一种馥柔香型白酒生产工艺的制作方法

本发明涉及白酒生产，具体涉及一种馥柔香型白酒生产工艺。

背景技术：

1、白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

2、现有申请公布号为cn108441381a的中国专利，公开了一种浓香白酒酿造工艺，包括步骤：a.挑选主料和辅料，并按比例将主料配好；b.在发酵好母糟中按比例加入步骤a中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸煮糊化；c.蒸煮糊化后，再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到待发酵物料，然后将待发酵物料放入发酵池中进行发酵；d.发酵期满后，打开酵池，取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸，清蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用，用于二次发酵，对清蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，然后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。该白酒酿制工艺简单，酿制出来的白酒品质有保证。

3、但是，在该白酒酿制工艺中，曲种种类选择功能性不够丰富，导致制得的白酒复合香气不足且不够稳定，风味有待进一步提升。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供一种馥柔香型白酒生产工艺，选用混合曲种，并对混合曲种各组分配比进行限制，确保酒中复合香气稳定生成，回味悠长。

2、为实现上述目的，本发明提供一种馥柔香型白酒生产工艺，采用如下技术方案：

3、一种馥柔香型白酒生产工艺，在发酵好母糟中加入辅料和主料进行蒸煮糊化，经打量水、摊凉和撒曲得到待发酵物料，将待发酵物料放入发酵池中进行发酵，发酵期满后，取出发酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，得到作为发酵好母槽使用的酒醅，对蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，对原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，再经过贮存、灌装灯检后即可入库，所述主料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，所述高粱、大米、糯米、小麦和玉米的质量比为40：27：15：10：8；

4、所述撒曲采用混合曲种，所述混合曲种包括高温曲、白曲、麸曲、生香酵母和酒精酵母，所述高温曲、白曲、麸曲、生香酵母和酒精酵母的质量比为20：15：5：2：3；

5、所述主料和混合曲种的用量质量比为10：4.5。

6、本发明选用混合曲种，并对混合曲种各组分配比进行限制，混合曲种包括高温曲、白曲、麸曲、生香酵母和酒精酵母，质量比为20：15：5：2：3，其中，高温曲、麸曲是酒中复合香气成分的生成剂和稳定剂，白曲及生香酵母和酒精酵母则是糖化发酵剂，确保酒中复合香气稳定生成，使得酒体具有幽雅舒适的复合香气，酒体细腻丰满柔雅，诸味谐调、回味悠长。

7、进一步的，所述辅料采用稻壳，所述主料和辅料的用量质量比为10：2.5-3.5。

8、进一步的，所述主料和发酵好母槽的质量比为1：4-4.5。

9、进一步的，所述主料在加入到发酵好母糟中之前先进过润料处理，所述润料的具体操作如下：将粉碎好的主料用温水拌匀，浸润不少于1小时；所述温水的温度为50-80℃，所述温水的用量为主料的质量的53％-56％。

10、润料能够让主料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件。

11、进一步的，所述高粱、大米、糯米、小麦的粉碎程度为粉碎至4-8瓣，无整粒混入，玉米的粉碎程度为不得有大于玉米颗粒1/4粒的大颗粒混入。

12、进一步的，所述主料与发酵好母糟的用量质量比为1：4-4.5，酸度为1.2-1.5。

13、进一步的，所述蒸酒要求缓火蒸馏，量质摘酒，掐头去尾，流酒速度为1.0-2.5kg/min，流酒温度为30-35℃，流酒时间为15-20min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约为30～35min。

14、进一步的，待发酵物料放入发酵池之前，先进入堆积房进行堆积处理，堆积条件为：温度28-32℃，酸度1.3-1.9，水分53-56％，淀粉含量18-22％，堆积高度1-1.5米左右呈圆形，至品温达到48-53℃，表面有白色菌点，闻香纯正，5-25cm处品温高达53℃时即可入发酵池中进行发酵。

15、高温堆积网罗空气中的有益微生物、制酒母，有利于发酵粮食和丰富空气中的微生物，促进白酒中乙醇的生成，糖化发酵将部分淀粉酶解成可发酵糖，蛋白质酶解成氨基酸，起到非常重要的生香作用，在堆积和加热过程中堆积的香味物质进一步转化，同时，褐变反应、生物和化学反应也发生在一起，这些反应会产生不同的香味物质，其中一些是馥柔香的前体物质，为馥柔香型白酒的香味风格奠定了坚实的基础。

16、本发明工艺从原料的选择、处理源头进行控制，并对每个步骤进行精确掌控，保证了制备出来的白酒的品质稳定。

17、本发明的上述技术方案至少包括以下有益效果：

18、1、本发明选用混合曲种，并对混合曲种各组分配比进行限制，混合曲种包括高温曲、白曲、麸曲、生香酵母和酒精酵母，质量比为20：15：5：2：3，其中，高温曲、麸曲是酒中复合香气成分的生成剂和稳定剂，白曲及生香酵母和酒精酵母则是糖化发酵剂，确保酒中复合香气稳定生成，使得酒体具有幽雅舒适的复合香气，酒体细腻丰满柔雅，诸味谐调、回味悠长；

19、2、主料在加入到发酵好母糟中之前先进过润料处理，润料能够让主料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件；

20、3、待发酵物料放入发酵池之前，先进入堆积房进行堆积处理，高温堆积网罗空气中的有益微生物、制酒母，有利于发酵粮食和丰富空气中的微生物，促进白酒中乙醇的生成，糖化发酵将部分淀粉酶解成可发酵糖，蛋白质酶解成氨基酸，起到非常重要的生香作用，在堆积和加热过程中堆积的香味物质进一步转化，同时，褐变反应、生物和化学反应也发生在一起，这些反应会产生不同的香味物质，其中一些是馥柔香的前体物质，为馥柔香型白酒的香味风格奠定了坚实的基础；

21、4、本发明工艺从原料的选择、处理源头进行控制，并对每个步骤进行精确掌控，保证了制备出来的白酒的品质稳定。

技术特征：

1.一种馥柔香型白酒生产工艺，在发酵好母糟中加入辅料和主料进行蒸煮糊化，经打量水、摊凉和撒曲得到待发酵物料，将待发酵物料放入发酵池中进行发酵，发酵期满后，取出发酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒，得到作为发酵好母槽使用的酒醅，对蒸出的酒进行量质摘酒，得到原酒，对原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，再经过贮存、灌装灯检后即可入库，其特征在于，所述主料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，所述高粱、大米、糯米、小麦和玉米的质量比为40：27：15：10：8；

2.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述辅料采用稻壳，所述主料和辅料的用量质量比为10：2.5-3.5。

3.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述主料和发酵好母槽的质量比为1：4-4.5。

4.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述主料在加入到发酵好母糟中之前先进过润料处理，所述润料的具体操作如下：将粉碎好的主料用温水拌匀，浸润不少于1小时；所述温水的温度为50-80℃，所述温水的用量为主料的质量的53％-56％。

5.根据权利要求4所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高粱、大米、糯米、小麦的粉碎程度为粉碎至4-8瓣，无整粒混入，玉米的粉碎程度为不得有大于玉米颗粒1/4粒的大颗粒混入。

6.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述主料与发酵好母糟的用量质量比为1：4-4.5，酸度为1.2-1.5。

7.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，所述蒸酒要求缓火蒸馏，量质摘酒，掐头去尾，流酒速度为1.0-2.5kg/min，流酒温度为30-35℃，流酒时间为15-20min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约为30～35min。

8.根据权利要求1所述的馥柔香型白酒生产工艺，其特征在于，待发酵物料放入发酵池之前，先进入堆积房进行堆积处理，堆积条件为：温度28-32℃，酸度1.3-1.9，水分53-56％，淀粉含量18-22％，堆积高度1-1.5米左右呈圆形，至品温达到48-53℃，表面有白色菌点，闻香纯正，5-25cm处品温高达53℃时即可入发酵池中进行发酵。

技术总结
本发明提供一种馥柔香型白酒生产工艺，在发酵好母糟中加入辅料和主料蒸煮糊化，经打量水、摊凉和撒曲得待发酵物料，将待发酵物料放入发酵池中发酵，发酵期满，取出发酵好的粮糟进行蒸酒，得作为发酵好母槽使用的酒醅，对蒸出的酒进行量质摘酒，得原酒，对原酒进行分级贮存，待贮存的原酒老熟后，进行勾调、过滤，再经过贮存、灌装灯检后即可入库，主料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，质量比为40：27：15：10：8；撒曲采用混合曲种，包括高温曲、白曲、麸曲、生香酵母和酒精酵母，质量比为20：15：5：2：3；主料和混合曲种的质量比为10：4.5。本发明选用混合曲种，并对混合曲种各组分配比进行限制，确保酒中复合香气稳定生成，回味悠长。

技术研发人员：李华伟,王永华,刘洪亮,朱金晓
受保护的技术使用者：河南蔡洪坊酒业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15