本发明涉及一种发酵技术，更具体的说涉及一种泡菜菌种库构建的技术。
背景技术：
1、泡菜作为一种传统的发酵蔬菜食品，其历史可以追溯到数千年前。泡菜不仅拥有脆嫩芳香的独特口感，同时富含丰富的营养物质，具有健胃理气等功效。
2、泡菜蔬菜发酵中，微生物通过相互作用进而产生一系列风味物质和抑制菌的物质，这些物质能够在一定程度上抑制有害菌的生长，延缓蔬菜的腐败过程，使其能够长时间保存和贮存；蔬菜中的一些成分被微生物分解并转化，产生了一些新的有益物质，如有机酸、维生素、益生菌等，这些物质具有促进消化、增强免疫力、调节肠道菌群等作用，提高了泡菜的营养价值和功能性；多样的微生物还可以使蔬菜中的淀粉、蛋白质等复杂物质分解为单糖、氨基酸等可溶性物质，增强了蔬菜的风味和口感。
3、目前市面上缺少泡菜菌群库这一概念的植入，即使有相关概念也通常只包含少数几种菌株，这导致了蔬菜发酵过程中微生物种类的单一性；且由于菌群库中菌株的限制，泡菜发酵的过程容易受到外界环境的影响，导致菌群失衡，产生有害菌或产气菌的增殖，影响泡菜的品质和食用安全性；泡菜发酵过程中的优质菌株可以通过发酵产物的分析和功能性评价来确定，而传统泡菜制备缺乏这些验证和鉴定步骤可能导致菌群库中存在低质量的菌株，影响泡菜的品质；市面上的泡菜菌群库还通常缺乏新菌株的引进和利用。为解决以上问题和劣势，需要进一步研究和改进泡菜菌群库的建设和管理，引进新的菌株，优化发酵条件，提高泡菜的品质和功能。
技术实现思路
1、基于以上背景说明，本发明针对泡菜制作过程中存在的问题和劣势，构建了一种新型的泡菜菌种库。该菌种库专门用于制作以腌制萝卜为原料，盐度为百分之4.5-8%的泡菜产品，采用基于16srrna的高通量测序分析技术，宏转录组、宏基因组、蛋白组、代谢组等组学技术，严格筛选和引进菌株，选定在胭脂萝卜发酵过程中占据优势、发挥主要作用的：s78型植物乳杆菌、短乳杆菌、耐酸乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌、j-3双歧杆菌、弯曲乳杆菌、草乳杆菌、消化乳杆菌、假丝酵母、汉逊德巴利氏酵母菌、卡森德巴利氏酵母菌和克雷伯氏菌作为菌种配方，并以细菌:真菌=8:2，每个菌种以1.5:1:1:1:0.5:0.5:1:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5的比例混合接种；辅以诱导变异，筛选获得吲哚-3-乳酸高产植物乳杆菌，活化使用高还原发酵培养基选取对数期植物乳杆菌，向先前制备的菌群库中添加吲哚-3-乳酸高产植物乳杆菌。
2、菌群库通过真空冻干机制备成冻干粉添加至泡菜产品中，添加比例为千分之一。
3、通过这种新型泡菜菌种库的使用，可以解决泡菜制作过程中菌群种类有限、质量不稳定、风味和营养的局限性等问题。植物乳杆菌具有良好的发酵效果和功能特性，并能快速大量繁殖，大大缩短泡菜发酵时间，能够提高泡菜的品质和食用安全性。德巴利氏酵母菌作为真菌菌群的优势种，能够增加泡菜的风味多样性，丰富泡菜的口感和味道。
4、实施方式
5、下面详细描述本发明的实施例，制作的泡菜为酱腌菜系列。在容量为2500g的泡菜缸中添加1000g洗净的涪陵胭脂萝卜，加入1000g纯净水，盐234g，盐浓度为10度，加入2.5g新型菌群库冻干粉，密封发酵。成品色泽为胭脂红色，香气有淡淡中草药香、气味怡人、无异味，滋味脆、嫩、回味甜美，肉质致密、块状，厚薄均匀，长短一致，无杂质。
6、根据相关理化指标检验，与未加入新型菌群库冻干粉的空白对照组进行比较，实验组的亚硝酸盐含量在21天后含量为0.2455mg/kg,维生素c含量为0.251g/g，总酸含量为0.0028g/g，总氨基酸含量为0.6299mg/ml；空白组亚硝酸盐含量为0.4279mg/kg，维生素c含量为0.202g/g，总酸含量为0.0019g/g，总氨基酸含量为0.592mg/ml。且在感官分析中，实验组的色泽、滋味、脆度得分明显高于空白组，实验组总分得分也明显高于空白组。实验组发酵泡菜汁液清亮，色泽艳丽，口感脆爽，更符合大众口味需求。说明本发明不仅能缩短泡菜发酵周期、抑制泡菜中亚硝酸盐的产生，提高泡菜食用安全性，还有利于改善泡菜的口感。
1.一种泡菜菌种库构建的技术，其特征在于：包括以下步骤：1）采用基于16srrna的高通量测序分析技术，宏转录组、宏基因组、蛋白组、代谢组等组学技术，严格筛选和引进菌株，选定在胭脂萝卜发酵过程中占据优势、发挥主要作用的的菌种。
2.辅以诱导变异，筛选获得吲哚-3-乳酸高产植物乳杆菌，活化使用高还原发酵培养基选取对数期植物乳杆菌，向先前制备的菌群库中添加吲哚-3-乳酸高产植物乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的泡菜菌种库构建的技术，其特征在于：所述菌种为：：s78型植物乳杆菌、短乳杆菌、耐酸乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌、j-3双歧杆菌、弯曲乳杆菌、草乳杆菌、消化乳杆菌、假丝酵母、汉逊德巴利氏酵母菌、卡森德巴利氏酵母菌和克雷伯氏菌。
4.根据权利要求1所述的泡菜菌种库构建的技术，其特征在于：所述细菌:真菌的菌种数量比为8:2。
5.权利要求1-4所述的泡菜菌种库构建的技术在泡菜制备中的应用。