一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法与流程

本发明涉及板栗蒸馏酒酿造领域，具体为一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法。

背景技术：

1、板栗的营养丰富，除富含淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有多种维生素和ca、fe、p、k、mg、zn等矿物元素。其干物质中淀粉占比45％-65％，蛋白质7％-20％，果仁蛋白质含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸。这些营养成分，形成了板栗果实肉质细腻，香甜可口、风味独特的品质与风格，对促进人体生理功能、增进人体健康有重要作用，具有补肾、健脾、防癌、治癌的功能，尤其对老年人和高血压、冠心病、动脉硬化患者等有显著调养功效。

2、板栗是一种季节性食物，消费形式的单一，加上不耐贮藏，每年腐烂变质达30％以上，造成了我国优质板栗资源的严重浪费。目前板栗加工的产品主要有栗仁、速冻栗仁、栗子糕和栗子酱等。以板栗作为主要原料生产蒸馏酒，在国内尚未见有报道。部分研究学者尝试用板栗酿制果酒或将板栗作为辅料酿制白酒，但是因为产品缺乏消费群体、原料利用率低未能形成规模。

3、由于板栗淀粉含量较高，缺乏糖化酶将淀粉转化为酵母可利用的可发酵糖，同时蛋白质含量在7％以上，传统酿酒方式将板栗作为辅料采用固态发酵法，借助酒曲微生物产生的酶制剂来分解板栗淀粉与蛋白质，以此进行发酵产生酒精。传统方法存在酶活力较低、酶制剂专一性差、发酵时间长等问题，淀粉与蛋白质转化率较低，造成板栗资源利用率低。

技术实现思路

1、本发明针对以上不足之处，提供了一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，相对于传统酿酒方法，本发明根据板栗特点，采用100％板栗作为原料，创造性的利用四种酶制剂三段糖化法，增加了蛋白分解与糖化阶段，可以将板栗淀粉100％转化的同时又能将大分子的蛋白质转化为酵母可利用的氨基酸，采用液态发酵，实现板栗淀粉的高效利用，同时酵母代谢产生丰富的风味物质。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，所述制备方法中板栗汁采用三段糖化法：

3、①粉碎调浆：用粉碎机将板栗果仁破碎，按1:2.5的比例加水调浆，把浆液的ph值调至5.2～5.4；

4、②糖化一：加入α-淀粉酶，升温至90℃，保温30min，糊化、液化，期间不断搅拌，测碘与淀粉反应，无蓝色呈现，实现淀粉的全部转化；

5、③糖化二：降温至52℃，加入蛋白酶，保温30min；

6、④糖化三：升温温至63℃，加入β-淀粉酶、葡糖淀粉酶，保温60min；

7、⑤糖度调整：添加无菌水调整浸出物浓度为14～16°p。

8、所述制备方法糖化后步骤依次有：发酵、蒸馏、陈酿、罐装。

9、所述发酵具体步骤如下：

10、①添加酵母：糖化后得到的板栗糖化汁冷却温度至20℃时入罐，添加酵母，添加量为200g/t糖化汁，而后入不锈钢桶进行发酵；

11、②发酵监控：每隔6小时测发酵液温度、糖度，发酵温度控制在18～20℃；

12、③发酵终止：当测得发酵液糖度连续24h无变化时，终止发酵得到基酒。

13、所述蒸馏步骤如下：

14、采用二次蒸馏法。对板栗发酵酒进行蒸馏，回收馏出物，并监测乙醇含量，乙醇含量＜3％时，停止蒸馏，合并获得粗馏原酒，对粗馏原酒重复蒸馏，蒸馏过程中掐头去尾，取中馏分。

15、所述陈酿步骤如下：

16、蒸馏好的原酒在玻璃容器或不锈钢容器中陈酿不少于24个月。

17、所述装瓶步骤如下：

18、①过滤：将稳定性好的原酒使用膜过滤过滤机进行过滤；

19、②过滤好的原酒进行灌装、贴标、包装。

20、所述制备方法糖化前步骤有：烘焙去壳：

21、①筛选：选择成熟、无霉变、无灰尘的新鲜板栗；

22、②烘焙去壳：180℃条件下烘烤40min，脱壳去衣得板栗果仁。

23、本发明提供的板栗蒸馏酒的制备方法，采用特殊的烘焙和糖化工艺，利用酵母进行发酵，得到带有甜甜的花果香、入口甜绵、不刺激的板栗蒸馏酒。由于外源酶制剂的使用，使得淀粉与蛋白质高效转化，发酵过程采用液态发酵，具备板栗利用率高、发酵速度快的特点，每2-3kg板栗可生产1kg板栗蒸馏酒。同时糖化产生的糖化汁可发酵性糖、α-氨基氮含量丰富，为酵母生长提供了碳源与氮源，为酵母生长提供了良好的代谢底物，发酵过程酵母生长强壮，代谢产生了丰富的风味物质。全板栗为原料生产的板栗蒸馏酒不仅含有板栗自身的果香味，口感醇厚、甘冽、完整而不刺激、酒体协调，而且采用单菌株纯种发酵，生产出的蒸馏酒香气干净、无异味、爽净还不单调。

24、该发明有利于板栗产业的进一步发展，填补了国内板栗加工蒸馏酒的空白，丰富了我国蒸馏酒品种，增加产品的多样化，具有重要的经济价值和社会意义。

技术特征：

1.一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法中糖化采用三段糖化法：

2.根据权利要求1所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法糖化后步骤依次有：发酵、蒸馏、陈酿、罐装。

3.根据权利要求2所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述发酵具体步骤如下：

4.根据权利要求2所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏步骤如下：

5.根据权利要求2所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿步骤如下：

6.根据权利要求2所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述装瓶步骤如下：

7.根据权利要求1所述的一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法糖化前步骤有：烘焙去壳：

技术总结
本发明公开了一种果香风味板栗蒸馏酒的制备方法，属于板栗蒸馏酒酿造领域，该发明利用100％板栗作为原料，烘焙美拉德反应产生酮、醛类风味物质，同时采用四酶制剂三段法糖化工艺处理，产生了丰富的可发酵性糖与氨基酸，为酵母代谢提供了底物，发酵代谢产生的风味物质含量较高。生产工艺未添加呈香呈味物质，生产的板栗蒸馏酒含有具有白兰地香气的辛酸乙酯、具有花香、果香和甜香的乳酸乙酯、呈香蕉或苹果香的清香型白酒的主体呈味物质乙酸乙酯，同时糠醛含量较高，酒体还含有淡淡的酱香香气。复杂的风味物质有效丰富了板栗蒸馏酒的风味，弥补了单一原料做蒸馏酒香气不足的缺陷，具有板栗特有的优雅和谐的花果香与浓郁酒香，同时还含有淡淡的酱香香气。

技术研发人员：刘成,张坤鹏,邹曼,张倩,徐翠美,郭雪
受保护的技术使用者：山东省果树研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13