一种利用南瓜制酒的方法

本发明涉及酿酒，更具体的说是涉及一种利用南瓜制酒的方法。

背景技术：

1、研究表明，南瓜果实富含淀粉、氨基酸、类胡萝卜素、维生素c及其他糖类物质等，具有独特的药用价值，如降低血脂、调节血糖等，随着人们保健意识的增强，南瓜因其较高的营养价值和保健作用，越来越受人们欢迎。南瓜适应性强、种植面积广、产量高、贮藏期长，全年市场都有供给，但南瓜市场消费量较低。

2、目前利用南瓜酿酒相关研究较少，且适合南瓜酿酒的品种较为匮乏，出酒率低，制约了南瓜深加工产业的发展。

3、因此，如何提高南瓜的市场深加工工艺推动南瓜产业发展是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种利用南瓜制酒的方法，该方法利用淀粉、可溶性固形物含量高的南瓜品种，配合糯米，酿造风味独特、协调、且高出酒率的南瓜酒。一方面推动南瓜深加工产业发展，另一方面利用南瓜部分替代酿酒原料高粱、小麦等主粮的消耗，并为白酒市场丰富新的品类。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种利用南瓜制酒的方法，以南瓜和糯米为主料，多次发酵而得，包括以下步骤：

4、(1)第一次发酵：将南瓜和糯米混匀后蒸熟，降至25-30℃，拌入白酒酒曲，搅拌均匀，在32-35℃下封缸发酵15-18天；

5、(2)第二次发酵：将南瓜蒸熟，降至25-30℃后拌入白酒酒曲和果酒酒曲，放至步骤(1)的发酵缸中，搅拌均匀，在30-33℃下继续封缸发酵18-20天；

6、(3)第三次发酵：将南瓜蒸熟，降至25-30℃后拌入果酒酒曲，放至步骤(1)的发酵缸中，搅拌均匀，在28-30℃下继续封缸发酵10-15天；

7、(4)蒸馏发酵醪，得南瓜酒。

8、作为优选的技术方案，所述南瓜淀粉含量≥15g/100g鲜重，可溶性糖含量≥5g/100g鲜重，类胡萝卜素含量≥25mg/100g鲜重，且蒸熟冷却后果肉硬度不改变的品种。更优选的，所述南瓜品种为皖砧6号。

9、作为优选的技术方案，步骤(1)-(3)中三批南瓜总质量为主料质量的60％-70％，且三批南瓜的质量比为(6-8)：3：3；

10、糯米质量为主料质量的30％-40％。

11、作为优选的技术方案，步骤(1)酒曲的添加量为该步骤主料的0.8％-1.2％，步骤(2)酒曲的添加量为该步骤主料的1.2％-1.5％，且白酒酒曲与果酒酒曲的质量比为1:1，步骤(3)酒曲的添加量为该步骤主料的1.2％-1.5％。

12、作为优选的技术方案，南瓜蒸料前切成3-5cm的块状。

13、作为优选的技术方案，步骤(3)南瓜拌入发酵缸后，控制发酵料体积≤容器容量的85％，以防发酵膨胀外溢。

14、作为优选的技术方案，步骤(3)所得南瓜酒的度数为50-55％vol。

15、本发明的另一目的是，提供上述方法酿造的南瓜酒。

16、本发明有益效果：

17、1、采用本发明方法酿造南瓜酒，出酒率高于单一南瓜或单一糯米发酵。生产上糯米酿酒主要酿造米酒酒酿，一般酒精度10％左右；而用纯南瓜酿酒，因淀粉含量低，出酒率也比较低。本发明用糯米和南瓜酿酒，采用低于酒酿的加水量发酵，并延长发酵时长，提高综合出酒率。

18、2、酿酒原料可使酒中微量成分存在差异，它们是形成不同口感、不同风味的基础，本发明采用南瓜和糯米混合发酵，其发酵产物与纯南瓜或纯糯米不同，所得酒水风味更协调，味道更佳，风格突出。

19、3、本发明南瓜分批次加入进行发酵，可使南瓜和糯米发酵均达到最佳状态，充分保持南瓜的香气。

技术特征：

1.一种利用南瓜制酒的方法，其特征在于，以南瓜和糯米为主料，多次发酵而得，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，所述南瓜淀粉含量≥15g/100g鲜重，可溶性糖含量≥5g/100g鲜重，类胡萝卜素含量≥25mg/100g，且蒸熟冷却后果肉硬度不改变的品种。

3.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，步骤(1)-(3)中三批南瓜总质量为主料质量的60％-70％，且三批南瓜的质量比为(6-8)：3：3；

4.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，步骤(1)酒曲的添加量为该步骤主料的0.8％-1.2％，步骤(2)酒曲的添加量为该步骤主料的1.2-1.5％，且白酒酒曲与果酒酒曲的质量比为1:1，步骤(3)酒曲的添加量为该步骤主料的1.2-1.5％。

5.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，南瓜蒸料前切成3-5cm的块状。

6.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，步骤(3)南瓜拌入发酵缸后，控制发酵料体积≤容器容量的85％。

7.根据权利要求1所述的利用南瓜制酒的方法，其特征在于，步骤(4)所得南瓜酒的度数为50-55％vol。

8.根据权利要求1-7任一所述方法酿造的南瓜酒。

技术总结
本发明公开了一种利用南瓜制酒的方法，涉及酿酒技术领域，包括三次发酵过程。采用本发明方法酿造南瓜酒，出酒率高于单一南瓜或单一糯米发酵；本发明采用南瓜和糯米混合发酵，其发酵产物与纯南瓜或纯糯米不同，所得酒水风味更协调，味道更佳，风格突出。本发明南瓜分批次加入进行发酵，可使南瓜和糯米发酵均达到最佳状态，充分保持南瓜的香气。

技术研发人员：田红梅,王朋成,张建,陶珍,李峥,朱妍妍,王艳,张长坤,刘昊杰,刘娟,刘凯,杨乐
受保护的技术使用者：安徽省农业科学院园艺研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12