改善香气的咖啡果皮酒制作方法及咖啡果皮酒

本申请涉及咖啡衍生物制作领域，具体而言，涉及一种基于混合发酵的改善香气的咖啡果皮酒制作方法及咖啡果皮酒。

背景技术：

1、目前，咖啡是世界上消费量最大的饮料之一，中国咖啡90％种植于云南，近年年产约14万吨。新鲜的咖啡鲜果在采摘后需要一系列的加工处理，去除内皮、果胶层、中肉、外皮等废弃物后，得到包裹在果肉里面的咖啡豆。经过一系列加工后的咖啡鲜果，会产生45-50％质量的咖啡副产品，其中少量作为肥料还田，其余大量均堆积废弃，这既是对资源的浪费，也是对生态环境的负面影响。当前咖啡生豆的价格水平一直处于不稳定的低价区间，根据国际咖啡组织的数据，2022年8月咖啡生豆的平均价格为141.75美分/磅，去除咖啡种植的基础成本，许多咖啡生产商面对着入不敷出的困难，面对这些问题，对咖啡副产品的利用和开发迫在眉睫。

2、咖啡果皮中富含不溶性膳食纤维、单宁及花青素等植物化学物质，不仅安全性高而且具有潜在的积极生理作用，能够有效应用在功能食品或者膳食补充剂内，在化妆品和药品研制中也可以添加咖啡果皮提取物，使之成为含有生物活性成分的安全产品。

3、咖啡果皮中含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸等17种氨基酸以及绿原酸、葫芦巴碱等多种功能性成分，且咖啡果皮糖度较高，很符合酿酒原料特点，可将其开发利用，酿造出风味特殊的酒精饮料。

4、在酿酒过程中，酵母对形成积极的挥发性特征物质起主要影响，在发酵前期，微生物将初级代谢物转化为风味前体，通过厌氧发酵，酵母菌进一步将糖转化为酒精。但是，采用酿酒酵母单菌发酵进行酿造的过程中，会存在酒体同质化、酒香孱弱、风味单一等问题，从而影响咖啡果皮酒的质量及口感。

5、综上所述，需要提供一种针对上述现有技术不足的改进技术方案。

技术实现思路

1、本申请实施例的目的在于提供一种改善香气的咖啡果皮酒制作方法及咖啡果皮酒，其能够避免因单一菌种发酵而产生的果酒口感同质化问题。

2、第一方面，提供了一种改善香气的咖啡果皮酒制作方法，包括以下步骤：

3、s1、将咖啡果皮与水以1:3至1:5的比例混合后进行破碎处理，在混合液中添加复合酶进行酶解并过滤，以获取咖啡果皮液；

4、s2、将预定浓度的混合菌接种于所述咖啡果皮液中，以获取果皮发酵液；

5、s3、将所述果皮发酵液置于第一恒温培养箱中进行一次发酵并获取酒样；

6、s4、将所述酒样置于第二恒温培养箱中进行二次发酵，在预定时间段后完成酒精发酵得到咖啡果皮酒。

7、在一种可实施的方式中，在步骤s2中，所述混合菌包括克鲁维毕赤酵母和酿酒酵母。

8、在一种可实施的方式中，在步骤s2中，还包括以下内容：

9、所述预定浓度的混合菌为：1×107cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液；或者1×106cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液；或者1×105cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液；或者1×104cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液；或者1×103cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液。

10、在一种可实施的方式中，所述将预定浓度的混合菌接种于所述咖啡果皮液中至少包括：

11、将1×107cells/ml浓度的克鲁维毕赤酵母菌液和1×107cells/ml浓度的酿酒酵母菌液的混合菌菌液、以2％的接种量接种于处理后咖啡果皮液中。

12、在一种可实施的方式中，在步骤s1中，所述添加复合酶进行酶解至少包括以下内容：

13、所述复合酶中包括果胶酶与纤维素酶，所述果胶酶与纤维素酶的添加比例为2:1，所述复合酶的添加量为40-60ul/g。

14、在一种可实施的方式中，在步骤s1后，在所述咖啡果皮液中添加400mg/kg的亚硫酸氢钠。

15、在一种可实施的方式中，在步骤s2中，在接种之前，于咖啡果皮液中加入蔗糖，将咖啡果皮液的糖度调至10-20brix。

16、在一种可实施的方式中，在步骤s4中，对完成二次发酵的酒样进行离心除去酵母菌的操作后获取咖啡果皮酒，并将咖啡果皮酒置于-20℃的环境进行保存。

17、在一种可实施的方式中，第一恒温培养箱的设置温度为20-30℃；第二恒温培养箱的设置温度小于所述第一恒温培养箱的设置温度。

18、根据本申请的第二方面，还提供了一种咖啡果皮酒，所述咖啡果皮酒根据第一方面提供的改善香气的咖啡果皮酒制作方法进行制作。

19、与现有技术相比，本申请的有益效果为：

20、在本申请的技术方案中，通过混菌发酵产生大量的代谢物，促进香气前体的水解，赋予酒体独特的风味并且可以产生更高的酒精含量、增加香气复杂性。并且能够大大缩短成酿时间，在酿造过程中缩短了完成乳酸发酵的时间，更快速的达到颜色通透、酒体醇厚的标准。克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵酿造咖啡果皮酒，并在酒精发酵的同时有效增加酒体中的乙醇含量。在克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母以1:1比例混合共同发酵时，可以为酒体增加更为丰富的花香、甜香和草木香。克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵有助于提升咖啡果皮酒的感官品质，避免因单一菌种发酵而产生的果酒口感同质化问题。并且本申请为咖啡果皮酒酿造提供理论支持，利于推广使用。

技术特征：

1.一种改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s2中，所述混合菌包括克鲁维毕赤酵母和酿酒酵母。

3.根据权利要求2所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s2中，还包括以下内容：

4.根据权利要求3所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，所述将预定浓度的混合菌接种于所述咖啡果皮液中至少包括：

5.根据权利要求1所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s1中，所述添加复合酶进行酶解至少包括以下内容：

6.根据权利要求5所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s1后，在所述咖啡果皮液中添加400mg/kg的亚硫酸氢钠。

7.根据权利要求6所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s2中，在接种之前，于咖啡果皮液中加入蔗糖，将咖啡果皮液的糖度调至10-20brix。

8.根据权利要求1所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，在步骤s4中，对完成二次发酵的酒样进行离心除去酵母菌的操作后获取咖啡果皮酒，并将咖啡果皮酒置于-20℃的环境进行保存。

9.根据权利要求1所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法，其特征在于，第一恒温培养箱的设置温度为20-30℃；第二恒温培养箱的设置温度小于所述第一恒温培养箱的设置温度。

10.一种咖啡果皮酒，其特征在于，所述咖啡果皮酒根据权利要求1至9中任一项所述的改善香气的咖啡果皮酒制作方法进行制作。

技术总结
本申请提供一种改善香气的咖啡果皮酒制作方法及咖啡果皮酒，所述方法包括：将咖啡果皮与水以预定比例混合后进行破碎处理，在混合液中添加复合酶进行酶解并过滤，以获取咖啡果皮液；将预定浓度的混合菌接种于所述咖啡果皮液中，以获取果皮发酵液；将所述果皮发酵液置于第一恒温培养箱中进行一次发酵并获取酒样；将所述酒样置于第二恒温培养箱中进行二次发酵，在预定时间段后完成酒精发酵得到咖啡果皮酒。本申请通过混菌发酵产生大量的代谢物，促进香气前体的水解，赋予酒体独特的风味并且可以产生更高的酒精含量、增加香气复杂性。并且能够大大缩短成酿时间，在酿造过程中缩短了完成乳酸发酵的时间，更快速的达到颜色通透、酒体醇厚的标准。

技术研发人员：刘小刚,程思琦,谭钰婷,蒋诗瑶,牟婷
受保护的技术使用者：昆明理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13