一种酱香型白酒酿酒窖池的制作方法

本申请涉及酿酒窖池，特别是涉及一种酱香型白酒酿酒窖池。

背景技术：

1、大曲酒可分为浓香型白酒、清香型白酒和酱香型白酒。其中，浓香型白酒为窖泥固态发酵，浓香型白酒窖池多由红砖堆垒窖池的四周和底部，在窖池底部铺设窖泥进行发酵。清香型白酒为地缸发酵，清香型白酒传统工艺采用的发酵容器为陶制地缸。酱香型白酒生产采用条石筑的发酵窖，在石窖泥底的发酵环境中进行无氧发酵的过程，窖底在酱香型白酒生产过程能够起到接种微生物和提供发酵环境的作用，同时在窖底会形成有别于酒醅的微生物结构，通过长期发酵得到特殊的风味体系，在经过蒸馏后能够形成酱香型白酒的三大典型体之一的窖底香。

2、传统酱香型白酒窖底由紫红泥、大曲和尾酒均匀搅拌后置于石窖底部制作而成，窖底的中间部位搭建有窖底井，每个班组的窖底井由窖底下部的窖底沟相连形成窖底水排水系统。

3、传统酱香型白酒窖底存在以下问题，传统酱香型白酒窖池的窖底主要由紫红泥拍筑成形，并使用木板作为窖底井盖，因此窖底井周边的窖底泥在长期使用后会由于与窖底水接触而渗入窖底沟造成堵塞，破坏窖底沟的正常工作，从而引起窖池漏水，导致靠近窖池底部的酒醅产生大量己酸、乳酸类物质，造成窖底环境恶劣，最终影响基酒质量及产量。同时，紫红泥作为一种不可再生资源，其资源含量非常有限，不能无限制地开发利用。传统酱香型白酒工艺中，1个窖池需要3-5立方的紫红泥，且经过使用后的窖底泥由于富含有机质和微生物，无法再重新投入使用，从而造成新的环境污染问题。

技术实现思路

1、基于此，为了解决上述问题，提供一种酱香型白酒酿酒窖池。

2、一种酱香型白酒酿酒窖池，所述酿酒窖池无需铺设窖底泥，直接用于容置所述酱香型白酒的酒醅，所述酱香型白酒酿酒窖池包括：

3、窖池本体，具有所述窖池本体底部；

4、垫层，铺设于所述窖池本体底部；

5、窖底井，设于所述垫层中，且所述窖底井上方具有开口，所述窖底井用于收集所述酒醅在酿造过程中产生的废水并排出；

6、砂石层，其由多块砂石板拼接形成，覆盖于所述垫层上方，且覆盖所述窖底井上方的开口。

7、在其中一个实施例中，所述窖池本体由条石构筑形成。

8、在其中一个实施例中，所述垫层由大颗粒砂石铺设形成。

9、在其中一个实施例中，所述窖底井上方的开口上覆盖有盖板，所述盖板位于所述砂石层与所述开口之间。

10、在其中一个实施例中，所述盖板为砂石板。

11、在其中一个实施例中，所述窖底井由条石构筑形成。

12、在其中一个实施例中，所述砂石板为矩形砂石板。

13、在其中一个实施例中，所述砂石板由砂石、砂浆制备得到。

14、在其中一个实施例中，所述砂石板的吸水率为3.0％-5.0％。

15、在其中一个实施例中，所述砂石板的耐压强度为40-70mpa。

16、在其中一个实施例中，所述砂石板的厚度为10-15cm。

17、在其中一个实施例中，所述砂石板的放射性指数为0.05-0.3bq/kg。

18、另一方面，本发明还提供了一种酱香型白酒的入窖发酵方法，所述入窖发酵方法不包括铺设窖底泥的步骤，所述入窖发酵方法包括：

19、步骤一，得到经堆积发酵的酒醅；

20、步骤二，将所述酒醅直接放置入所述的酱香型白酒酿酒窖池中进行发酵。

21、本申请包括以下有益技术效果：

22、上述酱香型白酒酿酒窖池，在窖池本体底部铺设由砂石板拼接形成的砂石层，代替传统窖池底部的窖底泥，从而解决了窖底泥和窖池水从窖底井渗入下方的窖底沟，造成窖底沟堵塞，降低酿造的白酒品质的问题。

技术特征：

1.一种酱香型白酒酿酒窖池，所述酿酒窖池无需铺设窖底泥，直接用于容置所述酱香型白酒的酒醅，其特征在于，所述酱香型白酒酿酒窖池包括：

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述窖池本体(1)由条石构筑形成。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述垫层(5)由大颗粒砂石铺设形成。

4.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述窖底井(3)上方的开口上覆盖有盖板(4)，所述盖板(4)位于所述砂石层(2)与所述开口之间。

5.根据权利要求4所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述盖板(4)为砂石板。

6.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述窖底井(3)由条石构筑形成。

7.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述砂石板为矩形砂石板。

8.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述砂石板由砂石、砂浆制备得到；所述砂石板的吸水率为3.0％-5.0％；所述砂石板的耐压强度为40-70mpa。

9.根据权利要求1所述的酱香型白酒酿酒窖池，其特征在于，所述砂石板的厚度为10-15cm；所述砂石板的放射性指数为0.05-0.3bq/kg。

10.一种酱香型白酒的入窖发酵方法，其特征在于，所述入窖发酵方法不包括铺设窖底泥的步骤，所述入窖发酵方法包括：

技术总结
本申请涉及酿酒窖池技术领域，尤其是涉及一种酱香型白酒酿酒窖池，所述酿酒窖池无需铺设窖底泥，直接用于容置所述酱香型白酒的酒醅，所述酱香型白酒酿酒窖池包括：窖池本体(1)，具有底部；垫层(5)，铺设于所述窖池本体(1)底部；窖底井(3)，设于所述垫层(5)中，且所述窖底井(3)上方具有开口，所述窖底井(3)用于收集所述酒醅在酿造过程中产生的废水并排出；砂石层(2)，其由多块砂石板拼接形成，覆盖于所述垫层(5)上方，且覆盖所述窖底井(3)上方的开口。通过采用砂石层代替传统窖底泥，从而解决了窖底泥和窖池水从窖底井渗入下方的窖底沟，造成窖底沟堵塞，降低酿造的白酒品质的问题。

技术研发人员：万波,涂昌华,韩莹,郑勇,刘胜,李大鹏
受保护的技术使用者：贵州茅台酒股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13