有机拉格啤酒及其制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种有机拉格啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、传统啤酒酿造以麦芽为主料，大米、玉米、淀粉为辅料酿造而成。啤酒的酒精含量较低，含有多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分。一般工业啤酒在完成一次发酵后，经过滤、澄清直接灌装到瓶中，再通过巴氏灭菌使其达到稳定并具有一定保质期。然而，这会破坏啤酒的风味和口感。由于酵母在营养物质充足的情况下，能够通过有氧呼吸消耗掉氧气，并产生二氧化碳。因此越来越多的啤酒商开始对啤酒二次发酵技术产生兴趣，以提升啤酒的口感并延长其保质期。

技术实现思路

1、为了提升啤酒的口感，本发明公开了一种有机拉格啤酒的制备方法，包括以下步骤：

2、s1、原料粉碎：将原料粉碎，所述原料包括60重量份的有机麦芽和40重量份的有机大米，得到有机麦芽粉和有机大米粉；

3、s2、糖化：将有机大米粉、水、氯化钙和α-淀粉酶加入糊化锅，其中，有机大米粉与水的比值为1:2.0，氯化钙和α-淀粉酶的添加量分别占醪液的0.06％-0.08％和0.0064％～0.0081％；升温至80℃保温15分钟，再升温至100℃保温10分钟，得到大米糊化汁；将有机麦芽粉、水、β-葡聚糖酶加入糖化锅，其中，有机麦芽粉与水的比值为1:3.5，β-葡聚糖酶的添加量占醪液的0.0035％～0.0059％；升温至50℃保温20分钟，得到麦芽糖化汁；大米糊化汁和麦芽糖化汁混合得醪液，升温至72℃保温40-45分钟，再升温至78℃；

4、s3、过滤：将所述步骤s2得到的醪液泵送入过滤槽进行过滤得到原汁；对所述过滤槽进行喷淋洗槽，洗槽水并入所述原汁，得到麦汁；

5、s4、发酵：将所述麦汁加热至100℃时，加入占所述原料重量百分比0.15％-0.2％的酒花，继续煮沸40-55分钟，然后冷却至接种温度8-13.5℃，送入发酵罐中，并添加酵母开始发酵；将上一罐中酵母生长繁殖处于峰值的发酵液即高泡酒降温至6.5℃后添加至本次发酵的发酵罐中，添加量为3％-10％；高泡酒在后酵还原双乙酰d<15时完成发酵过程；降温离心，过滤稀释；结束酿造过程；清酒灌装。

6、进一步地，发酵过程中温控范围在±0.5℃内。

7、在一些具体实施方案中，所述步骤s4中，冷却至接种温度后需充入无菌空气，再送入发酵罐中。

8、在一些具体实施方案中，所述步骤s4中，开始发酵后，当发酵液温度降低至6.5℃时，添加所述高泡酒。

9、在一些具体实施方案中，所述步骤s4中，继续煮沸55分钟后冷却至接种温度11℃，充入无菌空气，送入发酵罐中；所述高泡酒的添加量为3％-10％(优选为3％-7％，更优选为7％)。

10、在一些具体实施方案中，所述高泡酒中的酵母细胞数＞60mm/ml(百万个/毫升)；所述步骤s4中的添加酵母开始发酵过程中添加的酵母量为达到满罐酵母细胞数14-16mm/ml。

11、在一些具体实施方案中，所述步骤s1中，有机大米以增湿粉碎的方式进行粉碎；所述α-淀粉酶为诺维信α-淀粉酶；所述β-葡聚糖酶为诺维信β-葡聚糖酶。

12、在一些具体实施方案中，所述步骤s4中完成发酵过程后的降温离心，过滤稀释指：降温到0℃--1.5℃，离心，充入二氧化碳后进行过滤稀释。

13、在一些具体实施方案中，在原料为60kg有机麦芽和40kg有机大米时，醪液的量为200l～350l。

14、另一方面，本发明公开了一种有机拉格啤酒，采用如上所述的制备方法获得。

15、在一些具体实施方案中，所述有机拉格啤酒的原麦汁浓度(og)为11.3±0.05°p，表观糖度(ae)为2.7±0.05°p，发酵度(rdf)为63％±0.2％，酒精度(abv)为4.6％±0.02％，ph为4.2±0.1，颜色为7±0.8ebc，苦味值为18±0.3ibu。

16、在一些具体实施方案中，所述有机拉格啤酒的二氧化碳含量为5.4±0.05g/l，清酒罐溶解氧为12±0.05ppb，双乙酰含量为4.1±0.05ppb，乙酰基丙酮为3.3±0.05ppb，泡沫为240±2s，浊度＜0.2ebc。

17、本发明所述的有机拉格啤酒与传统啤酒的区别在于，有机拉格啤酒在主发酵结束后，向啤酒中加入少量高泡酒(含有糖分、酵母)，可使啤酒进行二次发酵，产生二氧化碳和酒精。高泡酒是指处于发酵旺盛期的发酵液，因此直接加入高泡酒的优点是速度快，可使二次发酵立即开始。由于酵母在营养物质充足的情况下，能够通过有氧呼吸消耗掉氧气，并产生二氧化碳，减少酒液氧化的风险。同时可以进一步分解主发酵阶段产生的代谢副产物双乙酰，提高啤酒的贮存稳定性，并延长啤酒的保质期。啤酒二次发酵是在完全密闭的环境中进行，因此产生的二氧化碳会被溶解于啤酒中，赋予啤酒强烈的杀口感。

18、有机拉格啤酒的生产和加工过程中，不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不使用基因工程生物及其产物，更有益于人体健康。有机拉格啤酒麦香馥郁浓厚，远胜于非有机原料制造，具有坚实而细腻的泡沫，散发优雅的麦香和果香，口感圆润，收口清新宜人、唇齿留香。有机拉格啤酒采用有机大米、有机麦芽，其生产与加工提高土壤肥力，增加物种多样性，并减少酿造过程中碳排放量，符合可持续发展的理念。有机拉格啤酒符合有机产品生产和加工的质量认证，满足消费者对有机产品的需求，减少和防止农药、化肥等农用化学物质和农业废弃物对环境的污染。

19、以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

技术特征：

1.一种有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中，冷却至接种温度后需充入无菌空气，再送入发酵罐中。

3.如权利要求1所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中，开始发酵后，当发酵液温度降低至6.5℃时，添加所述高泡酒。

4.如权利要求3所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中，继续煮沸55分钟后冷却至接种温度11℃，充入无菌空气，送入发酵罐中；所述高泡酒的添加量为3％-10％。

5.如权利要求1所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述高泡酒中的酵母细胞数＞60mm/ml；所述步骤s4中的添加酵母开始发酵过程中添加的酵母量为达到满罐酵母细胞数14-16mm/ml。

6.如权利要求1所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，有机大米以增湿粉碎的方式进行粉碎；所述α-淀粉酶为诺维信α-淀粉酶；所述β-葡聚糖酶为诺维信β-葡聚糖酶。

7.如权利要求1所述的有机拉格啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s4中完成发酵过程后的降温离心，过滤稀释指：降温到0℃--1.5℃，离心，充入二氧化碳后进行过滤稀释。

8.一种有机拉格啤酒，其特征在于，采用如权利要求1-7任一项所述的制备方法获得。

9.如权利要求8所述的有机拉格啤酒，其特征在于，原麦汁浓度(og)为11.3±0.05°p，表观糖度(ae)为2.7±0.05°p，发酵度(rdf)为63％±0.2％，酒精度(abv)为4.6％±0.02％，ph为4.2±0.1，颜色为7±0.8ebc，苦味值为18±0.3ibu。

10.如权利要求9所述的有机拉格啤酒，其特征在于，二氧化碳含量为5.4±0.05g/l，清酒罐溶解氧为12±0.05ppb，双乙酰含量为4.1±0.05ppb，乙酰基丙酮为3.3±0.05ppb，泡沫为240±2s，浊度＜0.2ebc。

技术总结
本发明公开了一种有机拉格啤酒及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：S1、原料粉碎；S2、糖化：将有机大米粉、水、氯化钙和α‑淀粉酶加入糊化锅；升温至80℃保温15分钟，再升温至100℃保温10分钟，得到大米糊化汁；将有机麦芽粉、水、β‑葡聚糖酶加入糖化锅；升温至50℃保温20分钟，得到麦芽糖化汁；大米糊化汁和麦芽糖化汁混合得醪液；S3、过滤S4、发酵：将上一罐中酵母生长繁殖处于峰值的发酵液即高泡酒降温至6.5℃后添加至本次发酵的发酵罐中，添加量为3％‑10％；高泡酒在后酵还原双乙酰D<15时完成发酵过程。有机拉格啤酒在主发酵结束后，加入少量高泡酒，使啤酒进行二次发酵，产生二氧化碳和酒精。

技术研发人员：曹婷,郑雨双,李嵘,丁小燕,向阳,陈旺,蒋红梅,李喜书,李忠伟,周丰,孟芳会
受保护的技术使用者：百威雪津啤酒有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13