一种猕猴桃果醋及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，具体为一种猕猴桃果醋及其制备方法和应用。

背景技术：

1、猕猴桃被认为是维生素c，维生素b8(肌醇)、叶黄素，β-胡萝卜素，叶绿素，酶和抗氧化剂以及膳食纤维的优良来源。不同的猕猴桃品种含水量超过80％，其含有的糖以果糖、葡萄糖和蔗糖为主，少数含有麦芽糖和半乳糖；有机酸以奎宁酸和柠檬酸为主，其次是苹果酸；含有不同水平的18种氨基酸，包括谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸等。

2、神农架猕猴桃生长在大山深处，是无任何化肥、农药和膨大剂等有害物质的水果，也是一种对身体更加有益的纯天然水果。但是其果实个小、糖低、酸高，导致其鲜销量小且大多不适于直接食用。把猕猴桃加工成果醋产品，既解决了猕猴桃的外销问题，也解决了品质问题，还能带动当地经济发展，增加居民收入。

3、果醋通常是以新鲜水果、季节性过剩水果及其副产品加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成的富有水果营养价值和水果特征风味的酸味调味饮品。果醋既保留了水果中的大部分营养和生物活性，又具有食醋的风味和品质，广受人们喜爱。果醋发酵过程中的乳酸菌在增强醋的挥发性成分、口感以及降低其ph值方面有很大的影响。乳酸菌拥有丰富的酶系，其代谢物在发酵过程中不仅能合成风味物质，还能减轻由乙酸带来的刺激感。益生菌发酵已被证明可以通过改变风味成分和生物活性化合物的组成和含量来改善果醋的风味特性并提高其健康效益。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明的目的在于提供一种猕猴桃果醋的制备方法，发酵时加入植物乳杆菌，能很大程度改善传统猕猴桃果醋风味不足、营养价值低的缺点，而且解决了神农架野生猕猴桃鲜食酸涩的特点。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种猕猴桃果醋的制备方法，包括如下步骤：猕猴桃果汁接种植物乳杆菌和酵母菌，进行酒精发酵得到猕猴桃果酒；过滤所述猕猴桃果酒后接种醋酸菌，进行醋酸发酵，得到猕猴桃果醋；所述植物乳杆菌接种比例为1％～9％；所述醋酸菌的接种比例为10％～14％。

4、优选地，所述酵母菌接种比例为0.5％～0.9％；

5、优选地，所述酒精发酵的温度为27℃～33℃。

6、优选地，酒精发酵时间为6～12天。

7、优选地，所述醋酸发酵的温度为28℃～34℃，发酵时间为6～10天。

8、优选地，所述猕猴桃果汁的制备方法包括如下步骤：挑选猕猴桃后进行清洗、去皮、破碎、榨汁、酶解、过滤得到猕猴桃果汁。

9、更优选地，所述酶解的时间为12～36h。

10、更优选地，所述猕猴桃果汁糖度调整至15°brix～23°brix。

11、本发明还提供了一种所述制备方法获得的猕猴桃果醋。

12、本发明还提供了一种所述猕猴桃果醋在制备调味品和/或保健品中的应用。

13、本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

14、(1)本发明通过添加植物乳杆菌进行多菌种混合发酵，改善了猕猴桃果醋的风味与营养品质，通过单因素和正交试验，综合考虑酒精发酵阶段的发酵温度、菌种接种量和初始可溶性固形物等因素，醋酸发酵阶段综合考虑初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度及发酵时间的影响，得到多菌种发酵猕猴桃果醋的最优制备方法，使发酵过程更加可控，发酵产品的质量和安全性更高。

15、(2)本发明得到的猕猴桃果醋的氨基酸含量相比猕猴桃果汁提升了45％，且猕猴桃果醋中鲜味、甜味、芳香族氨基酸含量占氨基酸总量的76％，谷氨酸和天冬氨酸的含量相比果汁提升了47％，说明添加植物乳杆菌之后的呈味氨基酸含量显著提高。

16、(3)本发明得到的猕猴桃果醋的乙酸和乙酸乙酯的含量显著提高，对醋的风味有所改善，且发酵后的果醋中酸类和酯类物质为挥发性成分的主要化合物，与果汁相比，添加植物乳杆菌发酵样品的挥发性物质质量浓度有明显增加，说明植物乳杆菌的添加对改善风味有很大的贡献。

技术特征：

1.一种猕猴桃果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：猕猴桃果汁接种植物乳杆菌和酵母菌，进行酒精发酵得到猕猴桃果酒；过滤所述猕猴桃果酒后接种醋酸菌，进行醋酸发酵，得到猕猴桃果醋；所述植物乳杆菌接种比例为1％～9％；所述醋酸菌的接种比例为10％～14％。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌接种比例为0.5％～0.9％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度为27℃～33℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酒精发酵时间为6～12天。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的温度为28℃～34℃，发酵时间为6～10天。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述猕猴桃果汁的制备方法包括如下步骤：挑选猕猴桃后进行清洗、去皮、破碎、榨汁、酶解、过滤得到猕猴桃果汁。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的时间为12～36h。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述猕猴桃果汁糖度调整至15obrix～23obrix。

9.权利要求1～8任意一项所述制备方法获得的猕猴桃果醋。

10.权利要求9所述猕猴桃果醋在制备调味品和/或保健品中的应用。

技术总结
本发明提供了一种猕猴桃果醋及其制备方法和应用，涉及食品加工技术领域。本发明以猕猴桃果汁为原料，发酵时加入植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味优良的猕猴桃果醋，把猕猴桃发酵成果醋可以改善猕猴桃本身口感酸涩的缺点，加入植物乳杆菌进行多菌种混合发酵，不仅快速启动发酵，保留大量的营养物质，增加猕猴桃果醋乳酸含量，还改善了猕猴桃果醋的风味及口感，使猕猴桃果醋的品质得到提升。

技术研发人员：鲁群,朱学娜,林聪聪,刘睿
受保护的技术使用者：华中农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16