为：向已投入解冻后大米的发酵罐中加入甜酒曲，搅拌均匀，半开放发酵48小时，加入麦曲、黄酒酵母和水，搅拌均匀进行发酵，开耙、主发酵7天后、转入后酵罐(缸)，后发酵60天后，压榨、过滤、澄清、煎酒，得到冰黄酒成品。

9、解冻后大米与麦曲、甜酒曲、黄酒酵母、水的质量比为1000：100：3：1：1100。

10、步骤(c)中，加饭酒酿造方法具体为：向已投入解冻后大米的发酵罐中加入麦曲、黄酒酵母和水，搅拌均匀进行发酵，开耙、主发酵7天后，转入后酵罐，后发酵60天后，压榨、过滤、澄清、煎酒，得到冰黄酒成品。

11、解冻后大米与麦曲、黄酒酵母、水的质量比为1000：150：1：1100。

12、本发明的有益效果是：(1)采用加水间歇搅拌方式使大米充分吸水，每隔30min搅拌5min，2小时即可充分吸水，用水量少于传统浸米作业，且无浸米废水排放；(2)采用冷冻结冰方法破坏大米淀粉结构，冷冻处理能耗低于传统高温蒸煮，大大降低了能耗(与传统蒸饭法相比，可节约30％左右的能耗)；(3)由于大米未经蒸煮，蛋白质及与蛋白质结合的脂肪不易于分解，残留于酒糟中，因而酿造的黄酒口味纯净、清爽，类似于清酒，可更好的满足当前市场的需求。

技术特征：

1.一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)向新鲜大米中添加含α-淀粉酶、糖化酶的水，间歇搅拌混合，直至水分全部被大米吸收；(b)将所得充分吸水的大米置于-18℃至-50℃温度下冷冻处理；(c)对冷冻大米进行解冻，投入发酵罐中，采用淋饭酒酿造方法或加饭酒酿造方法酿制成酒，控制酒度达16％v/v以上。

2.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，所加含α-淀粉酶、糖化酶的水中含α-淀粉酶0.025wt％、含糖化酶0.075wt％，所加含α-淀粉酶、糖化酶的水为大米质量的35-40％。

3.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，α-淀粉酶的酶活力为10万u/g，糖化酶的酶活力为10万u/g。

4.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，在大米与水、α-淀粉酶、糖化酶混合前，大米先经过筛除杂处理。

5.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(b)中，冷冻时间为6-48h。

6.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，淋饭酒酿造方法具体为：向已投入解冻后大米的发酵罐中加入甜酒曲，搅拌均匀，半开放发酵48小时，加入麦曲、黄酒酵母和水，搅拌均匀进行发酵，开耙、主发酵7天后、转入后酵罐(缸)，后发酵60天后，压榨、过滤、澄清、煎酒，得到冰黄酒成品。

7.如权利要求6所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，解冻后大米与麦曲、甜酒曲、黄酒酵母、水的质量比为1000：100：3：1：1100。

8.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，步骤(c)中，加饭酒酿造方法具体为：向已投入解冻后大米的发酵罐中加入麦曲、黄酒酵母和水，搅拌均匀进行发酵，开耙、主发酵7天后，转入后酵罐，后发酵60天后，压榨、过滤、澄清、煎酒，得到冰黄酒成品。

9.如权利要求1所述一种冰黄酒酿造方法，其特征在于，解冻后大米与麦曲、黄酒酵母、水的质量比为1000：150：1：1100。

技术总结
本发明公开了一种冰黄酒酿造方法，包括以下步骤：(a)向新鲜大米中添加含α‑淀粉酶、糖化酶的水，间歇搅拌混合，直至水分全部被大米吸收；(b)将所得充分吸水的大米置于‑18℃至‑50℃温度下冷冻处理；(c)对冷冻大米进行解冻，投入发酵罐中，采用淋饭酒酿造方法或加饭酒酿造方法酿制成酒，控制酒度达16％v/v以上。本发明方法酿制的黄酒不仅使得口味更适应于市场需求，且酿制过程减少了水的消耗与废水排放，降低了能耗，有利于环境保护。

技术研发人员：罗文
受保护的技术使用者：绍兴文理学院
技术研发日：
技术公布日：2024/8/1