一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶及其制备方法

本发明属于天然食品生产领域，尤其涉及一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶及其制备方法。

背景技术：

1、果胶是一种来源于天然的大分子阴离子多糖，具有稳定、增稠、乳化和凝胶的功能特性。市场上的商业果胶主要来源于柑橘加工废物(约占85％，其中56％来自柑橘、30％酸橙、14％来自橙子)、苹果渣(约14％)和甜菜(约1％)，果胶含量从0.1％-30％不等。商业果胶来源主要是柑橘类，柑橘果胶占柑橘果皮干重的20％-30％，具有较好的蛋白质稳定性。随着提取技术不断被开发与优化，果胶市场在近十年里呈现大幅增长趋势，但也面临着原料供应紧张的挑战，2009年果胶的平均价格为每公斤12美元，2015年增长至每公斤15美元，2016年超过每公斤21美元，果胶产品供不应求。

2、工业中果胶的提取步骤包括：预处理、萃取、浓缩、沉淀和干燥五个步骤。目前已开发出多种提取方法，包括单一方法(酸提法、碱提法、酶提法)和组合方法(微波辅助提取、超声波辅助酸提取、亚临界水辅助等)。工业化应用主要采用酸提法，操作简便、成本低廉、产量高，但是采用无机酸提取时，存在环境污染问题，因此需对果胶的制备方法进行优化。

技术实现思路

1、基于此，本发明的目的是提供一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶及其制备方法，通过柠檬酸提取、酶法改性处理果胶，获得一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶，该制备方法简单，生产成本低，所获得的果胶纯度高，粘度低，有较好的稳定酸乳中蛋白质作用，可作为酸乳类食品的理想稳定剂。

2、为了解决本发明的上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

3、本发明的第一目的是提供一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、预处理：柑橘皮在沸水中灭酶10-20min，80目纱布过滤得柑橘皮渣，烘干，粉碎，得柑橘皮粉；

5、s2、果胶提取：将s1所得柑橘皮粉加入质量浓度为1％-5％的柠檬酸溶液中，加热搅拌1-3h，提取结束后离心去渣，真空浓缩，醇沉2-4h，纱布过滤收集滤渣，滤渣用水溶解后真空浓缩，干燥，得到柑橘果胶；

6、s3、果胶酶解：将s2所得柑橘果胶用纯化水配制成溶液，调节ph为3.0-5.0，加入0.05％-0.3％果胶甲酯酶，于20-50℃酶解5-60min，灭酶，醇沉2-4h，纱布过滤收集沉淀，干燥，得到稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶。

7、采用该制备方法可得到稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶，其得率达17.04％，且纯度较高。

8、进一步地，还包括s4、在s3所得稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶中加入糖类，得到复配果胶稳定剂。

9、该复配果胶稳定剂具有稳定酸乳蛋白的作用，蛋白质离心沉淀率为10％-50％。

10、进一步地，s1中，所述柑橘皮的来源为脐橙、柠檬、葡萄柚中的至少一种。

11、进一步地，s2中，柑橘皮粉与柠檬酸溶液的质量比为1：10-30；

12、所述加热搅拌的温度为60-90℃；

13、所述真空浓缩的真空度为60-100mbar，温度为40-60℃。

14、进一步地，s3中，所述溶液的质量浓度为0.5％-3％；

15、所述灭酶为沸水浴中处理10-15min。

16、进一步地，s2或s3中，所述醇沉中使用的乙醇溶液的体积浓度为80％-100％；

17、所述纱布的目数为200-300目；

18、所述干燥为真空冷冻干燥。

19、进一步地，所述糖类为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、β-葡聚糖中的至少一种。

20、进一步地，所述糖类的添加量为稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶总量的0.01％-20％。

21、本发明的第二目的是提供上述制备方法所制得的稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶。

22、进一步地，所述稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶的糖醛酸含量为65％-90％，酯化度为60％-85％，特性粘度为200-400ml/g，在剪切速率为10s-1下的表观黏度为0.02-0.1pa·s。

23、优选地，糖醛酸含量为75％-85％，酯化度为63％-80％，特性粘度为220-300ml/g，在剪切速率为10s-1下的表观黏度为0.04-0.07pa·s。

24、该稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶主要由半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖组成，hg区比例为50％-80％，rg-i区比例为20％-45％。优选地，hg区比例为55％-72％，优选rg-i区比例为26％-42％。

25、该稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶具有稳定酸乳蛋白质的作用，蛋白质离心沉淀率为16.58％-35.35％，因其粘度较低，能赋予酸乳爽滑的口感，可以有效提高酸乳中的蛋白质在离心力作用下的稳定性。

26、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

27、1、本发明以柠檬酸作为提取剂，对环境友好；选用产量较高的柑橘皮作为原料，实现了对资源合理利用。

28、2、本发明制备方法简单，果胶得率较高，生产成本低，产品质量稳定，易于工业化生产。

29、3、本发明制备方法采用果胶甲酯酶对果胶改性后降低了果胶粘度，提高了果胶带负电荷数量，并显著提高了对酸乳蛋白质的稳定性，蛋白质离心沉淀率为16.58％-35.35％，具有极高的市场需求与广阔的应用前景。

30、4、在稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶中加入糖类，得到复配果胶稳定剂，可以有效降低成本，同时具有一定稳定酸乳的作用。

技术特征：

1.一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：还包括s4、在s3所得稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶中加入糖类，得到复配果胶稳定剂。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述糖类为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、β-葡聚糖中的至少一种。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：

9.根据权利要求1、3-6任一项所述制备方法所制得的稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶。

10.根据权利要求9所述的稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶，其特征在于：所述稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶的糖醛酸含量为65％-90％，酯化度为60％-85％，特性粘度为200-400ml/g。

技术总结
本发明属于天然食品生产领域，尤其涉及一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶及其制备方法。通过柠檬酸提取、酶法改性处理果胶，获得一种稳定酸乳蛋白质低粘度柑橘果胶，该制备方法简单，生产成本低，所获得的果胶纯度高，粘度低，有较好的稳定酸乳中蛋白质作用，可作为酸乳类食品的理想稳定剂。

技术研发人员：聂少平,刘连娣,殷军艺,宋萧萧
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14