一种酱香型食醋的制备方法

本发明涉及一种酱香型食醋的制备方法，属于食醋酿造。

背景技术：

1、传统食醋主要是以各种粮食谷物为主要原料，以麸皮、糠壳等为辅料，通过固态发酵工艺酿造而成。不同原料、不同发酵工艺都会对食醋的风味产生影响，风味是影响食醋感官质量的重要因素。酒精发酵和醋酸发酵是食醋酿造中的重要环节，是食醋风味形成的关键阶段。

2、传统固态发酵食醋的酿造多以大曲、药曲等作为糖化发酵剂。大曲按制曲的最高品温，可以分成低温、中温和高温大曲三类，其中，高温大曲的最高温度高达60℃以上。茅台镇当地生产的高温大曲，以小麦、水、母曲等为生产原料，经过40天的高温发酵，贮存期三个月以上，曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，成曲按颜色又可以分为白曲、黄曲和黑曲，通常用于生产酱香型白酒。三类高温大曲含有丰富的微生物、酶类和风味物质，其中白曲耐高温酶活力最高，黄曲含有种类丰富的耐高温微生物菌种，黑曲则含有最为浓郁的曲香。典型的固态发酵工艺酿造的食醋，通常会接入部分发酵成熟的醋醅或经自然接种，作为醋酸发酵阶段的起始，多种微生物在发酵过程中富集和演替，醋酸菌将乙醇转化为乙酸，同时乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物也能够发酵形成种类丰富的风味物质。

3、在食醋酿造的酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别添加不同类型高温大曲混合物，充分发挥黑曲、黄曲、白曲各自的性能特点，强化在食醋酿造过程的投粮、糖化、发酵、增香等功能，赋予传统发酵食醋丰富的滋味和独特的香气。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用不同类型高温大曲曲粉混合物制备酱香型食醋的方法，以不同类型高温大曲曲粉的混合物替代酒精发酵阶段添加的传统酿醋低温大曲进行糖化发酵，同时在醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲曲粉的混合物进行增香，共经过两次加曲，制作出的食醋口感协调柔和，香气细腻醇厚，具有独特的曲香和酱香。

2、本发明通过以下技术方案得以实现：

3、本发明提供了一种利用高温大曲制备食醋的方法，包括以下步骤：

4、(1)将高粱与大米挑选除杂，粉碎后按照质量比(9:1)～(1:9)拌匀，作为原料备用；

5、(2)加入热水，与原料拌匀，进行蒸料；

6、(3)蒸好后再加入热水，进行焖料；

7、(4)降温并加入原料重量10～50％的高温大曲曲粉的混合物，搅拌均匀；所述高温大曲曲粉的混合物为黑曲、黄曲和白曲的混合物，混合比例为(1～10):(50～70):(20～40)；

8、(5)加水后入缸发酵，制备酒醪；

9、(6)向发酵好的酒醪中加入麸皮和稻壳，翻拌均匀，制成醋醅；

10、(7)在醋缸底部加入醋醅重量5％～20％的高温大曲曲粉的混合物，然后将步骤(6)的醋醅转入醋缸中，堆成丘形；所述高温大曲曲粉的混合物为黑曲、黄曲和白曲的混合物，混合比例为(50～70):(20～40):(1～10)；

11、(8)在拌好的醋醅表面接入种醅，第2天时将上层的热醅与下层的凉醅翻拌，第3天起每日倒醅1次，控制品温40～45℃，当醋醅卤汁酸度不再增加时，拌入原料重量3％～6％的食盐；

12、(9)将步骤(8)发酵好的醋醅进行淋醋；

13、(10)将淋出的醋露天陈放12月以上，得到成品食醋。

14、在一种实施方式中，步骤(1)中，所述高粱为贵州省仁怀市特有的红缨子高粱，颗粒饱满、无蛀虫、无霉味、气味正常，淀粉含量≥65％，水分含量≤15％；所述的大米呈长椭圆形或细长形，颗粒饱满、无蛀虫、无霉变、色泽、气味正常，水分含量≤15.5％。

15、在一种实施方式中，步骤(1)中，所述高粱与大米粉碎至35～45目。

16、在一种实施方式中，步骤(2)中，加入原料重量150％～200％、温度为90～100℃的热水，拌匀后进行蒸料。

17、在一种实施方式中，步骤(2)中，蒸料时间90～180分钟，蒸料温度100℃。

18、在一种实施方式中，步骤(3)中，加入原料重量50％～150％、温度为90～100℃的热水焖料30～60分钟。

19、在一种实施方式中，步骤(4)中，降温至25～35℃。

20、在一种实施方式中，步骤(5)中，发酵条件为维持品温25～35℃，发酵7～15天。

21、在一种实施方式中，步骤(6)中，加入酒醪重量30％～50％的麸皮和酒醪重量10～20％的稻壳。

22、在一种实施方式中，步骤(8)中，所述的种醅为发酵至旺盛期的醋醅，是用前一批次发酵至旺盛期的醋醅套醪接种到下一批次发酵4～8天制备而成。

23、在一种实施方式中，步骤(8)中，种醅的添加量为醋醅重量10％～15％。

24、在一种实施方式中，所述高温大曲是在贵州省仁怀市茅台镇生产，以小麦、水、母曲等为生产原料，经过40天的高温发酵，贮存期三个月以上，曲香浓郁，无霉味、油味和酸味；三种颜色高温大曲按照酿酒大曲通用分析方法(qb/t4257—2011)测定要求：黑曲：糖化力60-90mg/g*h，液化力0.1-0.2g/g*h，呈黑褐色或焦黑色；黄曲：糖化力100-150mg/g*h，液化力0.2-0.3g/g*h，呈金黄色；白曲：糖化力280-400mg/g*h，液化力0.6-0.7g/g*h，呈灰白色或者麦粉本色。

25、本发明还提供了根据上述方法制备的酱香型食醋。

26、本发明还提供了上述方法在酿造领域中的应用。

27、本发明还提供了上述方法在制备食醋中的应用。

28、对于本领域技术人员来说，可以根据需要对上述制备方法中的步骤进行合理的修改和/或调整其顺序，这种修改或调整均在本发明的保护范围之内。

29、本发明以高温大曲作为糖化发酵剂，同时在醋酸发酵阶段加入高温大曲增香，调节了酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段的酒醪和醋醅中的营养成分组成、微生物组成、酶系组成，促进了食醋曲香和酱香风味的形成。

30、本发明在醋缸底部提前加入醋醅重量5％～15％的不同类型高温大曲曲粉的混合物，然后再将制备的醋醅转入醋缸，堆成丘形，然后在堆成丘形的醋醅上面接入醋醅重量10％～15％的种醅，能够在醋酸发酵前期充分将种醅中醋酸菌、乳酸菌等酿醋功能微生物进行充分扩培，不受高温大曲的影响。待发酵3天后每天进行1次倒醅，可以将醋醅和底层高温大曲混合物进行混匀，进一步发挥高温大曲的增香、投粮、糖化、发酵作用，尤其是增香作用。

技术特征：

1.一种制备酱香型食醋的方法，其特征是包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高粱与大米粉碎至35～45目。

3.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(2)中，加入原料重量150％～200％、温度为90～100℃的热水，拌匀后进行蒸料，蒸料时间90～180分钟，蒸料温度100℃。

4.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(3)中，加入原料重量50％～150％、温度为90～100℃的热水焖料30～60分钟。

5.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(5)中，发酵条件为维持品温25～35℃，发酵7～15天。

6.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(6)中，加入酒醪重量30％～50％的麸皮和酒醪重量10～20％的稻壳。

7.根据权利要求1所述的一种制备酱香型食醋的方法，其特征在于，步骤(8)中，所述种醅为用前一批次发酵至旺盛期的醋醅套醪接种到下一批次发酵4～8天制备而成。

8.根据权利要求1～7任一所述方法制备的酱香型食醋。

9.权利要求1～7任一所述方法在酿造领域中的应用。

10.权利要求1～7任一所述方法在制备食醋中的应用。

技术总结
本发明公开了一种酱香型食醋的制备方法，属于食醋酿造技术领域。本发明以营养丰富的高粱和大米为原料，在发酵过程中两次添加不同类型高温大曲的混合物，即在酒精发酵阶段以高温大曲混合物作为糖化发酵剂，随后在醋酸发酵过程中也添加了高温大曲混合物作为增香剂，制备获得酱香型食醋产品。本发明制备得到的食醋的滋味醇厚协调，酸香、酯香浓郁突出，具有独特的曲香和酱香。

技术研发人员：许正宏,陆震鸣,马嘉艺,张晓娟,柴丽娟,许泓瑜,熊宏飞,熊羊城
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15