一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法与流程

本发明涉及白酒酿造，具体为一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法。

背景技术：

1、小曲清香型白酒是用高粱经过浸泡、蒸煮、焖水、复蒸、摊晾、撒曲、培菌、发酵和蒸馏等多个工艺酿造而成，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气。但由于其原料单一，也存在酒体风味淡薄，糟香明显，口感燥辣、偏苦等问题，不易被消费者所接受。

2、“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦冲”，不同的酿酒原料在复杂的发酵过程和微生物作用下富集风味物质，从而让酒体体现不同的风格，多粮融合可以“取长补短”，有效解决单一粮食的缺陷，更赋予酒体独特的多粮香气，使口感入口绵柔、醇甜协调、入喉爽净。

3、多种粮食酿造时，常常会因为不同粮食的颗粒大小、质地性状等因素，导致粮食糊化不彻底，引起出酒率低、酒中有害物质增多；又或是糊化太过，导致糟醅粘结成团，增大操作难度，无法进行连续生产。因此如何克服五种粮食同步糊化的难题是目前亟需解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是可以同时解决单粮小曲白酒风味淡薄，以及多粮小曲白酒生产过程中粮食无法有效同步糊化、无法连续生产的问题，提供一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，该方法利用稻谷和糯谷有谷壳包裹的特性，在蒸煮后不会引起糟醅粘连，同时采用分步润粮的方式，有效解决了多种粮食同步糊化的难题，改变了传统小曲清香型白酒的生产工艺，并提升了白酒品质。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案为：

3、一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

4、步骤(1)：选择颗粒饱满、无腐烂霉变的稻谷、糯谷、高粱、玉米和小麦，分别放入水中浸泡；

5、步骤(2)：将步骤(1)浸泡得到的稻谷、糯谷、高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进蒸粮甑，经过初蒸、焖水、复蒸后，出甑摊晾，添加小曲后进箱培菌糖化；

6、步骤(3)：糖化结束后，糟入池发酵，发酵结束后上甑蒸馏，即得到多粮小曲清香型白酒。

7、优选地，所述步骤(1)中，粮食配比为：稻谷10-15％、糯谷10-15％、高粱55-65％、玉米5％、小麦5-10％,其中玉米需粉碎成2-4瓣，其它均为整粒。

8、优选地，所述步骤(1)中，糯谷、稻谷、高粱、小麦和玉米采用分开润粮浸泡、同步糊化的方式，其中，高粱、糯谷、稻谷的浸泡温度为87-90℃，浸泡时间为18-24小时；小麦浸泡温度为40-45℃，浸泡时间为16-20小时；玉米浸泡温度为87-90℃，浸泡时间为40-48小时。

9、优选地，所述步骤(2)中，初蒸蒸汽压力为0.2-0.25mpa，时间为30-35分钟；焖水水温为87-90℃，时间为35-45分钟；复蒸蒸汽压力为0.07-0.1mpa，时间为45-50分钟。

10、优选地，所述步骤(2)中，粮食蒸熟后，出甑吹晾至60℃-70℃时翻匀，品温降至36-38℃撒第一道曲，原料500-600kg，撒曲量为1.5-1.9kg；品温降至28-29℃撒曲第二道曲，撒曲量为1-1.1kg，总撒曲量为原料的0.5％左右。

11、优选地，步骤(2)中，进箱前要打扫箱场,将熟糠壳均匀铺撒在箱场地面，箱四周微厚，中间稍簿，平均厚度20厘米左右，面积在9-12平方米，箱的大小、厚度视气温及粮食情况灵活调节；将取酒后的新鲜酒糟4-6斗车吹凉至27-29℃时，倒在箱场粮面上；将盖糟拖平，厚度一致，箱边用木钉耙轻轻推平、收紧。

12、优选地，步骤(3)中，糖化完成后，检查培菌糟，用手捏刚出糊水，口尝略带甜味，鼻闻有曲香(温度高时开嫩香，温度低时开大香)，品温34-38℃即出箱，培菌全期22-26小时，根据室温调节混合糟19-25℃即可入窖发酵；配糟比：春秋两季1︰4；夏季1︰4-5；冬季1︰3-3.5。

13、优选地，步骤(3)中，蒸馏时轻倒匀撒，探汽上甑，装甑时间30-40分钟；在盖甑后5分钟内流酒，酒温不超过30℃，头酒流出时，应截头酒0.5kg左右，放在一边，中段流出的酒要边流边看度，装入指定容器(综合酒度不低于56％vol)，得到多粮小曲清香型白酒。

14、所述的利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的方法生产制得的所述的多粮小曲清香型白酒。

15、本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：

16、(1)本发明的多粮小曲清香型白酒相比传统单粮小曲白酒而言，增加了丰富的多粮香气，入口更干净、舒适、甜润柔和，改善了传统单粮小曲清香型白酒香味较杂、酒体刺激感强、酒味淡薄，后味较苦的缺陷。

17、(2)本发明优选的粮食配比和多粮混合清蒸技术，显著提高了酒中总酯、乙酸乙酯的含量，同时引起酒后“上头”、苦味较重的正丙醇含量大幅降低，原酒品质大大提升。

18、(3)本发明使用稻谷和糯谷代替大米和糯米进行多粮小曲清香型白酒的生产，利用稻谷和糯谷有谷壳包裹的特性，在蒸煮后不会引起糟醅粘连，有效解决了多种粮食难以同步蒸煮糊化的难题，实现了多粮小曲清香白酒的连续化生产。

19、(4)本发明未改变传统小曲清香型白酒的基本工艺操作和劳动强度，通过控制泡粮温度和泡粮时间，实现原料的分步润粮，同步糊化，与其它多粮小曲清香型白酒工艺相比，缩短了生产时间，操作也更简单。

20、(5)本发明得到的多粮小曲清香型白酒可直接用于其他香型白酒的勾调，可赋予酒体更丰富的粮食香气，更绵柔的口感。也可经过短时间的储存，调配后直接包装上市，缩短基酒的存储期。

技术特征：

1.一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（1）中，粮食配比为：稻谷10-15%、糯谷10-15%、高粱55-65%、玉米5%、小麦5-10%,其中玉米需粉碎成2-4瓣，其它均为整粒。

3.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（1）中，糯谷、稻谷、高粱、小麦和玉米采用分开润粮浸泡、同步糊化的方式，其中，高粱、糯谷、稻谷的浸泡温度为87-90℃，浸泡时间为18-24小时；小麦浸泡温度为40-45℃，浸泡时间为16-20小时；玉米浸泡温度为87-90℃，浸泡时间为40-48小时。

4.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（2）中，初蒸蒸汽压力为0.2-0.25mpa，时间为30-35分钟；焖水水温为87-90℃，时间为35-45分钟；复蒸蒸汽压力为0.07-0.1mpa，时间为45-50分钟。

5.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（2）中，粮食蒸熟后，出甑吹晾至60℃-70℃时翻匀，品温降至36-38℃撒第一道曲，原料500-600kg，撒曲量为1.5-1.9kg；品温降至28-29℃撒曲第二道曲，撒曲量为1-1.1kg，总撒曲量为原料的0.5%左右。

6.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中，进箱前要打扫箱场,将熟糠壳均匀铺撒在箱场地面，箱四周微厚，中间稍簿，平均厚度20厘米左右，面积在9-12平方米，箱的大小、厚度视气温及粮食情况灵活调节；将取酒后的新鲜酒糟4-6斗车吹凉至27-29℃时，倒在箱场粮面上；将盖糟拖平，厚度一致，箱边用木钉耙轻轻推平、收紧。

7.根据权利要求1所述利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中，糖化完成后，检查培菌糟，用手捏刚出糊水，口尝略带甜味，鼻闻有曲香（温度高时开嫩香，温度低时开大香），品温34-38℃即出箱，培菌全期22-26小时，根据室温调节混合糟19-25℃即可入窖发酵；配糟比：春秋两季1︰4；夏季1︰（4-5）；冬季1︰（3-3.5）。

8.根据权利要求1所述的利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的方法，其特征在于，步骤（3）中，蒸馏时轻倒匀撒，探汽上甑，装甑时间30-40分钟；在盖甑后5分钟内流酒，酒温不超过30℃，头酒流出时，应截头酒0.5kg左右，放在一边，中段流出的酒要边流边看度，装入指定容器，得到多粮小曲清香型白酒。

9.权利要求1-8任意一项所述的利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的方法生产制得的所述的多粮小曲清香型白酒。

技术总结
本发明涉及一种利用稻谷和糯谷生产多粮小曲清香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造技术领域。该酿造方法包括配料、泡粮、初蒸、焖水、复蒸、出甑吹晾、撒曲、做箱、出箱发酵及蒸馏十大步骤。本发明在传统单粮小曲清香型白酒生产配料上，增加了稻谷、糯谷、小麦和玉米，并创造性地使用稻谷和糯谷代替大米和糯米生产，同时根据不同粮食物理性质和性状的不同，通过控制泡粮温度和泡粮时间，将不同原料分步润粮，同步糊化，解决了以往生产中多种粮食难以同步蒸煮糊化的难题，实现了多粮小曲清香白酒的连续生产作业，赋予了小曲清香型白酒纯正、丰满的多粮香气，口感绵甜醇厚，后味干净爽口，无苦味杂味，并减少了有害物质的生成。

技术研发人员：张明,张可兵,董凌,赵之华,赫江华,胡格,李俊峰
受保护的技术使用者：湖北枝江酒业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16