一种牛奶世涛啤酒及制备方法与流程

本发明属于啤酒酿造，具体涉及一种牛奶世涛啤酒及制备方法。

背景技术：

1、世涛啤酒(又称司陶特、黑啤酒)是一种以烘焙过的麦芽或大麦、啤酒花、水等作为原料、经上面啤酒酵母发酵而形成的酒精度较高的深色啤酒。其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味醇厚、略带甜味。

2、世涛啤酒分经典世涛、烈性世涛和特种世涛三种。其中，特种世涛是指仅添加燕麦、乳糖或咖啡等用于调整啤酒风味的特殊原辅料或香料。牛奶世涛就是属于特征世涛的一种，具体除了使用基础艾尔麦芽和结晶麦芽等特种麦芽之外，还添加了燕麦和乳糖等辅料，由于乳糖不会被酵母代谢，所以在酒体成熟以后，可以赋予酒体牛奶般的丝滑口感。但是，由于燕麦中含有较多的膳食纤维和β-葡聚糖，会使得麦汁溶液的黏性较高，从而造成麦汁的糖化及过滤均较为困难，甚至影响牛奶世涛的制备效率，基于此，在牛奶世涛啤酒制备过程中，确定适宜的燕麦、乳糖等辅料的添加比例则显得尤为重要。

技术实现思路

1、鉴于此，为解决上述背景技术中所提出的问题，本发明的目的在于提供一种牛奶世涛啤酒及制备方法。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种牛奶世涛啤酒的制备方法，包括如下步骤：

4、s1.称量如下重量份原料：麦芽79～92份、燕麦3～6份、乳糖8～12份、石膏0.1～0.2份、水1000～1500份、酵母0.1～0.3份、酒花0.4～0.5份；

5、s2.将粉碎后的麦芽、燕麦和石膏置入糖化罐内，添加投料水，且边加水边搅拌；

6、s3.升温糖化：升温至37℃，保温20mi n；升温至52℃，保温25mi n；升温至65℃，保温40mi n；升温至72℃，保温25mi n；升温至78℃，进行过滤；

7、s4.过滤：向过滤槽内提前导入78～80℃的热水，直至热水淹没滤板，将经步骤s3糖化后的醪液泵入过滤槽，静置20mi n后过滤，并用78℃的水对滤槽进行洗糟；

8、s5.将过滤后的滤液回流至清洗后的滤槽中，再次过滤并洗糟；

9、s6.将过滤、洗糟后所得到的麦汁进行煮沸，煮沸时间为60mi n，并在煮沸过程中分批添加酒花和乳糖；

10、s7.回旋沉淀：将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽，静置沉淀30mi n；

11、s8.冷却：将回旋沉淀后的麦汁移至发酵罐内，麦汁降温至20℃，并向麦汁中充氧；

12、s9.发酵：将酵母加入发酵罐中，满罐后自然升温至22℃且糖度降至6.5～6.8时封罐升压至0.12～0.14mpa，进行双乙酰还原反应；当发酵罐内的双乙酰降至不超过0.08mg/l时，以0.3～0.5℃/h的降温速度将发酵罐降温至5℃，然后再以0.1℃/h的降温速度将发酵罐降温至0～0.5℃，排放冷凝物；

13、s10.以不超过0℃的温度陈酿7～10天，得到牛奶世涛啤酒的成熟酒液。

14、优选的，所述麦芽包括：淡色麦芽65～75份、深焦香麦芽5～6份、深咖啡麦芽5～6份、黑麦芽4～5份。

15、优选的，所述酒花包括：青岛大花0.2～0.3份、卡斯卡特0.1～0.2份。

16、优选的，1000～1500份的水包括：投料水500～700份，洗糟水500～800份。

17、优选的，步骤s6的分批添加酒花包括：

18、初沸后5mi n，添加0.1份酒花；

19、初沸后20mi n，添加0.2～0.3份酒花；

20、终沸前5mi n，添加0.1份酒花，同时添加乳糖。

21、优选的，步骤s8的冷却中：充氧流量控制在200～300l/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/l。

22、优选的，步骤s10的陈酿过程中，以少量多次的方式每隔3天排放一次冷凝物。

23、本发明还提供一种由上述所公开的制备方法所制备得到的牛奶世涛啤酒，且所述牛奶世涛啤酒中双乙酰含量不过超0.05mg/l，且所述牛奶世涛啤酒的酒液ph值为4～5。

24、本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

25、本发明的制备方法，以淡色麦芽、深焦香麦芽、深咖啡麦芽、黑麦芽、燕麦、乳糖等为原料，并提供了各原料的优选混料比例，以此能在保证麦汁有效过滤的同时高效制备出牛奶世涛啤酒。

26、本发明制备的牛奶世涛啤酒，泡沫细腻丰富、持久挂杯，酒体呈浓郁的黑色，有浓郁的焦糖、巧克力味，酒体入口后有口感丝滑且苦味适中。

技术特征：

1.一种牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，所述麦芽包括：淡色麦芽65～75份、深焦香麦芽5～6份、深咖啡麦芽5～6份、黑麦芽4～5份。

3.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，所述酒花包括：青岛大花0.2～0.3份、卡斯卡特0.1～0.2份。

4.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，1000～1500份的水包括：投料水500～700份，洗糟水500～800份。

5.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s6的分批添加酒花包括：

6.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s8的冷却中：充氧流量控制在200～300l/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/l。

7.根据权利要求1所述的牛奶世涛啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s10的陈酿过程中，以少量多次的方式每隔3天排放一次冷凝物。

8.一种由权利要求1-7中任意一项所述的制备方法所制备得到的牛奶世涛啤酒。

9.根据权利要求8所述的牛奶世涛啤酒，其特征在于：所述牛奶世涛啤酒中双乙酰含量不过超0.05mg/l，且所述牛奶世涛啤酒的酒液ph值为4～5。

技术总结
本发明属于啤酒酿造技术领域，公开了一种牛奶世涛啤酒及制备方法，所述制备方法包括：S1.称量如下重量份原料：麦芽79～92份、燕麦3～6份、乳糖8～12份、石膏0.1～0.2份、水1000～1500份、酵母0.1～0.3份、酒花0.4～0.5份；S2.将粉碎后的麦芽、燕麦和石膏置入糖化罐内，添加投料水，且边加水边搅拌；S3.升温糖化：升温至37℃，保温20min；升温至52℃，保温25min；升温至65℃，保温40min；升温至72℃，保温25min；升温至78℃，进行过滤；S4.过滤：向过滤槽内提前导入78～80℃的热水，直至热水淹没滤板，将经步骤S3糖化后的醪液泵入过滤槽，静置20min后过滤，并用78℃的水对滤槽进行洗糟。

技术研发人员：孙金成,柯常毅,李涛,高合勇,汪勇,李有根,魏芝虎
受保护的技术使用者：四川君安天源精酿啤酒有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13