一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用

本发明涉及生物，具体涉及一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用。

背景技术：

1、肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的小分子化合物，它也是蛋白质水解的中间产物，其中呈现风味的一类食源性小分子肽被命名为呈味肽。食品中的肽类主要来源于蛋白质分解和微生物代谢作用，肽在食品中的呈味效果因其氨基酸组成、肽链的长度及排列方式的差异而呈现出酸、甜、苦、咸、鲜等不同的味感。人体摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小，更多的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，所以呈味肽运用于食品不仅可以提高人体吸收，还可以解决单一调味基料形成的风味不够厚重的问题，有利于提高食品质量。因此呈味肽应用于食品领域中，具有较大的市场前景。

2、豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、盐等为主要原料经过长时间发酵酿制而成，呈半流体粘稠状或半固态的一类调味品。豆瓣酱富含多种氨基酸、蛋白质、维生素、脂类等风味物质，色泽鲜红明亮、滋味鲜辣、香味浓厚，是川菜中重要的调味品之一。目前对豆瓣酱的研究主要集中在风味成分提取、分离、鉴定及相关变化趋势等方面，特别是挥发性香气成分研究颇多，而对非挥发性成分研究甚少，对豆瓣酱中呈味肽的研究还尚未报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用，所述的这种多肽可用于鱼肉香精的制备，丰富鱼肉香精的口感，使其香味浓郁鲜美。

2、本发明通过下述技术方案实现：

3、一种多肽，其氨基酸序列分别为：asp-asn-val-ile-ser-gln-ile-his（简称：dnvisqih）。

4、优选的，所述多肽从豆瓣酱中提取得到。

5、本发明中所述的多肽通过下述制备方法获得，包括以下步骤：

6、a. 将豆瓣酱打浆，制备豆瓣酱水溶性物质提取液；

7、b. 对提取液使用超滤分离截留分子量小于3kda的超滤组分；

8、c. 对超滤组分采用凝胶色谱方法进行层析；

9、d. 对层析后得到的组分进行分离纯化。

10、更具体的说，包括以下步骤：

11、步骤a中，将豆瓣酱打浆，以1：3~5的质量比加入超纯水，37~40℃水浴震荡1~2h，滤液在4℃条件下8000r/min离心20~30min，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，滤液分装至分液漏斗按体积比1：1~2加入石油醚进行脱脂处理，再收集下层滤液进行冻干，得到冻干粉；

12、步骤b中，将冻干粉溶解于蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜进行过滤，截留分子量在3kda以下的组分f，冷冻干燥后于-18℃条件下保存；

13、步骤c中，将超滤组分f配置成20~30mg/ml的溶液并经0.22μm水相微孔滤膜过滤，通过sephdex g-15葡聚糖凝胶进行层析分离，分别对分离峰组分进行收集，冷冻干燥后备用；

14、步骤d中，对层析后所得风味和浓厚感最强的组分，采用rp-hplc方法对超滤组分进行分离纯化，再通过lc-ms/ms对组分进行鉴定后获得氨基酸序列。

15、上述的多肽也可以氨基酸为原料，采用化学方法合成，这是本领域公知的。

16、优选的，步骤c中，sephdex g-15葡聚糖凝胶层析的上样量为2~4ml，洗脱流速1~2ml/min，检测波长220nm。

17、本发明中，所述的多肽可应用在鱼肉香精中。

18、本发明中，所述多肽具有较高的ace抑制活性，为具有一定降血压功能的多肽，因此该多肽可应用在制备降血压食品中。

19、本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

20、本发明中，提供了一种具有能显著提高食品的咸味、鲜味、浓厚度，协调口感的多肽，并公开了其氨基酸序列，同时提供了该多肽的获取方法，可根据具体的制备方法得到该多肽，也可以根据公开的氨基酸序列，采用化学方法合成。该多肽可用于调节鱼肉香精鲜味，能显著提高鱼肉香精的风味。同时，所述多肽具有较高的ace抑制活性，为具有一定降血压功能的多肽，因此该多肽可应用在制备降血压食品中，拓宽了该多肽的应用范围。

技术特征：

1.一种多肽，其特征在于，其氨基酸序列分别为：asp-asn-val-ile-ser-gln-ile-his。

2.如权利要求1所述的多肽，其特征在于，所述多肽从豆瓣酱中提取得到。

3.一种如权利要求1所述的多肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种多肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种多肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.如权利权利1-5任一项所述的多肽在鱼肉香精中的应用。

7.如权利要求1-5任一项所述的多肽在制备降血压食品中的应用。

技术总结
本发明公开了一种豆瓣酱多肽及其制备方法、应用，涉及生物技术领域，多肽为从豆瓣酱中提取得到，氨基酸序列分别为：Asp‑Asn‑Val‑Ile‑Ser‑Gln‑Ile‑His。多肽的制备方法包括步骤：首先从豆瓣酱中提取水溶性成分，使用超滤分离截留分子量小于3kDa的超滤组分，再采用RP‑HPLC方法对超滤组分进一步分离纯化后获得多肽，本发明中的多肽具有增强食物鲜味的作用，可应用于鱼肉香精的制作中，提高鱼肉香精的鲜味；同时，该多肽具有较高的ACE抑制率，可用于制备降血压保健食品，安全。

技术研发人员：张崟,张鹏程,陈秋月,贾溅琳,王林果,曾庆,马昊鑫,陈桂斌
受保护的技术使用者：成都大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15