一种樱桃处理物、制备方法及应用与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种樱桃处理物、制备方法及应用。

背景技术：

1、樱桃，是蔷薇科李属的多年生木本植物，果实可作为水果食用，味道鲜美，风味独特，且富含蛋糖、维生素、蛋白质、有机酸和矿物质等成分，以及类黄酮、抗坏血酸、酚类等营养健康成分。但由于樱桃水分含量高，皮薄、肉软，组织娇嫩，采摘后不易储存，极易变质、变味而失去使用价值，因此，急需开发樱桃酒等高附加值、易储存的深加工产品。

2、目前市面上的樱桃酒通常以樱桃果肉为原料制备而成，樱桃核一般弃之，成为加工废弃物。废弃的樱桃核中含有大量蛋白质，以及花青素、维生素c、胡萝卜素等营养成分，应用于樱桃酒制备中能明显提升樱桃酒的风味和口感。但是，带核长时间发酵生产樱桃核内的苦味成分苦杏仁苷不仅会影响樱桃酒产品口感，还会带来增加氰化物含量的风险。针对以上问题，cn110373300 a（一种樱桃酒的酿制方法）和cn105820924 a（一种樱桃酒及樱桃酒的制备方法）均公开了带核制备樱桃酒的方法，但都在初发酵结束后将樱桃核取出再进行后发酵，极易引入杂菌，且樱桃酒的发酵过程主要在后发酵完成。

技术实现思路

1、基于以上问题，本发明的目的之一在于提供一种樱桃处理物及其制备方法，通过将樱桃核粉和樱桃汁混合进行超声波处理，增加后续提取过程中溶剂穿透力，且樱桃核粉溶出的蛋白质、花青素、维生素c等营养成分直接溶解于樱桃汁，避免了樱桃核粉中的营养物质损失，之后过滤得到的滤渣进行超临界co2提取，针对性的将樱桃核粉中的苦杏仁苷除去，得到不含苦杏仁苷或含量极少，且樱桃核粉中的营养物质得到最大保留的樱桃处理物。

2、本申请的目的之二在于提供上述樱桃处理物在樱桃红酒中的应用，当其作为原料用于制备樱桃红酒时，可以解决长时间带樱桃核粉发酵导致樱桃红酒苦味明显的问题，避免氰化物含量增加的风险。

3、本申请的目的之三在于提供一种樱桃红酒及其制备方法，将上述樱桃处理物作为樱桃红酒发酵原料，采用二次发酵工艺制备得到风味和口感均较好的樱桃红酒。

4、为达到上述目的，本申请的第一个技术手段公开了一种樱桃处理物的制备方法，包括：

5、将新鲜樱桃核粉和樱桃汁混合，超声波处理后过滤得到滤液和滤渣；

6、滤渣进行超临界co2提取处理得到提余物；

7、将提余物和滤液混合搅拌得到樱桃处理物。

8、进一步的，所述樱桃核粉、樱桃汁质量比为1：（3-5）。

9、进一步的，所述超声波处理，功率150-160w，温度25-30℃，时间8-10min。

10、进一步的，所述超临界co2提取，提取时间25-30min、提取压力25-30mpa、提取温度35-40℃、分离压力10-15mpa、分离温度25-28℃、co2流速20-25l/h。

11、进一步的，所述超临界co2提取还包括夹带剂无水乙醇，所述无水乙醇浓度为60%。

12、以及，根据上述制备方法得到的樱桃处理物。

13、本申请的第二个技术手段公开了上述樱桃处理物在樱桃红酒中的应用。

14、进一步的，将所述樱桃处理物作为原料，接入活性干酵母经发酵得到樱桃红酒。

15、本申请的第三个技术方案公开了一种樱桃红酒的制备方法，包括：

16、将所述樱桃处理物置于发酵罐中，接入活性干酵母进行一次发酵得到第一发酵液；

17、向第一发酵液中添加白砂糖进行二次发酵，发酵结束后过滤得到樱桃红酒。

18、进一步的，所述一次发酵和二次发酵的温度为20-25℃，一次发酵时间10-15d，二次发酵时间30-40d。

19、进一步的，所述白砂糖添加至发酵液的糖度为15-20g/l。

20、以及，根据上述制备方法制备得到的樱桃红酒。

21、本发明的有益效果为：

22、1.本发明首先以樱桃汁为溶剂，将樱桃核粉进行低温低功率短时超声波处理，通过对樱桃核粉细胞造成一定的破坏，增加后续提取过程中溶剂穿透力，同时避免樱桃核粉中苦杏仁苷的溶出，溶出的蛋白质、花青素、维生素c等物质直接溶解于樱桃汁中，避免了营养物质损失；之后将过滤得到的滤渣在较低温度下进行超临界co2提取，针对性的将樱桃核粉中的醇溶性苦杏仁苷除去，得到不含苦杏仁苷或含量极少，且樱桃核粉中的营养物质得到最大保留的樱桃处理物。

23、2.本申请将制备得到的樱桃处理物作为原料发酵制备樱桃红酒，解决了长时间带樱桃核粉发酵导致樱桃红酒苦味明显的问题，避免了氰化物含量增加的风险。

24、3.本申请以制备得到的樱桃处理物为原料采用二次发酵工艺制备樱桃红酒，避免了发酵过程中樱桃核粉的去除，得到的樱桃红酒风味和口感均较好。

技术特征：

1.一种樱桃处理物的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种樱桃处理物的制备方法，其特征在于，所述樱桃核粉、樱桃汁质量比为1：（3-5）。

3.根据权利要求1所述的一种樱桃处理物的制备方法，其特征在于，所述超声波处理，功率150-160w，温度25-30℃，时间8-10min。

4.根据权利要求1所述的一种樱桃处理物的制备方法，其特征在于，所述超临界co2提取，提取时间25-30min、提取压力25-30mpa、提取温度35-40℃、分离压力10-15mpa、分离温度25-28℃、co2流速20-25l/h。

5.一种根据权利要求1-4任一制备方法制备得到的樱桃处理物。

6.一种如权利要求5所述樱桃处理物在樱桃红酒中的应用。

7.一种樱桃红酒的制备方法，其特征在于，包括：

8.根据权利要求7所述的一种樱桃红酒的制备方法，其特征在于，所述一次发酵和二次发酵的温度为20-25℃，一次发酵时间10-15d，二次发酵时间30-40d。

9.根据权利要求7所述的一种樱桃红酒的制备方法，其特征在于，所述白砂糖添加至发酵液的糖度为15-20g/l。

10.一种根据权利要求7-9任一所述制备方法制备得到的樱桃红酒。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及了一种樱桃处理物、制备方法及应用。本发明将樱桃核粉和樱桃汁混合进行超声波处理，过滤得到的滤渣进行超临界CO2提取处理后与滤液混合得到樱桃处理物，有效除去了樱桃核粉中的苦杏仁苷，同时最大程度保留了樱桃核粉中的蛋白质、花青素、维生素C等营养物质；本申请所述樱桃红酒以上述樱桃处理物为原料，其不含苦杏仁苷或含量极少，且含有大量营养成分，制备得到的樱桃红酒樱桃香气浓郁，且具有较好的风味和口感。

技术研发人员：何宗昊,邬昊曦,岳玉菡,赵春梅
受保护的技术使用者：汉源县昊业花椒产业研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15